khoadang01062005
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Chương I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời đại phát triển và hội nhập như ngày nay, cuộc sống của con người ngày càng bận rộn, hối hả. Mọi người không có thời gian chăm lo cho bữa ăn vì thế cơm tiệm, hay các suất ăn nhanh là giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ đó cho thấy vai trò của các tiệm ăn là rất quan trọng trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn của thực khách mà những thực khách này cũng mong muốn bữa ăn của mình vừa ngon vừa hợp vệ sinh. Vấn đề tiện lợi của một suất ăn tiệm là nhanh, ngon có thể được người ăn nhận biết và tín nhiệm. Tuy nhiên về mặt vệ sinh thì không có gì đảm bảo được. Vì thực khách không thể kiểm soát quá trình chế biến và nếu sản phẩm chế biến có vấn đề thực sự thì cũng không có cách nào nhận biết. Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình làm việc và thậm chí còn gây tử vong. Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc dễ dàng mà cần có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thao tác thực hành. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho thực khách, tui tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM" làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt. Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tui hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành thạo các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Đồng thời cũng góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tiệm ăn.
1.2 Mục tiêu của đề tài
• Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM.
• Đưa ra khuyến cáo cho thực khách
1.3 Nội dung
• Phân tích và đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí, coliforms, Escherichia coli
• Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho thự khách
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành thu mẫu thực phẩm (thịt nhồi đậu hủ, xíu mại, Chả thịt chưng, hến xào, cá Basa kho), tại ba tiệm ăn gần trường Đại hoc Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM.
• Tiệm 1: L25. đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
• Tiệm 2: Quán cơm Duyên: 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
• Tiệm 3: Quán cơm 999 134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
Phân tích ba chỉ tiêu trong các mẫu
• TPC
• Coliforms
• Escherichia coli
Đánh giá kết quả dựa trên ba chỉ tiêu phân tích
Chương II. TỔNG QUAN
2.1 Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn tạo ra ngộ độc thực phẩm cho con người nếu chúng ta không tuân thủ các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm.Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng thường xuyên ở nhiều địa phương trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở các bếp ăn tập thể (như nhà máy, xí nghiệp, trường học…) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình từ thành thị đến nông thôn. Hiện tượng ngộ độc thực phẩm phổ biến khiến cho người dân hoang mang chính quyền ở nhiều địa phương phải đau đầu. Nhà nước đã đầu tư nhiều tiền của thành lập các đoàn kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các biện pháp phòng chống.
2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm
- Bệnh gây ra do chất độc
- Bệnh gây ra do nhiễm trùng
Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra hay do hóa chất trong quá trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên. Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.
Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn này vào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diện của nó hay do các chất độc của chúng tạo ra.
Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật 42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2%. [13]
Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Hiện nay, cùng với các loại thực phẩm chế biến sẵn, dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này thuận tiện cho người tiêu dùng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Thống kê tình hình ngộ độc trong những năm gần đây cho thấy số vụ và mức độ ngày càng gia tăng. Cụ thể tình hình từ năm 2004-2008 trên địa bàn cả nước như sau như sau:
Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008 [13]
Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008
Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Tử vong
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57
2007 248 7.329 55
2008 205 7.828 61
(Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế)
2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình
2.1.2.1 Vụ 160 công nhân bị ngộ độc thực phẩm
Sáng ngày 22-5-2009, Phòng Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, Sở Y tế TPHCM cho biết, đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm tập thể trên 160 công nhân thuộc công ty Nidec Copal VN - Khu chế xuất Tân Thuận, Q.7. Được biết, sau khi ăn trưa ngày 21-5 tại nhà ăn của công ty, khuya hôm đó cho đến sáng 22-5, khoảng 100 công nhân có các triệu chứng mệt mỏi, đau bụng, tiêu chảy, ói mửa phải đưa vào các phòng khám ở KCX Tân Thuận và BV Đa khoa Q.7 cấp cứu. Sáng ngày 22-5, lại có thêm 60 công nhân không đến làm việc. Công ty kiểm tra mới biết tất cả 60 công nhân này cũng bị các triệu chứng như 100 công nhân trước. Số công nhân này cũng được đưa đi cấp cứu, Giám đốc nhân sự công ty Nidec Copal VN, cho biết, ngày 21-5, khoảng 2.000 công nhân ăn trưa với thực đơn gồm cơm, cá hộp, canh… do một đơn vị chuyên về suất ăn công nghiệp trong khu chế xuất cung cấp. [8]
2.1.2.2 Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc.
