trailangthang_gapgaicohon
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Quy trình sản xuất chao trắng
MỤC LỤC:
I.Thành phần hóa học của cây đậu nành 1
II.Phương pháp bảo quản các loại đỗ 2
III. Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ 3
1. Quy trình công nghệ của phương pháp xay ướt 4
2. Quy trình công nghệ của phương pháp xay khô 5
3. Giải thích quy trình công nghệ 6
IV.Sản xuất chao 9
1. Công nghệ sản xuất chao 11
2. Giải thích quy trình công nghệ 12
3. Sản xuất giống bào tử cho sản xuất 13
V.Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra 14
VI. Phế phẩm từ hạt đậu nành 15
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
lin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ anbumin, một lượng nhỏ không đáng kể prolanin và gluten.Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làm hai loại: Tan và không tan trong nước. Loại tan chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydatcacbon.
Thành phần hydartcacbon trong đậu nành
Xenluloza
Hemixenluloza
Stachyoza
4,0%
15,4%
3,8%
Raphinoza
Saxaroza
Các loại đường khác
1,1%
5,0%
5,1%
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành. Đáng chú ý là Ca, P, Mn, Zn, Fe. Hàm lượng như sau:
Thành phần khoáng trong đậu nành
Ca : 0,16-0,47 %
P : 0,41-0,82 %
Mn : 0,22-0,24 %
Zn : 37 mg/kg
Fe : 90-150 mg/kg
Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D.
Thành phần vitamin trong đậu nành
Thiamin
Riboflavin
Niaxin
Pyridoxin
Biotin
Acid tantothenic
11,0-17,5 mg/kg
3,4-3,6 “
21,4-23,0 “
7,1-12,0 “
0,8 “
13,0-31,5 “
Acid folic
Inoxitan
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
1,9 mg/kg
2300 “
0,18-2.43 “
1,4 “
1,9 “
Đậu nành là loại giàu chất dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Vì thế, là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước: Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tĩnh phía Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi la một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất các sản phẩm lên men.
II.Phương pháp bảo quản các loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng):
Các loại đậu đổ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo(2-20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn tốt cho VSV và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bi5 mốc ,oxy hoá, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất của đậu giảm xuống. Thủy phần của hạt 15-16% và boả quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
Nếu trong hối hạt lẫn nhiều tạp chất hay sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt. VD: Nếu thủy phần củahạt là 13%, ở nhiệt độ cao là 200 C có thể quan sát thấy màu sắc của tử dịp đậm.Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thủy phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 230 C thì mặt sau tử dịp màu phớt hồng…..
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần chú ý những yếu tố sau:
* Thủy phần:
Phải luôn luôn giữ cho thủy phần của đậu đổ ở giới hạn < 12% th61p hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như :thóc, gạo. Nếu thủy phần vượt quá 12%.VD: ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc…..
* Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức bình thường, nếu cao quá sẽ làm giảm phẩm chất. Do vỏ hạt nóng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh, nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt.
* Độ nguyên vẹn của hạt va độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh, lép, vở……
Nói chung đối với hạt đậu đổ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất, cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì.
Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 150 C thì căn cứ vào thủy phần khác nhau của hạt mà ta có thể xếp hạt như sau:
+ Nếu thủy phần của hạt < 12%, để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng.
+ Nếu thủy phần từ 12-14%, để hạt rời cao 1 m và đóng bao 6 tầng.
+ Nếu thủy phần từ 14-16%, để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng.
+ Nếu > 16%, để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tầng.
Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao không quá 2 tầng. Với lượng hạt ít có tể dùng chum, vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng.
Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ nảy mầm trên 50%, nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%.
BÀI 2: CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH
Đâïu phụ la sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Ngoài Việt Man cón có các nước khác sản xuất như :Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả Châu Aâu : Hà Lan, Pháp….
Đâïu phụ có nhiều dạng khác nhau nên có nhiều tên gọi khác nhau. Loại mềm, loại cứng, loại đậu phụ lụa. Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại, Nhật Bản sản xuất đậu phụ lụa.
I. Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ :
3. Giải thích quy trình công nghệ:
a. Giai đoạn ngâm hạt:
Trong phương pháp xay ướt hạt phải qua giai đoạn ngâm nhằm mục đích làm cho hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nươc có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các nhân tố : protein, gluxit, lipit, và xenlulozo. Quá trình này xảy ra theo hai giai đoạn:
_ Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Các liên kết chưa bị phá vỡ
_ Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động làm phá vỡ liên kết trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt: thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm và lượng nước ngâm.
+Thời gian ngâm:
Nhiệt độ ngoài trời từ 15-250 C, ngâm 5-6 giờ
Nhiệt độ ngoài trời từ 25-300 C, ngâm 3-4 giờ
Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55-65% là tốt nhất.
+Nhiệt độ nước ngâm:
Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trong của hạt nhanh nhưng độ trong của hạt lại nhỏ , các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo nên khó tan.
Nhiệt độ nước tớt nhất là 20-250 C
+ Lượng nước ngâm :
Thường sử dụng : Đậu / Nước : 1 / 2,5 giúp cho độ trong của hạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g acid axetic / 100g đậu) và sự hao tốn chất khô nhỏ ( chỉ 0,6g /100g đậu )
b. Xay
Là quá trình cơ học nhằm phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipit, gluxit…Nhờ có nước hoà tan các chất này vàchuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố ảnh hửởng quan trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào trong lúc xay. Nếu ít nước thì hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây tăng nhiệt độ, protein bị biến tính. Ngược loại sẽ làm tăng lượng hoà tan các chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau.
Nước dùng tốt nhất : Đậu / Nước : 1 / 6
Trong khi xay cho nuớc liên tục.Trong qua trình xay,saporin sẽ tạo bọt. Vì vậy phải cho chất phá bọt, thường dùng với tỷ lệ 0.05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào.
c. Lọc
Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù , gồm dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước.
Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ lại trên bề mặt nó những tiểu phần keo, vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Giai đoạn lọc nên qua hai bước :Lọc tinh và lọc thô.
...