Download miễn phí Luận văn Thử nghiệm dùng phức hợp vi sinh vật trong chế biến phomai từ đậu hũ và bã đậu nành (okara)
MỤC LỤC
Trang phụbìa
Lời Thank
Mục lục
Danh mục các kí hiệu, chữviết tắt
Danh mục các sơ đồ
Danh mục các hình
Danh mục các bảng
Danh mục các đồthị
Trang
LỜI MỞ ĐẦU.1 U
PHẦN I. TỔNG QUANTÀI LIỆU.5 U
1.1. Giới thiệu về đậu nành.6
1.1.1. Hệthống phân loại.6
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành.6
1.1.3. Công dụng của đậu nành.7
1.1.4. Một sốsản phẩm từ đậu nành trên thếgiới.9
1.1.4.1. Những sản phẩm từ đậu nành ởphương Tây.9
1.1.4.2. Những sản phẩm đậu nành ởphương Ðông.10
1.1.5. Okara.12
1.1.5.1. Giới thiệu.12
1.1.5.2. Định nghĩa vềchất xơ .16
1.1.6. Phomai sữa và phomai đậu nành.20
1.1.6.1. Phomai sữa.20
1.1.6.2. So sánh phomai sữa và phomai đậu nành.21
1.2. Các tương tự vi sinh vật sửdụng.23
1.2.1. Bacillus subtilis.23
1.2.1.1. Hệthống phân loại.23
1.2.1.2. Phân bố.23
1.2.1.3. Hình thái.23
1.2.1.4. Cấu trúc.24
1.2.1.5. Sựhình thành bào tử.26
1.2.1.6. Hệenzyme của B. subtilis.27
1.2.1.7. Công dụng.28
1.2.2. Vi khuẩn lactic.29
1.2.2.1. Tổng quan vềvi khuẩn lactic .29
1.2.2.2. Lactobacillus.32
1.2.2.3. Ứng dụng của vi khuẩn lactic.33
1.2.3. Nấm Linh chi.35
1.2.3.1. Hệthống phân loại.35
1.2.3.2. Đặc tính sinh học.35
1.2.3.3. Dược tính của nấm Linh chi.37
1.2.2.4. Công dụng của nấm Linh chi.39
1.2.2.5. Enzyme cellulase.39
PHẦN II. .41 VẬT LIỆU PHƯƠNG PHÁP
2.1. Vật liệu.42
2.2. Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật.42
2.2.1. Phương pháp nghiên cứu hình thái; các đặc điểm sinh lý, sinh hóa của vi
khuẩn Lactobacillus.sp.42
2.2.1.1. Phương pháp quan sát hình thái vi sinh vật.42
2.2.1.2. Các đặc tính sinh lý của Lactobacillus sp.44
2.2.1.3. Các đặc tính sinh hóa của Lactobacillus.sp.45
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu đặc điểm hình thái vi khuẩn B.subtilis.47
2.2.2.1. Phương pháp nhuộm Gram.47
2.2.2.2. Phương pháp nhuộm bào tử .47
2.2.2.3. Các đặc điểm sinh lý của vi khuẩn B.subtilis.48
2.2.2.4. Các đặc điểm sinh hóa của vi khuẩn B.subtilis.51
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu hình thái, hoạt chất sinh học của nấm sợi Linh chi52
2.2.3.1. Phương pháp làm tiêu bản phòng ẩm đểquan sát nấm sợi Linh chi.52
2.2.3.2. Phương pháp xác định các hoạt chất sinh học của nấm sợi Linh chi.52
2.2.4. Phương pháp khảo sát sự ảnh hưởng của nấm Linh chi đến sựphát triển của
B.subtilis.53
2.3. Phương pháp xác định hoạt tính hệenzyme của vi sinh vật.54
2.3.1. Phương pháp xác định hoạt tính enzyme amylase của B.subtilis.54
2.3.2. Phương pháp xác định hoạt tính enzyme protease của B.subtilis.56
2.3.3. Xác định họat tính enzyme carboxymethyl cellulase (CMCase) của nấm sợi
Linh chi .58
2.4. Quy trình kỹthuật chếbiến sản phẩm.61
2.4.1. Quy trình kỹthuật chếbiến sản phẩm từ đậu hũ.61
2.4.2. Quy trình kỹthuật chếbiến sản phẩm từokara.62
2.5. Phân tích chỉtiêu dinh dưỡng của sản phẩm.63
2.5.1. Phương pháp xác định độ ẩm.63
2.5.2. Phương pháp xác định hàm Ntổng số .64
2.5.3. Phương pháp xác định hàm lượng Namoniac.67