Ngày 21-03-2009, 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung, Khu công nghiệp Bàu Xéo, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai đã phải nhập viện ngay sau khi dùng bữa trưa tại nhà ăn của công ty này .Các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm với dấu hiệu: choáng, đau đầu, ói mửa. Ngay sau đó, những công nhân này đã được đưa vào Bệnh viện đa khoa khu vực Thống Nhất và Bệnh viện Đa khoa Trảng Bom. Đến chiều cùng ngày, 140 công nhân đã hồi phục và được xuất viện. Cơm và thức ăn đã được chế biến tại bếp ăn của công ty, phục vụ cho khoảng 10.000 công nhân, thành phần thức ăn trong bữa trưa mà các công nhân đã dùng bao gồm: cơm, cá bạc má, cá nục chiên, đậu hũ chiên, đậu đũa xào và canh.[12]
2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm
TP.HCM- Trưa 17-12-2007, Bệnh viện Nhi Đồng 1 TP.HCM tiếp nhận cấp cứu 40 học sinh của Trường mầm non Vườn Hồng (đường Nguyễn Thị Nhỏ, Q.Tân Bình, TP.HCM) bị ngộ độc thực phẩm .[10]
2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu
Ngày 7-12-2007, 3 vụ ngộ độc thực phẩm cùng lúc xảy ra tại 3 trường tiểu học gồm Trường Tiểu học Hòa Bình, Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy trẻ khuyết tật 15-5 (đều nằm trên địa bàn quận 11, TPHCM) đã làm 107 học sinh phải cấp cứu Thầy Phạm Minh Lực, Hiệu trưởng Trường Tiểu học Hòa Bình, cho biết bữa ăn trưa gồm cơm chiên dương châu, canh súp và dưa hấu… Sau khi ăn khoảng 30 phút, một vài em có triệu chứng ói mửa, đau bụng và sau đó hàng loạt em khác có biểu hiện tương tự nên nhà trường đưa đến Trung tâm Y tế quận 11 cấp cứu. Cùng thời điểm trên, tại các Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy trẻ khuyết tật 15-5 cũng có hàng loạt em học sinh có triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do ăn bữa trưa với các món tương tự. Theo BS Nguyễn Thị Phương Thảo, Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng quận 11, tổng cộng có 107 học sinh phải cấp cứu.[11]
Trên đây chỉ là những vụ ngộ độc có tính chất và mức độ lớn chưa kể những vụ ngộ độc chưa được ghi nhận.
2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn có có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt. có những biểu hiện cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy.
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt...), do hóa chất dùng trong trong chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu...) và do các vi sinh vật và tác nhân vật lý. [2]
2.1.3.1 Các tác nhân vật lý
- Mảnh kim loại,
- Xương, tóc …
- Vật lạ gỗ, kim loại, đá sạn…
- Chất phóng xạ
- Các mảnh thuỷ tinh
Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…[7]
2.1.3.2 Các tác nhân hoá học
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng.
Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…
Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… [6]
khác rất dễ xảy ra ở điều kiện nhiệt độ bình thường. Do đó, trong một khoảng thời gian nhất định, các món ăn này sẽ bị nhiễm. Điều đó rất nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng.
Có thể phân tích một số nguyên nhân gây nhiễm tổng vi sinh hiếu khí đối với mẫu đậu hủ nhồi thịt của tiệm cơm L25
- Mẫu được chế biến từ nguyên liệu là thịt lợn và đậu, đậu hủ miếng chiên. Có thể nguồn nguyên liệu chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí. Đây là món ăn đòi hỏi phải thao tác thủ công bằng tay nhiều như băm thịt, mổ đậu hủ và dùng tay nhồi thịt vào đậu hủ từ đó dễ dẫn đến nhiễm vi sinh từ dụng cụ, từ tay người chế biến, từ không khí…
- Nấu chưa kỹ, chưa dủ thời gian để diệt các vi sinh vật hiếu khí.
