i_love_you231088
New Member
Download miễn phí Khóa luận Quy trình sản xuất rượu nho
MỤC LỤC
Danh mục các từ viết tắt . vi
Danh mục các bảng . vii
Danh mục hình ảnh . viii
Lời nói đầu . 1
CHưƠNG I. TỔNG QUAN . 2
1.1. Giới thiệu . 2
1.2. Đặc điểm . 3
1.3. Phân loại rượu nho . 4
1.3.1. Rượu vang đỏ . 4
1.3.2. Rượu vang trắng . 5
1.4. Tình hình sản xuất ở Việt Nam và trên thế giới . 5
1.4.1. Trên thế giới . 5
1.4.2. Ở Việt Nam. 7
CHưƠNG II. NGUYÊN LIỆU . 8
2.1. Nguyên liệu nho . 8
2.1.1. Đặc điểm chung . 8
2.1.2. Thành phần trái nho . 9
2.1.3. Các loại nho . 10
2.2. Nấm men . 11
2.2.1. Nấm men dại . 12
2.2.2. Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang nho . 15
2.2.3. Nguồn dinh dưỡng nấm men . 18
2.2.4. Các ảnh hưởng của nấm men đến sản xuất rượu vang . 22
CHưƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 23
3.1. Quy trình công nghệ . 23
3.1.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng . 23
3.1.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ . 24
3.2. Thuyết minh quy trình . 25
3.2.1. Nguyên liệu . 25
3.2.2. Tiếp nhận, phân loại . 25
3.2.3. Rửa . 25
3.2.4. Tách cuống . 26
3.2.5. Làm dập, nghiềng . 26
3.2.6. Sulfit hóa . 26
3.2.7. Ép . 27
3.2.8. Lọc-Làm trong . 27
3.2.9. Quá trình lên men . 27
3.2.10. Lọc thô và lọc tinh . 29
3.2.11. Chiết rót, đóng chai, dán nhãn . 30
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu nho . 32
3.3.1. Ảnh hưởng oxy . 32
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ . 32
3.3.3. Ảnh hưởng của đường . 32
3.3.4. Ảnh hưởng của pH môi trường . 32
3.4. Các biện pháp kỹ thuật dùng trong sản xuất rượu nho . 33
3.4.1. Sử dụng nấm men thuần chủng . 33
3.4.2. Lên men ở nhiệt độ thích hợp . 34
3.4.3. Làm cho rượu trong và ổn định . 34
CHưƠNG IV. SẢN PHẨM . 37
4.1. Thành phần dinh dưỡng và vai trò của rượu nho . 37
4.1.1. Thành phần . 37
4.1.2. Vai trò trong việc bảo vệ sức khỏe . 41
4.2. Các chỉ tiêu phân tích của rượu nho . 42
4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan . 42
4.2.2. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang . 43
4.2.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng . 44
4.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật . 45
CHưƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 48
5.1. Kết luận . 48
5.2. Đề nghị . 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 50
Thời gian sinh trƣởng 110-120 ngày, năng suất 130-200 tạ/ha/vụ. Chùm
quả trung bình, quả bé, có hạt hình tròn màu đen.
+Giống Chenin Blanc: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997. Sinh trƣởng mạnh ít
sâu bệnh. Thời gian sinh trƣởng từ 115-125 ngày, năng suất 150-200 tạ/ha/vụ. Quả
bé, chùm quả trung bình, có hạt, hình tròn màu xanh.
+Giống Colombard: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997, sinh trƣởng mạnh, ít sâu
bệnh hại. Thời gian sinh trƣởng 1 vụ từ 115-125 ngày. Năng suất từ 150-200
tạ/ha/vụ. Quả bé, chùm quả trung bình, màu xanh, có hạt, hình tròn.
2.2. Nấm men [3], [7], [8]
Nấm men, thành phần rất quan trọng trong sản xuất rƣợu vang nho, bởi vì nó
thực hiện quá trình lên men từ dịch quả nho thành rƣợu, nó ảnh hƣởng đến chất
lƣợng của rƣợu vang thông qua việc sản xuất các chất chuyển hóa lên men. Nó cũng
có thể làm hỏng rƣợu vang trong quá trình cất giữ ở các hầm chứa. Vì vậy, nấm
men cần đƣợc nghiên cứu kỹ lƣỡng để nâng cao chất lƣợng của rƣợu vang nho.
Nấm men thƣờng có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và hình dài.
Một số tế bào có hình dài nối với nhau thành dạng sợi gọi là khuẩn ty. Tuy nhiên,
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 12
hình dạng của các loài nấm men thƣờng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm
men và điều kiện nuôi cấy.