2.5.4. Phương pháp xác định hàm lượng Nformol.68
2.5.5. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng.70
2.5.6. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử .72
2.5.7. Phương pháp xác định hàm lượng lipid.73
2.5.8. Phương pháp xác định chỉsốperoxide.74
2.5.9. Phương pháp xác định hàm lượng cellulose.75
PHẦN III. .77 KẾT QUẢVÀBIỆN LUẬN
3.1. Kết quảquan sát hình thái, đặc điểm sinh lý, sinh hóa của các vi sinh vật sử
dụng trong đềtài.78
3.1.1. Lactobacillus sp.78
3.1.1.1. Một số đặc điểm sinh lý của Lactobacillus sp.78
3.1.1.2. Một số đặc điểm sinh hóa của Lactobacillus sp.79
3.1.2. Bacillus subtilis.80
3.1.2.1. Một số đặc điểm sinh lý của vi khuẩn B.subtilis.81
3.1.2.2. Một số đặc điểm sinh hóa của vi khuẩn B.subtilis.83
3.1.3. Nấm Linh chi.84
3.1.3.1. Kết quả định tính các chất có hoạt tính sinh học của nấm sợi Linh chi84
3.1.3.2. Kết quảkhảo sát sự ảnh hưởng của nấm Linh chi đến sựphát triển của B.subtilis.86
3.2. Kết quả định lượng hệenzyme của các vi sinh vật dùng trong đềtài.86
3.2.1. Kết quảkhảo sát hoạt tính chung enzyme amylase của vi khuẩn B.subtilis
theo thời gian.86
3.2.2. Kết quảkhảo sát hoạt tính chung enzyme protease của vi khuẩn B.subtilistheo thời gian.87
3.2.3. Kết quảkhảo sát hoạt tính enzyme cellulase của nấm sợi Linh chi theo thời gian.88
3.3. Kết quảchếbiến sản phẩm.90
3.3.1. Sản phẩm từ đậu hũ.90
3.3.1.1. Kết quảkhảo sát tỉlệtương tự B.subtilis sửdụng.90
3.3.1.2. Khảnăng bảo quản của Lactobacillus sp.91
3.3.1.3. Kết quảkhảo sát các loại phụgia và nồng độ.93
3.3.1.4. Kết quảkhảo sát thời gian tạo vỏbọc cho sản phẩm phomai từsinh khối
nấm sợi Linh chi.94
3.3.1.5. Kết quảchếbiến sản phẩm từ đậu hũ.95
3.3.2. Sản phẩm từokara.96
3.3.2.1. Kết quảkhảo sát tỉlệtrương nước (okara:nước).96
3.3.2.2. Kết quảkhảo sát tỉlệenzyme celluclast sửdụng.96
3.3.2.3. Kết quảkhảo sát tỉlệtương tự B.subtilis sửdụng.97
3.3.2.4. Khảnăng bảo quản của Lactobacillus sp.98
3.3.2.5. Kết quảkhảo sát thời gian tạo vỏbọc cho sản phẩm phomai từsinh khối
nấm sợi Linh chi.99
3.3.2.6. Kết quảchếbiến sản phẩm từokara.99
3.4. Kết quảphân tích các chỉtiêu dinh dưỡng của sản phẩm.100
3.4.1. Độ ẩm.101
3.4.2. Hàm lượng NTS .102
3.9.3. Hàm lượng Nformol.103
3.9.4. Hàm lượng Namoniac.104
3.9.5. Hàm lượng đường tổng .105
3.9.6. Hàm lượng đường khử.106
3.9.7. Hàm lượng lipid.107
3.9.8. Chỉsốperoxyde.108
3.9.9. Hàm lượng cellulose.109
PHẦN IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.110
4.1 Kết luận.111
4.2. Đềnghị.112
TÀI LIỆU THAM KHẢO.113
PHỤLỤC
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, , đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phíTóm tắt nội dung tài liệu:hu
bột okara hiện đại của nước ngoài , okara có thành phần như sau [28]:
Okara dạng ướt có hàm ẩm: 17,76%, xơ: 1,75%
Okara dạng bột có hàm ẩm: 6,7%, béo: 10,59%, xơ: 7,99% và đạm: 36,43%
Cho tới thời điểm cuối năm 2006, lượng okara do Vinamilk sản xuất (có
hàm lượng đạm 39,5% và xơ thô 8,36%) trên dây chuyền thiết bị hiện đại của
nước ngoài (có công suất khoảng 10 tấn/giờ) mới chỉ dùng làm thức ăn thô cho
chăn nuôi [9].
