luckyone160
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Công nghệ sản xuất bơ cacao
Qủa hái xong chuyển về và được làm sạch trước khi cho vào nơi ủ.
Ở một số nước, đối với những trại có qui mô lớn, người ta bốc vỏ ngay tại chỗ lúc hái và chỉ đưa ra hạt, sau đó, đóng vào bao bì và đưa về xưởng xử lý. Đối với những trại nhỏ, mang tính chất gia đình thì người ta sẽ bóc vỏ hết một lượt những quả thu hoạch trong ngày để có 1 khối hạt đáng kể, khi đó ủ mới dễ đồng đều. Thời hạn giữa bóc vỏ và đưa vào ủ không được kéo dài quá 24h, ngược lại quả đã hái có thể để 3-4 ngày trước khi bóc vỏ mà không có hại gì
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
của Mỹ cho phép dùng các dung môi sau: xăng, dầu mỏ 60/80 tricholoethyltylen, cyclohexen, cồn etylic, isopropylic. Bơ cacao chiết ra có tốt hay không phụ thuộc phần lớn vào trái cacao.Bơ cacao có màu vàng nhạt, trông rất đẹp và thường dùng trong sản phẩm làm dẹp của phụ nữõ và trong công nghệ dược phẩm. Ngoài ra, bơ cacao còn dùng làm mứt, socola.
Ở nước ta cacao đươc trồng rất ít, và tài liệu tham khảo rất hiếm. Tuy nhiên, vài năm gần đây, nước ta đã chú ý hơn về cây cacao. Vì vậy, có thể trong tương lai, nó sẽ trở thành một loại cây công nghiệp quan trọng phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ CÂY CACAO
VỊ TRÍ VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÂY CACAO
Cacao là một loại cây gỗ kích thước nhỏ chiều cao từ 5 – 8 m , đường kính từ 12-18cm.
Cacao có thể được trông xen kẽ với các loại cây khác, vì nó có khả năng thích nghi được dưới bóng râm 50%. tuổi thọ có từ 30-35 năm.
Tiềm năng trồng cacao tại các tỉnh phía nam rất lớn: có thể gây trồng cacao bên dưới cây dừa với diện tích 30.000 ha, có thể trồng xen kẽ với các cây khác như cây ăn quả (ở đồng bằng sông Cửu Long). Nó có thể trồng được ở đông nam bộ và tây nguyên.
TÊN GỌI
Tên khoa học: Thoebroma, Cacao l (họ stercuyliacease).
Tên Việt Nam: Cacao
Tên Tây Ban Nha: Cacao
Tên Đức: Kao, KaKaobaum
Tên Hà lan:Cacao(heyme), Cacaoboom
Tên Pháp: Cacao, Cacaoyer, Cacaotier
Tên Bồ Đào Nha: Cacau
NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ
LỊCH SỬ
Thức uống cacao
Nó được phát hiện khi người bồ đào nha trong quá trình xâm chiếm, tại Nam Mĩ, Trung Mĩ và Mehico, họ đã thấy người da đen của các vùng này uống một thứ nước mạnh, đắng và rất thơm được chế tạo từ hạt cacao khi ấy người dân bản xứ không chỉ xem cacao là một loại thức uống bổ dưỡng mà hạt của nó tại một số vùng được dùng làm phương tiện trao đổi như tiền bạc. Một số lớn hạt cacao còn được tìm thấy trong kho bạc của nhà vua, sau khi CORTEC xâm chiếm Mehico.
Hạt cacao đã xâm nhập vào Tây Ban Nha, nhưng vẫn còn rất mới đối với họ. Cho đến khi người ta nhận ra rằng mùi vị của nó có thể cải thiện rất nhiều bằng cách pha thêm một ít đường, vani, quế thì nó trở thành một thức uống nổi tiếng và phổ biến khắp châu âu từ giữa thế kỉ 17.
Tuy nhiên đến thế kỉ 19, thì nó mới bắt đầu phát triển ở mọi nơi trên thế giới với tốc độ nhanh chóng
Bơ cacao
Năm 1828, CJ VANHOUTEN, 1 nhà chế tạo người Hà Lan đã phát minh ra phương pháp để chiết xuất phần chất béo hay còn gọi là bơ cacao từ hạt cacao. Sản phẩm mới này cùng với sự phát minh ra sữa cacao của một người Thụy Sy õ(1876) đã làm gia tăng nhu cầu tiêu thụ đối với sản phẩm cacao trên toàn thế giới.
Hiện nay cacao có rất nhiều công dụng, trong dó công dụng chủ là cacao dạng bột làm thức uống và làm kẹo, bánh, thức ăn ngọt và trong công việc nấu nướng, làm phụ gia cho dược phẩm.
Sản lượng thế giới về cacao
Cacao là một cây công được với qui mô lớn ở tây bán cầu. Người Bồ Đào Nha đã đưa cây cacao về Fermando Po, Celede, Philipin cũng như tại Trinidad, Haiti và nhiều nơi khác tại các đảo tây Ấn. Quả cacao được mang từ Fernandoi Po đến Ghana (bờ biển vàng từ năm 1975 và 19152 vùng này đã trở thành vùng xuất khẩu hạt cacao lớn nhất thế giới.
