Download miễn phí Báo cáo Tìm hiểu quy trình sản xuất Bia tại Công ty Bia Hải Phòng
• Cấu tạo thiết bị
• Nguyên lý làm việc
Dịch chạy vào máy làm lạnh nhanh qua đường dịch vào và đi ra qua đường dịch ra. Máy làm lạnh nhanh hoạt động theo nguyên tắc truyền nhiệt cho chất có nhiệt độ thấp hơn (khuyếch tán nhiệt)
Tác nhân làm lạnh của thiết bị này là nước lạnh 1oC được dẫn vào thiết bị theo ống dẫn nước lạnh vào. Chất được làm lạnh lúc này là dịch đường được bơm li tâm bơm từ thùng lắng xoáy sang. Dịch được đưa vào theo một ống dẫn, chiều dòng nước lạnh và dòng dịch đường ngược nhau. Dịch đường và nước lạnh đi giữa tấm cách nhau bằng tấm, dịch đường sau khi làm lạnh được đưa ra qua ống dẫn dịch ra và lúc này được trộn với oxy trong một bình nhỏ. Đường ống nén oxy có nối với một áp kế để đo áp suất của khí oxy.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
các sản phẩm thấp phân tử dễ hoà tan vào nước khi nhiệt độ của khối dịch được nâng lên đến các điểm thích hợp cho các Enzim này hoạt độngTrong hạt Malt khô có khoảng 16% lượng chất khô là những chất thấp phân tử dễ hoà tan. Nhưng sau khi được đường hoá thì ở trong dung dịch đường có tới 70 – 76% lượng chất khô ở trạng thái hoà tan, có nghĩa là 54 – 60% các hợp chất cao phân tử đã chuyển thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan như đường, axit amin, dextrin bậc thấp, peptid...
Những biến đổi cơ bản trong quá trình đường hoá nguyên liệu
Đường hoá là một quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tác dụng của hệ Enzim có sẵn trong nguyên liệu Malt và một phần của chế phẩm Enzim. Quá trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Nhiệt độ, độ pH của dịch cháo, nồng độ tinh bột, nồng độ và hoạt độ của Enzim.
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn không chỉ đến tốc độ đường hoá, hiệu suất đường hoá mà còn ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hoá. Khi tăng nhiệt độ thuỷ phân (nhiệt độ đường hoá) lên một giới hạn nhất định tốc độ đường hoá tăng nhanh, nhưng nếu tiếp tục tăng quá giới hạn thì các Enzim bị giảm hoạt lực, quá trình đường hoá sẽ chậm lại hay ngừng hẳn lại. Nhiệt độ tối ưu cho proteaza hoạt động là 48 – 52oC. Nhiệt độ tối ưu cho Enzim b-amylaza hoạt động là 63oC. Còn nhiệt độ tối ưu cho Enzim a-amylaza hoạt động là 70 – 73oC. Vì vậy, việc điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình đường hoá là một yếu tố rất quan trọng.
Độ pH của dịch cháo cũng có ảnh hưởng đến quá trình đường hoá, mỗi một Enzim có một độ pH tối ưu riêng
pH tối ưu đối với a-amylaza là : 5,5 – 5,8
pH tối ưu đối với b- amylaza là : 4,8 – 5,0
pH tối ưu đối với amylophosphataza là : 5,5 – 5,7
Khi đó pH của dịch cháo mà tương ứng với độ pH tối thích của các Enzim thuỷ phân thì quá trình đường hoá sẽ diễn ra rất nhanh, giảm thời gian đường hoá do đó công việc theo dõi độ pH của dịch cháo là công việc quan trọng
Nồng độ dịch cháo ảnh hưởng khá mạnh tới khối lượng và chất lượng của các sản phẩm thuỷ phân do sự phân cắt của hệ Enzim thuỷ phân trong quá trình đường hoá
Nếu dịch cháo càng loãng, lượng đường tạo ra càng nhiều, đặc biệt là nhóm đường thấp phân tử có khả năng lên men được. Khi đường hoá dịch cháo đặc thì lượng đường Maltoza sẽ thu được nhiều hơn so với dịch cháo loãng, bởi vì ở dịch cháo đặc thì độ bền nhiệt của b-amylaza cao hơn. Còn khi dịch cháo bị loãng thì hoạt động của proteaza lại kém đi bởi vì trong cháo loãng chứa Nitơ hoà tan bền vững ít hơn so với ở dịch cháo đặc
Nồng độ Enzim có ảnh hưởng tới sản phẩm của quá trình đường hoá. Bằng cách điều chỉnh khối lượng hoạt tính của Enzim và các điều kiện về nhiệt, pH... có thể tạo ra ưu thế cho sự hoạt động của các Enzim này hay Enzim khác
Những quá trình biến đổi khác:
Ngoài những quá trình Enzim trên trong quá trình đường hoá còn xảy ra sự thuỷ phân các axit béo, các hợp chất phospho, sự biến tính, keo tụ và kết lắng của protein. Quá trình này xảy ra nhằm loại được những pha protein có phân tử lượng lớn ra ngoài tránh làm đục cho bia sau này. Đặc biệt, trong quá trình đường hoá diễn ra sự kết hợp của protein (axit amin) với đường khử tạo ra mùi thơm đặc trưng, làm tăng cường độ màu của dịch đường sau này.
