Download miễn phí Chuyên đề Tổng quan về chitosan và ứng dụng trong bảo quản thịt
Nghiên cứu trên vật thí nghiệm cho thấy chitin và chitosan có hoạt động ức chế vi khuẩn và nấm. Một trong các đồng phân của chitosan là N- carboxybutyl chitosan có tác dụng kìm hãm và tiêu diệt 298 loài vi sinh vật gây bệnh. Khi có chitosan và chitin trên bề mặt các tác nhân gây bệnh ở thực vật, chúng ức chế sự phát triển của những loài này. ở nồng độ 0.1% và pH 5.6 chúng kháng các loại nấm: Fusarium, Alternaria, Rhizopus Và hoạt động kháng này sẽ giảm ở những vi sinh vật mà trên thành tế bào có chứa chitin, chitosan hay chitin-ß-glucan.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
gây thối có enzyme hỗn hợpLoài vi sinh vật thuộc nhóm này có khả năng phân hủy không chỉ protit mà còn phân hủy cả gluxit và lipit. Thông thường các loài vi sinh vật có enzyme hỗn hợp thường phát triển và phân hủy các thành phần dinh dưỡng trên thịt trước. sau đó là sự phát triển của các vi sinh vật khác.
các loài vi sinh vật gây thối có enzyme đơn
Loài vi sinh vật thuộc nhóm này chỉ có khả năng sinh tổng hợp một vài loại enzyme riêng biệt và chỉ có thể thực hiện một vài phản ứng riêng rẽ. chúng thường phát triển và thực hiện các phản ứng gây thối sau khi nhóm các loài vi sinh vật có enzyme hỗn hợp phát triển.
Bảng vi sinh vật gây thối
Nhóm vi sinh vật
Dạng phân hủy
Kiểu gây thối
Kỵ khí
Hiếu khí
Nhóm vi sinh vật có enzyme đơn
Phân hủy protein
Bacillus putrificus
Bacillus
Histolytics
Bacillus coligenes
Bacillus pyocyaneum
Bacillus
mensenterucus
Phân hủy peptit
Bacillus
Ventriculosus
Bacillus orbiculus
Phân hủy axit amin
Bacillus faccalis
Alcaligenes
Proteus zenkirii
Nhóm vi sinh vật có enzyme hỗn hợp
Phân hủy protein
B. perfrigenes
B. sporogenes
Streptococus
Straphylococcus
Proteus vulgaris
Phân hủy peptit
B. bifidus
B. acidophilus
B. butyricus
Phân hủy axit amin
B. lactic aerogenes
B. aminophilus
B. coligenes
1.4.4.2 Diễn biển của quá trình gây thối [2]
Giai đoạn gây thối
Vi sinh vật tham gia
Hiện tượng chuyển hóa
Giai đoạn đầu (0 giờ - 24 giờ )
Thịt nhiễm rất nhiều loại khác nhau. Trong đó đáng kể nhất là:
Diplococcus
Streptococcus
Staphylococcus
Coli
paracoli
Sinh khối vi sinh vật bắt đầu tăng
Giai đoạn 2
(sau 24 giờ)
Streptococcus và staphylococcus có nhiều hơn cả
Gluxit bị phân hủy nen môi trường trở nên axit
Giai đoạn 3
(đến ngày thứ 3)
E.coli phát triển mạnh khống chế các vi sinh vật khác
Hình thành nhiều amoniac, pH được chuyển sang trung tính.
Cuối giái đoạn này lại thấy sự phát triển của nhiều vi sinh vật,xuất hiện khuẩn lạc vi khuẩn rất rõ
Bắt đầu giai đoạn hóa peptone. Thịt mềm, nhớt, pH trở về trung tính và kiềm, bắt đầu có mùi thối
Giai đoạn 4
(đến ngày thứ 5)
Giai đoạn phát triển nhiều vi khuẩn kỵ khí. Trong đó thấy B. perfrigenes phát triển rất nhiều
Thịt có mùi ammoniac hydrosulfua rất rõ. Gluxit bị phân hủy, lipit bị xà phòng hóa protit phân hủy mạnh làm tăng pepton
Giai đoạn 5
(tuần lễ thứ 2)
Vi sinh vật phát triển mạnh là B. putrificus, Proteus vulgari
Bắt đầu quá trình thối rữa. Hàm lượng peptone và axit amin đều tăng. Ngoài ra còn thấy có NH3, axit béo tự do, phenol, indol, skatol mercaptan.
Giai đoạn 6
(tuần lễ thứ 3)
Vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào
Hiện thượng thịt thối ở mức độ cao nhất. Amoniac tạo thành ức chế nhiều loài vi sinh vật. Khối thịt trở nên nhão
2 Chitosan
2.1. Khái niệm và lịch sử phát hiện
Về mặt lịch sử, chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào năm 1821, trong cặn dịch chiết từ một loại nấm. Ông đặt tên cho chất này là “Fungine” để ghi nhớ nguồn gốc của nó. Năm 1823 Odier phân lập được một chất từ bọ cánh cứng mà ông gọi là chitin hay “chiton”, tiếng Hy lạp có nghĩa là vỏ giáp, nhưng ông không phát hiện ra sự có mặt của nitơ trong đó. Cuối cùng cả Odier và Braconnot đều đi đến kết luận chitin có dạng công thức giống với cellulose.
Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏ một số động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun tròn. Trong động vật bậc cao monome của chitin là một thành phần chủ yếu trong mô da nó giúp cho sự tái tạo và gắn liền các vết thương ở da. Trong thực vật chitin có ở thành tế bào nấm họ zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo... Chitin có cấu trúc thuộc họ polysaccharide, hình thái tự nhiên ở dạng rắn.Do đó, các phương pháp nhận dạng chitin, xác định tính chất, và phương pháp hoá học để biến tính chitin cũng như việc sử dụng và lựa chọn các ứng dụng của chitin gặp nhiều khó khăn.[6]
Còn chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn,xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ thành các kích cỡ khác nhau. Chitosan được xem là polymer tự nhiên quan trọng nhất. Với đặc tính có thể hoà tan tốt trong môi trường acid, chitosan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm ...
Giống như cellulose, chitosan là chất xơ, không giống chất xơ thực
vật, chitosan có khả năng tạo màng, có các tính chất của cấu trúc quang
học…Chitosan có khả năng tích điện dương do đó nó có khả năng kết hợp
với những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật.
Chitosan là polymer không độc, có khả năng phân hủy sinh học và có
tính tương thích về mặt sinh học. Trong nhiều năm qua, các polymer có
nguồn gốc từ chitin đặc biệt là chitosan đã được chú ý đặc biệt như là một
loại vật liệu mới có ứng dụng đặc biệt trong công nghiệp dược ,y học, xử lý
nước thải và trong công nghiệp thực phẩm như là tác nhân kết hợp, gel hóa,
hay tác nhân ổn định…
Trong các loài thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ, hàm
lượng,chitin - chitosan chiếm khá cao đao động từ 14 - 35% so với trọng
lượng khô. Vì vậy vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất
chitin - chitosan.[5]
Hình: 1)Chitin; 2) Chitosan; 3) Xellulose
Như hình vẽ trên, thì sự khác biệt duy nhất giữa chitosan và cellulose
là nhóm amin (-NH2) ở vị trí C2 của tritosan thay thế nhóm hydroxyl (-OH)
ở cellulose. [10] Chitosan tích điện dương do đó nó có khả năng liên kết hóa họcvới những chất tích điện âm như chất béo, lipid, cholesterol, protein và các đại phân tử. Chitin và chitosan rất có lợi ích về mặt thương mại cũng như là một nguồn vật chất tự nhiên do tính chất đặc biệt của chúng như tính tương
thích về mặt sinh học, khả năng hấp thụ, khả năng tạo màng và giữ các ion kim loại.
2.2. Cấu trúc hoá học, tính chất lý hoá của chitosan
2.2.1 Cấu trúc hoá học của chitosan
Trong số các dẫn xuất của chitin thì chitosan là một trong những dẫn xuất quan trọng vì nó có hoạt tính sinh học cao và có nhiều ứng dụng trong thực tế. Việc sản xuất chitosan tương đối đơn giản, không cần dung môi, hóa chất độc hại, đắt tiền. Chitosan thu được bằng phản ứng deacetyl hóa chitin, biến đổi nhóm N-acetyl thành nhóm amin ở vị trí C2.
Do quá trình khử acetyl xảy ra không hoàn toàn nên người ta qui ước nếu độ deacetyl hóa (degree of deacetylation) DD > 50% thì gọi là chitosan, nếu DD < 50% gọi là chitin [10]
Chitosan có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị 2-amino-2-deoxy-β-D- glucosamine liên kết với nhau bằng liên kết β-(1-4) glucozit.
Công thức cấu tạo của chitosan
Tên gọi khoa học: Poly(1-4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucose; poly(1-4)-2- amino-2-deoxy-β-D-glucopyranose.
Công thức phân tử: [C6H11O4N]n
Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n
Qua cấu trúc của chitin và chitosan ta thấy chitin chỉ có một nhóm chức hoạt động là -OH (H ở nhóm hydroxyl bậc 1 linh động hơn H ở nhóm hydroxyl bậc 2 trong vòng 6 cạnh) còn chitosan có 2 nhóm chức hoạt động là -OH, -NH2, do đó chitosan dễ dàng tham gia phản ứng hóa học hơn chitin. Trong thực tế các mạch chitin - chitosan đan xen nhau, vì vậy tạo ra nhiều sản phẩm đồng thời, việc tách và phân tích chúng rất phức tạp.[10]
2.2.2 Tính chất lý hoá của chitosan
Chitosan có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt, tồn tạ...