Download miễn phí Khóa luận Quy trình sản suất yaourt bổ sung probiotic
MỤC LỤC
LỜI MỞ đẦU.01
Chương một: TỔNG QUAN VỀVSV TRONG SẢN PHẨM. .02
1.1. Giới thiệu sản phẩm . 03
1.2. Phân loại yaourt. .04
1.2.1. Phân loại dựa theo thời điểm tiến hành quá trình lên men. 04
1.2.2. Phân laoi5 theo dạng yaourt . 04
1.2.3. Phân loại dựa vào hàm lượng béo trong sản phẩm . 05
1.3. Giới thiệu vềsản phẩm yaourt bổsung probiotic . 05
1.3.1. Giới thiệu .05
1.3.2. Phân loại . 06
1.4 Vi sinh vật trong sản xuất yaourt. . 07
1.4.1. đặc điểm vi sinh vật. . 08
1.4.2. Cơchếlên men và đông tụsữa trong sản xuất yaourt . 08
1.4.2.1. Lên men đồng hình (điển hình): . 10
1.4.2.2. Lên men dịhình (không điển hình): . 10
1.4.3. Cơchếtạo hương, vịvà cấu trúc đặc trưng của yaourt . 12
1.4.3.1. Cơchếtạo hương vị. 13
1.4.3.2. Cơchếtạo cấu trúc . 14
1.5. Vi sinh vật probiotics. . 18
1.5.1 đặc điểm probiotics. . 18
1.5.1.1 Lịch sử. .18
1.5.1.2 Khái niệm. . 19
1.5.1.3 Các vi sinh vật có lợi là probiotic . 19
1.5.2 Cơchếvà lợi ích từprobiotic . 27
Chương hai: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 30
2.1Công nghệsản xuất yaourt . 31
2.1.1 Nguyên liệu . 31
2.1.2 Qui trình sản xuất men giống và probiotic . 32
2.1.3 Quy trình sản xuất men giống trong phòng thí nghiệm . 35
2.1.4 Quy trình sản xuất yaourt . 41
2.1.4.1 Sơ đồcông nghệsản xuất yaourt truyền thống bổsung probiotic. . 41
2.1.4.2 Sơ đồcông nghệsản xuất yaourt dạng khuấy bổsung probiotic . 47
2.2 Tiêu chuẩn quốc gia vềyaourt . 52
2.2.1Chỉtiêu hóa lý: . 52
2.2.2Chỉtiêu vi sinh vật: . 53
2.2.3Chỉtiêu cảm quan: . 54
Chương ba: KẾT LUẬN HƯỚNG PHÁT TRIỂN . 55
LỜI MỞ ĐẦU
Thực phNm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quá
trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phNm cũng được phát triển theo. Cùng
với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phNm cũng phát
triển.Thời gian gần đây, chúng ta thường nghe nhiều về khái niệm “Probiotics” mà
không phải ai cũng hiểu Probiotics là gì. Probiotics trên thực tế chính là các vi khuNn
sống có lợi đường ruột, khi ăn vào đem lại các lợi ích sức khoẻ con người nhờ cải thiện
hệ vi sinh đường ruột và chức năng của ruột. Bifidobacteria và Lactobacillus là hai
probiotics thông dụng nhất hiện nay. Các nhà khoa học đã tìm được rất nhiều bằng
chứng chứng minh vai trò to lớn của chúng trong giảm nguy cơ bệnh tiêu chảy, đặc biệt
là tiêu chảy cấp và tiêu chảy do sử dụng kháng sinh. Probiotics còn giúp tăng cường hệ
miễn dịch, ngăn ngừa ung thư...Chính vì những lợi ích probiotic mang lại và probiotic
cũng là chủ đề được các nước trên thế giới để ý đến về khả năng kỳ diệu của các vi
sinh vật được gọi là probiotic nên em đã chọn đề tài này. Em muốn hiểu thêm về một
lĩnh vực hay được nhiều người quan tâm và điều quan trọng hơn là có thể giúp em vận
dụng những điều mình tìm hiểu vào thực tế, cụ thể hơn là cho công việc trong tương
lai. Em hy vọng rằng đề tài này còn phát triển hơn nữa trong tương lai và càng ngày
càng nhiều người sử dụng sản phNm probiotic, đặc biệt là yaourt probiotic.
1.1. Giới thiệu sản ph
m
_ Yaourt là một loại thực phNm mà ai cũng đều biết. Đây là một loại thức ăn ngon
miệng đồng thời là một thực phNm có giá trị dinh dưỡng cao.
_ Công nghệ lên men sữa do người du mục vùng Muont Elbus phát hiện ra từ xa xưa,
xuất hiện đầu tiên ở các nước Đông Âu như: Bungari, Tuckey… với nhiều tên gọi khác
nhau nhưng tên gọi phổ biến là yaourt.
_ Các vi sinh vật đống vai trò khởi động trong yaourt là: Lactobacillus bulgaricus và
Streptococcus thermophilus.
_ Yaourt khác với các sữa lên men khác ở sự phân biệt như:
Mùi: Mùi chua đặc trưng của các aicd lactic, diacetyl và acid acetic...
Vị : Vị Chua của acid lactic, ngọt của đường và vị béo của sữa.
