lamthithanhdiem
New Member
Download miễn phí Đề tài Thịt đỏ - Lợi ích và mối nguy
MỤC LỤC
I. Giới thiệu về thịt đỏ . 5
1. Khái niệm . 5
2. Thành phần dinh dưỡng . 5
2.1. Protein và amino acid . 7
2.2. Chất béo . 7
2.3. Chline . 8
2.4. Vitamin . 8
2.5. Khoáng. 8
2.6. Các hợp chất có hoạt tính sinh học khác . 9
2.7. Các chất chống oxi hóa nội sinh . 9
II. Mối nguy từ thịt đỏ . 10
1. Các bệnh liên quan tới sự tiêu thụ thịt đỏ . 10
1.1. Bệnh tim mạch . 10
1.2. Ung thư . 10
1.2.1. Ung thư ruột kết . 10
1.2.2. Các loại ung thư khác . 11
2. Giải thích cơ chế gây bệnh . 11
2.1. Acid béo no và acid béo không no dạng trans . 11
2.2. Sự hình thành Heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons
(PAHs) do xử lý thịt ở nhiệt độ cao. . 13
2.3. Sự hình thành các hợp chất N-nitroso . 15
2.4. Sắt . 16
3. Biện pháp khắc phục. 17
3.1. Thay đổi thành phần acid béo . 17
3.2. Giảm sự hình thành HCAs và PAHs. 18
3.3. Điều chỉnh sự hình thành các hợp chất N-nitroso . 18
3.4. Biến đổi tác động của sắt . 19
3.5. Những hợp chất kháng ung thư khác . 19
III. Lợi ích của thịt đỏ . 19
1. Các acid béo có tác động tốt đến sức khỏe người sử dụng . 19
1.1. n_3 polyunsaturated fatty acids (n_3 PUFA) . 20
1.2. Conjugated linoleic acid . 21
2. Các chất dinh dưỡng khác . 22
IV. Kết luận . 23
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 24
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
e được tạo ra trong quá trình sinh tổng hợp methionine và cysteine, và được xem là acidamin thiết yếu trong quá trình tiết sữa, trong hệ miễn dịch và chống oxi hóa.
Carnitine
L-carnitine (beta-hydroxy-gama-trimethyl amino butyric acid) vận chuyển các acid béo
mạch dài qua màng ty lạp thể để tạo ra năng lượng. Mặc dù không phải là chất dinh dưỡng thiết
yếu, nhưng nó cần thiết trong giai đoạn thai ngén và sau những lúc hoạt động căng thẳng, khuyến
cáo sử dụng là 24-81 mg/ ngày. Hợp chất này còn được tìm thấy trong cơ xương và đặc biệt giàu
trong cơ thịt cừu với giá trị 209 mg/100g và trong thịt bò là khoảng 60 mg/100g.
Conjugated linoleic acid
Conjugated linoleic acid (CLA) có khả năng chống oxi hóa, điều chỉnh hệ miễn dịch và
góp phần ngăn chặn béo phì. Vì các vi khuẩn trong dạ cỏ có khả năng chuyển linoleic acid thành
CLA do đó CLA rất giàu trong thịt của các loại động vật nhai lại. Thành phần CLA trong thịt bị
tác động bởi nhiều yếu tố bao gồm chế độ chăm sóc, tuổi và thành phần thức ăn. Nó thường có
trong thành phần béo của thịt đỏ (xấp xỉ 1g/100g) nhưng cũng được tìm thấy trong cơ với lượng
16-46 mg/100g đối với thịt đỏ còn tươi và 30-100mg/100g sau khi thịt đã qua chế biến.
2.7.Các chất chống oxi hóa nội sinh
Nhiều hợp chất nội sinh (bao gồm ubiquinone, glutathione, lipoic acid, spermine,
carnosine, anserine) đã và đang được nghiên cứu trong mô cơ. Cả carnosine, anserine là những
histydyl dipeptide có khả năng chống oxi hóa và là các chất chống oxi hóa nhiều nhất trong thịt.