Kích thƣớc nấm men thƣờng lớn gấp 5-10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thƣớc
trung bình là 9-10m chiều dài, và 2-7m chiều rộng. Cũng giống hình dạng, kích
thƣớc cũng không giống nhau ở các loài, và ở các độ tuổi cũng nhƣ điều kiện nuôi
cấy khác nhau.
2.2.1. Nấm men dại
2.2.1.1. Hanseniaspora apiculata (hay là Kloeckera apiculata)
Hình 2.2. Nấm men Kloeckera apiculata.
Là nấm men tƣơng đối nhỏ, có hình ovan hay elip hay hình quả chanh, tế
bào có một đầu nhỏ, ngƣời ta thƣờng gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng cách nảy
chồi, thƣờng tập trung chủ yếu ở vỏ trái nho. Khi đƣợc lên men tạo thành 6-7o cồn.
Loài nấm men này tạo ra một loạt các acid bay hơi làm cho dịch có mùi tạp, và
nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, vì thế là giảm chất lƣợng
rƣợu vang.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 13
Biện pháp thƣờng dùng để ngăn ngừa sự có mặt của Kloeckera apiculata là
cho 50-75 mg H2SO4 vào 1 lít dịch quả.
2.2.1.2. Pichia
Hình 2.3. Nấm men Pichia.
Nấm men này có hình ovan hay elip. Phát triển tốt trên bề mặt các loại chất
lỏng có đƣờng, lên men khá tốt với cơ chất là bia và vang, nhanh chóng tạo màng
trên bề mặt các sản phầm này.
Khi lên men đƣờng, nấm men này không sinh ra sản phẩm mà chỉ đồng hóa
chất hữu cơ bằng oxy hóa cơ chất. Pichia oxy hóa rƣợu tạo thành acid hữu cơ. Do
vậy, nó là một tác nhân làm rƣợu vang nho bị hỏng. Vang thành phẩm có Pichia tạo
thành lớp màng trên bề mặt và làm vang bị đục, các thành phần trong vang cũng bị
biến đổi.
Biện pháp thƣờng dùng để ngăn ngừa Pichia phát triển ở vang thành phẩm là
đổ thật đầy chai và đậy nút kín (nút phải sạch và vô khuẩn).
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 14
2.2.1.3. Zygopichia
Là nấm men hình ovan hay hình kéo dài. Nó không lên men rƣợu, mà chỉ gây
đục cho rƣợu vang sau khi chiết chai. Khi phát triển Zygopichia sinh ra acid citric
và acetic cùng nhiều acid khác làm độ chua của vang tăng lên.
Đối với biện pháp ngăn ngừa sự có mặt của Zygopichia trong vang cũng giống
nhƣ đối với Pichia.
2.2.1.4. Hansenula
Hình 2.4. Nấm men Hansenula.
Có hình ovan, hình kéo dài, hay hình tròn. Chúng có khả năng sinh trƣởng
nhanh trên bề mặt dịch quả, nó làm cho vang có các ester bay hơi (làm cho vang có
mùi thơm riêng biệt), nhƣng cũng làm đục vang.
Biện pháp chống Hansenula cũng giống nhƣ các nấm men tạo màng khác.
2.2.1.5. Mycoderma vini
Có hình ovan hay hình trụ. Nấm men này là nấm men tạo màng rất mạnh, tạo
độ rƣợu dƣới 12%. Nó phát triển trên bề mặt thoáng của vang làm giảm hàm lƣợng
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 15
rƣợu, tạo thành các acid bay hơi làm cho vang có vị chua gắt, nó cũng làm cho vang
có màu đục.
Biện pháp ngăn ngừa giống nhƣ các nấm men tạo màng khác.
2.2.2. Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang nho
Trong sản xuất rƣợu vang nho, nấm men sử dụng thuộc giống Saccharomyces
Meyer, do Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men
rƣợu vang thành một giống.
Saccharomyces, có bào tử trong nang thƣờng là 1-4 bào tử, có khi tới 8. Tế
bào thƣờng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan, hay elip. Sinh sản bằng hình
thức nảy chồi. Sử dụng đƣờng trong quá trình hô hấp và lên men.
Một số loài nấm men thuộc giống Saccharomyces thƣờng sử dụng trong lên
men rƣợu vang là: Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces
chevalieri, Saccharomyces oviformis.
2.2.2.1. Saccharomyces vini
Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rƣợu vang, chiếm tới 80% trong
tổng số saccharomyces, có trong nƣớc quả khi lên men.
