hai_yen140488
New Member
Download miễn phí Đề tài Ứng dụng protein concentrate và protein isolate trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt
Thẩm thấu ngược là quá trình phân riêng có sử dụng áp suất để đẩy dung môi từ vùng có nồng độ chất tan cao qua màng membrane đến vùng có nồng độ chất tan thấp bởi việc áp đặt một áp suất lớn hơn áp suất thẩm thấu. Đây là sự ngược của quá trình thẩm thấu – là sự di chuyển tự nhiên của dung môi từ vùng có nồng độ chất tan thấp qua màng membrane đến vùng có nồng độ chất tan cao khi không có áp suất áp đặt vào. Membrane ở đây là màng bán thấm, có nghĩa là nó cho sự đi qua của dung môi nhưng không cho dung dịch đi qua.
Kỹ thuật này sử dụng membrane có đường kính lỗ mao quản nhỏ hơn 1nm, nên có khả năng tách các cấu tử có kích thước nhỏ như các ion như Na+, Cl-. ra khỏi dung dịch. Vì vậy, áp suất làm việc trong kỹ thuật này phải đủ lớn (15 – 70 bar), để thắng áp suất thẩm thấu trên bề mặt màng.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
bị, giúp cho quá trình cán dễ dàng, màng tế bào dễ vỡ và dầu dễ thoát ra trong quá trình trích ly.Thực hiện: đậu nành sau khi nghiền sơ bộ và tách vỏ, được đưa vào nồi hơi có nhiệt độ khoảng 70oC. Hàm ẩm đậu tăng lên 11%, lý tưởng cho quá trình cán.
Cán
Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào, chuẩn bị cho quá trình chất ly chất béo ra khỏi đậu nành.
Thực hiện: đậu nành được đưa vào thiết bị cán trục tạo flakes. Bề dày của flakes đi khỏi thiết bị là 0.25 – 0.35 mm.
Trích ly
Mục đích: tách loại 99 – 99.5% dầu trong nguyên liệu.
Thực hiện: sử dụng dung môi hexane.
Thiết bị: immersion extractors.
Đậu nành sau khi cán được nhúng ngập trong lòng dung môi (sử dụng dung môi hexane lưu chuyển ngược chiều). Dịch trích bao gồm dung môi và dầu béo thu được ở ngăn đầu tiên của thiết bị được bơm sang ngăn tiếp theo bên trái. Theo nguyên tắc như thế đậu nành có hàm lượng béo thấp nhất ở ngăn cuối cùng được tiếp xúc với dung môi hexane vừa vào thiết bị và quá trình trích ly dầu được thực hiện triệt để hơn. Sản phẩm đậu nành sau khi tách béo được gọi là Marc (phần xác), có hàm lượng béo 0.2 – 1%.
Hình 6 : Nguyên lý hoạt động thiết bị immersion extractor
Tách dung môi
Mục đích: tách lượng dung môi còn lưu lại trong nguyên liệu đậu nành.
Thực hiện: bã đậu nành sau khi tách béo được đưa vào thiết bị flash desolventizer hay vapor desloventizer.
Hệ thống flash desolventizer bao gồm ống tách dung môi, quạt thổi hoàn lưu, bộ phận gia nhiệt cho hơi. Các bộ phận này được sắp xếp sao cho hơi hexane được gia nhiệt dưới áp suất lên trạng thái quá nhiệt và tuần hoàn liên tục vào hệ thống, và di chuyển dưới tác dụng của luồng hơi quá nhiệt (157 – 166oC) chuyển động cùng chiều với vận tốc rất cao. Dòng hơi đưa nhiệt độ flakes lên khoảng 77 – 88oC trong vòng 3 giây, trong khi đó nhiệt độ bay hơi của hexane là 65oC. Bởi vì flakes đi vào thiết bị flash desolventizer với hàm ẩm thấp, trong khoảng thời gian ngắn nên hiện tượng protein bị biến tính rất ít xảy ra. Khi flakes di chuyển qua ống dài tới buồng bốc, một lượng lớn dung môi được tách ra. Flakes sau khi tách dung môi được thu hồi thông qua cyclone, và đi thẳng tới thiết bị khử mùi nhằm loại bỏ dấu tích của dung môi.
Hình 7 : Hệ thống flash desolventizer
Hệ thống vapor desloventize: hệ thống giống như hệ thống flash desolventizer ở chỗ hơi hexane cung cấp năng lượng nhiệt cho quá trình. Flakes tiếp xúc với hơi nóng hexane trong thiết bị dạng trống nằm ngang được trang bị với một băng tải.
Sản phẩm flakes ra khỏi các hệ thống này có khả năng hòa tan cao, PDI (protein dispesibility index) có thể đạt 90. Tuy nhiên chưa ức chế được hoàn toàn hoạt động của một số chất bất lợi như chất ức chế trypsin, enzyme urease …
Nghiền
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trích ly protein về sau.
Thực hiện: dùng thiết bị nghiền búa, sản phẩm của quá trình phãi đặt ít nhất 95% đi qua rây U.S 10-mesh, nhiều nhất 3-6% đi qua rây U.S 80 mesh.
