hoangtv1989
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
Lời mở đầu 6
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 7
I. Lịch sử hình thành và phát triển 7
II. Định nghĩa 8
III. Sản phẩm xúc xích xông khói ở thị trường Việt Nam 9
Chương 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10
I. Sơ đồ khối 10
II. Thuyết minh quy trình công nghệ 10
Chương 3: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG 19
I. Ảnh hưởng của muối và béo 19
II. Ảnh hưởng của tinh bột 22
III. Ảnh hưởng của lòng trắng trứng 30
IV. Ảnh hưởng của hàm lượng sodium citrate, carboxymethyl cellulose và carageenan đến xúc xích xông khói có hàm lượng muối và béo thấp. 31
V. Ảnh hưởng của khói 43
Chương 4 : KẾT LUẬN 46
Tài liệu tham khảo 47
LỜI MỞ ĐẦU
Môn học Công nghệ chế biến thịt - thủy sản là một trong các môn học chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn, cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm từ thịt – thủy sản như: thịt đóng hộp, cá đóng hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò, một số sản phẩm lên men: nem chua, nước mắm, …
Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thịt – thủy sản đang có những bước tiến rất nhanh. Thịt – cá hiện đang là chọn lựa ưu tiên của hầu hết người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của thịt – cá, hàm lượng protein rất cao. Nó là những thành phần dinh dưỡng quan trọng với sức khỏe của con người.
Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng. Việc ưu tiên phát triển ngành công nghiệp thực phẩm nói chung – công nghệ chế biến thịt – thủy sản nói riêng là việc rất cần thiết. Hàng loạt các nhà máy sản xuất mới ra đời, các vùng nuôi trồng được đầu tư và mở rộng. Tất cả đều tạo điều kiện thuận lợi để phát triển các sản phẩm tốt, dinh dưỡng và an toàn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người.
Được sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Thị Hiền, nhóm chọn đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói “. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của sản phẩm xúc xích xông khói. Dù đã chuẩn bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong cô và các bạn thông cảm.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được gọi là “The Orya”. Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa.
Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong vòng hơn 20 thế kỷ. Xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho đến nay vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật.
Thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “Salsus” nghĩa là “thịt được ướp muối”. Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản.
Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì hương vị thịt tăng lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểm địa lý của nơi sản xuất. Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ xông khói để bảo quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu Âu thì họ lại phát triển xúc xích sấy khô.
Cuộc cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên nhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc biệt là thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử thách vốn có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm.
Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao sản xuất được hiệu quả và chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã không còn giới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng đa dạng và hoàn thiện.
Đa dạng hóa sản phẩm là mục tiêu lớn của nhà sản xuất xúc xích lúc bây giờ. Từ đó, dòng sản phẩm xúc xích xông khói ra đời. Bên cạnh đó, còn có một số các sản phẩm khác: xúc xích sấy khô, xúc xích tiệt trùng, xúc xích lên men,…Trong giới hạn của bài báo cáo này, chúng em chỉ chú trọng vào dòng sản phẩm xúc xích xông khói.
II. ĐINH NGHĨA
Xúc xích xông khói được định nghĩa là thịt xay từ thịt gia súc, gia cầm trộn với nước, chất kết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào bao bì, và xông khói.
Theo tổ chức FAO (1985), xúc xích là một trong những dạng sản phẩm lâu đời nhất được sản xuất từ thịt. Thịt được xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc tính riêng của xúc xích. Xông khói là quá trình được ứng dụng nhằm 2 mục đích: làm chín và bảo quản sản phẩm. Bên cạnh đó, xông khói cũng đem đến cho sản phẩm có tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm xông khói.
Sản phẩm thường có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về hình dạng truyền thống của xúc xích xông khói ngày càng ngày ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính tiện lợi nên sản phẩm thường phải có hình dạng và kích thước khác nhau. Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích có hình dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu. Ngoài ra, hình dạng xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn như xúc xích được xắt mỏng (sanwhich sausage) hay thái thành từng lát để dễ dùng. Tất cả đều phụ thuộc vào yêu cầu sử dụng của người tiêu dùng.