Chúng có hình dáng tế bào là hình ovan, tế bào dạng bụi dễ làm đục hay dạng
bông dễ kết tủa, dễ lắng làm torng dịch lên men, sinh sản bằng cách nảy chồi và tạo
bào tử. Saccharomyces vini có enzyme invertase có khả năng khử đƣờng saccharose
thành glucose và fructose. Nguồn dinh dƣỡng carbon của chúng là đƣờng, cồn và
các acid hữu cơ. Tác nhân sinh trƣởng là acid pantothenic, biotin, mezoinozit,
tiamin, piridoxin.
Saccharomyces vini có khả năng tạo rƣợu 8-10% so với thể tích. Các chủng
của nấm men này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulfite, tổng hợp các
cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho rƣợu vang có mùi vị đặc trƣng
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 16
riêng biệt. Tuy nhiên chúng thƣờng bị già ở giai đoạn cuối cùng lên men, chúng
không thể tiếp tục chuyển đƣờng thành cồn đƣợc nữa và chết đi rất nhanh.
Hình 2.5. Nấm men Saccharomyces vini.
2.2.2.2. Saccharomyces uvarum
Loài nấm men này có hình thái không khác gì so với các loài nấm men khác
thuộc chủng Saccharomyces.
Nấm men này đƣợc tách chiết từ nƣớc nho, rƣợu. Khả năng sinh bào tử khá
mạnh trên môi trƣờng thạch-malt. Các chủng của loài này có thể lên men 12-13o
cồn trong dung dịch nƣớc nho.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 17
Hình 2.6. Nấm men Saccharomyces uvarum.
2.2.2.3. Saccharomyces chevalieri
Nấm men này đƣợc đƣợc phân lập từ nƣớc nho lên men tự nhiên và từ vang
non của dịch quả cọ, dừa.
Saccharomyces chevalieri có khả năng tạo độ cồn 16o. Nó thƣờng lẫn với nấm
men Saccharomyces vini.
Hình 2.7. Nấm men Saccharomyces chevalieri.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 18
2.2.2.4. Saccharomyces oviformis
Đƣợc tách từ nƣớc nho lên men tự nhiên, nhƣng loại nấm men này ít hơn so
với Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nƣớc nho và các
loại nƣớc quả khác, có khả năng chịu đƣợc đƣờng cao, c
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Link download của bạn đây
MỤC LỤC
Danh mục các từ viết tắt . vi
Danh mục các bảng . vii
Danh mục hình ảnh . viii
Lời nói đầu . 1
CHưƠNG I. TỔNG QUAN . 2
1.1. Giới thiệu . 2
1.2. Đặc điểm . 3
1.3. Phân loại rượu nho . 4
1.3.1. Rượu vang đỏ . 4
1.3.2. Rượu vang trắng . 5
1.4. Tình hình sản xuất ở Việt Nam và trên thế giới . 5
1.4.1. Trên thế giới . 5
1.4.2. Ở Việt Nam. 7
CHưƠNG II. NGUYÊN LIỆU . 8
2.1. Nguyên liệu nho . 8
2.1.1. Đặc điểm chung . 8
2.1.2. Thành phần trái nho . 9
2.1.3. Các loại nho . 10
2.2. Nấm men . 11
2.2.1. Nấm men dại . 12
2.2.2. Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang nho . 15
2.2.3. Nguồn dinh dưỡng nấm men . 18
2.2.4. Các ảnh hưởng của nấm men đến sản xuất rượu vang . 22
CHưƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 23
3.1. Quy trình công nghệ . 23
3.1.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng . 23
3.1.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ . 24
3.2. Thuyết minh quy trình . 25
3.2.1. Nguyên liệu . 25
3.2.2. Tiếp nhận, phân loại . 25
3.2.3. Rửa . 25
3.2.4. Tách cuống . 26
3.2.5. Làm dập, nghiềng . 26
3.2.6. Sulfit hóa . 26
3.2.7. Ép . 27
3.2.8. Lọc-Làm trong . 27
3.2.9. Quá trình lên men . 27
3.2.10. Lọc thô và lọc tinh . 29
3.2.11. Chiết rót, đóng chai, dán nhãn . 30
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu nho . 32
3.3.1. Ảnh hưởng oxy . 32
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ . 32
3.3.3. Ảnh hưởng của đường . 32
3.3.4. Ảnh hưởng của pH môi trường . 32
3.4. Các biện pháp kỹ thuật dùng trong sản xuất rượu nho . 33
3.4.1. Sử dụng nấm men thuần chủng . 33
3.4.2. Lên men ở nhiệt độ thích hợp . 34
3.4.3. Làm cho rượu trong và ổn định . 34
CHưƠNG IV. SẢN PHẨM . 37
4.1. Thành phần dinh dưỡng và vai trò của rượu nho . 37
4.1.1. Thành phần . 37
4.1.2. Vai trò trong việc bảo vệ sức khỏe . 41
4.2. Các chỉ tiêu phân tích của rượu nho . 42
4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan . 42
4.2.2. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang . 43
4.2.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng . 44
4.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật . 45
CHưƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 48
5.1. Kết luận . 48
5.2. Đề nghị . 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 50
Thời gian sinh trƣởng 110-120 ngày, năng suất 130-200 tạ/ha/vụ. Chùm
quả trung bình, quả bé, có hạt hình tròn màu đen.
