muathuvang2456
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến
Làm nguội nhằm hạ nhiệt độ của khối sản phẩm xuống thấp, giúp cho quá trình gỡ vỏ bọc dễ dàng hơn, làm nguội ở nhiệt độ thường
2.2.5. Tháo vỏ bọc- Cắt- Bao gói:
Mục đích: cảm quan, vận chuyển.
Phương pháp thực hiện:
Xúc xích sau khi làm nguội trên cơ bản đã có thể dùng được, để hoàn thiện nâng cao giá trị sản phẩm, người ta tiến hành tháo vỏ bọc, cắt, và bao gói bằng túi nhựa và dán nhãn đẹp mắt. Sau đó sẽ được phân phối đến thị trường.
Quá trình được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Người công nhân dùng khăn lau sạch và khô đối với cây xúc xích rồi dán nhãn, vô bao. Phương pháp đóng gói được dùng phổ biến là đóng gói chân không hay rút chân không. Sản phẩm sau khi đóng bao bì, để có thể kéo dài thời gian bảo quản có thể nhấn chìm vào nước nóng 90oC trong 1-2s.
Đối với sản phẩm xúc xích thành phẩm cần được đi lạnh đông -1-2oC, bao bì cần bổ sung 30-40 % CO2, và 60-70 % N2 để kéo dài được thời gian bảo quản của sản phẩm.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
n xúc xích Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác dùng bao collagen, làm từ da bò. Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật và collagen có thể ăn được và cho cảm giác cắn sựt và dai.Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường. Loại này không ăn luôn bao được.
Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng... Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương thịt và gia vị, đem đun ở nhiệt độ trên 120oC (tiệt trùng tương tự như thịt hộp). Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũng như vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông thường.
Phân loại:
Theo nguyên liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,…
Theo cách sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,…
II. Quy trình công nghệ:
A. Nguyên liệu:
1. Nguyeân lieäu chính:
1.1. Thòt heo:
Thòt vaø nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt laø moät trong nhöng phaàn cô baûn trong khaåu phaàn thöùc aên. Ñoù laø nguoàn quan troïng cung caáp löôïng lôùn protein vaø caùc chaát khoaùng nhö saét(Fe), ñoàng (Cu) magieâ(Mg), photpho(P)…. Ngoaøi ra thòt coøn cung caáp nhieàu vitamin nhö : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…vaø trong thòt chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tæ leä khaù caân ñoái.
1.1.1. Phaân loaïi:
Thòt heo laø nguyeân lieäu chính trong quaù trình cheá bieán xuùc xích. Noù coù vai troø quyeát ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Thòt heo ñöôïc phaân thaønh caùc loaïi sau:
a. Theo % naïc :
+Thòt heo naïc : naïc chieám tæ leä cao >80%
+Thòt heo nöõa naïc nöõa môõ: %naïc 50%-80%
+Thòt heo môõ : %naïc <50%
b. Theo traïng thaùi thòt:
+Thòt bình thöôøng : thòt coù maøu saét töôi, beà maët raùo, khoâng ræ nöôùc, pH cuûa thòt coù
trò soá 5.6-6.2
+Thòt PSE (pale, soft, excudative): thòt coù maøu bò nhaït, meàm, beà maët khoâng raùo coù ræ nöôùc pH cuûa thòt thaáp <=5.2
+Thòt DFD (dark, firm, dry): loaïi thòt naøy coù maøu bò saäm, beà maët bò khoâ cöùng, trò soá pH khaù cao >=6.4
1.2. Môõ heo:
Môõ heo laø nguoàn cung caáp chaát beùo. Thường duøng taát caû caùc loaïi môõ nhö môõ löng, môõ ñuøi , môõ noïng…nhöng khoâng duøng môõ sa. Môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä dính ñoä beùo, ñoä boùng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp taän duïng nguoàn nguyeân lieäu vaø laøm giaûm giaù thaønh, taêng hieäu quaû kinh teá.
1.3. Da heo :
Da heo ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích nhaèøm laøm taêng khaû naêng keát dính, taêng ñoä dai cho xuùc xích, ñoàng thôøi laøm giaûm giaù thaønh.
1.4. Tieâu chuẩn ñaùnh giaù nguyeân lieäu:
*Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt: (TCVN 7049-2002)
• Kieåm soaùt veä sinh thuù y:
Taát caû caùc loaïi nguyeân lieäu thòt söû duïng cheá bieán ñeàu phaûi qua kieåm soaùt veä sinh thuù y
• Tieâu chuaån caûm quan:
Traïng thaùi
+Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài cao, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôït.
+Khoâng coøn soùt gaân, xöông, suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng baàm daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát…
+Thòt nhieãm gaïo khoâng ñöôïc duøng cheá bieán daïng mieáng maø phaûi ñöa vaøo cheá bieán daïng xay.
Maøu saéc
+Khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hay taùi nhaït, xanh.
+Thòt, môõ khoâng bò nhieãm saéc toá vaøng.
Muøi vò
+Khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxy hoùa gaét daàu.
+Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lí.
+Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt…
Veä sinh
+Bao bì kín, saïch seõ.
+Thòt, môõ khoâng dính vaät laï nhö: ñaát, caùt, phaân, daàu nhôùt, daây buoäc, giaáy, laù caây…
Ñoä ñoâng laïnh: Thòt laïnh ñoâng phaûi coù nhieät ñoä taâm thòt ≤ -18 oC
•Tieâu chuaån hoùa sinh:
Ñoä pH
+Thòt töôi: 5.6÷6.0
+Thòt laïnh: 5.3÷6.0
Löôïng NH3
+Thòt töôi: ≤ 20 mg/100 g
+Thòt laïnh: ≤ 40 mg/100 g
Löôïng H2S: AÂm tính
Haøn the: khoâng ñöôïc coù
•Tieâu chuaån vi sinh:
+Toång soá vi khuaån hieáu khí: ≤ 1 000 000/g
+E.coli:≤ 100/g
+Staphilococus aureus: ≤ 100/g
+Salmonella: ≤ 0/25g
*Tieâu chuaån môõ:
Tuyø theo pH cuûa thòt maø duøïng loaïi môõ phuø hôïp: thòt coù pH cao ñöôïc phoái troän vôùi loaïi môõ ít bò phaân giaûi vaø ngöôïc laïi. Môõ ñöôïc duøng phaûi laïng saïch gia khoâng soùt xöông, loâng vaø caùc taïp chaát khaùc.
*Tieâu chuaån duøng da:
Da ñöôïc söû duïng phaûi caïo saïch loâng, laïng saïch môõ khoâng coù deát baàm, da khoâng quaù cöùng vaø khoâ, khoâng duøng da heo naùi hoaëc heo noïc .
2. Phuï lieäu :
2.1. Nöôùc ñaù vaûy:
Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä thaáp (döôùi 12oC) trong quaù trình xay (do söï ma saùt xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân lieäu ñöa vaøo), ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi giuùp hoøa tan caùc chaát phuï gia.
Nöôùc ñaù vaûy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm.
2.2. Protein ñaäu naønh :
Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao (>90%), ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt.
Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc daïng saûn phaåm khaùc nhau (daïng gel, nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein...nhanh choùng neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáp trong quaù trình taïo nhuõ töông.
Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, cuõng nhö taïo cho saûn phaåm xuùc xích coù giaù trò dinh döôõng cao, thì vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä öu vieät khaùc.
2.3. Tinh boät :
Trong cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt tinh boät thöôøng duøng laø tinh boät baép. Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong…Trong saûn xuaát xuc xích tinh boät seõ lieân keát vôùi gel protein laøm cho xuùc xích coù ñoä ñaøn hoài ñaëc tröng.
3. Gia vò:
3.1. Muoái tinh (NaCl):
Muoái ñöôïc duøng ñeå taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho xuùc xích, laøm taêng khaû naêng keát dính cuûa actin vaø myosin. Ngoaøi ra muoái coøn coù tính saùt khuaån nheï, goùp phaàn laøm giaûm söï phaùt tieån vi sinh vaät gaây haïi.
*Tieâu chuaån cuûa muoái trong cheá bieán :
Teân chæ tieâu
Yeâu caàu
Maøu saéc
Traéng, trong
Muøi
Khoâng coù muøi
Vò
Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù vò laï
Daïng beân ngoaøi
Khoâ raùo, tui ñeàu, traéng saïch
Côõ haït
1÷15 mm
Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng khoâ
> 97%
Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc
tính theo % khoái löôïng chaát khoâ
< 25%
3.2. Boät ngoït
mono sodium glutamate)Boät ngoït coù vai troø quan troïng trong cheá bieán thöïc phaåm , taïo ra vò ngoït gioáng nhö thòt. Do ñoù noù ñöôïc söû duïng ñeå laøm taêng vò ngoït cho xuùc xích. Lieàu löôïng toái ña laø 10g/1kg nguyeân lieäu .
* Tieâu chuaån cuûa boät ngoït :
Teân...