Tại công ty Tribeco theo quy trình sản xuất sữa đậu nành lọc sữa 1 lần chỉ
thu được khoảng 50% protein của hạt đậu nành (ở nước ngoài lọc 2 lần sẽ thu
được khoảng 65 – 70%). Từ 1kg đậu nành thu được 1,5kg bã đậu nành ướt (sau ly
tâm), chứa khoảng 20% chất khô. Bã ướt là dạng phế liệu cuối cùng của công nghệ
sản xuất sữa đậu nành và hiện nay mới chỉ được dùng cho chăn nuôi [12].
Cho tới vài năm gần đây chỉ có một số ít công trình nghiên cứu về okara và
tất cả tập trung tại TP.Hồ Chí Minh. Vũ Văn Độ và các cộng tác viên [3] nghiên
cứu dùng nấm sợi của các loại nấm lớn (Linh chi - Ganoderma lucidum, Bào cá -
Pleurotus florida) xử lý okara để chế biến bánh bistcuit, trà túi lọc...
Lê Chiến Phương và các cộng tác viên (2004) [17] xử lý okara bằng nấm
mốc Mucor và vi khuẩn lactic. Ngô Đại Nghiệp dùng Asp.oryzae chế biến okara
thành tương xay. Lại Mai Hương và các cộng tác viên có dự định dùng enzyme kết
hợp với phương pháp cơ học xử lý cellulose trong okara để sản xuất chế phẩm
giàu chất xơ bổ sung vô một số thực phẩm [10]. Chưa có sản phẩm nào trong số
các sản phẩm nêu trên được triển khai sản xuất thử ở quy mô công nghiệp.
Điều này cho thấy ở Việt Nam ngay cả nơi có sản xuất okara ở quy mô
công nghiệp, hiện đại như công ty sữa Việt Nam, loại phụ phế liệu đậu nành này
vẫn chưa được tận dụng có hiệu quả vào các mục đích khác ngoài thức ăn chăn
nuôi
Thành phần dinh dưỡng của okara (tính theo 100g)
Năng lượng: 77kcal, protein: 3,22g, béo tổng số: 1,73g, béo no: 0,193g, béo 1 nối
đôi: 0,295g, béo nhiều nối đôi: 0,755g, tro: 0,88g, carbohydrate: 12,54g, Ca:
80mg, Fe: 1,30mg, Mg: 26mg, P: 60mg, K: 213mg, Na: 9mg, Zn: 0,56mg, Cu:
0,2mg, Mn: 0,4mg, Se: 10,6mcg, Thiamin: 0,02mg, Riboflavin: 0,02mg, Niacin:
0,1mg, Pantothenic acid: 0,088mg, Vitamin B6: 0,115mg.
Quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành [21]
Sơ đồ 1.1. Quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành
1.1.5.2. Định nghĩa về chất xơ [34]
Xơ tổng: chất xơ gồm các phần còn lại của tế bào thực vật, các
polysaccharide, lignin và các chất liên quan chịu được sự thủy phân của các
enzyme trong hệ tiêu hóa người.
Tùy theo độ phân tán trong nước mà chất xơ được chia thành 2 loại là tan
và không tan. Tất cả các thức ăn có nguồn gốc từ thực vật đều có cả 2 loại chất xơ
này.
Xơ không tan [26][34] : loại xơ này chiếm khoảng 2/3 lượng xơ trong thực
phẩm. Chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose, lignin, cutin… Chất xơ
Hạt đậu nành
Ngâm nước nóng đối lưu
(5phút, 85-90oC)
Thải bỏ nước Bóc vỏ
Nghiền
Trích ly
Dịch sữa
Bã
Sấy 15 phút, 150-170oC
Sấy rung
Okara
không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho
chất bã thải dễ thoát ra ngoài.