+Giống Chenin Blanc: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997. Sinh trƣởng mạnh ít
sâu bệnh. Thời gian sinh trƣởng từ 115-125 ngày, năng suất 150-200 tạ/ha/vụ. Quả
bé, chùm quả trung bình, có hạt, hình tròn màu xanh.
+Giống Colombard: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997, sinh trƣởng mạnh, ít sâu
bệnh hại. Thời gian sinh trƣởng 1 vụ từ 115-125 ngày. Năng suất từ 150-200
tạ/ha/vụ. Quả bé, chùm quả trung bình, màu xanh, có hạt, hình tròn.
2.2. Nấm men [3], [7], [8]
Nấm men, thành phần rất quan trọng trong sản xuất rƣợu vang nho, bởi vì nó
thực hiện quá trình lên men từ dịch quả nho thành rƣợu, nó ảnh hƣởng đến chất
lƣợng của rƣợu vang thông qua việc sản xuất các chất chuyển hóa lên men. Nó cũng
có thể làm hỏng rƣợu vang trong quá trình cất giữ ở các hầm chứa. Vì vậy, nấm
men cần đƣợc nghiên cứu kỹ lƣỡng để nâng cao chất lƣợng của rƣợu vang nho.
Nấm men thƣờng có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và hình dài.
Một số tế bào có hình dài nối với nhau thành dạng sợi gọi là khuẩn ty. Tuy nhiên,
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 12
hình dạng của các loài nấm men thƣờng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm
men và điều kiện nuôi cấy.
Kích thƣớc nấm men thƣờng lớn gấp 5-10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thƣớc
trung bình là 9-10m chiều dài, và 2-7m chiều rộng. Cũng giống hình dạng, kích
thƣớc cũng không giống nhau ở các loài, và ở các độ tuổi cũng nhƣ điều kiện nuôi
cấy khác nhau.
2.2.1. Nấm men dại
2.2.1.1. Hanseniaspora apiculata (hay là Kloeckera apiculata)
Hình 2.2. Nấm men Kloeckera apiculata.
Là nấm men tƣơng đối nhỏ, có hình ovan hay elip hay hình quả chanh, tế
bào có một đầu nhỏ, ngƣời ta thƣờng gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng cách nảy
chồi, thƣờng tập trung chủ yếu ở vỏ trái nho. Khi đƣợc lên men tạo thành 6-7o cồn.
Loài nấm men này tạo ra một loạt các acid bay hơi làm cho dịch có mùi tạp, và
nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, vì thế là giảm chất lƣợng
rƣợu vang.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 13
Biện pháp thƣờng dùng để ngăn ngừa sự có mặt của Kloeckera apiculata là
cho 50-75 mg H2SO4 vào 1 lít dịch quả.
2.2.1.2. Pichia
Hình 2.3. Nấm men Pichia.
Nấm men này có hình ovan hay elip. Phát triển tốt trên bề mặt các loại chất
lỏng có đƣờng, lên men khá tốt với cơ chất là bia và vang, nhanh chóng tạo màng
trên bề mặt các sản phầm này.
Khi lên men đƣờng, nấm men này không sinh ra sản phẩm mà chỉ đồng hóa
chất hữu cơ bằng oxy hóa cơ chất. Pichia oxy hóa rƣợu tạo thành acid hữu cơ. Do
vậy, nó là một tác nhân làm rƣợu vang nho bị hỏng. Vang thành phẩm có Pichia tạo
thành lớp màng trên bề mặt và làm vang bị đục, các thành phần trong vang cũng bị
biến đổi.
Biện pháp thƣờng dùng để ngăn ngừa Pichia phát triển ở vang thành phẩm là
đổ thật đầy chai và đậy nút kín (nút phải sạch và vô khuẩn).