- Không gian của tiệm ăn quá chật hẹp, đông người ra vào đây có thể là nguyên nhân chính
- Nơi chế biến và vệ sinh công cụ nấu ăn gần toilet rất dễ lây nhiễm các loại vi sinh khác
- Người dứng bán cơm trực tiếp không mang găng tay…
- Tủ dựng dụng cụ, và tủ đựng thức ăn của tiệm ăn L25 để hở hoàn toàn, nhân viên không mang khẩu trang lúc làm việc trực tiếp với thực phẩm đã chế biến…
4.2.1.2 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản
Bảng 4.2: Kết quả phân tích chỉ tiêu TPC các mẫu chế biến từ thủy sản
Mẫu Tổng vi sinh hiếu khi (CFU/g)
3H1 1.4x104
3H2 2.4x104
3H3 1.1x104
3B1 1.8x104
3B2 1.3x104
3B3 1.4x104
2B1 1.8x104
2B2 2.0x104
2B3 3.8x104
Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản
Dựa vào biểu đồ hình 4.2: Các mẫu chế biến từ nguyên liệu thủy sản đều đạt tiêu chuẩn so với “tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998”
Các mẫu chế biến từ thủy sản cụ thể làm từ cá basa và từ hến, đây là hai nguồn nguyên liệu rất dễ nhiễm vi sinh hiếu khí. Tuy nhiên các mẫu làm từ thủy sản có chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí thấp hơn tiêu chuẩ nhiều lần chứng tỏ thức ăn khi lấy mẫu vẫn đang trong tình trạng rất tốt, hoàn toàn không hư hỏng, nguồn nguyên liệu chế biến không bị nhiễm vi sinh ở mức cao.
4.2.2 Chỉ tiêu coliforms tổng số
4.2.2.1 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt
Bảng 4.3: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms
tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt
Mẫu Coliforms (CFU/g)
1Đ1 54
1Đ2 32
1Đ3 95
2Đ1 40
2Đ2 93
2Đ3 295
Hình 4.9 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt
Dựa vào biểu đồ hình 4.3:Trong tổng số 6 mẫu Đậu hủ nhồi thit được phân tích có 4 mẫu có chỉ tiêu Coliforms vượt quá tiêu chuẩn cho phép so với “Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998”(50CFU/g). Các mẫu không đạt là 1Đ1, 1Đ3, 2Đ2, 2Đ3. Riêng mẫu 2Đ3 vượt chỉ tiêu gần 6 lần. Trong đó có 2 mẫu của tiệm cơm L25 và 2 mẫu còn lại của tiệm cơm Duyên.
Một số nguyên nhân làm các mẫu đậu hủ nhồi thịt bị nhiễm coliforms
- Mẫu đậu hủ nhồi thịt được chế biến từ thịt lợn và đậu hủ. Thịt lợn trong quá trình giết mổ có thể bị nhiễm phân từ đó gây nhiễm cho thực phẩm sau khi chế biến. Đậu hủ được bày bán ở chợ thường không được che chắn và người mua có thể tự tiệm sờ tay vào lựa vì vậy rất dễ nhiễm Coliforms trong không khí và từ người mua hàng.
- Trong quá trình chế biến có thể bị nhiễm từ tay người chế biến. Thức ăn sau khi chế biến không che chắn kỹ trong nhiều giờ liền, vào buổi trưa, trời ôi bức, không gian chật hẹp nhiều người ra vào và đến ngay tư thức ăn gọi món đó là điều kiện thuận lợi cho Coliforms nhiễm vào thức ăn và gây nhiễm chéo lẫn nhau.
