phantung83

New Member

Download miễn phí Khóa luận Lên men lactic sản phẩm salad cà chua





Mục lục
Chương 1 : Lời mở đầu 1
1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3 Nhiệm vụ nghiên cứu 2
Chương 2 : Tổng quan về nguyên liệu 3
2.1 Cà chua 3
2.2 Cà rốt 5
2.3 Su hào 5
2.4 Đu đủ 7
2.5 Ớt 8
2.6 Tỏi 9
2.7 Gừng 10
Chương 3 : Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua sản phẩm 13
3.1.Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic 13
3.1.1 Các dạng lên men lactic: 13
3.1.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men lactic: 15
3.1.3 Vi sinh vật trong lên men lactic 16
3.1.4 Vi khuẩn 16
3.1.5 Nấm men 19
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua 20
3.2.1 Muối: 20
3.2.2 Đường: 21
3.2.3 Nhiệt độ 21
Chương 4: Quy trình sản xuất salad cà chua 23
4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất 23
 
4.2 Thuyết minh qui trình 24
4.2.1 Nguyên liệu: 24
4.2.2 Rửa sạch 25
4.2.3 Cắt lát, tạo hình 25
4.2.4 Chần: 25
4.2.5: Rửa sạch để ráo 27
4.2.6: Phối trộn 27
4.2.7 Xử lý nước lên men 28
4.2.8 Lên men 29
4.2.9 Sản phẩm 31
4.2.10 Bảo quản 32
Chương 5: Phân tích các chỉ tiêu 33
5.1 Chỉ tiêu vi sinh 33
5.1.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật 33
5.1.2 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 33
5.1.3 Định lượng coliforms bằng phương pháp MPN 37
5.1.4 Định lượng E. coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 45
5.5 Cách xác định chỉ tiêu hóa lý 47
5.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý 47
5.5.2 Định lượng acid tổng số 47
5.5.3 Xác định hàm lượng vitamin C 48
5.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm salad cà chua 49
Chương 6: Kết luận 50
Tài liệu tham khảo 51
Phụ chương 52
 
 
 



Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ờng đơn giản và tạo nên acid lactic, đây là quá trình lên men lactic đồng hình.
Trong trường hợp này acid pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Meyerhorf-Parnas(EMP). Sau đó acid pyruvic sẽ tạo thành acid lactic enzyme lactatdehydrogenase. Lượng acid tạo thành chiếm hơn 90%.
Lên men lactic dị hình:
Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Emblen-Mayerhorf-parnas (aldolase và triozophotphattizomerrase) tạo ra quá trình lên men phức tạp. Ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: acid acetic, rượu etylic. Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Số lượng các sản phẩm phụ này hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20% và các khí vào khoảng 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó là lượng acid formic.
Lên men lactic thì cần có sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn tạo các sản phẩm phụ như rượu sinh ra ester có mùi thơm làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Acid lactic tích tụ lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa. Do đó rau quả muối chua có thể giữ được một vài tuần đến một tháng.
Mặt khác, acid lactic tạo môi trường acid cho sản phẩm, nên lượng vitamin C ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phẩm khác của rau quả. Các vi khuẩn lactic trong khi thực hiện sự lên men lactic còn có khả năng tổng hợp vitamin B1, do đó làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau quả muối chua.
3.1.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men lactic
Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thể chia thành ba giai đoạn:
Giai đoạn đầu:
Sự khuếch tán của chất dinh dưỡng vào nước, vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển.
Do muối ăn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khuyếch tán vào muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác. Trên bề mặt nước muối xuất hiện bọt khí, do hoạt động của các vi sinh vật có khả năng sinh khí. Cần kết thúc quá trình này càng nhanh càng tốt, vì nếu không quá trình lên men sẽ là lên men tạp. Trong giai đoạn này, lượng acid lactic sản sinh ra với lượng rất nhỏ (<1%).
Giai đọan hai:
Bắt đầu hình thành hương vị đặc trưng.
Các vi khuẩn lactic phát triển rất mạnh mẽ và acid sinh ra tích tụ nhiều. Phần lớn vi khuẩn gây thối bị ức chế vì độ pH của môi trường giảm xuống còn 3 - 3,5. Giai đoạn này là giai đoạn rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Giai đoạn ba:
Vi khuẩn lactic bị ức chế khi acid lactic bị tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn cũng bị ức chế.
Khi ấy nấm men và nấm mốc có thể phát triển mạnh và làm giảm chất lượng của sản phẩm. Vì thế, trong giai đoạn này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (khoảng 2 - 4 oC) hay bảo quản trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng các hóa chất diệt khuẩn như sorbic, natri benzoate...Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn tạo thành các sản phẩm trung gian, trong điều kiện yếm khí acid pyruvic chuyển thành acid lactic.
3.1.3 Vi sinh vật trong lên men lactic
Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Quá trình muối chua tạo nên sự lên men lactic, có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm, vị chua. Quá trình lên men giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có ga hay dưới tác dụng của vi sinh vật phân hủy glucid tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm.
Sản phẩm muối chua rau quả là một trong những quá trình mà vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn giữ vai trò hỗ trợ rất quan trọng.
3.1.4 Vi khuẩn
Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm
Nhóm vi khuẩn lên men đồng hình
Chúng lên men đường cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (khoảng 90 -98%).
Giống Streptococcus: là loại giống không nha bào dạng liên cầu khuẩn. Đại diện đồng hình của chúng là Streptococcus lactic, có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose, maltose và hình thành được khoảng 5% acid lactic, nhiệt độ thích hợp cho việc phát triển của nó là 30 oC.
Hình 3.1: Streptococcus
Giống Lactobacillus: là giống được sử dụng rộng rãi. Chúng có dạng hình que thẳng hay hơi cong.
Hình 3.2: Lactobacillus
Nhóm vi khuẩn lên men dị hình:
Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế bào dài ra và nhọn hai đầu. Trong đó loài Leuconostoc mesenteroides cùng một số vi khuẩn đồng hình khác như Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế biến rau muối chua.
Hình 3.3 Leuconostoc
Lactobacillus pentoacetum: là loài trực khuẩn không sinh bào tử.
Có dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp phát triển là 35 - 38 oC. Sản phẩm của sự lên men của vi khuẩn này là acid lactic, rượu etylic, acid acetic, CO2, H2 và indol.
Vi khuẩn butyric: là loại vi khuẩn yếm khí, nó xâm nhập vào sản phẩm chế biến đường, acid lactic thành các acid bay hơi, acid butyric, H2, CO2. Acid butyric làm cho sản phẩm có mùi ôi thối khó chịu. Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.
Vi khuẩn gây thối: đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử.
Các vi khuẩn gây thối hoạt động sinh ra H2S, indol, NH3 làm rau dưa bị thối. Các vi khuẩn này đều có khả năng sinh bào tử, chịu nhiệt cao, có hại cho sản phẩm trong quá trình bảo quản.
3.1.5 Nấm men
Có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Nấm men phân bố rộng rãi trong khắp tự nhiên. Giống thường gặp là Saccharomyces, có tế bào hình cầu, elip, hình ống. Giống được sử dụng rộng rãi là Saccharomyces cerevisiae có ý nghĩa quan trọng trong lên men rượu và lên men lactic.
Hình 3.4: Saccharomyces cerevisiae
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hay dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua
3.2.1 Muối
Muối là chất cần thiết cho cơ thể, Kali và Natri giúp cân bằng lượng nước trong cơ thể, nếu không có đủ lượng muối trong cơ thể, bạn sẽ gặp khó khăn trong quá trình trao đổi chất. Muối cũng được dùng như gia vị làm tăng mùi vị cho các thức ăn lạt. Thức ăn không có muối sẽ có vị nhạt.
Muối làm hạn chế sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt động của vi khuẩn lactic làm cho nước cùng với đường trong tế bào rau thoát ra ngoài đi vào môi trường cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển.
Sử dụng dung dịch muối có hàm lượng cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các loại vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic có khả năng chịu được tác dụng của muối cao hơn các vi sinh vật khác. Khi lên men rau c...
 

Các chủ đề có liên quan khác

Top