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 14
2.2.1.3. Zygopichia
Là nấm men hình ovan hay hình kéo dài. Nó không lên men rƣợu, mà chỉ gây
đục cho rƣợu vang sau khi chiết chai. Khi phát triển Zygopichia sinh ra acid citric
và acetic cùng nhiều acid khác làm độ chua của vang tăng lên.
Đối với biện pháp ngăn ngừa sự có mặt của Zygopichia trong vang cũng giống
nhƣ đối với Pichia.
2.2.1.4. Hansenula
Hình 2.4. Nấm men Hansenula.
Có hình ovan, hình kéo dài, hay hình tròn. Chúng có khả năng sinh trƣởng
nhanh trên bề mặt dịch quả, nó làm cho vang có các ester bay hơi (làm cho vang có
mùi thơm riêng biệt), nhƣng cũng làm đục vang.
Biện pháp chống Hansenula cũng giống nhƣ các nấm men tạo màng khác.
2.2.1.5. Mycoderma vini
Có hình ovan hay hình trụ. Nấm men này là nấm men tạo màng rất mạnh, tạo
độ rƣợu dƣới 12%. Nó phát triển trên bề mặt thoáng của vang làm giảm hàm lƣợng
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 15
rƣợu, tạo thành các acid bay hơi làm cho vang có vị chua gắt, nó cũng làm cho vang
có màu đục.
Biện pháp ngăn ngừa giống nhƣ các nấm men tạo màng khác.
2.2.2. Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang nho
Trong sản xuất rƣợu vang nho, nấm men sử dụng thuộc giống Saccharomyces
Meyer, do Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men
rƣợu vang thành một giống.
Saccharomyces, có bào tử trong nang thƣờng là 1-4 bào tử, có khi tới 8. Tế
bào thƣờng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan, hay elip. Sinh sản bằng hình
thức nảy chồi. Sử dụng đƣờng trong quá trình hô hấp và lên men.
Một số loài nấm men thuộc giống Saccharomyces thƣờng sử dụng trong lên
men rƣợu vang là: Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces
chevalieri, Saccharomyces oviformis.
2.2.2.1. Saccharomyces vini
Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rƣợu vang, chiếm tới 80% trong
tổng số saccharomyces, có trong nƣớc quả khi lên men.
Chúng có hình dáng tế bào là hình ovan, tế bào dạng bụi dễ làm đục hay dạng
bông dễ kết tủa, dễ lắng làm torng dịch lên men, sinh sản bằng cách nảy chồi và tạo
bào tử. Saccharomyces vini có enzyme invertase có khả năng khử đƣờng saccharose
thành glucose và fructose. Nguồn dinh dƣỡng carbon của chúng là đƣờng, cồn và
các acid hữu cơ. Tác nhân sinh trƣởng là acid pantothenic, biotin, mezoinozit,
tiamin, piridoxin.
Saccharomyces vini có khả năng tạo rƣợu 8-10% so với thể tích. Các chủng
của nấm men này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulfite, tổng hợp các
cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho rƣợu vang có mùi vị đặc trƣng
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 16
riêng biệt. Tuy nhiên chúng thƣờng bị già ở giai đoạn cuối cùng lên men, chúng
không thể tiếp tục chuyển đƣờng thành cồn đƣợc nữa và chết đi rất nhanh.
Hình 2.5. Nấm men Saccharomyces vini.
2.2.2.2. Saccharomyces uvarum
Loài nấm men này có hình thái không khác gì so với các loài nấm men khác
thuộc chủng Saccharomyces.
Nấm men này đƣợc tách chiết từ nƣớc nho, rƣợu. Khả năng sinh bào tử khá
mạnh trên môi trƣờng thạch-malt. Các chủng của loài này có thể lên men 12-13o
cồn trong dung dịch nƣớc nho.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 17
Hình 2.6. Nấm men Saccharomyces uvarum.
2.2.2.3. Saccharomyces chevalieri
Nấm men này đƣợc đƣợc phân lập từ nƣớc nho lên men tự nhiên và từ vang
non của dịch quả cọ, dừa.
Saccharomyces chevalieri có khả năng tạo độ cồn 16o. Nó thƣờng lẫn với nấm
men Saccharomyces vini.
Hình 2.7. Nấm men Saccharomyces chevalieri.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 18
2.2.2.4. Saccharomyces oviformis
Đƣợc tách từ nƣớc nho lên men tự nhiên, nhƣng loại nấm men này ít hơn so
với Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nƣớc nho và các
loại nƣớc quả khác, có khả năng chịu đƣợc đƣờng cao, c
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Link download của bạn đây
You must be registered for see links