Hình 1: Sản phẩm xúc xích xông khói
III. SẢN PHẨM XÚC XÍCH XÔNG KHÓI Ở THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM
Xúc xích xông khói là một trong những sản phẩm mới trong công nghệ chế biến thịt xuất hiện ở Việt Nam. Một số nhà máy đã đầu tư vào dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói như công ty Vissan, Cầu Tre, Seaspimex, Năm Sao, …. Tuy nhiên, trong đó các sản phẩm của Vissan chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường.
Một vấn đề lưu ý là sản phẩm xúc xích xông khói hiện vẫn chưa phải là sản phẩm phổ biến ở Việt Nam. Sản phẩm có hương vị đặc trưng của thực phẩm xông khói nên đôi khi không hợp với 1 số người tiêu dùng. Dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng hiện vẫn đang là sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở thị trường Việt Nam.
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. SƠ ĐỒ KHỐI
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
a. Thịt heo:
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đây chính là nguồn cung cấp protein chính cho cơ thể và và các chất khoáng như Fe, Cu, Mg, P, …Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP,…Bên cạnh đó, trong thịt còn chứa đầy đủ các loại acid amin không thay thế.
Vì các sản phẩm xúc xích rất đa dạng nên nguồn nguyên liệu cũng tương đối phong phú: heo, bò, gà, cá, tôm,…Trong đó, thịt heo là nguồn nguyên liệu chính. Nó có vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Phân loại thịt
Có 2 cách để phân loại thịt heo:
Theo % nạc
• Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao, lớn hơn 80%.
• Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50-80%.
• Thịt heo mỡ: % nạc nhỏ hơn 50%.
Theo trạng thái thịt:
• Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH = 5,6 – 6,2
• Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu nhạt, mềm, bề mặt không ráo, có rỉ nước, pH <= 5,2
• Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, pH >= 6,4
Cấu trúc của thịt
Cấu trúc của thịt phụ thuộc vào vai trò, chức năng, thành phần hóa học. Người ta chia thịt thành các mô: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu,…
• Mô cơ:
Đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin và actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện các hoạt động co giãn.
Thành phần hóa học của mô cơ: nước 72-75%, protein 18-21%. Ngoài ra còn có các thành phần khác như glucid, lipid, khoáng, vitamin, …
• Mô liên kết: đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
• Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản trong thịt heo
Tên các mô % so với trọng lượng sống
Mô cơ 40-48
Mô mỡ 15-46
Mô liên kết 6-8
Mô xương, sụn 8-18
Mô máu 1,5-5,8
Bên cạnh đó, mỡ heo cũng là nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất xúc xích xông khói. Mỡ làm tăng độ dính, độ béo, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp tận dụng làm nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Ngoài thịt heo, thịt gà, bò, tôm cũng là 3 nguồn nguyên liệu chính để sản xuất các loại xúc xích.
Bảng 2: Thành phần hóa học của
V. ẢNH HƯỞNG CỦA KHÓI
Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hóa học khác nhau. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là acid hữu cơ, phenol, rượu, hydrocacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2, O2, N2, N2O, ….
• Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4methylguaiacol, phenol, 4ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.
• Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol. Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ.
• Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng được tìm thấy trong sản phẩm xông khói: benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene, … Ít nhất hai hợp chất trong đó là benzapyrene và dibenanthracene được ghi nhận là gây ung thư. Mặc dù hàm lượ.ng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm xông khói, tuy vậy trong cá hồi (2.1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu xông khói (1.3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Tuy nhiên những hợp chất hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong pha xông khói đặc biệt. Có thể dùng phương pháp xông khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chât gây độc.
Khi đốt cháy gỗ ở 280 – 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 – 450oC sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều vòng. Những chất này làm cho thực phẩm xông khói có vị đắng. Khói xông cần trắng. Khói đen chứa nhiều mụi khói, mụi khói này sẽ bám trên sản phẩm. Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt chậm gỗ – có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho sản phẩm có màu tui và vị đắng. Ở nhiệt độ xông khói cao, sản phẩm phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt độ thấp – màu hung tối.
