trieuhooang

New Member

Download miễn phí Đề tài Hệ vi sinh vật có ích trong sữa





MỤC LỤC

 
Mục lục: 1
Phần1: Phần mở đầu 3
Phần 2: Nội dung 4
Chương 1: Giới thiệu sản phẩm
1.1 Giới thiệu
1.1.1 Khái niệm
1.1.2 Các loại sản phẩm từ sữa 4
(Nguyễn Thị Diệu)
1.1.3 Thành phần của sữa 7
1.1.4 Tính chất vật lý 11
1.2 Đặc điểm của sữa:
(Nguyễn Thị Nhật Hạ)
Chương 2: Tác động của hệ vi sinh vật có lợi trong sữa 12
2.1.Vi khuẩn lactic trong sữa:
2.1.1 Tính chất của vi khuẩn lactic
2.1.2 Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic 13
(Huỳnh Thị Thu Hiền)
2.1.3 Các vi khuẩn sinh hương 15
(Trần Thị Bích Hảo)
2.1.4. Vi khuẩn Leuconostoc 16
2.2 Vi khuẩn propionic:
(Nguyễn Kim Hoa)
2.3.Nấm men (yeast,levure) 17
(Nguyễn Xuân Hiệu)
2.4. Nấm mốc : (molds, moulds) 18
(Phan Thị Thu Hiền)
Chương 3: Phương pháp sử dụng vi sinh vật 20
3.1. Phương pháp sử dụng vi sinh vật ,đặc điểm kỹ thuật trong
 
quá trình sử dụng vi sinh vật
3.1.1 Sữa tươi 20
3.1.2 Sữa chua.
(Nguyễn Thị Thanh Hồng)
3.1.3 Phomat 21
( Nguyễn Thị Kim Ngân)
3.2.Các tác động bên ngoài ảnh hưởng đấn quá trình chế biến 24
(Phạm Thùy Dung)
3.3 Phương pháp ngăn ngừa đối với vi sinh vật có hại trong các sản phẩm từ sữa 25
(Đỗ Thị Giang)
Phần 3. Những kiến nghị để sản phẩm tốt 29
Tài liệu tham khảo: 30
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 



Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

g không những đối với người và súc vật mà còn kể cả các vi khuẩn gây bệnh cho người và súc vật. Nếu uống sữa tươi phải rất chú ý đến sức khoẻ của con vật cho sữa, việc vệ sinh ở khâu vắt sữa và công cụ chứa đựng sữa. Trong sữa thường gặp hệ vi sinh vật bình thường của sữa và có thể gặp các vi sinh vật gây bệnh cũng như các vi sinh vật phát triển trong sữa hay các sản phẩm từ sữa trong các điều kiện bảo quản, chế biến kém hay sữa bị hỏng.
1.1.3 Thành phần của sữa:
Thành phần và chất lượng sữa của các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa loài giống và nhiều yếu tố khác. Tuy nhiên thành phần hoá học của sữa luôn có các chất sau:
Prôtêin: prôtêin có trong sữa tồn tại dưới 3 dạng: casein, albumin, globulin. Nguồn đạm chính của sữa là chất casein và whey.
Casein là chất đạm đặc biệt chỉ có trong sữa, chiếm 82% tổng số đạm có trong sữa bò.
Whey là chất lỏng còn lại của sữa
sau khi sữa đông đặc và gồm có lactoalbumin và
lactoglobulin.
Chất béo: chất béo trong sữa chiếm khoảng 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g/1l sữa) trong đó gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.
Công thức lactoza
Glucid: đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương với 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza.
Các chất khoáng:
Các chất khoáng có trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
Chất khoáng vi lượng (Fe, Zn, Co, Cu) và chất khoáng đa lượng (K, Na, Ca, S) ở dạng muối photphat, muối clorua và các muối khác.
. Vitamin:
Sữa là một loại thức uống chứa nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin chia làm 2 loại: Nhóm tan trong chất béo: A, D, E và nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C.
Các chất miễn dịch:
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.
Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 - 700C. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
Các chất khí :
Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 - 70%), O2 (chiếm 5 - 10%), NO2 (chiếm 20 - 30%).Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.
Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ bị trào bọt khi khử trùng.
Hệ vi sinh vật sữa:
Trong sữa có nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong đó:
+ Một số vô hại và có ý nghĩa tích cực:
- Nhóm vi khuẩn Lactic.
- Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogences.
- Vi khuẩn Butyric (Clostridium).
- Vi khuẩn Propionic.
- Tụ cầu Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh.
- Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông sữa.
- Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hòa tan các cục sữa.
Nhìn chung các vi sinh vật như vi khuẩn Lactic, nấm men có trong sữa chua, sữa lên men, sản phẩm sữa… có tác dụng tốt trong cải thiện sự cân bằng vi khuẩn đường ruột.
+ Một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa:
- Các loài nấm men có trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzim phân huỷ prôtêin và lipid tạo nên các sản phẩm sữa có vị đắng khó chịu.
- Nấm men Torula amara cũng làm cho sữa đắng.
- Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic; giống Mucor, Aspergillus, Pennicilium, Oidium có khả năng phân giải prôtêin và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển
sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay ở phomat mềm.
Do đó khi bảo quản lâu sữa có thể bị kéo sợi, biến thành màu xanh, vàng hay đỏ hay bị mốc đều do nhiễm khuẩn.
+ Một số gây bệnh cho người tiêu dùng:
Các vi sinh vật gây bệnh có trong sữa chia thành hai nhóm:
- Nhóm 1: gây bệnh cho người là các vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai, nhiệt thán, nhiễm độc E.Coli…
- Nhóm 2: các vi sinh vật gây bệnh của người truyền qua cho người qua sữa như thương hàn, kiết lị, thổ tả, nhiễm độc Streptococcus, Staphylococcus….
1.1.4 Tính chất vật lý:
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau: - Mật độ quang ở 1500C: 1.030 1.034
- Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306g/cm3
- Điểm đông: -0.54 độC -0.59 độC
- pH: 6.5 6.7
- Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 18 (decigam acid lactic/1 lít sữa).
- Chỉ số khúc xạ ở 200C: 1.35
1.2 Đặc điểm của sữa:
Trong sữa có 90% là nước và có đủ chất dinh dưỡng như protein (cazein); chất béo; đường lactoza; các vitamin A, D, E, B1, B2, B9, B12 và các chất khoáng (riêng Fe thì hơi ít). Sữa tươi chưa đun còn chứa một số enzim (men) như: photphataza, peroxydaza ...giúp cho việc tiêu hoá được dễ dàng.
Có thành phần dinh dưỡng thấp nhưng đều ở dạng dễ hoà tan, dễ tiêu hoá và cân bằng. Prôtêin chiếm 3,5% gồm các dạng prôtêin dễ hoà tan, các axit amin rất đa dạng kể cả các axit amin không thay thế. Lipit
chiếm 3,8% gồm các axit béo của bơ. Glucid chứa nhiều đường lactoza - đây là đường đôi rất dễ tiêu hóa. Ngoài ra còn có chứa nhiều loại vitamin, khoáng chất, PH trung tính từ 6,8 – 7,2.
www.khoahoc.net.
www.blog.360.yahoo.com.
www.japanest.com.
CHƯƠNG 2: TÁC ĐỘNG CỦA CÁC HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG SẢN SUẤT SỮA
2.1. Vi khuẩn lactic trong sữa:
Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn gây lên men lactic, chúng có thể lên men được các đường mono hay disaccarit nhưng không lên men được tinh bột (chỉ có loài L.delbrueckii đồng hoá được tinh bột).
Đây là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa. Nhóm này có tác dụng lớn trong bảo quản cũng như chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa chua, bơ, pho mát). Trong quá trình sống chúng biến đổi đường lactoza có trong sữa thành axit lactic. Ngoài ra, chúng còn tạo thành một số sản phẩm phụ có tác dụng nâng cao phẩm chất sữa, đặc biệt là hương vị.
2.1.1 Tính chất của vi khuẩn lactic:
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillceae và được xếp vào 4 nhóm: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc.
Thuộc vi khuẩn gram (+), không có bào tử, không di động, là tế bào hình cầu, hình que.
Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, không sản sinh ra enzim Catalaza vì chúng không phân hủy dung dịch H2O2 (dung dịch oxy già), không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
Ít hay không tiết ra enzim proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomai các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần cazein.
Lên men đường tạo thành axit lactic và các sản phẩm phụ khác (các axit bay hơi, este, cồn, axeton, deaxetyl…).
2.1.2 Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic
C...
 
Các chủ đề có liên quan khác
Tạo bởi Tiêu đề Blog Lượt trả lời Ngày
D Khảo sát hệ vi sinh vật và đánh giá mức độ an toàn vi sinh trong bia Nông Lâm Thủy sản 0
D Nghiên cứu tính đa dạng thực vật trong các hệ sinh thái rừng ở vườn quốc gia Xuân Sơn, tỉnh Phú Thọ Nông Lâm Thủy sản 0
D thành phần và vai trò của hệ vi sinh vật trong bánh men rượu truyền thống và hiện đại Khoa học Tự nhiên 0
D Biên soạn hệ thống bài tập môn Cơ học lượng tử 1 cho sinh viên ngành Sư phạm Vật lý Luận văn Sư phạm 0
M Nghiên cứu ảnh hưởng của chất thải nhà máy và bệnh viện đến khu hệ vi sinh vật đất Luận văn Sư phạm 0
D Nghiên cứu sử dụng hệ enzym cellulase tách từ vi sinh vật để phân giải cellulose trong phế thải nông nghiệp Luận văn Sư phạm 2
N Nghiên cứu vai trò của các loại thực vật thủy sinh và vi khuẩn trong hệ thống đất ngập nước nhân tạo Luận văn Sư phạm 0
C Nghiên cứu mối quan hệ của ong ngoại ký sinh Euplectrus xanthocephalus Girlault với vật chủ sâu khoa Khoa học Tự nhiên 0
M Hóa thạch động vật ở di chỉ cổ sinh hang Đá Đen, huyện Hàm Yên, tỉnh Tuyên Quang trong mối quan hệ v Khoa học Tự nhiên 0
V Diễn biến đa dạng thành phần loài sinh vật của hệ sinh thái Hồ Tây Khoa học Tự nhiên 0

Các chủ đề có liên quan khác

Top