• Cellulose: là polysaccharide chủ yếu của thành tế bào thực vật, được cấu
tạo bởi các β-D glucose-pyranose, các thành phần này liên kết với nhau bởi
liên kết glucose. Cellulose không tan trong nước (cả nước nóng và nước
lạnh), tan trong acid và kiềm. Khi đun sôi với acid sulfuric đậm đặc,
cellulose sẽ chuyển thành glucose còn khi thủy phân trong điều kiện nhẹ
nhàng sẽ tạo nên disaccharide cellobiose. Cellulose không có ý nghĩa về
mặt dinh dưỡng của người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa. Động vật
nhai lại có thể tiêu hóa dễ dàng cellulose vì trong ruột của chúng có chứa
các vi khuẩn có khả năng tiết ra enzyme cellulase là enzyme thủy phân
cellulose.
Hình 1.6. Cellulose
• Hemicellulose: là nhóm polysaccharide không tan được trong nước, chỉ tan
được trong dung dịch kiềm. Hemicellulose cũng là thành phần của thành tế
bào thực vật và tồn tại chủ yếu ở các phần như vỏ hạt, bẹ ngô, cám, rơm rạ,
trấu. Khi thủy phân hemicellulose sẽ thu được các monosaccharide thuộc
nhóm hexose (như manose, galactose) và nhóm pentose (như arabinose,
xilose). Trong thiên nhiên, loại hemicellulose dễ gặp nhất là xylan. Xylan
thường thấy nhiều trong rơm, rạ…
Hình 1.7. Hemicellulose
Xơ tan [26][34]: gồm pectin, β-glucan, galactose, mannan, gum… Chất xơ
hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất
dinh dưỡng vào máu, và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa.
• Pectin: là polysaccharide có nhiều ở quả, củ hay thân cây. Trong thực vật,
pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan (tồn tại chủ yếu ở
thành tế bào) và dạng hòa tan của pectin (tồn tại ở dịch tế bào). Dưới tác
dụng của acid, enzyme protopectinase hay khi đun sôi, protopectin chuyển
sang dạng pectin hòa tan. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt acid
và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng lớn
rãi trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo.
Hình 1.8. Pectin
Công dụng của chất xơ [34]: vài năm trở lại đây, nhiều nghiên cứu vừa đưa
ra bằng chứng về những tác dụng đáng kể của chất xơ trong việc phòng và chữa
bệnh, ngoài một vài tác dụng vừa biết đến từ rất lâu. Tác dụng phòng và điều trị của
chất xơ chủ yếu tập trung vào các chứng bệnh mạn tính gắn với tuổi già:
- Phòng ngừa táo bón: do có đặc tính hút nước, chất xơ không hòa tan
trương lên khi ở trong ruột, làm nở và mềm khối phân, kích thích thành ruột, tăng
nhu động ruột khiến việc đẩy phân ra ngoài dễ dàng hơn. Tác dụng này được coi là
một tác dụng kinh điển của chất xơ. Ngoài ra, chất xơ có tác dụng hấp phụ các
chất độc có trong hệ tiêu hóa, tăng khả năng miễn dịch của hệ thống này, tăng
cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột nên giảm được nguy cơ nhiễm trùng
đường tiêu hóa, nhất là bệnh tiêu chảy.
- Phòng ngừa bệnh ung thư: các chuyên gia về ung thư học của Mỹ vừa
khẳng định rằng: chất xơ có tác dụng rất mạnh trong việc phòng ung thư đường
tiêu hóa mà đặc biệt là ung thư đại tràng. Nó làm tăng khả năng miễn dịch của hệ
thống tiêu hóa, khuyến khích hệ vi khuẩn hữu ích trong ruột phát triển. Chính hệ
vi khuẩn này vừa tác động thường xuyên lên thành ruột, hạn chế sự phân chia bất
thường của các tế bào, kìm hãm sự phát sinh, phát triển các túi nang bất thường
trên thành ruột. Hơn nữa, khi ở trong ruột, chất xơ còn tạo môi trường có tính khử
cao, chống lại các chất oxy hóa, chất độc phát sinh trong quá trình chuyển hóa
thức ăn ở đại tràng.
Các chất xơ hòa tan giữ vai trò trong chuyển hóa lipid, glucid và
lipoprotein. Vì thế, nó làm giảm thời gian thức ăn tồn đọng trong hệ tiêu hóa, giúp
hệ thống này ít phải chịu sức ép của thức ăn về góc độ khối lượng cũng như sinh
hóa.
Chất xơ còn có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Với
những phụ nữ có chế độ ăn nhiều chất xơ...
