triethocthegioi
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Tìm hiểu quy trình sản xuất xốt chua ngọt
Mục lục
1. Lịch sử và nguồn gốc của sản phẩm. 2
2. Giới thiệu chung về nước sốt. 3
3. Các sản phẩm sốt chua ngọt có trên thị trường .4
4.Nguyên liệu dùng làm sốt chua ngọt. 6
5.Quy trình sản xuất sốt chua ngọt 10
5.1. Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo quy mô công nghiệp. 10
5.2. Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo phương pháp thủ công. 11
5.3. Giải thích quy trình. 12
6.Các máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất sốt. 14
7. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm 16
8. Ứng dụng. 17
Tài liệu tham khảo
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨMKHOA: COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM
&
BÀI TIEÅU LUAÄN
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XỐT CHUA NGỌT
GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN
SVTH: TRAÀN QUOÁC ÑAÏT MSSV:3005090017
NGUYỄN NHẬT LINH MSSV:3005090262
NG.T. HỒNG ANH MSSV:3005090035
13/11/2011
VÕ MỸ LINH MSSV:3005090266
MUÏC LUÏC
1. Lịch sử và nguồn gốc của sản phẩm. 2
2. Giới thiệu chung về nước sốt. 3
3. Các sản phẩm sốt chua ngọt có trên thị trường .4
4.Nguyên liệu dùng làm sốt chua ngọt. 6
5.Quy trình sản xuất sốt chua ngọt 10
5.1. Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo quy mô công nghiệp. 10
5.2. Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo phương pháp thủ công. 11
5.3. Giải thích quy trình. 12
6.Các máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất sốt. 14
7. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm 16
8. Ứng dụng. 17
Tài liệu tham khảo
SỐT CHUA NGỌT
1. Lịch sử và nguồn gốc của sản phẩm.
Sốt chua ngọt phổ biến ở Bắc Mỹ và châu Âu và được coi là một thành phần của ẩm thực Trung Hoa. Nó trong thực tế có nguồn gốc từ Trung Quốc, và bây giờ cũng được sử dụng nhiều trong các món ăn châu Âu…
Một số người nói rằng ban đầu sốt chua ngọt bắt nguồn từ tỉnh Hồ Nam của Trung Quốc .Nhiều nơi ở Trung Quốc sử dụng nước sốt chua ngọt như nước sốt ngâm cho cá và thịt, chứ không phải là dùng trong nấu ăn như thường được tìm thấy trong ẩm thực Phương Tây.
Theo truyền thống ở Trung Quốc , các nước sốt được làm từ đường hay mật ong trộn với một chất lỏng chua như giấm gạo, nước tương và gia vị như gừng, đinh hương…..
Các nền văn hóa phương Tây sử dụng nước sốt chua ngọt và theo hai cách khác nhau. Món ăn có thể bao gồm riêng là nước sốt hoặc sử dụng nước sốt như là một thành phần để chế biến ra các món ăn khác.
Ở các nhà hàng Trung Quốc và các nước phương Tây thường thì thịt gà , thịt lợn , tôm….sau khi xử lý chín rồi dùng nước sốt đổ lên để ăn. Còn tại Châu Âu , phổ biến thì nước sốt chua ngọt thường nấu với ớt xanh thái lát, hành tây và dứa trước khi nó được đổ lên thịt.
Nhiều món ăn phương Tây việc nấu nướng thịt chung với sốt chua ngọt để cho món ăn trở nên chua ngot thì rất phổ biến. Các món ăn phổ biến nhất là thịt heo và tôm.
Phổ biến trong nước sốt chua ngọt của phương Tây là sự bổ sung các loại trái cây như dứa và các loại rau như hạt tiêu ngọt và hành lá . Ngoài ra người ta còn sử dụng nước sốt cà chua nhằm tạo một màu đỏ mạnh mẽ hơn cho món ăn và tạo một hương vị phương Tây.
2. Giới thiệu chung về nước sốt.
Nước sốt được dùng làm nền cho nhiều món ăn và được dùng để làm tăng hương vị và làm đẹp cho món ăn. Bởi vậy phải sử dụng các loại nước xốt thích hợp và ăn kèm với món ăn chính. cần đặc bệt lu tâm trong việc chuẩn bị và nấu các loại nớc sốt để có thể đạt được mục tiêu là làm tăng hương vị và hình thức của món ăn. Tất cả các loại nước sốt phải mượt, sánh, có vị thơm.
* Các nhóm nước sốt chính:
- Nước sốt cơ bản - Nước sốt nâu
- Nước sốt bơ - Nước sốt khoai tây
- Nước sốt cô đặc - Nước sốt nguội
1. Các loại nước sốt nâu
Nước sốt là 1 chất lỏng được cô đặc. Các loại nước sốt đều sánh và đẹp màu, có mùi vị đặc trưng và có độ mịn. Sốt được làm bằng cách trộn mỡ với bột và nấu với nhau
Việc đun hỗn hợp bột-mỡ có 3 cấp độ (có 3 loại sốt nâu):
1.1. Loại sốt nâu trong: Để chế sốt nâu trong, người ta dùng sốt bechamel, nước dùng trong. Cho lượng margarine, bơ, bột nằng nhau; sau đó nấu cùng nhau trong vài phút. Hỗn hợp sẽ chuyển từ không màu sang màu trắng đục.