Tác dụng của khói:
Xông khói cải thiện chất lượng của thịt. Bên cạnh việc tăng mùi vị và màu sắc cho sản phẩm, xông khói còn làm tăng thời gian bảo quản và làm chậm thời gian hư hỏng của chất béo cũng như quá trình phát triển của vi sinh vật chủ yếu là do tác động chủ yếu của phenol và các dẫn xuất của nó. Xông khói trong một thời gian dài có tể dẫn tới mất nước nhiều hơn, kết quả là sản phẩm mặn hơn và khô hơn, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Người ta đã khám phá ra rằng nếu thêm vào muối và nitrate thì quá trình xông khói sẽ trở thành một công cụ hiệu quả trong việc bảo quản thịt.
Thuận lợi của quá trình xông khói là rất lớn, xông khói có thể:
– Tiêu diệt một số loài vi sinh vật nào đó và ức chế sự sinh trưởng của các loài vi sinh vật khác.
– Ngăn cản sự ôi hóa của chất béo.
– Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
– Làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
– Làm thay đổi màu sắc của sản phẩm, sản phẩm trở nên sáng hơn.
Trên bề mặt thịt xông khói có màu nâu, đỏ và hầu hết là đen sáng tùy thuộc vào loại gỗ sử dụng, nhiệt độ và thời gian xông khói. Ban đầu, xông khói chỉ được sử dụng để bảo quản sản phẩm nhưng ngày nay, mùi vị của các sản phẩm xông khói đã trở thành khẩu vị yêu thích của nhiều người. Mùi vị của các sản phẩm thịt bảo quản bằng phương pháp xông khói rất đặc trưng và dễ nhận ra.
Ảnh hưởng của thành phần khói đối với sản phẩm
Khói xông làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói xông có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, fufurol và vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,…Ngoài ra, khói xông còn có tác dụng sát trùng và phòng thối, chống oxy hoá chất béo rõ rệt, giúp tăng cường thời gian bảo quản sản phẩm.
Ảnh hưởng của sản phẩm xông khói đối với sức khoẻ:
Trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hay hoá học làm giảm nhẹ hay tiêu mất độc tính. Ví dụ như formaldehyde khi kết hợp với protein sinh ra hợp chất có gốc methylene không độc còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc.
Tuy nhiên, trong khói xông do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzapyren và 1,2,5,6 - dibenzanthracene đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm hydrocarbon được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên xông khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói xông. Trong điều kiện xông ướt có thể tách khử được chất này.
Chương 4: KẾT LUẬN
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm xúc xích xông khói. Do đó, để có được một sản phẩm xúc xích xông khói thơm ngon và bổ dưỡng, các nhà sản xuất cần đặc biệt chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm để đưa ra các thông số cho phù hợp với từng loại sản phẩm. Tùy theo mỗi vùng, miền, quốc gia khác nhau mà các sản phẩm xúc xích xông khói cũng có nhiều loại khác nhau. Do đó, các thông số thực hiện trong quy trình sản xuất cũng khác nhau. Nhưng thông số này thường được tìm ra bằng phương pháp thực hiện.
Với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật, khoa học thực phẩm cũng có những bước tiến đáng ghi nhận. Hàng loạt các sản phẩm mới, kỹ thuật sản xuất mới đã được ứng dụng trong sản xuất. Với sản phẩm xúc xích xông khói, hiện nay người ta đã phát triển nhiều sản phẩm với các hương vị khác nhau. Bên cạnh đó, sản phẩm cũng được sản xuất trên nhiều dây chuyền công nghệ hiện đại, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người hiện nay không dừng ở mục đích ăn no mà còn phải đảm bảo dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Chính vì điều này mà hiện nay, các công ty, xí nghiệp sản xuất thường phải được chứng nhận về đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Hiện nay, hầu hết các công ty, xí nghiệp ở nước ta đều được chứng nhận đạt HACCP, ISO, GMP, …Đó là cách để nhà sản xuất đảm bảo uy tín với người tiêu dùng, nâng cao giá trị của sản phẩm trên thị trường.