THÀNH PHẦN CỦA CACAO
Hạt cacao rang thơm, và xay nhuyễn thành một chất bột mịn và béo(chứa đến 50% chất béo) được pha với đường và nước sôi làm thành một thức uống rất thơm ngon và bổ dưỡng cao năng lượng (mỗi gam cho 6Kcal, trong khi đó thì 1g gạo cho 3,6Kcal, 1g đường cho 3,8Kcal, 1g dầu mỡ cho 9,2Kcal).
Hạt cacao qua sơ chế có thể xuất khẩu được dưới dạng nguyên liệu bán ra trên thị trường thế giớivới giá 2đô la/kg.
Ngoài chức năng là một thức uống thơm ngon, hấp dẫn, trợ tim (có chứa 1,55% theobromin) cacao còn là một thức ăn bổ dưỡng chứa 50,22% chất béo, 27% đường bột và 14% protein.
CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ CACAO
KHÁI NIỆM
Bơ cacao là một chất béo được chiết thẳng từ hạt cacao đã xay và loại mầm, hay chiết từ bột cacao nhào đã xử lý. Thông thường người ta chiết ra bằng các dung môi: trichloethylen, cyclohexan, cồn etylic và isopropylic.
Trong quá trình lên men của cacao, các vi sinh vật sẽ:
Làm tăng nhiệt độ của khối men.
Làm giảm pH khoảng từ 6,5 đến 4,5 trong đó:
Acid acetic có thể đạt tới 2%
Acid lạctic tăng từ 0.01-0,02%
Hiện có khoảng 17 loại enzym tạo thành trong quá trình lên men.Ỏû một số nước, nhất là ở Anh và Ire land, người ta được phép dùng những chất béo khác để thay thế cho bơ cacao.
SƠ ĐỒ SẢN XUẤT BƠ CACAO
Qủa cacao tươi
Hạt cacao khô
Ép
Nấu chảy
Nghiền lần 2
Làm sạch vỏ
Nghiền lần 1
Rang
Phơi khô
Ủ hạt
Lên men
Bóc quả
Bã
Bơ cacao
THU HOẠCH CACAO VÀ BÓC VỎ
THU HOẠCH CACAO
Thường người ta hái trái căn cứ vào màu sắc của vỏ quả, những trái có màu đỏ chuyển sang đỏ cam và vàng thì chuyển sang màu vàng lục. Tuy nhiên, đối với một số quả có màu tím đỏ rất đậm thì sự chuyển màu khó có thể nhận ra nên dễ thu hoạch nhỡ vụn.Vì thế, ở Surinam đối với dòng ICS 95 thu hoạch không dựa vào màu sắc của quả mà chỉ dựa vào âm thanh khi gõ tay vào quả.
Điều chủ yếu là cần được thu hoạch đúng lúc vì nếu các trái chưa chín thì sẽ rất khó bóc ra và sẽ cho sản phẩm loại thấp, trong khi đó, những trái chín quá sẽ rụng xuống đất, nhanh chóng bị thối rửa và hạt sẽ nảy mầm.
Cho nên thu hoạch phải tiến hành theo những quãng thời gian đều đặn, trung bình từ 10-15 ngày/1 lứa, không được đêû quá 3 tuần. Các trái xanh sắp chín, và những tráiû rụng giữa các mùa thu hạch cũng được nhặt cùng với các tráiû chín hoàn toàn.
Ở khu trại nào có bệnh thối nâu hoành hành thì phải thu hoạch thường xuyên để hạn chế bớt những phá hoại của bệnh. Phải hái hết những tráiû có bệnh và cương quyết loại bỏ những trái chưa chín, cả những trái có bệnh thối rủa bên trong đã lan đến hạt.
Đối với những quả vừa tầm tay, bình thường, người ta hái bằng dao sắc, ở tầm cao hơn, thì phải dùng 1 công cụ đặc biệt cắm vào đầu cái dao dài và có mép rất bén để xén cho gọn cuống quả mà không hại đến cây. Tuyệt đối tránh gây xây xát ở đệm quả, nơi sẽ cho quả trong các vụ sau. Đấy cũng là một cách phòng chống bệnh nấm độc hại.
Bóc vỏ
Bơ cacao
Qủa hái xong chuyển về và được làm sạch trước khi cho vào nơi ủ.
Ở một số nước, đối với những trại có qui mô lớn, người ta bốc vỏ ngay tại chỗ lúc hái và chỉ đưa ra hạt, sau đó, đóng vào bao bì và đưa về xưởng xử lý. Đối với những trại nhỏ, mang tính chất gia đình thì người ta sẽ bóc vỏ hết một lượt những quả thu hoạch trong ngày để có 1 khối hạt đáng kể, khi đó ủ mới dễ đồng đều. Thời hạn giữa bóc vỏ và đưa vào ủ không được kéo dài quá 24h, ngược lại quả đã hái có thể để 3-4 ngày trước khi bóc vỏ mà không có hại gì
Quả cacao được đập ra, lấy hạt rồi tách hết phôi châu bản mới đưa vào ủ.
Bóc vỏ thường làm bằng tay, đơn giản nhất là dùng 1 khúc gỗ đập vào quả làm cho vỡ vỏ theo chiều thẳng đứng so với đường kính lớn nhất của quả. Người ta có thể đập mạnh quả vào một hòn đá. P...