Link download cho anh em ketnooi
MỤC LỤC
Trang phụbìa
Lời Thank
Mục lục
Danh mục các kí hiệu, chữviết tắt
Danh mục các sơ đồ
Danh mục các hình
Danh mục các bảng
Danh mục các đồthị
Trang
LỜI MỞ ĐẦU.1 U
PHẦN I. TỔNG QUANTÀI LIỆU.5 U
1.1. Giới thiệu về đậu nành.6
1.1.1. Hệthống phân loại.6
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành.6
1.1.3. Công dụng của đậu nành.7
1.1.4. Một sốsản phẩm từ đậu nành trên thếgiới.9
1.1.4.1. Những sản phẩm từ đậu nành ởphương Tây.9
1.1.4.2. Những sản phẩm đậu nành ởphương Ðông.10
1.1.5. Okara.12
1.1.5.1. Giới thiệu.12
1.1.5.2. Định nghĩa vềchất xơ .16
1.1.6. Phomai sữa và phomai đậu nành.20
1.1.6.1. Phomai sữa.20
1.1.6.2. So sánh phomai sữa và phomai đậu nành.21
1.2. Các tương tự vi sinh vật sửdụng.23
1.2.1. Bacillus subtilis.23
1.2.1.1. Hệthống phân loại.23
1.2.1.2. Phân bố.23
1.2.1.3. Hình thái.23
1.2.1.4. Cấu trúc.24
1.2.1.5. Sựhình thành bào tử.26
1.2.1.6. Hệenzyme của B. subtilis.27
1.2.1.7. Công dụng.28
1.2.2. Vi khuẩn lactic.29
1.2.2.1. Tổng quan vềvi khuẩn lactic .29
1.2.2.2. Lactobacillus.32
1.2.2.3. Ứng dụng của vi khuẩn lactic.33
1.2.3. Nấm Linh chi.35
1.2.3.1. Hệthống phân loại.35
1.2.3.2. Đặc tính sinh học.35
1.2.3.3. Dược tính của nấm Linh chi.37
1.2.2.4. Công dụng của nấm Linh chi.39
1.2.2.5. Enzyme cellulase.39
PHẦN II. .41 VẬT LIỆU PHƯƠNG PHÁP
2.1. Vật liệu.42
2.2. Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật.42
2.2.1. Phương pháp nghiên cứu hình thái; các đặc điểm sinh lý, sinh hóa của vi
khuẩn Lactobacillus.sp.42
2.2.1.1. Phương pháp quan sát hình thái vi sinh vật.42
2.2.1.2. Các đặc tính sinh lý của Lactobacillus sp.44
2.2.1.3. Các đặc tính sinh hóa của Lactobacillus.sp.45
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu đặc điểm hình thái vi khuẩn B.subtilis.47
2.2.2.1. Phương pháp nhuộm Gram.47
2.2.2.2. Phương pháp nhuộm bào tử .47
2.2.2.3. Các đặc điểm sinh lý của vi khuẩn B.subtilis.48
2.2.2.4. Các đặc điểm sinh hóa của vi khuẩn B.subtilis.51
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu hình thái, hoạt chất sinh học của nấm sợi Linh chi52
2.2.3.1. Phương pháp làm tiêu bản phòng ẩm đểquan sát nấm sợi Linh chi.52
2.2.3.2. Phương pháp xác định các hoạt chất sinh học của nấm sợi Linh chi.52
2.2.4. Phương pháp khảo sát sự ảnh hưởng của nấm Linh chi đến sựphát triển của
B.subtilis.53
2.3. Phương pháp xác định hoạt tính hệenzyme của vi sinh vật.54
2.3.1. Phương pháp xác định hoạt tính enzyme amylase của B.subtilis.54
2.3.2. Phương pháp xác định hoạt tính enzyme protease của B.subtilis.56
2.3.3. Xác định họat tính enzyme carboxymethyl cellulase (CMCase) của nấm sợi
Linh chi .58
2.4. Quy trình kỹthuật chếbiến sản phẩm.61
2.4.1. Quy trình kỹthuật chếbiến sản phẩm từ đậu hũ.61
2.4.2. Quy trình kỹthuật chếbiến sản phẩm từokara.62
2.5. Phân tích chỉtiêu dinh dưỡng của sản phẩm.63
2.5.1. Phương pháp xác định độ ẩm.63
2.5.2. Phương pháp xác định hàm Ntổng số .64
2.5.3. Phương pháp xác định hàm lượng Namoniac.67
2.5.4. Phương pháp xác định hàm lượng Nformol.68