Với sản phẩm xông khói, hiện nay, có nhiều ý kiến khác nhau về ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe của cong người. Bên cạnh sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đặc trưng, sản phẩm xông khói còn chứa đựng nhiều chất có hại với sức khỏe của con người. Do đó, việc sử dụng xúc xích xông khói cũng đặt ra nhiều vấn đề quan tâm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Lời mở đầu 6
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 7
I. Lịch sử hình thành và phát triển 7
II. Định nghĩa 8
III. Sản phẩm xúc xích xông khói ở thị trường Việt Nam 9
Chương 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10
I. Sơ đồ khối 10
II. Thuyết minh quy trình công nghệ 10
Chương 3: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG 19
I. Ảnh hưởng của muối và béo 19
II. Ảnh hưởng của tinh bột 22
III. Ảnh hưởng của lòng trắng trứng 30
IV. Ảnh hưởng của hàm lượng sodium citrate, carboxymethyl cellulose và carageenan đến xúc xích xông khói có hàm lượng muối và béo thấp. 31
V. Ảnh hưởng của khói 43
Chương 4 : KẾT LUẬN 46
Tài liệu tham khảo 47
LỜI MỞ ĐẦU
Môn học Công nghệ chế biến thịt - thủy sản là một trong các môn học chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn, cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm từ thịt – thủy sản như: thịt đóng hộp, cá đóng hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò, một số sản phẩm lên men: nem chua, nước mắm, …
Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thịt – thủy sản đang có những bước tiến rất nhanh. Thịt – cá hiện đang là chọn lựa ưu tiên của hầu hết người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của thịt – cá, hàm lượng protein rất cao. Nó là những thành phần dinh dưỡng quan trọng với sức khỏe của con người.
Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng. Việc ưu tiên phát triển ngành công nghiệp thực phẩm nói chung – công nghệ chế biến thịt – thủy sản nói riêng là việc rất cần thiết. Hàng loạt các nhà máy sản xuất mới ra đời, các vùng nuôi trồng được đầu tư và mở rộng. Tất cả đều tạo điều kiện thuận lợi để phát triển các sản phẩm tốt, dinh dưỡng và an toàn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người.
Được sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Thị Hiền, nhóm chọn đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói “. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của sản phẩm xúc xích xông khói. Dù đã chuẩn bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong cô và các bạn thông cảm.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được gọi là “The Orya”. Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa.
Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong vòng hơn 20 thế kỷ. Xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho đến nay vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật.
Thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “Salsus” nghĩa là “thịt được ướp muối”. Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản.
Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì hương vị thịt tăng lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểm địa lý của nơi sản xuất. Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ xông khói để bảo quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu Âu thì họ lại phát triển xúc xích sấy khô.
Cuộc cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên nhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc biệt là thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử thách vốn có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm.
Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao sản xuất được hiệu quả và chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã không còn giới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng đa dạng và hoàn thiện.
Đa dạng hóa sản phẩm là mục tiêu lớn của nhà sản xuất xúc xích lúc bây giờ. Từ đó, dòng sản phẩm xúc xích xông khói ra đời. Bên cạnh đó, còn có một số các sản phẩm khác: xúc xích sấy khô, xúc xích tiệt trùng, xúc xích lên men,…Trong giới hạn của bài báo cáo này, chúng em chỉ chú trọng vào dòng sản phẩm xúc xích xông khói.
II. ĐINH NGHĨA
Xúc xích xông khói được định nghĩa là thịt xay từ thịt gia súc, gia cầm trộn với nước, chất kết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào bao bì, và xông khói.
Theo tổ chức FAO (1985), xúc xích là một trong những dạng sản phẩm lâu đời nhất được sản xuất từ thịt. Thịt được xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc tính riêng của xúc xích. Xông khói là quá trình được ứng dụng nhằm 2 mục đích: làm chín và bảo quản sản phẩm. Bên cạnh đó, xông khói cũng đem đến cho sản phẩm có tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm xông khói.
Sản phẩm thường có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về hình dạng truyền thống của xúc xích xông khói ngày càng ngày ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính tiện lợi nên sản phẩm thường phải có hình dạng và kích thước khác nhau. Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích có hình dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu. Ngoài ra, hình dạng xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn như xúc xích được xắt mỏng (sanwhich sausage) hay thái thành từng lát để dễ dùng. Tất cả đều phụ thuộc vào yêu cầu sử dụng của người tiêu dùng.
