Download miễn phí Khóa luận Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống





MỤC LỤC
Trang phụbìa
Lời cam đoan
Lời cám ơn
MỤC LỤC
PHẦN MỞ đẦU .4
PHẦN NỘI DUNG . 6
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Sơlược vềnước tương và bánh dầu phộng .6
I.1.1. Nước tương.6
I.1.1.1. Nước tương là gì?.6
I.1.1.2. Vai trò của nước tương.7
I.1.2. Bánh dầu phộng.7
I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì? .7
I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng. 7
I.1.2.3. Công dụng.8
I.1.2.4. Cách bảo quản.8
I.2. Các quy trình sản xuất nước tương .8
I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải .8
I.2.1.1. Quy trình sản xuất .9
I.2.1.2. Giải thích quy trình .10
I.2.1.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp .10
I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men .10
I.2.2.1. Quy trình sản xuất .11
I.2.2.2. Giải thích quy trình .12
I.2.2.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp .13
I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza . 13
I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp lên men .17
I.2.3.1. Quy trình sản xuất .17
I.2.3.2. Ưu và nhược điểm của phương pháp .18
I.2.4. Các phương pháp khác.18
I.3. Tiêu chuẩn vềnước tương của BộY Tế .18
I.3.1. Tiêu chuẩn về độ đạm.18
I.3.1.1. độ đạm trong nước tương là gì? .18
I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào độ đạm .19
I.3.1.3. đánh giá chất lượng nước tương dựa vào độ đạm.20
I.3.2. Phương pháp cảm quan.21
I.4. Cách xác định độ đạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl.24
I.4.1. Các đặc tính kĩthuật của thiết bịUDK 142 .24
I.4.2. Nội dung phương pháp Kjeldahl .26
CHƯƠNG II: KĨTHUẬT THỰC NGHIỆM.
II.1. Nguyên liệu - dụng cụ- hóa chất.28
II.2. Xây dựng quy trình chếbiến nước tương .29
II.2.1. Nuôi mốc giống Aspergillus Oryaza .29
II.2.1.1. Nguyên liệu chính.29
II.2.1.2. Sơ đồlàm mốc giống .30
II.2. 2. Quy trình làm nước tương .31
II.2.2.1. Nguyên liệu chính.31
II.2.2.2. Sơ đồsản xuất nước tương.31
II.3. Xác định độ đạm của nước tương sau khi sản xuất .32
II.3.1. Nguyên tắc .32
II.3.2. Dụng cụ- thiết bị.32
II.3.3. Hóa chất .32
II.3.4. Cách lấy mẫu và chuẩn bịmẫu .33
II.3.5. Cách tiến hành.33
II.4. Phương pháp thửcảm quan phân tích chất lượng nước tương .37
II.4.1 Chuẩn bị .37
II.4.2. Cách tiến hành.37
CHƯƠNG III: KẾT QUẢTHẢO LUẬN
III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men.39
III.1.1. Ưu điểm .39
III.1.2. Nhược điểm .39
III.2. Xác định độ đạm của nước tương sau khi sản xuất.39
III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương.42
PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .44
TÀI LIỆU THAM KHẢO .46
PHỤLỤC.47



Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ất dễ nghiền nhuyễn.
− ðiều ñặc biệt là bánh dầu phộng có tính chất hút nước và nở ra thành bột mịn rất
thơm.
− Có hai loại bánh dầu phộng:
• Bánh dầu phộng có vỏ.
• Bánh dầu phộng không vỏ. Bánh dầu phộng không vỏ ép theo phương pháp
công nghiệp chứa Protein thô 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25%.
Bên cạnh ảnh hưởng của vỏ, chất lượng bánh dầu còn tùy thuộc phương pháp ép
dầu.
I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng.
− Bánh dầu phộng có hai thành phần chủ yếu là:
8
• Protein.
• Chất béo.
− Bánh dầu phộng là nguồn nguyên liệu giàu Protein và sinh tố nhóm B, nhưng
Protein bánh dầu phộng mất cân ñối axit amin thiết yếu (lizin và tryptophan).
I.1.2.3. Công dụng.
− Bánh dầu phộng chủ yếu dùng làm nước chấm như: nước tương, nước mắm
chay...
− Ngoài ra trong thực tế, người ta còn tận dụng tối ña lượng sản phẩm phụ bánh dầu
phộng có chứa ñạm này ñể làm:
• Phân bón cho các loại cây cảnh, cây kiểng...
• Giá thể trồng cây và nuôi nấm.
• Trong lĩnh vực chăn nuôi: dùng làm thức ăn cho gia súc và các loại cá...
I.1.2.4. Cách bảo quản.
Do bánh dầu phộng chứa khá nhiều chất béo và nó dễ bị nhiễm nấm mốc tạo ñộc tố
(nhất là ñộc tố afltoxin gây viêm gan, sụt cân, sinh sản kém). Vì thế:
− Cần dự trữ bánh dầu nơi cao ráo, khô và thoáng mát.
− Chỉ nên dự trữ không quá một tháng vào những lúc nóng ẩm.
I.2. Các quy trình sản xuất nước tương.
I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải [12], [16], [17].
I.2.1.1. Quy trình sản xuất:
9
Sơ ñồ I.1. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải
Thanh trùng
Lắng
NaCl 25%
Màu
NaCl 25%
Lọc mịn
Chế biến
Chất bảo quản
ðóng chai
Nước tương thành phẩm
Hương

Phối trộn Lọc lần 2 Bã

Nước
Lọc lần 1
Trung hòa
Nước
Soña
Bánh dầu
phộng
Thủy phân
Nước
HCl 15-16%
10
I.2.1.2. Giải thích quy trình:
− Nguyên liệu ngâm khoảng 4-5 giờ, ñem nấu ở nhiệt ñộ 110 – 1200C với axit
clohidric 15-16% trong 18 – 24 giờ cho sôi.
− ðể nguội hoàn toàn, lọc dịch thuỷ phân, trung hoà axit bằng natri hydroxit hay
natri cacbonat ñến pH từ 5 – 6 (pH thấp hơn 5 có vị chua; pH cao hơn 6 có vị ñắng,
mùi nồng). Sau ñó thêm muối vào và tiếp tục cô ñặc ñến hàm lượng ñạm cần thiết (tiêu
chuẩn ñạm: 10 – 22g/l).
− Cuối cùng ñem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ.
I.2.1.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp.
a) Ưu ñiểm.
− Thời gian sản xuất ngắn.
− Mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng.
− Giá thành rẻ.
− Chiếm ít mặt bằng.
b) Nhược ñiểm.
− Có thể sinh ra ñộc tố 3-MCPD vượt mức cho phép.
− Thiết bị, công cụ phải ñảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất.
I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17].
− Phương pháp lên men là phương pháp sản xuất mà dưới tác dụng của enzym
(men) thu ñược từ mốc giống ñã chọn lọc và nuôi cấy ñể thuỷ phân protit và gluxit của
nguyên liệu thực vật.
11
− ðể áp dụng thành công phương pháp lên men thì yêu cầu quan trọng chủ yếu là
phải lựa chọn mốc giống tốt cho phù hợp. Do mốc giống có nhiều loại, nhưng ñể làm
ra nước tương ngon thì phải chọn mốc giống Aspergillus Oryaza.
I.2.2.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:
Sơ ñồ I.2. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men
ðậu nành, ñậu phộng
Ngâm 4 -5 giờ
Hấp 1000C
Mốc giống
Aspergillus Oryaza
Lên men
Nước muối 25%
Ủ 2-3 tháng
Lọc
Nước tương

Tương ñặc
12
I.2.2.2. Giải thích quy trình:
Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men gồm các giai ñoạn sau:
− Xử lí nguyên liệu :
• ðậu nành, ñậu phộng ngâm trong nước.
• Hấp.
• Làm nguội.
• Trộn với bột mì ñể nuôi nấm mốc Aspergillus Oryaza.
− Ủ ẩm - thủy phân :
• Thủy phân protit ñậu nành dưới tác dụng của enzym sinh ra từ nấm mốc.
• Nguyên liệu ñã mọc nấm, trộn ñều với nước muối ñặt trong môi trường ẩm.
• Ủ thành khối ở 35 – 400C trong 3 – 4 ngày.
• Nếu nhiệt ñộ cao quá thì phải trải mỏng ra ñể hạ nhiệt ñộ xuống dưới 35–
400C.
− Lọc:
• Khối mốc cho vào thiết bị có van mở ở ñáy.
• Dùng nước muối cho vào khối mốc, ñể ngập và ngâm 8 – 12 giờ.
• Rút lấy nước tương có ñộ ñạm cao.
• Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài giờ và rút ra nước tương có ñộ ñạm
thấp hơn.
• Thanh trùng ở 90 – 1000C.
• Cho Natri benzoat ñể chống váng mốc.
13
I.2.2.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp.
− Ưu ñiểm:
• Ít có khả năng sinh ra ñộc tố 3-MCPD, Afltoxin.
• Tạo ra 3 sản phẩm: nước tương, tương ñặc và bã.
• Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt tính Amilaza và Proteaza cao làm cho
quá trình lên men ổn ñịnh.
− Nhược ñiểm:
• Thời gian sản xuất kéo dài 2-3 tháng.
• Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng.
• Chiếm mặt bằng.
• Giá thành tương ñối cao.
I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza:
.
− Nấm mốc Aspergillus Oryaza còn gọi là mốc tương, sợi nấm có màu vàng lục hay
vàng hoa cau.
− Aspergillus Oryaza là nấm mốc chính trong quá trình làm nước tương, nước
tương do nấm Aspergillus Oryaza lên men ngon hơn các loại nước tương khác. Vì loại
Hình I.1. Nấm mốc Aspergillus Oryaza
14
mốc này có khả năng biến tinh bột của gạo, nếp thành ñường làm cho nước tương có vị
ngọt.
− ðây là loại nấm sử dụng làm men phổ biến nhất trong quá trình sản xuất nước
tương bằng phương pháp lên men hiện nay. Ta có thể ủ các loại mốc này bằng các cách
sau:
a) Nuôi cấy trong bình tam giác:
Cách làm môi trường trong bình tam giác:
− Môi trường gạo:
Sơ ñồ I.3. Nuôi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ
ðậy nút bằng giấy
hút ẩm
Hấp thanh trùng 30
- 45 phút
Bình tam giác
(lớp dày 1cm)
Bình tam giác
nuôi mốc
Bình tam giác
nuôi mốc sạch
Nấu
Bóp rời
ðể nguội
Gạo tẻ loại tốt
Cơm chín ñều
Cơm nguội
Cơm tơi
15
− Môi trường ngô mảnh:
Sơ ñồ I.4. Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh
ðậy nút bằng
giấy hút ẩm
Hấp thanh trùng
1200C, 60 phút
Ngâm
nước
ðể 1-2 giờ
Trộn ñều
Ngô mảnh
(0,2 - 0,5mm)
Hỗn hợp ngô
ngâm nước
Ngô tơi
Khay
Ngô ngấm nước
ñều
Bình tam giác
(lớp dày 1cm)
Bình tam giác
nuôi mốc
Bóp tơi
Bình tam giác
nuôi mốc sạch
16
b) Nuôi cấy mốc trên khay:
Sơ ñồ I.5. Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh
Hấp 3-4 giờ
ðể 3-4 giờ
Trộn ñều
Ngâm nước
Ngô mảnh
(0,2 - 0,5mm)
Hỗn hợp ngô
ngâm nước
Ngô chín ñều
Khay nhỏ
Ngô ngấm nước
ñều
Cho ra
Khay lớn
Làm tơi
ðể 6-8 giờ, 34-350C
Nuôi 34-36 giờ, 34-350C
ðể 60 giờ lấy ra
Trộn với nước mốc
giống ở bình tam giác
Ủ ở trong khay thành
luống, 30-320C
Rải luống thành lớp mỏng
2-3 cm, t0<=360C
Mốc mọc thành nấm sợi
Dùng sản
xuất ngay Sấy khô
Cơ sở sản xuất
Cung cấp
17
I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp phương pháp lên
men [15], [16], [17].
Phương pháp lên men kết hợp với hóa giải là phương pháp cải tiến nhất dựa trên sự
kết hợp...
 
Các chủ đề có liên quan khác

Các chủ đề có liên quan khác

Top