2.5.5. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng.70
2.5.6. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử .72
2.5.7. Phương pháp xác định hàm lượng lipid.73
2.5.8. Phương pháp xác định chỉsốperoxide.74
2.5.9. Phương pháp xác định hàm lượng cellulose.75
PHẦN III. .77 KẾT QUẢVÀBIỆN LUẬN
3.1. Kết quảquan sát hình thái, đặc điểm sinh lý, sinh hóa của các vi sinh vật sử
dụng trong đềtài.78
3.1.1. Lactobacillus sp.78
3.1.1.1. Một số đặc điểm sinh lý của Lactobacillus sp.78
3.1.1.2. Một số đặc điểm sinh hóa của Lactobacillus sp.79
3.1.2. Bacillus subtilis.80
3.1.2.1. Một số đặc điểm sinh lý của vi khuẩn B.subtilis.81
3.1.2.2. Một số đặc điểm sinh hóa của vi khuẩn B.subtilis.83
3.1.3. Nấm Linh chi.84
3.1.3.1. Kết quả định tính các chất có hoạt tính sinh học của nấm sợi Linh chi84
3.1.3.2. Kết quảkhảo sát sự ảnh hưởng của nấm Linh chi đến sựphát triển của B.subtilis.86
3.2. Kết quả định lượng hệenzyme của các vi sinh vật dùng trong đềtài.86
3.2.1. Kết quảkhảo sát hoạt tính chung enzyme amylase của vi khuẩn B.subtilis
theo thời gian.86
3.2.2. Kết quảkhảo sát hoạt tính chung enzyme protease của vi khuẩn B.subtilistheo thời gian.87
3.2.3. Kết quảkhảo sát hoạt tính enzyme cellulase của nấm sợi Linh chi theo thời gian.88
3.3. Kết quảchếbiến sản phẩm.90
3.3.1. Sản phẩm từ đậu hũ.90
3.3.1.1. Kết quảkhảo sát tỉlệtương tự B.subtilis sửdụng.90
3.3.1.2. Khảnăng bảo quản của Lactobacillus sp.91
3.3.1.3. Kết quảkhảo sát các loại phụgia và nồng độ.93
3.3.1.4. Kết quảkhảo sát thời gian tạo vỏbọc cho sản phẩm phomai từsinh khối
nấm sợi Linh chi.94
3.3.1.5. Kết quảchếbiến sản phẩm từ đậu hũ.95
3.3.2. Sản phẩm từokara.96
3.3.2.1. Kết quảkhảo sát tỉlệtrương nước (okara:nước).96
3.3.2.2. Kết quảkhảo sát tỉlệenzyme celluclast sửdụng.96
3.3.2.3. Kết quảkhảo sát tỉlệtương tự B.subtilis sửdụng.97
3.3.2.4. Khảnăng bảo quản của Lactobacillus sp.98
3.3.2.5. Kết quảkhảo sát thời gian tạo vỏbọc cho sản phẩm phomai từsinh khối
nấm sợi Linh chi.99
3.3.2.6. Kết quảchếbiến sản phẩm từokara.99
3.4. Kết quảphân tích các chỉtiêu dinh dưỡng của sản phẩm.100
3.4.1. Độ ẩm.101
3.4.2. Hàm lượng NTS .102
3.9.3. Hàm lượng Nformol.103
3.9.4. Hàm lượng Namoniac.104
3.9.5. Hàm lượng đường tổng .105
3.9.6. Hàm lượng đường khử.106
3.9.7. Hàm lượng lipid.107
3.9.8. Chỉsốperoxyde.108
3.9.9. Hàm lượng cellulose.109
PHẦN IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.110
4.1 Kết luận.111
4.2. Đềnghị.112
TÀI LIỆU THAM KHẢO.113
PHỤLỤC
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, , đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phíTóm tắt nội dung tài liệu:hu
bột okara hiện đại của nước ngoài , okara có thành phần như sau [28]:
Okara dạng ướt có hàm ẩm: 17,76%, xơ: 1,75%
Okara dạng bột có hàm ẩm: 6,7%, béo: 10,59%, xơ: 7,99% và đạm: 36,43%
Cho tới thời điểm cuối năm 2006, lượng okara do Vinamilk sản xuất (có
hàm lượng đạm 39,5% và xơ thô 8,36%) trên dây chuyền thiết bị hiện đại của
nước ngoài (có công suất khoảng 10 tấn/giờ) mới chỉ dùng làm thức ăn thô cho
chăn nuôi [9].