Màu: thông thường là màu trắng của sữa hay màu của các chất tạo hương khác.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
LỜI MỞ đẦU.01
Chương một: TỔNG QUAN VỀVSV TRONG SẢN PHẨM. .02
1.1. Giới thiệu sản phẩm . 03
1.2. Phân loại yaourt. .04
1.2.1. Phân loại dựa theo thời điểm tiến hành quá trình lên men. 04
1.2.2. Phân laoi5 theo dạng yaourt . 04
1.2.3. Phân loại dựa vào hàm lượng béo trong sản phẩm . 05
1.3. Giới thiệu vềsản phẩm yaourt bổsung probiotic . 05
1.3.1. Giới thiệu .05
1.3.2. Phân loại . 06
1.4 Vi sinh vật trong sản xuất yaourt. . 07
1.4.1. đặc điểm vi sinh vật. . 08
1.4.2. Cơchếlên men và đông tụsữa trong sản xuất yaourt . 08
1.4.2.1. Lên men đồng hình (điển hình): . 10
1.4.2.2. Lên men dịhình (không điển hình): . 10
1.4.3. Cơchếtạo hương, vịvà cấu trúc đặc trưng của yaourt . 12
1.4.3.1. Cơchếtạo hương vị. 13
1.4.3.2. Cơchếtạo cấu trúc . 14
1.5. Vi sinh vật probiotics. . 18
1.5.1 đặc điểm probiotics. . 18
1.5.1.1 Lịch sử. .18
1.5.1.2 Khái niệm. . 19
1.5.1.3 Các vi sinh vật có lợi là probiotic . 19
1.5.2 Cơchếvà lợi ích từprobiotic . 27
Chương hai: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 30
2.1Công nghệsản xuất yaourt . 31
2.1.1 Nguyên liệu . 31
2.1.2 Qui trình sản xuất men giống và probiotic . 32
2.1.3 Quy trình sản xuất men giống trong phòng thí nghiệm . 35
2.1.4 Quy trình sản xuất yaourt . 41
2.1.4.1 Sơ đồcông nghệsản xuất yaourt truyền thống bổsung probiotic. . 41
2.1.4.2 Sơ đồcông nghệsản xuất yaourt dạng khuấy bổsung probiotic . 47
2.2 Tiêu chuẩn quốc gia vềyaourt . 52
2.2.1Chỉtiêu hóa lý: . 52
2.2.2Chỉtiêu vi sinh vật: . 53
2.2.3Chỉtiêu cảm quan: . 54
Chương ba: KẾT LUẬN HƯỚNG PHÁT TRIỂN . 55
LỜI MỞ ĐẦU
Thực phNm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quá
trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phNm cũng được phát triển theo. Cùng
với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phNm cũng phát
triển.Thời gian gần đây, chúng ta thường nghe nhiều về khái niệm “Probiotics” mà
không phải ai cũng hiểu Probiotics là gì. Probiotics trên thực tế chính là các vi khuNn
sống có lợi đường ruột, khi ăn vào đem lại các lợi ích sức khoẻ con người nhờ cải thiện
hệ vi sinh đường ruột và chức năng của ruột. Bifidobacteria và Lactobacillus là hai
probiotics thông dụng nhất hiện nay. Các nhà khoa học đã tìm được rất nhiều bằng
chứng chứng minh vai trò to lớn của chúng trong giảm nguy cơ bệnh tiêu chảy, đặc biệt
là tiêu chảy cấp và tiêu chảy do sử dụng kháng sinh. Probiotics còn giúp tăng cường hệ
miễn dịch, ngăn ngừa ung thư...Chính vì những lợi ích probiotic mang lại và probiotic
cũng là chủ đề được các nước trên thế giới để ý đến về khả năng kỳ diệu của các vi
sinh vật được gọi là probiotic nên em đã chọn đề tài này. Em muốn hiểu thêm về một
lĩnh vực hay được nhiều người quan tâm và điều quan trọng hơn là có thể giúp em vận
dụng những điều mình tìm hiểu vào thực tế, cụ thể hơn là cho công việc trong tương
lai. Em hy vọng rằng đề tài này còn phát triển hơn nữa trong tương lai và càng ngày
càng nhiều người sử dụng sản phNm probiotic, đặc biệt là yaourt probiotic.
1.1. Giới thiệu sản ph
m
_ Yaourt là một loại thực phNm mà ai cũng đều biết. Đây là một loại thức ăn ngon
miệng đồng thời là một thực phNm có giá trị dinh dưỡng cao.
_ Công nghệ lên men sữa do người du mục vùng Muont Elbus phát hiện ra từ xa xưa,
xuất hiện đầu tiên ở các nước Đông Âu như: Bungari, Tuckey… với nhiều tên gọi khác
nhau nhưng tên gọi phổ biến là yaourt.
_ Các vi sinh vật đống vai trò khởi động trong yaourt là: Lactobacillus bulgaricus và
Streptococcus thermophilus.
_ Yaourt khác với các sữa lên men khác ở sự phân biệt như:
Mùi: Mùi chua đặc trưng của các aicd lactic, diacetyl và acid acetic...
Vị : Vị Chua của acid lactic, ngọt của đường và vị béo của sữa.
Màu: thông thường là màu trắng của sữa hay màu của các chất tạo hương khác.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links