- Ngoài ra còn do một số nguyên nhân như công cụ dựng thức ăn chưa sạch, người bán không mang găng tay, khẩu trang…
4.2.2.2 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu xíu mại
Bảng 4.4: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms
tổng số của các mẫu xíu mại
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Chương I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời đại phát triển và hội nhập như ngày nay, cuộc sống của con người ngày càng bận rộn, hối hả. Mọi người không có thời gian chăm lo cho bữa ăn vì thế cơm tiệm, hay các suất ăn nhanh là giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ đó cho thấy vai trò của các tiệm ăn là rất quan trọng trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn của thực khách mà những thực khách này cũng mong muốn bữa ăn của mình vừa ngon vừa hợp vệ sinh. Vấn đề tiện lợi của một suất ăn tiệm là nhanh, ngon có thể được người ăn nhận biết và tín nhiệm. Tuy nhiên về mặt vệ sinh thì không có gì đảm bảo được. Vì thực khách không thể kiểm soát quá trình chế biến và nếu sản phẩm chế biến có vấn đề thực sự thì cũng không có cách nào nhận biết. Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình làm việc và thậm chí còn gây tử vong. Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc dễ dàng mà cần có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thao tác thực hành. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho thực khách, tui tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM" làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt. Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tui hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành thạo các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Đồng thời cũng góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tiệm ăn.
1.2 Mục tiêu của đề tài
• Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM.
• Đưa ra khuyến cáo cho thực khách
1.3 Nội dung
• Phân tích và đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí, coliforms, Escherichia coli
• Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho thự khách
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành thu mẫu thực phẩm (thịt nhồi đậu hủ, xíu mại, Chả thịt chưng, hến xào, cá Basa kho), tại ba tiệm ăn gần trường Đại hoc Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM.
• Tiệm 1: L25. đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
• Tiệm 2: Quán cơm Duyên: 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
• Tiệm 3: Quán cơm 999 134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
Phân tích ba chỉ tiêu trong các mẫu
• TPC
• Coliforms
• Escherichia coli
Đánh giá kết quả dựa trên ba chỉ tiêu phân tích
Chương II. TỔNG QUAN
2.1 Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn tạo ra ngộ độc thực phẩm cho con người nếu chúng ta không tuân thủ các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm.Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng thường xuyên ở nhiều địa phương trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở các bếp ăn tập thể (như nhà máy, xí nghiệp, trường học…) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình từ thành thị đến nông thôn. Hiện tượng ngộ độc thực phẩm phổ biến khiến cho người dân hoang mang chính quyền ở nhiều địa phương phải đau đầu. Nhà nước đã đầu tư nhiều tiền của thành lập các đoàn kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các biện pháp phòng chống.
2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm
- Bệnh gây ra do chất độc
- Bệnh gây ra do nhiễm trùng
Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra hay do hóa chất trong quá trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên. Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.
Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn này vào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diện của nó hay do các chất độc của chúng tạo ra.
Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật 42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2%. [13]
Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Hiện nay, cùng với các loại thực phẩm chế biến sẵn, dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này thuận tiện cho người tiêu dùng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Thống kê tình hình ngộ độc trong những năm gần đây cho thấy số vụ và mức độ ngày càng gia tăng. Cụ thể tình hình từ năm 2004-2008 trên địa bàn cả nước như sau như sau:
Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008 [13]
Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008
Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Tử vong
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57
2007 248 7.329 55
2008 205 7.828 61
(Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế)
2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình
2.1.2.1 Vụ 160 công nhân bị ngộ độc thực phẩm
Sáng ngày 22-5-2009, Phòng Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, Sở Y tế TPHCM cho biết, đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm tập thể trên 160 công nhân thuộc công ty Nidec Copal VN - Khu chế xuất Tân Thuận, Q.7. Được biết, sau khi ăn trưa ngày 21-5 tại nhà ăn của công ty, khuya hôm đó cho đến sáng 22-5, khoảng 100 công nhân có các triệu chứng mệt mỏi, đau bụng, tiêu chảy, ói mửa phải đưa vào các phòng khám ở KCX Tân Thuận và BV Đa khoa Q.7 cấp cứu. Sáng ngày 22-5, lại có thêm 60 công nhân không đến làm việc. Công ty kiểm tra mới biết tất cả 60 công nhân này cũng bị các triệu chứng như 100 công nhân trước. Số công nhân này cũng được đưa đi cấp cứu, Giám đốc nhân sự công ty Nidec Copal VN, cho biết, ngày 21-5, khoảng 2.000 công nhân ăn trưa với thực đơn gồm cơm, cá hộp, canh… do một đơn vị chuyên về suất ăn công nghiệp trong khu chế xuất cung cấp. [8]
2.1.2.2 Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc.