Tại công ty Tribeco theo quy trình sản xuất sữa đậu nành lọc sữa 1 lần chỉ
thu được khoảng 50% protein của hạt đậu nành (ở nước ngoài lọc 2 lần sẽ thu
được khoảng 65 – 70%). Từ 1kg đậu nành thu được 1,5kg bã đậu nành ướt (sau ly
tâm), chứa khoảng 20% chất khô. Bã ướt là dạng phế liệu cuối cùng của công nghệ
sản xuất sữa đậu nành và hiện nay mới chỉ được dùng cho chăn nuôi [12].
Cho tới vài năm gần đây chỉ có một số ít công trình nghiên cứu về okara và
tất cả tập trung tại TP.Hồ Chí Minh. Vũ Văn Độ và các cộng tác viên [3] nghiên
cứu dùng nấm sợi của các loại nấm lớn (Linh chi - Ganoderma lucidum, Bào cá -
Pleurotus florida) xử lý okara để chế biến bánh bistcuit, trà túi lọc...
Lê Chiến Phương và các cộng tác viên (2004) [17] xử lý okara bằng nấm
mốc Mucor và vi khuẩn lactic. Ngô Đại Nghiệp dùng Asp.oryzae chế biến okara
thành tương xay. Lại Mai Hương và các cộng tác viên có dự định dùng enzyme kết
hợp với phương pháp cơ học xử lý cellulose trong okara để sản xuất chế phẩm
giàu chất xơ bổ sung vô một số thực phẩm [10]. Chưa có sản phẩm nào trong số
các sản phẩm nêu trên được triển khai sản xuất thử ở quy mô công nghiệp.
Điều này cho thấy ở Việt Nam ngay cả nơi có sản xuất okara ở quy mô
công nghiệp, hiện đại như công ty sữa Việt Nam, loại phụ phế liệu đậu nành này
vẫn chưa được tận dụng có hiệu quả vào các mục đích khác ngoài thức ăn chăn
nuôi
Thành phần dinh dưỡng của okara (tính theo 100g)
Năng lượng: 77kcal, protein: 3,22g, béo tổng số: 1,73g, béo no: 0,193g, béo 1 nối
đôi: 0,295g, béo nhiều nối đôi: 0,755g, tro: 0,88g, carbohydrate: 12,54g, Ca:
80mg, Fe: 1,30mg, Mg: 26mg, P: 60mg, K: 213mg, Na: 9mg, Zn: 0,56mg, Cu:
0,2mg, Mn: 0,4mg, Se: 10,6mcg, Thiamin: 0,02mg, Riboflavin: 0,02mg, Niacin:
0,1mg, Pantothenic acid: 0,088mg, Vitamin B6: 0,115mg.
Quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành [21]
Sơ đồ 1.1. Quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành
1.1.5.2. Định nghĩa về chất xơ [34]
Xơ tổng: chất xơ gồm các phần còn lại của tế bào thực vật, các
polysaccharide, lignin và các chất liên quan chịu được sự thủy phân của các
enzyme trong hệ tiêu hóa người.
Tùy theo độ phân tán trong nước mà chất xơ được chia thành 2 loại là tan
và không tan. Tất cả các thức ăn có nguồn gốc từ thực vật đều có cả 2 loại chất xơ
này.
Xơ không tan [26][34] : loại xơ này chiếm khoảng 2/3 lượng xơ trong thực
phẩm. Chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose, lignin, cutin… Chất xơ
Hạt đậu nành
Ngâm nước nóng đối lưu
(5phút, 85-90oC)
Thải bỏ nước Bóc vỏ
Nghiền
Trích ly
Dịch sữa
Bã
Sấy 15 phút, 150-170oC
Sấy rung
Okara
không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho
chất bã thải dễ thoát ra ngoài.
