Download miễn phí Đề tài Quy trình sản xuất bạch tuộc
II.2.15 Đóng thùng:
a. mục đích:
- Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong quá trình lưu kho. vận chuyển và phân phối, tạo lô hàng đồng nhất.
b. chuẩn bị:
- Thùng carton.
- Kệ inox, bàn inox.
- Băng keo.
c. Thao tác:
- cho các sản phẩm cùng cỡ/ loại cho vào 1 thùng carton, niền 2 dây ngang và 2 dây dọc, thông tin ghi trên thùng ghi như thông tin trên nhãn.
d. yêu cầu:
- Sản phẩm phải đạt đúng trọng lựơng khi đến tay người tiêu dùng.
- Các thông tin ghi trên thùng phải trùng khớp với thông tin ghi trên bao bì và phải rõ ràng, cụ thể.
- Sản phẩm sau khi bao gói phải giữ nguyên được hình dạng, kích cỡ.
II.2.16. Bảo quản:
Sản phẩm sau khi đóng thùng xong được chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ kho bảo quản <= -180C.
a. Mục đích:
- Nhằm duy trì chất lượng sản phẩm, giữ nguyên trạng thái sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
b. Chuẩn bị:
- Kho bảo quản đã làm vệ sinh sạch sẽ
- Nhiệt độ kho <= -180C
c. Thao tác:
- Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng catton.
- Xếp sản phẩm trên palet, sản phẩm vào trước thì xếp trước, phải chừa lối đi.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
cân.c. Thao tác:
- Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng quanh bàn, mỗi người trang bị các sọt nhựa. Bạch Tuộc phân thành các cỡ 150 -200g/con và 200up. Sau khi phân loại Bạch Tuộc được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt.
- Bạch Tuộc bị đứt quá 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ, mùi hôi thối hay ngoại cỡ thì cho vào sọt đựng phế liệu.
d. Yêu cầu:
- Sau khi phân cỡ loại sơ bộ thì Bạch Tuộc có cỡ loại đạt theo yêu cầu, không có bạch tuộc sai cỡ, không có bạch tuộc chất lượng kém.
II.2.3 Rửa 1:
Nguyên liệu sau khi phân cỡ/ loại sơ bộ được đưa qua công đoạn rửa 1.
a. Mục đích:
- Loại bớt nhớt, rác bẩn, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiểm.
b. Chuẩn bị :
- Chuẩn bị thùng nhựa đựng nước với dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 thùng nhựa
- pha chlorine để nước trong thùng đạt nồng độ là 50ppm, tiếp theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa đảm bảo <=100C.
c. Thao tác:
- Rửa : mỗi lần rửa 5-10 kg nguyên liệu. Nhúng rổ ngập trong thùng nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu.
- Sau khi rửa nguyên liệu được để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.
d. Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
II.2.4. Sơ chế.
Nguyên liệu sau khi rửa đưa qua công đoạn sơ chế, ở công đoạn sơ chế Bạch Tuộc.
a. Mục đích:
- Nhằm loại bỏ những phần như : nội tạng, mắt, răng
b. Chuẩn bị:
- Dao.
- thau đựng nước đá nhiệt độ <= 50c để bảo quản bán thành phẩm sau sơ chế.
- thau đựng bán thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ nước <=50C.
- thao chứa nước để xử lí.
c. Thao tác:
- Bạch Tuộc được đổ lên bàn sơ chế, được đắp đá để giữ nhiệt. - Tay nghịch cầm nguyên liệu trong lòng bàn tay sao cho Bạch Tuộc nằm ngửa trên tay, tay thuận cầm dao, ngón cái nghịch đè lên phần ức, ngón trỏ đẩy nhẹ phần lưng bạch tuộc, dùng dao kéo hết nội tạng của Bạch Tuộc, lấy răng, chích mắt, lấy hết mực có trong mắt. Trong quá trình sơ chế nhúng Bạch Tuộc trong thau nước sơ chế, sau khi sơ chế nhúng Bạch Tuộc vào nước để loại tạp chất còn dính lại và rửa các tạp chất dính trên râu, sơ chế 20 lần thay nước sơ chế 1 lần.
d. Yêu cầu:
- Bạch Tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, không còn mắt, răng, không có tạp chất dính trên xúc tu, không rách bụng, đứt râu.