Ngày 21-03-2009, 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung, Khu công nghiệp Bàu Xéo, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai đã phải nhập viện ngay sau khi dùng bữa trưa tại nhà ăn của công ty này .Các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm với dấu hiệu: choáng, đau đầu, ói mửa. Ngay sau đó, những công nhân này đã được đưa vào Bệnh viện đa khoa khu vực Thống Nhất và Bệnh viện Đa khoa Trảng Bom. Đến chiều cùng ngày, 140 công nhân đã hồi phục và được xuất viện. Cơm và thức ăn đã được chế biến tại bếp ăn của công ty, phục vụ cho khoảng 10.000 công nhân, thành phần thức ăn trong bữa trưa mà các công nhân đã dùng bao gồm: cơm, cá bạc má, cá nục chiên, đậu hũ chiên, đậu đũa xào và canh.[12]
2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm
TP.HCM- Trưa 17-12-2007, Bệnh viện Nhi Đồng 1 TP.HCM tiếp nhận cấp cứu 40 học sinh của Trường mầm non Vườn Hồng (đường Nguyễn Thị Nhỏ, Q.Tân Bình, TP.HCM) bị ngộ độc thực phẩm .[10]
2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu
Ngày 7-12-2007, 3 vụ ngộ độc thực phẩm cùng lúc xảy ra tại 3 trường tiểu học gồm Trường Tiểu học Hòa Bình, Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy trẻ khuyết tật 15-5 (đều nằm trên địa bàn quận 11, TPHCM) đã làm 107 học sinh phải cấp cứu Thầy Phạm Minh Lực, Hiệu trưởng Trường Tiểu học Hòa Bình, cho biết bữa ăn trưa gồm cơm chiên dương châu, canh súp và dưa hấu… Sau khi ăn khoảng 30 phút, một vài em có triệu chứng ói mửa, đau bụng và sau đó hàng loạt em khác có biểu hiện tương tự nên nhà trường đưa đến Trung tâm Y tế quận 11 cấp cứu. Cùng thời điểm trên, tại các Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy trẻ khuyết tật 15-5 cũng có hàng loạt em học sinh có triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do ăn bữa trưa với các món tương tự. Theo BS Nguyễn Thị Phương Thảo, Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng quận 11, tổng cộng có 107 học sinh phải cấp cứu.[11]
Trên đây chỉ là những vụ ngộ độc có tính chất và mức độ lớn chưa kể những vụ ngộ độc chưa được ghi nhận.
2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn có có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt. có những biểu hiện cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy.
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt...), do hóa chất dùng trong trong chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu...) và do các vi sinh vật và tác nhân vật lý. [2]
2.1.3.1 Các tác nhân vật lý
- Mảnh kim loại,
- Xương, tóc …
- Vật lạ gỗ, kim loại, đá sạn…
- Chất phóng xạ
- Các mảnh thuỷ tinh
Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…[7]
2.1.3.2 Các tác nhân hoá học
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng.
Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…
Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… [6]
khác rất dễ xảy ra ở điều kiện nhiệt độ bình thường. Do đó, trong một khoảng thời gian nhất định, các món ăn này sẽ bị nhiễm. Điều đó rất nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng.
Có thể phân tích một số nguyên nhân gây nhiễm tổng vi sinh hiếu khí đối với mẫu đậu hủ nhồi thịt của tiệm cơm L25
- Mẫu được chế biến từ nguyên liệu là thịt lợn và đậu, đậu hủ miếng chiên. Có thể nguồn nguyên liệu chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí. Đây là món ăn đòi hỏi phải thao tác thủ công bằng tay nhiều như băm thịt, mổ đậu hủ và dùng tay nhồi thịt vào đậu hủ từ đó dễ dẫn đến nhiễm vi sinh từ dụng cụ, từ tay người chế biến, từ không khí…
- Nấu chưa kỹ, chưa dủ thời gian để diệt các vi sinh vật hiếu khí.