VD: sốt bechamel có nguồn gốc từ cốt nâu đợc cô đặc cùng với sữa và 1 số phụ gia khác (như hành). Sốt được rim trong khoảng 30 phút, sau đó đổ sang đồ chứa cho nguội. Nên phủ lên bề mặt sốt 1 lớp bơ mỏng. Như vậy sẽ hình thành 1 lớp màng trên bề mặt sốt.
1.2. Sốt màu vàng nhạt: để chế sốt này người ta dùng sốt Veloutes, sốt khoai tây, nước dùng. Cho lượng margarin hay bơ và dầu thực vật và bột bằng nhau. Đun lâu hơn so với loại sốt nâu trong. Nước sốt Veloutes đợc làm từ hỗn hợp nước sốt trắng và nước sốt màu vàng.
1.3. Sốt màu nâu: để chế sốt nâu người ta dùng sốt Espagnol, xúp. Cho dầu thực vật, bột và nước dùng, đun từ từ cho tới khi có màu nâu nhạt. Đun quá lửa đối với hỗn hợp mỳ và mỡ sẽ làm cô đặc dẫn tới thay đổi tính chất hoá học và làm mất đi tính đặc quánh của nước sốt. Điều này sẽ khiến cho mỡ tách ra khỏi hỗn hợp và nổi lên trên bề mặt xúp hay nước sốt.
2. Nước sốt bơ
Nước sốt bơ cơ bản được làm từ lòng đỏ trứng gà và bơ đã được lọc (là loại bơ tan được đun nhỏ lửa 15 phút. Hớt váng mỡ trên mặt. Bơ nguyên chất được lọc qua vải tha) và 1 số phục liệu khác tương ứng.
VD: nước sốt bơ của Hà Lan được làm bằng cách cô đặc dung
dịch giấm và hạt tiêu trắng.
3. Nước sốt cô đặc
Nhiều loại nước sốt được làm bằng các loại nước dùng tương ứng cho thêm rượu và 1 số nguyên liệu khác, nước sốt sẽ được cô đặc nhờ quá trình bay hơi. VD nước sốt nấm: người ta thường cho thêm bơ vào loại nước sốt này.
Khi đã cho bơ vào, không được đun lại vì nó sẽ làm sốt vón cục (nước sốt nấm được làm bằng cách cô đặc rượu vang có cho thêm nấm)
4. Nước sốt nguội
Nước sốt được làm từ sốt Mayonnaise, dầu ăn và 1 chút giấm & cho thêm đồ phụ gia, hương liệu thích hợp.
1 số loại nước sốt nguội như:
- Nước sốt bạc hà - dùng với thịt cừu
- Nước sốt quất - dùng với thịt gà tây hay thịt thú rừng
3. Các sản phẩm sốt chua ngọt có trên thị trường.
Sốt cà chua vị tỏi nướng hiệu Hunt`s 227gr
Sốt cà chua Hunt’s được làm 100% từ các nguyên liệu tự nhiên.
Thành phần của Sốt cà chua Hunt’s gồm có sốt cà chua (cà chua tươi chín đỏ) kết hợp với muối, gia vị và các hương liệu tự nhiên không thêm đường hay các chất làm ngọt khác. Đây là thành phần không thể thiếu trong các món yêu thích như mỳ spaghetti, lasagna, các món hầm hay các món ăn Mexico.
Sốt cà chua hiệu Hunt`s 425gr
Sốt cà chua Hunt’s được làm 100% từ các nguyên liệu tự nhiên.
Thành phần của Sốt cà chua Hunt’s gồm có sốt cà chua (cà chua tươi chín đỏ) kết hợp với muối, gia vị và các hương liệu tự nhiên không thêm đường hay các chất làm ngọt khác. Đây là thành phần không thể thiếu trong các món yêu thích như mỳ spaghetti, lasagna, các món hầm hay các món ăn Mexico.
Sốt cà chua Hunt`s Ketchup Natural 383gr
Sốt cà chua Hunt’s Ketchup Natural lý tưởng để chấm các món chiên, rán (như khoai tây chiên, gà rán,….)
Thành phần gồm có sốt cà chua, sirô ngô, dầu đậu nành, hành, tỏi và các loại gia vị khác…
Sốt Basilico Barilla 400g
Sốt Barilla Basilico là loại nước sốt có sự kết hợp của bột cà chua và lá húng quế tươi
Lý tưởng với: Barilla Penne Rigate
Thực Đơn Tham Khảo :Barilla Penne Rigate Với nước sốt Barilla Basilico, cà chua, húng tây và Cà tím
4.Nguyên liệu dùng làm sốt chua ngọt.
Ớt
Ớt ...