Download miễn phí Khóa luận Tìm hiểu về hiện trạng thực phẩm bổ sung probiotics và đề xuất các giải pháp quản lý
MỤC LỤC
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
Trang
CHưƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU . 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài . 1
1.2. Mục đích nghiên cứu . 1
1.3. Phương pháp nghiên cứu . 1
1.3.1. Sơ đồ nghiêng cứu . 2
1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu thực tế . 2
1.4. Đối tượng nghiên cứu . 2
1.5. Phạm vi của đề tài . 2
1.6. Cấu trúc của đề tài . 3
CHưƠNG 2: TỔNG QUAN . 4
2.1. Tổng quan về probiotics . 4
2.1.1. Giới thiệu về probiotics . 4
2.1.2. Định nghĩa về probiotics . 7
2.1.3. Đặc điểm chung . 8
2.1.3.1. Lên men lactic đồng hình . 10
2.1.3.2. Lên men lactic dị hình . 11
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật probiotics . 11
2.1.4.1. Ảnh hưởng của các quá trình tiêu hóa ở dạ dày . 11
2.1.4.2. Ảnh hưởng của các quá trình tiêu hóa trong môi trường ruột . 12
2.1.4.3. Ảnh hưởng của prebiotics . 13
2.1.4.4. Ảnh hưởng trong quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotics . 15
2.1.5. Tiêu chuẩn lựa chọn vi sinh vật probiotics . 18
2.1.5.1. Lựa chọn các chủng probiotics . 18
2.1.5.2. Các chủng vi sinh vật dùng phổ biến trong probiotics . 20
2.1.5.3. Vi khuẩn dùng sản xuất chế phẩm probiotics . 20
2.1.5.4. Yêu cầu an tàn với các chủng vi sinh vật probiotics . 21
2.1.5.5. Phân loại vi sinh vật . 22
2.1.6. Cơ chế hoạt động của probiotics . 22
2.1.6.1. Khả năng kết bám trên biểu bì mô ruột . 23
2.1.6.2. Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật . 24
2.1.6.3. Tác động miễn dịch . 28
2.1.6.4. Tác động đến vi khuẩn đường ruột . 29
2.1.6.5. Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn . 30
2.1.7. Vai trò của vi sinh vật probiotics . 30
2.1.7.1. Tác động lợi ích về dinh dưỡng . 31
2.1.7.2. Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose . 32
2.1.7.3. Giảmcholesterol trong máu . 33
2.1.7.4. Cải thiện nhu động ruột . 34
2.1.7.5. Ngăn chặn và xử lý nhiễm khuẩn Helicobacter pylori . 35
2.1.8. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm . 35
2.2. Tổng quan về hiện trạng thực phẩm bổ sung probiotics . 36
2.2.1. Định nghĩa probiotics bằng thực phẩm chức năng . 36
2.2.2. Các dạng thực phẩm chức năng . 40
2.2.2.1. Nhóm thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất . 40
2.2.2.2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên . 40
2.2.2.3. Nhóm thực phẩm “không béo”,”không đường”,”giảm năng lượng”. . 40
2.2.2.4. Nhóm thực phẩm giải khát và tăng lực . 40
2.2.2.5. Nhóm thực phẩm chứa nhiều chất xơ tiêu hóa . 41
2.2.2.6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột . 41
2.2.2.7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt . 42
2.2.3. Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm. 44
2.2.4. Các loại thực phẩm probiotics trên thế giới . 46
2.3. Tình hình nghiêng cứu sử dụng probiotics và triển vọng phát triển . 48
CHưƠNG 3: KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT SỬ DỤNG PHÂN
PHỐI SẢN PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS . 51
3.1. Phương pháp khảo sát hiện trạng sử dụng thực phẩm probiotics . 51
3.1.1. Đối tượng khảo sát . 51
3.1.2. Khu vực khảo sát . 51
3.1.3. Thiết kế mẫu bảng câu hỏi . 51
3.2. Kết quả và thảo luận . 55
3.2.1. Đối với người bán . 55
3.2.2. Đối với người mua . 58
3.3. Đánh giá chung . 63
3.4. Điều tra nhanh về một số sản phẩm probiotics có trên thị trường . 65
3.5. Đánh giá chung . 71
3.6. Hiện trạng sản xuất . 73
3.7. Hiện trạng phân phối . 74
CHưƠNG 4: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ THỰC PHẨM BỔ
SUNG PROBIOTICS . 77
4.1. Nhóm giải pháp quản lý sản xuất . 77
4.2. Nhóm giải pháp quản lý phân phối sản phẩm . 78
4.3. Nhóm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm . 80
4.4. Nhóm giải pháp quản lý giá cá trên thị trường . 82
CHưƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 84
5.1. Kết quả . 84
5.2. Kiến nghị . 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Phụ lục
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
yên màng tạo kênh / lỗ trên màng.- Lớp III (còn gọi là Bacteriolycin như lysostaphin) protein không bền
nhiệt tác động lên vách tế bào đích.
2.1.6.3. Tác động miễn dịch
- Probiotics như là một phương tiện phân phát các phương tiện kháng
nguyên cho đường ruột.
- Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để giảm đáp ứng viêm.
- Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng.
- Kháng nguyên của probiotics kích thích tế bào niêm mạc ruột sản sinh
kháng thể.
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu
29
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
2.1.6.4. Tác đông đến vi khuẩn đường ruột
Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo của vi khuẩn đường ruột. Sự
sống sót của probiotics được tiêu hóa ở những phần khác nhau của bộ phận tiêu
hóa thì khác nhau giữa các giống. Khi tập trung ở khoang ruột chúng tạo nên sự
cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường ruột, sự thay đổi này được nhận thấy
vài ngày sau khi bắt đầu tiêu thụ thực phẩm probiotics, phụ thuộc vào công
dụng, liều lượng của giống vi khuẩn. Kết quả chỉ ra rằng với sự tiêu thụ thường
xuyên, vi khuẩn định cư một cách tạm thời trong ruột, một khi chấm dứt sự tiêu
thụ thì số lượng probiotics sẽ giảm xuống.
Hình 2.4: Tác động chống ung thƣ ruột của probiotics
Probiotics còn có những tác động đến đường ruột như:
- Làm giảm pH của bộ phận tiêu hóa, gây cản trở cho hoạt động tiết
enzyme của hệ vi sinh vật đường ruột.
- Tạo sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường ruột. Điều này hoàn
toàn phụ thuộc vào liều lượng và công dụng của giống vi khuẩn.
- Vi khuẩn probiotics điều hòa hoạt động trao đổi chất của hệ vi sinh vật
đường ruột.
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu
30
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
- Tăng sự dung nạp đường lactoza.
- Giúp làm tăng vi khuẩn có lợi, làm giảm vi khuẩn có hại, giúp cân bằng
hệ vi sinh vật đường ruột
2.1.6.5. Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn
- Tăng lượng thức ăn ăn vào và tăng khả năng tiêu hóa.
- Probiotics tham gia vào sự trao đổi chất dinh dưỡng như các
cacbohydrate, protein, lipid và khoáng.
2.1.7. Vai trò của vi sinh vật probiotics
Probiotics có nhiều vai trò đối với cơ thể con người và động vật. Chúng
tác động lên đặc điểm sinh lý bên trong và bên ngoài ruột của vật chủ. Chúng
thường hiện diện trong hệ tiêu hóa và trong lớp màng nhầy tử cung của người và
động vật. Chúng có khả năng chuyển hóa thành acid lactic và acid acetic. Đồng
thời, chúng cũng có khả năng cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột và âm
đạo bằng cách làm giảm pH môi trường và sản sinh ra các chất có khả năng ngăn
ngừa vi khuẩn gây hại. Chúng hiện diện rất nhiều trong tự nhiên và có nhiều vai
trò trong việc đem lại lợi ích cho người và động vật.
Hình 2.5: Cơ chế tác động của probiotics trong đƣờng ruột
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu
31
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
2.1.7.1. Tác Động lợi ích về dinh dưỡng
Hiện nay các chủng probiotics đã được chứng minh có hiệu quả và được
sử dụng rộng rãi trong dinh dưỡng và điều trị là thuộc các loài thuộc tộc
Lactobacillus, Bifidobacterium, Saccharosemyces như Lactosebacillus
Acidophilus, L. Casei, Bifidobacterium Lactis, Saccharosemyces bouladii (nấm
men).