Thành phần của bột đậu nành tách béo
Bảng 5 : Thành phần hóa học của bột đậu nành tách béo
(Nguồn: Clyde E. Stauffer, PhD, Soy protein in Banking, Technical Food Consultancy, 2005)
Thành phần
Tỷ lệ phần trăm %
Độ ẩm
6-8
Protein tổng (N × 6.25)
40-56
Chất béo
0.5-1
Hydrocarbon
30-32
Chất xơ hòa tan
2
Chất xơ không hòa tan
16
Tro
5-6
Protein trong bột đậu nành tách béo chiếm khoảng 40-56% so với tổng chất khô.
Bảng 6 : Thành phần các acid amin có trong bột đậu nành tách béo
(Nguồn: FAO corporation document repository)
Acid amin
Thành phần (mg/100g bột)
Tryptophan
683
Threonine
2042
Isoleucine
2281
Leucine
3828
Lysine
3129
Methionine
634
Cystine
757
Phenylalanine
2453
Tyrosine
1778
Valine
2346
Arginine
3647
Histidine
1268
Alanine
2215
Aspartic acid
5911
Glutamic acid
9106
Glycine
2174
Proline
2750
Serine
2725
Chất béo : dù đã tách béo nhưng thành phần chất béo còn sót lại chiếm từ 0.5 – 1% so với tổng chất khô. Đây là thành phần không mong muốn trong quá trình cô đặc dung dịch protein bằng membrane bởi vì chúng bao bọc bề mặt membrane và làm cho membrane bị tắt nghẽn, dẫn đến hiện tượng fouling (hiện tượng tắc nghẽn membrane trong quá trình vận hành).
Hydrocarbon : chiếm khoảng 30 – 32% so với tồng lượng chất khô. Hydrocarbon gồm các loại đường (sucrose, glucose, fructose …) chiếm khoảng 14%, xơ không tan chiếm 16% và xơ hòa tan chiếm 2%. Các loại đường và xơ hòa tan sẽ hòa tan vào nước và đi qua membrane trong quá trình cô đặc bằng membrane. Đối tượng cần quan tâm là xơ không hòa tan. Chúng giữ lại trên màng và có thể gây hiện tượng fouling. Vì thế, giảm lượng xơ không hòa tan trước khi thực hiện quá trình cô đặc membrane là cần thiết.
Khoáng : là thành phần không mong muốn trong quá trình cô đặc protein bằng membrane. Các loại khoáng tan có thể qua màng nhưng chúng cũng có thể kết hợp với protein gây hiện tượng fouling. Các loại khoáng không tan được giữ lại trên bề mặt màng và cũng có thể gây hiện tượng fouling.
Bảng 7 : Thành phần khoáng có trong đậu nành
(Nguồn: Clyde E. Stauffer, PhD, Soy protein in Banking, Technical Food Consultancy, 2005)
Các loại khoáng
Thành phần (mg/g bột)
Ca
285
Fe
8.2
Mg
285
P
675
K
2090
Na
9
Zn
4.1
Cu
1.6
2.1.2 Nguyên liệu whey protein
Giới thiệu nguyên liệu whey
Whey : chất lỏng màu vàng (greenish-yellow) được tách ra từ quá trình sản xuất phô mai và casein, là một trong những nguồn protein thực phẩm lớn nhất vẫn còn phổ biến ngoài kênh tiêu thụ của con người.
Có hai loại protein cơ bản là whey ngọt và whey acid. Cả hai đều có nguồn gốc từ quá trình sản xuất phô mai và casein.
Whey acid có pH ≤ 5.1, thu được từ quá trình đông tụ casein (bằng phương pháp sử dụng acid) hay trong quá trình sản xuất các loại phô mai như cottage, phô mai cream (bằng cách acid hóa trực tiếp). Người ta bổ sung vào whey để hiệu chỉnh đến pH 4.6 (pH đẳng điện của protein). Whey acid có thể sử dụng trong thưc ăn nhanh, salad, dressings hay các món ăn khai vị lạnh.
Whey ngọt màu vàng nhạt hay không màu, đã loại bỏ phần lớn nước từ dịch whey thu được trong quá trình đông tụ casein bằng enzyme rennin. Whey ngọt được sử dụng khá phổ biến trong công nghệ thực phẩm. Chúng thường có pH trong khoảng 5.8 – 6.3
Ngoài ra còn có whey khoáng (DW), và whey giảm hàm lương lactose (RLW). DW thu được bằng cách loại phần lớn khoáng từ dịch whey đã được thanh trùng. Có thể loại bằng phường pháp trao đổi ion, thành phần khoáng còn lại trong DW không vượt quá 7% (USDEC, 2003). Ứng dụng đầu tiền của DW trong thực phẩm là tạo cấu trúc như thức ăn dành cho trẻ, thực phẩm dành cho người ăn kiêng và các dạng thức ăn hỗn hợp, trong đó thành phần và hàm lượng thành phần và hàm lượng khoáng đóng vai trò quyết định. RLW là sản phẩm có màu cream đến cream tối, được sản xuất bằng cách sấy khô dịch whey sau khi loại lactose. Thành phần lactose được tách bằng phương pháp vật lý như lắng, lọc, thẩm tách … Dạng whey này ngày càng được dùng phổ biến như là một thành phần dinh dưỡng trong cách sản phẩm như thức uống dạng bột, nước sốt, thịt, bánh nướng (USDEC,2003).
Cho đến nay, mặc dù lượng protein hoàn hảo không đủ cung cấp cho thế giới, nhưng một lượng lớn dịch whey bị lãng phí.
Whey là nguyên liệu để sản...