Thiết bị nồi đường hoá
Cấu tạo thiết bị
Nguyên lý làm viêc
Về mặt cơ bản nồi đường hoá có cấu tạo giống với nồi hồ hoá, chỉ khác ở chỗ nồi đường hoá có thêm ống dịch vào để bơm đưa dịch từ nồi hồ hoá sang. Do đó, nguyên lý làm việc của nồi đường hoá cũng giống như nồi hồ hóa.
Thùng sau khi rửa sạch, đầu tiên mở van xả nước ngưng và đóng van lại chỉ cho phép một độ hở nhất định để cho nước ngưng được tháo ra trong quá trình làm việc. Khi kiểm tra xong cho nước cần đun nóng vào và đồng thời nở van hơi để cấp nhiệt. Mở van hơi càng to thì cấp nhiệt càng nhiều, khi muốn hạ nhiệt độ thì đóng van nhỏ dần thì nhiệt độ sẽ giảm. Khi quá trình kết thúc thì đóng van hơi hoàn toàn. Cánh khuấy hoạt động nhờ động cơ điện, khi cho nước vào thì mở động cơ điện cho cánh khuấy hoạt động
Cách tiến hành đường hoá nguyên liệu
Khi cháo sắp chín 30 ph trước khi quá trình hồ hoá kết thúc, ta tiến hành ngâm malt.Ở trong nồi đường hoá toàn bộ phần bột Malt còn lại của một mẻ nấu được vít tải đưa vào ngâm trong nước theo tỷ lệ nguyên liệu / nước là 1/5 ở 40oC trong thời gian 40 ph nhằm chiết các Enzim trong malt khuyếch tán vào nước. Tại cuối nhiệt độ này ta bổ sung chế phẩm Newtrase để thực hiện quá trình đường hoá. Sau đó ta bơm hết lượng dịch cháo ở nồi hồ hoá sang nồi đường hoá, lúc này nhiệt độ chung của khối dịch đường hoá là 50 – 52oC. Cánh khuấy làm việc liên tục và duy trì ở nhiệt độ này trong 30 ph. Trong thời gian này Enzim proteaza hoạt động mạnh mẽ và sẽ tạo ra nhiều sản phẩm của protit phân tử lượng thấp, pepti aminoaxit. Nâng nhiệt độ dịch đường hoá lên tới 63 – 65oC thì cho một lượng chế phẩm Furamin vào và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 30 ph để thực hiện quá trình đường hoá lần một. Ở nhiệt độ này Enzim đường hoá b-amylaza hoạt động với cường độ mạnh nhất, phân cắt amolopectin và amilopectin thành đường maltoza và một ít dextrin. Tiếp tục cấp hơi để nhiệt độ dịch đường hoá tăng lên tới 75 - 78oC và duy trì ở nhiệt độ này trong khoảng 15 – 30 ph, đây là quá trình đường hoá lần hai. Tại nhiệt độ này, enzim a-amylaza hoạt động phân cắt amilopectin dextrin là chủ yếu. Duy trì nhiệt độ này cho đến khi nào đường hoá hết. Sau đó, trước khi bơm dịch đường sang thùng lọc ta bổ sung nốt một lượng Ultral có tác dụng làm loãng dịch đường, thuận lợi cho quá trình lọc sau này.
Phòng KCS kiểm tra những chỉ tiêu sau để đánh giá quá trình đường hoá
Xác định dải nhiệt độ nấu
Nhiệt độ đường hoá
Xác định hàm lượng đường
Độ đường sót.
Lọc dịch đường
Mục đích
Tách pha lỏng chứa chất hoà tan ra khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiến trình công nghệ còn pha rắn loại bỏ ra ngoài.
Cơ sở lý thuyết của quá trình lọc trong dịch đường.
Thành phần khoa học của cháo sau khi đường hoá kết thúc bao gồm 2 phần: pha rắn và pha lỏng.
Pha rắn được gọi là bã malt, pha lỏng được gọi là dịch đường (nước nha). Về khối lượng thì pha rắn chiếm khối lượng nhỏ hơn rất nhiều so với pha lỏng, nhưng chúng có ý nghĩa rất lớn đối với quá trình lọc
cách thông thường để tách 2 pha ra khỏi hỗn hợp là ta nén chúng lên những vật có cấu trúc lưới để phân tử pha rắn được giữ lại, còn pha lỏng được đi qua. Các phân tử của pha rắn bị giữ lại tạo thành một màng lọc đóng vai trò quyết định đến chất lượng và quá trình lọc.
Quá trình lọc bã Malt được tiến hành theo 2 bước: Bước đầu tiên là ép và tách dịch cốt, bước tiếp theo ta rửa bã để chiết hết tất cả các chất dinh dưỡng còn bám lại trên đó. Dịch đường sẽ tự chảy qua lớp lọc để ra ngoài do sự chênh lệch áp su