Trợ giúp đắc lực cho hệ miễn dịch của ruột: vi khuẩn probiotics giữ vai
trò quan trọng trong việc phát triển và hoạt động của hệ miễn dịch niêm mạc
ruột. Nó giúp hệ miễn dịch ruột sản sinh kháng thể khi ruột nhiễm vi khuẩn bệnh
(có 80% hệ miễn dịch của cơ thể nằm ở ruột)
Tiêu hóa hấp thu một số loại bột đường và chất xơ và biến nó thành nguồn
năng lượng của cơ thể. Ngoài ra, chúng còn sản xuất ra các vitamin, hấp thu các
chất khoáng và loại bỏ các chất độc. Vi khuẩn probiotics sản sinh vitamin K và
nhóm B, kích thích hấp thu khoáng, chúng cũng được trợ giúp chuyển hóa và
loại bỏ những chất độc.
Mối liên quan giữa vi khuẩn probiotics với nguy cơ thừa cân, béo phì
được chứng minh bằng một thí nghiệm thực hiện trên người thừa cân béo phì
cho uống sữa cấy vi khuẩn L. Gasseri, chủng SB2005 trong vòng 12 tuần. Kết
quả thí nghiệm cho thấy mỡ bụng người này đã giảm 4.6%, mỡ dưới da giảm
3.3% so với nhóm đối chứng (người béo phì không uống sữa cấy vi khuẩn). Cân
nặng của những người thí nghiệm cũng giảm 1.4%, kích thước vòng eo giảm
1.8% (dẫn theo Nutralngredients.com).
Một nghiên cứu khác thấy rằng những người béo phì có số lượng vi khuẩn
thuộc họ Firmicute cao hơn 20% và họ vi khuẩn Bacteriodetes ít hơn 90% so với
những người có cân nặng bình thường. Vi khuẩn họ Firmicute giúp cơ thể chiết
rút cao calo của các phức đường và chuyển calo của các đường này thành mỡ.
Thí nghiệm cấy vi khuẩn họ Firmicute vào cơ thể chuột có cân nặng bình thường
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu
32
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
đã thấy những chuột này tăng trọng hơn 2 lần dưới dạng mỡ. Thí nghiệm này đã
giải thích vi khuẩn đường ruột có quan hệ như thế nào đối với cân nặng của cơ
thể.
Các thực phẩm lên men với Lactobacillus làm tăng chất lượng, khả năng
tiêu hóa và đồng hóa các chất dinh dưỡng. Các thí nghiệm trên chuột đã cho thấy
sự cải thiện về tốc độ tăng trưởng khi chuột được cho ăn với yogurt chứa
Lactobacillus. Mặc dù một số loài Lactobacillus cần vitamin B cho sự tăng
trưởng, nhưng một số loài có thể tự tổng hợp được một số vitamin nhóm B.
Không những thế mà khả năng hấp thụ các kim loại như: Cu, Fe, Zn, Mn cũng
được tăng lên đáng kể khi chuột được cho ăn yogurt. Vì vậy Lactobacillus đã
được xem là nhân tố kích thích sự hấp thu dinh dưỡng.
Vì các lợi ích về mặt dinh dưỡng như trên, khoa học dinh dưỡng khuyên
mọi người nên sử dụng các chế phẩm probiotics. Các vi khuẩn trong chế phẩm
probiotics được bổ sung vào thức ăn hằng ngày có tác dụng lấy lại cân bằng hệ
vi khuẩn có ích và có hại trong ống tiêu hóa.
2.1.7.2. Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose
Probiotics giúp tăng cường khả năng hấp thụ các chất khó tiêu trong cơ
thể. Đặc biệt là lactose, một loại đường mà cơ thể không thể hấp thu trực tiếp mà
phải được chuyển hóa thành glucose và galactose nhờ enzyme lactase nằm trên
màng của các tế bào biểu mô ruột non.
Đối với những người không chịu được lactose do sự rối loạn về di truyền,
không có khả năng sản sinh lactase ( -galactosidase) trong ruột non. Khi họ ăn
sữa, các phân tử lactose không được thủy phân hay không được hấp thụ từ ruột
non mà đi thẳng xuống ruột già. Sau đó, chúng được thủy phân trong ruột già bởi
lactase của các vi khuẩn khác thành glucose và galactose, sau đó sẽ chuyển hóa
tiếp tục để tạo thành acid và khí dẫn đến việc tích tụ chất lỏng gây tiêu chảy và
đầy hơi. Việc ăn yogurt, sữa acidophilus, các tế bào sống của Lactosebacillus.
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu
33
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
Đặc biệt là Lb. Acidophilus trong sữa tươi và các dược phẩm có chứa...