Carnosine có khoảng 365mg/100g thịt bò, 400mg/100g thịt cừu non. Vì carnosine được hấp thụ
lên plasma, nên nó được xem là một chất chống oxi hóa quan trọng. Coenzyme Q10
(ubiquinone) cũng có khả năng chống oxi hóa, lượng hợp chất này trong thịt khoảng 2 mg/100g
cả thịt bò và thịt cừu. Glutathione là thành phần của glutathione peroxidase enzyme, enzyme
đóng vai trò chống oxi hóa quan trọng của cơ thể. Nó còn đóng vai trò trong hệ miễn dịch và
tăng cường khả năng hấp thụ sắt. Glutathione trong thịt đỏ có khoảng 12-26 mg/100g thịt bò, và
hầu hết các loại thịt đều chứa 1 lượng glutathione gấp đôi trong thịt gia cầm và 10 lần trong cá.
Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền
10
Creatine
Creatine và creatine phosphate đóng vai trò quan trọng trong sự tổng hợp năng lượng trong
cơ. Thịt đỏ chứa xấp xỉ 350mg/100g và creatine trong thịt đỏ rất dễ hấp thu.
II. Mối nguy từ thịt đỏ
1. Các bệnh liên quan tới sự tiêu thụ thịt đỏ
1.1. Bệnh tim mạch
Bệnh tim mạch đã và đang là vấn đề sức khỏe rất được quan tâm trên thế giới, tỷ lệ tử
vong và di chứng do bệnh tim mạch vẫn chiếm hàng đầu và đang có xu hướng gia tăng nhanh
chóng ở các nước đang phát triển. Theo Trung tâm thống kê sức khỏe quốc gia Hoa Kỳ, hơn 68
triệu người dân nước này đang có ít nhất một rối loạn về tim mạch và rất nhiều người khác được
đánh giá là có nguy cơ mắc một trong những bệnh lý nguy hiểm này. Tại Việt Nam, điều tra gần đây
có tới trên 20% số người lớn bị tăng huyết áp. Kiểm soát các yếu tố nguy cơ của bệnh lý tim
mạch là vô cùng quan trọng trong việc giảm tỷ lệ mắc và tỷ lệ tử vong do bệnh lý tim mạch.
Chế độ ăn uống là một trong những nhân tố gây ra các bệnh về tim mạch (CVD) gồm
bệnh tim mạch vành (CHD), đột quỵ và nhồi máu cơ tim (MI) (Williamson, Foster, Stanner, &
Buttriss, 2005). Mối liên hệ giữa thịt đỏ và CVD đã được nghiên cứu bởi rất nhiều tác giả
(Fraser, 1999; Kelemen et al., 2005; Kontogianni, Panagiotakos, Pitsavos, Chrysohoou, &
Stefanadis, 2008). Fraser, 1999, nghiên cứu và cho thấy mối nguy của thịt bò với CHD trên đối
tượng là nam giới. Kết quả nghiên cứu của Kelemen et al. (2005) cũng cho thấy thịt đỏ do chế
biến sẽ làm tăng nguy cơ tử vong do CHD.
1.2. Ung thư
1.2.1. Ung thư ruột kết
Sự tiêu thụ thịt làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư ruột kết đã được công bố từ nhiều
nghiên cứu dịch tễ (Cross et al., 2007; Giovannucci et al., 1994; Wei et al., 2004). Gần đây,
WCRF đưa ra những bằng chứng thuyết phục về mối liên hệ giữa thịt đỏ, thịt đỏ do chế biến và
ung thư ruột kết (WCRF, 2007).
Hill (2002) đã đề nghị tiến hành thêm các nghiên cứu về thịt đỏ và mối nguy ung thư
trong báo cáo của WCRF, 1997. Các nghiên cứu sau đó đã tập trung vào mối nguy ung thư ruột
kết. Tuy nhiên, Truswell (2002) đã tiến hành 30 thí nghiệm và 20 trong số đó cho thấy không có
mối liên hệ giữa thịt đỏ và ung thư ruột (ruột kết và ruột thẳng). Các kết quả nghiên cứu được
tiến hành trên nhiều cách khác nhau, phương pháp và đối tượng cũng khác, do đó rất khó
để so sánh. Nhiều nghiên cứu gộp ung thư ruột kết và ruột thẳng thành 1 nhóm gọi là ung thư
ruột khi nghiên cứu nguy cơ của thịt đỏ với loại ung thư này (Cross et al., 2007; Kimura et al.,
2007; Norat et al., 2005). Do nguyên nhân của hai loại ung thư này khác nhau nên có nhiều tranh
cãi muốn tách riêng. Larsson, Rafter, Holmberg, Bergkvist, và Wolk (2005) cho thấy khi sử dụng
thịt đỏ sẽ gây ra nguy cơ rất cao đến ung thư ruột, tuy nhiên nếu tách riêng hai loại ung thư ra và
nghiên cứu riêng lẻ thì chỉ thấy mối nguy ở ung thư ruột kết. Một nghiên cứu khác cũng tách
riêng hai loại ung thư và khảo sát cho thấy không hề có mối nguy nào đối với cả hai loại ung thư
Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền
11
(English et al., 2004). Giới hạn lớn nhất ở các nghiên cứu này là sự không nhất quán khi định
nghĩa thịt đỏ và thịt đỏ do chế biến (Flood et al., 2003; Goldbohm et al.,1994). Theo Norat et al.,
2005, thịt đỏ do chế biến gây nguy cơ ung thư ruột kết cao hơn thịt không qua xử lý. Kết quả
nghiên cứu của Larsson et al. (2005) lại cho thấy mối nguy ung thư ruột rất cao với các loại thịt
đỏ như thịt lợn muối xông khói (bacon), hot-dogs, thịt hộp (được gộp chung vào nhóm thịt đỏ và
thịt đỏ do chế biến). Kimura et al. (2007) cũng kết hợp thịt đỏ và thịt đã chế biến trong nghiên
cứu của họ.
1.2.2. Các loại ung thư khác
Với các loại ung thư khác, bằng chứng giữa sự tiêu thụ thịt đỏ hay thịt đỏ do chế biến với
ung thư tuyến tiền liệt, phổi, bong đái, thực quản hay tuyến tụy đều khá hạn chế hay không đủ
thuyết phục (WCRF, 2007).
NCI's Division of Cancer Epidemiology & Genetics đã tìm thấy mối liên hệ giữa sự tiêu
thụ thịt đỏ chế biến vơi ung thư dạ dày. Các nhà nghiên cứu đã đánh giá chế độ ăn uống và thói
quen chế biến của 176 bệnh nhân ung thư dạ dày và 503 người lành. Kết quả cho thấy, những
người ăn thịt bò nấu chín kĩ có nguy cơ ung thư dạ dày cao hơn những người chỉ ăn thịt bò sống
hay tái. Họ cũng phát hiện rằng những người ăn thịt đỏ hơn 4 lần trong tuần có nguy cơ ung thư
dạ dày cao hơn 2 lần so với những người ăn ít hơn.
Gần đây, UK Women’s Cohort Study tìm thấy mối liên hệ quan trọng giữa sự tiêu thụ thịt
đỏ và ung thư vú ở phụ nữ hậu mãn kinh, trong đó thịt đỏ do chế biến có một tác động mạnh mẽ
(Taylor, Burley, Greenwood, & Cade, 2007). Tuy nhiên, khi phân tích kết quả của nhiều nghiên
cứu định lượng thịt tiêu thụ với ung thư vú cho thấy không có mối liên hệ rõ ràng và có sự khác
nh...