• Cellulose: là polysaccharide chủ yếu của thành tế bào thực vật, được cấu
tạo bởi các β-D glucose-pyranose, các thành phần này liên kết với nhau bởi
liên kết glucose. Cellulose không tan trong nước (cả nước nóng và nước
lạnh), tan trong acid và kiềm. Khi đun sôi với acid sulfuric đậm đặc,
cellulose sẽ chuyển thành glucose còn khi thủy phân trong điều kiện nhẹ
nhàng sẽ tạo nên disaccharide cellobiose. Cellulose không có ý nghĩa về
mặt dinh dưỡng của người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa. Động vật
nhai lại có thể tiêu hóa dễ dàng cellulose vì trong ruột của chúng có chứa
các vi khuẩn có khả năng tiết ra enzyme cellulase là enzyme thủy phân
cellulose.
Hình 1.6. Cellulose
• Hemicellulose: là nhóm polysaccharide không tan được trong nước, chỉ tan
được trong dung dịch kiềm. Hemicellulose cũng là thành phần của thành tế
bào thực vật và tồn tại chủ yếu ở các phần như vỏ hạt, bẹ ngô, cám, rơm rạ,
trấu. Khi thủy phân hemicellulose sẽ thu được các monosaccharide thuộc
nhóm hexose (như manose, galactose) và nhóm pentose (như arabinose,
xilose). Trong thiên nhiên, loại hemicellulose dễ gặp nhất là xylan. Xylan
thường thấy nhiều trong rơm, rạ…
Hình 1.7. Hemicellulose
Xơ tan [26][34]: gồm pectin, β-glucan, galactose, mannan, gum… Chất xơ
hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất
dinh dưỡng vào máu, và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa.
• Pectin: là polysaccharide có nhiều ở quả, củ hay thân cây. Trong thực vật,
pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan (tồn tại chủ yếu ở
thành tế bào) và dạng hòa tan của pectin (tồn tại ở dịch tế bào). Dưới tác
dụng của acid, enzyme protopectinase hay khi đun sôi, protopectin chuyển
sang dạng pectin hòa tan. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt acid
và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng lớn
rãi trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo.
Hình 1.8. Pectin
Công dụng của chất xơ [34]: vài năm trở lại đây, nhiều nghiên cứu vừa đưa
ra bằng chứng về những tác dụng đáng kể của chất xơ trong việc phòng và chữa
bệnh, ngoài một vài tác dụng vừa biết đến từ rất lâu. Tác dụng phòng và điều trị của
chất xơ chủ yếu tập trung vào các chứng bệnh mạn tính gắn với tuổi già:
- Phòng ngừa táo bón: do có đặc tính hút nước, chất xơ không hòa tan
trương lên khi ở trong ruột, làm nở và mềm khối phân, kích thích thành ruột, tăng
nhu động ruột khiến việc đẩy phân ra ngoài dễ dàng hơn. Tác dụng này được coi là
một tác dụng kinh điển của chất xơ. Ngoài ra, chất xơ có tác dụng hấp phụ các
chất độc có trong hệ tiêu hóa, tăng khả năng miễn dịch của hệ thống này, tăng
cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột nên giảm được nguy cơ nhiễm trùng
đường tiêu hóa, nhất là bệnh tiêu chảy.
- Phòng ngừa bệnh ung thư: các chuyên gia về ung thư học của Mỹ vừa
khẳng định rằng: chất xơ có tác dụng rất mạnh trong việc phòng ung thư đường
tiêu hóa mà đặc biệt là ung thư đại tràng. Nó làm tăng khả năng miễn dịch của hệ
thống tiêu hóa, khuyến khích hệ vi khuẩn hữu ích trong ruột phát triển. Chính hệ
vi khuẩn này vừa tác động thường xuyên lên thành ruột, hạn chế sự phân chia bất
thường của các tế bào, kìm hãm sự phát sinh, phát triển các túi nang bất thường
trên thành ruột. Hơn nữa, khi ở trong ruột, chất xơ còn tạo môi trường có tính khử
cao, chống lại các chất oxy hóa, chất độc phát sinh trong quá trình chuyển hóa
thức ăn ở đại tràng.
Các chất xơ hòa tan giữ vai trò trong chuyển hóa lipid, glucid và
lipoprotein. Vì thế, nó làm giảm thời gian thức ăn tồn đọng trong hệ tiêu hóa, giúp
hệ thống này ít phải chịu sức ép của thức ăn về góc độ khối lượng cũng như sinh
hóa.
Chất xơ còn có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Với
những phụ nữ có chế độ ăn nhiều chất xơ...
Link download cho anh em ketnooi
You must be registered for see links