- Không gian của tiệm ăn quá chật hẹp, đông người ra vào đây có thể là nguyên nhân chính
- Nơi chế biến và vệ sinh công cụ nấu ăn gần toilet rất dễ lây nhiễm các loại vi sinh khác
- Người dứng bán cơm trực tiếp không mang găng tay…
- Tủ dựng dụng cụ, và tủ đựng thức ăn của tiệm ăn L25 để hở hoàn toàn, nhân viên không mang khẩu trang lúc làm việc trực tiếp với thực phẩm đã chế biến…
4.2.1.2 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản
Bảng 4.2: Kết quả phân tích chỉ tiêu TPC các mẫu chế biến từ thủy sản
Mẫu Tổng vi sinh hiếu khi (CFU/g)
3H1 1.4x104
3H2 2.4x104
3H3 1.1x104
3B1 1.8x104
3B2 1.3x104
3B3 1.4x104
2B1 1.8x104
2B2 2.0x104
2B3 3.8x104
Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản
Dựa vào biểu đồ hình 4.2: Các mẫu chế biến từ nguyên liệu thủy sản đều đạt tiêu chuẩn so với “tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998”
Các mẫu chế biến từ thủy sản cụ thể làm từ cá basa và từ hến, đây là hai nguồn nguyên liệu rất dễ nhiễm vi sinh hiếu khí. Tuy nhiên các mẫu làm từ thủy sản có chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí thấp hơn tiêu chuẩ nhiều lần chứng tỏ thức ăn khi lấy mẫu vẫn đang trong tình trạng rất tốt, hoàn toàn không hư hỏng, nguồn nguyên liệu chế biến không bị nhiễm vi sinh ở mức cao.
4.2.2 Chỉ tiêu coliforms tổng số
4.2.2.1 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt
Bảng 4.3: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms
tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt
Mẫu Coliforms (CFU/g)
1Đ1 54
1Đ2 32
1Đ3 95
2Đ1 40
2Đ2 93
2Đ3 295
Hình 4.9 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt
Dựa vào biểu đồ hình 4.3:Trong tổng số 6 mẫu Đậu hủ nhồi thit được phân tích có 4 mẫu có chỉ tiêu Coliforms vượt quá tiêu chuẩn cho phép so với “Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998”(50CFU/g). Các mẫu không đạt là 1Đ1, 1Đ3, 2Đ2, 2Đ3. Riêng mẫu 2Đ3 vượt chỉ tiêu gần 6 lần. Trong đó có 2 mẫu của tiệm cơm L25 và 2 mẫu còn lại của tiệm cơm Duyên.
Một số nguyên nhân làm các mẫu đậu hủ nhồi thịt bị nhiễm coliforms
- Mẫu đậu hủ nhồi thịt được chế biến từ thịt lợn và đậu hủ. Thịt lợn trong quá trình giết mổ có thể bị nhiễm phân từ đó gây nhiễm cho thực phẩm sau khi chế biến. Đậu hủ được bày bán ở chợ thường không được che chắn và người mua có thể tự tiệm sờ tay vào lựa vì vậy rất dễ nhiễm Coliforms trong không khí và từ người mua hàng.
- Trong quá trình chế biến có thể bị nhiễm từ tay người chế biến. Thức ăn sau khi chế biến không che chắn kỹ trong nhiều giờ liền, vào buổi trưa, trời ôi bức, không gian chật hẹp nhiều người ra vào và đến ngay tư thức ăn gọi món đó là điều kiện thuận lợi cho Coliforms nhiễm vào thức ăn và gây nhiễm chéo lẫn nhau.
- Ngoài ra còn do một số nguyên nhân như công cụ dựng thức ăn chưa sạch, người bán không mang găng tay, khẩu trang…
4.2.2.2 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu xíu mại
Bảng 4.4: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms
tổng số của các mẫu xíu mại
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: