master_boy_s2
New Member
Download miễn phí Luận văn Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng muối chua
MỤCLỤC
Nộidung Trang
CẢMTẠ
TÓMLƯỢC
MỤCLỤC
DANHSÁCHBẢNG
DANHSÁCHHÌNH
Chương 1 GIỚITHIỆU
1.1. Đặtvấnđề
1.2. Mụcđích
Chương 2 LƯỢCTHẢOTÀILIỆU
2.1. Nguyênliệu
2.1.1. Củ cảitrắng
2.1.2. Rau giavị
2.1.3. Muối
2.1.4. Đường
2.2. Cơ sở lý thuyếtcủa quá trìnhlênmenlactictrong muốichua
2.2.1. Phương pháp muốichuatruyền thống
2.2.2. Sơlượcvềquátrình lên men
2.2.3. Cácgiaiđoạn củaquátrình lên men
2.2.4. Cácdạng củaquátrình lên men lactic
2.2.5. Cácyếu tố ảnh hưởng đến quátrình lên men lactic
2.3. Visinhvậtlênmenlactictrong muốichua
2.3.1. Vikhuẩn
2.3.2. Nấmmen
2.3.3. Nấmmốc
2.4. Mộtsố dạng hư hỏng thường gặptrong raumuốichua
2.4.1. Dưabịsẫmmàu
2.4.2. Dưabịtrương rỗng ruột
2.4.3. Dưabịnhăn nheo
2.4.4. Dưabịmềm
2.4.5. Dưabịthối
2.4.6. Dưabịnhớt
2.4.7. Nướcdưacó lớp váng
2.4.8. Sản phẩmcó hương vịlạ, khó chịu
2.5. Cácphương phápbảo quảnraumuốichua
2.5.1. Bảo quản lạnh
2.5.2. Bảo quản bằng cách thanh trùng
2.5.3. Bảo quản bằng cách dùng hoáchất
2.5.4. Bảo quản bằng biện pháp kếthợp
Chương 3 PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU
3.1. Phương tiệnnghiêncứu
3.1.1. Địađiểmnghiên cứu
3.1.2. Thờigian thựchiện
3.1.3. Nguyên liệu
3.1.4. Thiếtbịsử dụng
3.2. Phương phápnghiêncứu
3.2.1. Bố tríthínghiệm
3.2.2. Phương pháp thu thập số liệu vàthống kê
Chương 4 KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN
4.1. Kếtquả khảo sátảnhhưởng của nhiệtđộ chần, thờigian
chầnvà nồng độ CaCl2sử dụng trong quá trìnhchầnđếnchấtlượng sảnphẩm
4.2. Kếtquả khảo sátảnhhưởng của nồng độ muối, hàmlượng
đường và lượng vikhuẩnlacticsử dụng đếnchấtlượng sảnphẩm
4.3. Kếtquả khảo sátảnhhưởng của chếđộ thanhtrùng đếnchấtlượng sảnphẩm
Chương 5 KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ
5.1. Kếtluận
5.2. Đềnghị
TÀILIỆUTHAMKHẢO
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
vi khuẩn lactic đều không chuyển động, gramdương, hô hấp yếm khí.
Đường kính của các dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5÷1,5µm. Các tế bào
hình cầu xếp thành cặp hay hình chuỗi có chiều dài khác nhau. Kích
thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1÷8µm. Trực khuẩn đứng riêng rẻ hay
kết thành chuỗi.
Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau khi tạo thành
acid lactic trong môi trường, và sức chịu acid (hay độ bền acid) cũng rất
khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành acid lactic cao
hơn (khoảng 2÷3%) liên cầu khuẩn (khoảng 1%). Các trực khuẩn này có
thể phát triển ở pH 3,8÷4 (cầu khuẩn không thể phát triển được ở môi
trường này), hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở vùng pH 5,5÷6.
Nhiệt độ sinh trưởng tối thích của vi khuẩn lactic ưa ấm là 25÷350C,
ưa nhiệt là 40÷450C và ưa lạnh là thấp hơn 50C. Khi gia nhiệt khoảng
60÷800C thì hầu hết chúng bị chết sau 10÷30 phút.
Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường gặp ở trong đất, trong nước,
trong không khí, nhưng chủ yếu là ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm
(trên các loại rau, quả, sữa, thịt,…).
b. Phân loại
Vi khuẩn lên men lactic bao gồm 2 loại.
- Loại vi khuẩn lên men lactic điển hình (lên men đồng hình).
- Loại vi khuẩn lên men lactic không điển hình (lên men dị hình).
Vi khuẩn lên men lactic điển hình
Chúng lên men đường và cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic
(khoảng 90÷98%). Bao gồm các vi khuẩn sau:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus plantarum
Steptococcus cremoris
Steptococcus lactis
Steptococcus thermophilis
Pediococcus cerevisiae
Bacterium brassiceae fermentati
Bacterium cucumeris fermentati
Giống Lactobacillus: là giống được sử dụng rộng rãi, là loài có khả
năng chịu đựng pH acid thấp.
- Lactobacillus acidophilus: trực khuẩn dài. Đây là loại ưa nhiệt,
nhiệt độ tối thiểu cho sinh trưởng là 200C và tối thích là 37÷400C. Trực
khuẩn này được phân lập từ ruột trẻ em và bê mới đẻ.
- Lactobacillus bulgaricus: trực khuẩn tròn (đôi khi dạng hạt),
thường kết thành chuỗi rất dài được tìm ra do Mesnhicov ở sữa chua
Bungari. Có khả năng lên men được đường glucose, không lên men được
đường saccharose. Đây là loại ưa nhiệt, nhiệt độ tối ưu cho chúng phát
triển là 45÷500C, nhiệt độ tối thiểu là 15÷200C, có khả năng tạo acid rất
cao (từ 2,5÷3,7% acid lactic).
- Lactobacillus plantarum: trực khuẩn nhỏ, thường kết thành đôi
hay chuỗi. Là loại ưu ấm, nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng là 300C, tích
tụ được khoảng 1,3% acid. Loại này tìm thấy chủ yếu trong rau muối chua
và ủ xylo thức ăn xanh dùng cho chăn nuôi. Flening (1969) đã kết luận
rằng sự đóng góp quan trọng nhất của vi khuẩn này là việc tạo mùi vị cho
sản phẩm lên men và sinh ra hàm lượng acid để bảo quản, ngăn cản những
vi sinh vật không mong muốn có thể sinh ra mùi xấu cho sản phẩm.
Giống Streptococcus: là loại vi khuẩn không nha bào, có khả năng
lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose, maltose,…
- Steptococcus cremoris: thường tạo thành một chuỗi dài. Tế bào có
kích thước 0,6÷0,7µm, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn
Streptococcus lactis. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 25÷350C, nhiệt độ tối đa
là 35÷380C. Lên men glucose và galactose.
- Steptococcus lactis: cầu khuẩn hay trực khuẩn rất ngắn khi còn
non, kết song đôi thành chuỗi ngắn. Đây là loại ưu ấm, nhiệt độ tối ưu
30÷350C, Nhiệt độ tối thiểu cho sự phát triển là 100C và tối đa là 40÷050C.
Trong môi trường chúng có khả năng tích tụ được khoảng 0,8÷1% acid.
Một số chủng tạo thành bacterioxin ở dạng nizin, là một hợp chất có hoạt
tính chất kháng sinh chỉ được dùng trong bảo quản.
Streptococcus thermophilis: hình cầu kết thành chuỗi dài, phát triển
tốt nhất ở 40÷450C, trong quá trình lên men chúng có khả năng tích tụ
được khoảng 1% acid.
Nhóm vi khuẩn lên men lactic không điển hình.
Chúng có khả năng sử dụng được đường pentose và acid citric để
lên men. Nhóm này gây lên men phức tạp hơn nhóm vi khuẩn lên men
lactic điển hình. Chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn có
các sản phẩm khác như: acid acetic, rượu ethylic, CO2, H2 và một số chất
thơm (ester, diacetyl,..). Nhóm vi khuẩn này gồm một số loại sau:
Lactobacillus brevis
Lactobacillus pentoaceticus
Lactobacterium – coli – aerogennes
Betabacterium brevis
Streptobacterium brassicae fermentati
Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu nhưng trong môi trường acid
thì tế bào dài ra và nhọn ở hai đầu. Trong số đó, Leuconostoc
mensenteroides cùng với một số vi khuẩn lactic đồng hình khác như
Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế biến rau muối chua.
- Streptobacterium brassicae fermentati: thường thấy chúng có
trong dịch lên men chua rau cải. Thường tồn tại tế bào đơn hay ghép
thành từng đôi hay chuỗi ngắn và thường tạo thành chuỗi dài hình sợi.
Đuôi tế bào thường uốn cong lại. Khi lên men rau cải chua tạo thành acid
lactic, acid acetic và rượu (đến 2,4%) và CO2. Chúng lên men saccharose
tốt hơn lactose.
- Lactobacillus bervis: tìm thấy chủ yếu trong muối chua bắp cải,
rau cải, dưa chuột, nên nó còn được gọi là "trực khuẩn bắp cải". Trong lên
men, ngoài tạo thành acid lactic (1,2%) nó còn tạo thành acid acetic, rượu
ethylic (2,4%) và CO2. Đồng thời tạo hương làm sản phẩm có hương vị dễ
chịu.
Lactobacillus pentoaceticus: là trực khuẩn, không sinh bào tử.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 30÷350C. Vi khuẩn này chỉ lên men
được đường glucose.
- Lactobacterium lycopersici: Là trực khuẩn gram dương, sinh hơi,
tế bào tạo thành chuỗi hay đơn, có khi tạo thành từng đôi một. khi lên men
tạo thành rượu, acid latic, acid acetic và CO2, chúng có khả năng tạo bào
tử. Tế bào sinh dưỡng thường chết ở 77÷800C.
- Lactobacterium – coli – aerogenes: là giống thay mặt của lên men
lactic dị hình. Có dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích
hợp cho phát trển là 35÷380C. Thường gặp loại này trong nước, trên bề
mặt rau quả, trong ruột người và động vật, trong sữa chua,… Sản phẩm
của vi khuẩn này là acid lactic, acid acetic, acid succinic, rượu ethylic,
CO2, H2O và indol.
2.3.1.2. Vi khuẩn butyric
Vi khuẩn butyric là loại vi khuẩn yếm khí, vi khuẩn này xâm nhập
vào sản phẩm, có khả năng lên men được các loại đường, tinh bột, dextrin,
glycerin và các muối lactat. Dưới tác dụng của vi khuẩn butyric, đường bị
phân giải thành acid butyric và các sản phẩm khác như: CO2, H2, rượu
ethylic, aceton, acid acetic, acid capronic và acid caprilic.
Những vi khuẩn butyric thuộc giống Clostridium. Đây là trực khuẩn
lớn, chuyển động, sinh bào tử, kỵ khí bắt buộc. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát
triển là 30÷400C. Chúng rất nhạy cảm với môi trường acid, pH tối thích
cho sự phát triển là 6,9÷7,3 và chúng ngừng sinh trưởng ở pH < 4,9. Hay
gặp hơn cả là Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianus và
Clostridium saccharobutyricum.
Vi khuẩn butyric rất có hại đối với rau muối chua vì chúng tạo acid
butyric. Acid butyric là một loại acid lỏng, không màu, có mùi hắc khó
chịu ngay khi chỉ có một lượng rất nhỏ, chúng cản trở sự phát triển của
nấm men, làm dưa khú khi muối dưa chưa kịp chua, làm sản phẩm rau có
mùi hôi thối khó chịu.
Khi vi khu