Hình 1: Sản phẩm xúc xích xông khói
III. SẢN PHẨM XÚC XÍCH XÔNG KHÓI Ở THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM
Xúc xích xông khói là một trong những sản phẩm mới trong công nghệ chế biến thịt xuất hiện ở Việt Nam. Một số nhà máy đã đầu tư vào dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói như công ty Vissan, Cầu Tre, Seaspimex, Năm Sao, …. Tuy nhiên, trong đó các sản phẩm của Vissan chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường.
Một vấn đề lưu ý là sản phẩm xúc xích xông khói hiện vẫn chưa phải là sản phẩm phổ biến ở Việt Nam. Sản phẩm có hương vị đặc trưng của thực phẩm xông khói nên đôi khi không hợp với 1 số người tiêu dùng. Dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng hiện vẫn đang là sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở thị trường Việt Nam.
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. SƠ ĐỒ KHỐI
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
a. Thịt heo:
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đây chính là nguồn cung cấp protein chính cho cơ thể và và các chất khoáng như Fe, Cu, Mg, P, …Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP,…Bên cạnh đó, trong thịt còn chứa đầy đủ các loại acid amin không thay thế.
Vì các sản phẩm xúc xích rất đa dạng nên nguồn nguyên liệu cũng tương đối phong phú: heo, bò, gà, cá, tôm,…Trong đó, thịt heo là nguồn nguyên liệu chính. Nó có vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Phân loại thịt
Có 2 cách để phân loại thịt heo:
Theo % nạc
• Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao, lớn hơn 80%.
• Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50-80%.
• Thịt heo mỡ: % nạc nhỏ hơn 50%.
Theo trạng thái thịt:
• Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH = 5,6 – 6,2
• Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu nhạt, mềm, bề mặt không ráo, có rỉ nước, pH <= 5,2
• Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, pH >= 6,4
Cấu trúc của thịt
Cấu trúc của thịt phụ thuộc vào vai trò, chức năng, thành phần hóa học. Người ta chia thịt thành các mô: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu,…
• Mô cơ:
Đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin và actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện các hoạt động co giãn.
Thành phần hóa học của mô cơ: nước 72-75%, protein 18-21%. Ngoài ra còn có các thành phần khác như glucid, lipid, khoáng, vitamin, …
• Mô liên kết: đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
• Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản trong thịt heo
Tên các mô % so với trọng lượng sống
Mô cơ 40-48
Mô mỡ 15-46
Mô liên kết 6-8
Mô xương, sụn 8-18
Mô máu 1,5-5,8
Bên cạnh đó, mỡ heo cũng là nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất xúc xích xông khói. Mỡ làm tăng độ dính, độ béo, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp tận dụng làm nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Ngoài thịt heo, thịt gà, bò, tôm cũng là 3 nguồn nguyên liệu chính để sản xuất các loại xúc xích.
Bảng 2: Thành phần hóa học của
V. ẢNH HƯỞNG CỦA KHÓI
Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hóa học khác nhau. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là acid hữu cơ, phenol, rượu, hydrocacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2, O2, N2, N2O, ….
• Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4methylguaiacol, phenol, 4ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.
• Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol. Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ.
• Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng được tìm thấy trong sản phẩm xông khói: benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene, … Ít nhất hai hợp chất trong đó là benzapyrene và dibenanthracene được ghi nhận là gây ung thư. Mặc dù hàm lượ.ng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm xông khói, tuy vậy trong cá hồi (2.1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu xông khói (1.3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Tuy nhiên những hợp chất hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong pha xông khói đặc biệt. Có thể dùng phương pháp xông khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chât gây độc.
Khi đốt cháy gỗ ở 280 – 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 – 450oC sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều vòng. Những chất này làm cho thực phẩm xông khói có vị đắng. Khói xông cần trắng. Khói đen chứa nhiều mụi khói, mụi khói này sẽ bám trên sản phẩm. Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt chậm gỗ – có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho sản phẩm có màu tui và vị đắng. Ở nhiệt độ xông khói cao, sản phẩm phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt độ thấp – màu hung tối.