II.2.5. Rửa 2:
Sau khi sơ chế Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50 pPhần mềm chlorine, nhiệt độ
<=100C.
a. Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên Bạch Tuộc sau sơ chế, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm.
b. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha chlorine để nước trong bồn đạt 50ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=100C, -Chuẩn bị rổ.
c. Thao tác:
- Xúc Bạch Tuộc vào rổ, mỗi rổ 5-7kg nguyên liệu, lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu. Sau khi rửa nguyên liệu để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.
d. Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
II.2.6. Đánh khuấy:
Bạch Tuộc sau khi rửa để ráo tiến hành đánh khuấy, thời gian đánh khuấy từ 10-15
phút.
a. Mục đích:
- Loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên thân Bạch Tuộc đồng thời tạo cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
b. Chuẩn bị:
- Thùng nhựa dung tích 300 lít, cho vào thùng 1/3 nước, cho 300kg muối vào để tạo dung dịch có nồng độ muối là 1%.
- Cho nguyên liệu vào thùng nhựa, lượng nguyên liệu cho vào là 100kg, cho nước đá vào để nước đạt 50c, lượng đá vẩy cho vào tỉ lệ với lượng nguyên liệu là 1/1. sau đó cho đặt cánh khuấy vào thùng, gắn cách khuấy với động cơ điện.
c. Thao tác:
- Bật công tắc của môtơ điện, cho cánh khuấy quay với vận tốc 50 vòng/phút. Tiến hành đánh khuấy trong vòng 10-15 phút. Dừng máy, vớt Bạch Tuộc ra cho qua công đoạn rửa 3.
d. Yêu cầu:
Sau khi đánh khuấy cơ thịt săn chắc không bị dập, sạch tạp chất, sạch nhớt.
II.2.7. Rửa 3
Sau khi đánh khuấy Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50pPhần mềm chlorine, nhiệt độ <=60C.
a. Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên Bạch Tuộc sau khi đánh khuấy, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm.
b. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha chlorine để nước trong bồn đạt 60ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=60C, chuẩn bị rổ.
c. Thao tác:
- Xúc Bạch Tuộc vào rổ 5-7kg, lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu. - Sau khi rửa để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.
d. Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
II.2.8. Kiểm tạp chất:
a. Mục đích:
- Nhằm loại bỏ những tạp chất còn dính trên thân, râu Bạch Tuộc. Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này và loại bỏ mối nguy gây mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng
b. Chuẩn bị:
- Rổ nhựa để chứa Bạch Tuộc.
- Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất.
c. Thao tác:
- Sau khi Bạch Tuộc được sơ chế vẫn còn lẫn tạp chất do đó tiến hành kiểm tạp chất, người thao tác cầm từng con kiểm tra kĩ từng râu và phần bụng để loại sạch tạp chất trong thau nước. - Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai dâm trên râu Bạch Tuộc. dùng đá vảy để bảo quản bán thành phẩm sau khi kiểm. Sau 25-30 lần thay nước một lần.
d. Yêu cần:
- Bạch Tuộc sạch tạp chất..
II.2.9. Cân/ xếp khuôn
a. Mục đích:
- Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói,… Đồng thời cân để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.
b. Chuẩn bi:
- Cân đồng hồ 2kg đã hiệu chỉnh. - Rổ đựng bán thành phẩm đã cân. - Thẻ cỡ, khuôn đựng bán thành phẩm.
c. Thao tác:
- Sau mỗi lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ và thẻ cỡ.
- Sau 200kg cân hiệu chỉnh một lần. Đối với sản phẩm dạng block: - Lựa những con vừa kích cỡ, đẹp cho lên bề mặt. Tiến hành xếp mặt trên và mặt dưới, ở giữa đổ xóa. - Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài. - Ở mặt dưới: đặt thân Bạch Tuộc nằm úp, xếp từ dưới lên, bụng con này đè lên thân con kia, ở giửa đổ xóa.
- Ở trên đặt Bạch Tuộc nằm ngửa, xếp từ trên xuống, con này kế tiếp con kia. Xếp xong dùng một khuôn không đè lên mặt khuôn Bạch Tuộc vừa xếp để tạo bề mặt bằng phẳng, và chắt nước vào khuôn.
Đối với dạng sản phẩm đông dạng IQF
- Đặt từng con lên băng chuyền , tách rời từng cá thể không được để râu mực dính lại với nhau, xếp bạch tuộc đưa nhô xúc tu ra ngoài.
- Cách xếp mâm: lót một tấm PE dưới đáy khay, đặt từng con lên, không để các cá thể dính với nhau. Trải một tấm PE tiếp tục rải một lớp...