Tác dụng của khói:
Xông khói cải thiện chất lượng của thịt. Bên cạnh việc tăng mùi vị và màu sắc cho sản phẩm, xông khói còn làm tăng thời gian bảo quản và làm chậm thời gian hư hỏng của chất béo cũng như quá trình phát triển của vi sinh vật chủ yếu là do tác động chủ yếu của phenol và các dẫn xuất của nó. Xông khói trong một thời gian dài có tể dẫn tới mất nước nhiều hơn, kết quả là sản phẩm mặn hơn và khô hơn, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Người ta đã khám phá ra rằng nếu thêm vào muối và nitrate thì quá trình xông khói sẽ trở thành một công cụ hiệu quả trong việc bảo quản thịt.
Thuận lợi của quá trình xông khói là rất lớn, xông khói có thể:
– Tiêu diệt một số loài vi sinh vật nào đó và ức chế sự sinh trưởng của các loài vi sinh vật khác.
– Ngăn cản sự ôi hóa của chất béo.
– Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
– Làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
– Làm thay đổi màu sắc của sản phẩm, sản phẩm trở nên sáng hơn.
Trên bề mặt thịt xông khói có màu nâu, đỏ và hầu hết là đen sáng tùy thuộc vào loại gỗ sử dụng, nhiệt độ và thời gian xông khói. Ban đầu, xông khói chỉ được sử dụng để bảo quản sản phẩm nhưng ngày nay, mùi vị của các sản phẩm xông khói đã trở thành khẩu vị yêu thích của nhiều người. Mùi vị của các sản phẩm thịt bảo quản bằng phương pháp xông khói rất đặc trưng và dễ nhận ra.
Ảnh hưởng của thành phần khói đối với sản phẩm
Khói xông làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói xông có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, fufurol và vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,…Ngoài ra, khói xông còn có tác dụng sát trùng và phòng thối, chống oxy hoá chất béo rõ rệt, giúp tăng cường thời gian bảo quản sản phẩm.
Ảnh hưởng của sản phẩm xông khói đối với sức khoẻ:
Trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hay hoá học làm giảm nhẹ hay tiêu mất độc tính. Ví dụ như formaldehyde khi kết hợp với protein sinh ra hợp chất có gốc methylene không độc còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc.
Tuy nhiên, trong khói xông do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzapyren và 1,2,5,6 - dibenzanthracene đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm hydrocarbon được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên xông khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói xông. Trong điều kiện xông ướt có thể tách khử được chất này.
Chương 4: KẾT LUẬN
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm xúc xích xông khói. Do đó, để có được một sản phẩm xúc xích xông khói thơm ngon và bổ dưỡng, các nhà sản xuất cần đặc biệt chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm để đưa ra các thông số cho phù hợp với từng loại sản phẩm. Tùy theo mỗi vùng, miền, quốc gia khác nhau mà các sản phẩm xúc xích xông khói cũng có nhiều loại khác nhau. Do đó, các thông số thực hiện trong quy trình sản xuất cũng khác nhau. Nhưng thông số này thường được tìm ra bằng phương pháp thực hiện.
Với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật, khoa học thực phẩm cũng có những bước tiến đáng ghi nhận. Hàng loạt các sản phẩm mới, kỹ thuật sản xuất mới đã được ứng dụng trong sản xuất. Với sản phẩm xúc xích xông khói, hiện nay người ta đã phát triển nhiều sản phẩm với các hương vị khác nhau. Bên cạnh đó, sản phẩm cũng được sản xuất trên nhiều dây chuyền công nghệ hiện đại, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người hiện nay không dừng ở mục đích ăn no mà còn phải đảm bảo dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Chính vì điều này mà hiện nay, các công ty, xí nghiệp sản xuất thường phải được chứng nhận về đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Hiện nay, hầu hết các công ty, xí nghiệp ở nước ta đều được chứng nhận đạt HACCP, ISO, GMP, …Đó là cách để nhà sản xuất đảm bảo uy tín với người tiêu dùng, nâng cao giá trị của sản phẩm trên thị trường.
Với sản phẩm xông khói, hiện nay, có nhiều ý kiến khác nhau về ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe của cong người. Bên cạnh sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đặc trưng, sản phẩm xông khói còn chứa đựng nhiều chất có hại với sức khỏe của con người. Do đó, việc sử dụng xúc xích xông khói cũng đặt ra nhiều vấn đề quan tâm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: