Tải Thiết kế dây chuyền sản xuất bánh lương khô
CHƯƠNG I:
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH LƯƠNG KHÔ
1.1 Giới thiệu chung về bánh lương khô
1.1.1 Khái niệm
Bánh lương khôlà một loại bánh ép được chế tạo từ các nguyên vật liệu chính như : bột mì, đường kính,sữa bột, trứng, dầu mở, và một số phụ gia khác như tinh bột, mật tinh bột, vinalin, chất chống hỏng, chất chống ôxy hóa, chất nhủ hóa .
Bánh lương khô cung cấp một lượng dinh dưởng và năng lương cho cơ thể rất cao. Cứ 200 g bánh thì có thể cung cấp cho cơ thể moọt năng lượng từ 800 1000Kcal
1.1.2 Vai trò và ý nghĩa
Tại VIỆT NAM bánh lương khô đã có mặt vào những năm của thập kỷ 60 nhưng phần lớn chủ yếu cung cấp cho kháng chiến. Lúc bây giờ, lương khô ở nước ta chủ yếu nhập từ nước ngoài ( Liên Xô, Trung Quốc).
Bánh lương khô có thể cung cấp cho con người một lượng dinh dưởng rất cao,oồng thời có thể sử dụng trong sinh họat và giải trí của chúng ta. Ngoài ra bánh lương khô còn giải quyết những vướng về lương thực.
Chính vì những yếu tố trên ta nhận thấy bánh lương khô có một ý nghĩa rất quan trọng và là moọt dạng mặt hàng không thể thiếu được trên thị trường thực phẩm nói riêng và cuộc sống của con người nói chung.
1.13 Phạm vi quy mô sản xuất và tiêu dùng
1) Phạm vi quy mô sản xuất
Thực hiện nay tại nước ta việc sản xuất bánh lương khôvới một khối lượng nhỏ chưa đáp ứng đến mọi nơi treen đất nước nhất là các vùng cao, vùng sâu. Hạn chế này một mặt là do công nghệ sản xuất chưa hoàn thiện, một mặt là do các bị sản xuất còn thô sơ chưa tự động hóa.
Toàn bộ bánh lương khô hiện nay sản xuất trên thị trường đều do các cơ sở sản xuất ở Hà Nội,Thành phố Hồ Chí Minh. Tại khu vực miền trung hầu như chưa có một dây chuyền sản xuất bánh lương khô nào. Đặc biệt thành phố Đà Nẵng là một thành phố lớn nhưng chỉ có một cơ sở sản xuất bánh lương khô là
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
+ Giai âoaûn 2: Täúc âäü bäúc håi khäng âäøi, læåüng næåïc trong baïnh dáön chuyãøn ra ngoaìi bãö màût räöi bay håi.
+ Giai âoaûn 3: Ruäüt baïnh daî noïng lãn âãún nhiãût âäü bay håi. Sæû bay håi trãn bãö màût baïnh giaím, âäöng thåìi tæì ruäüt baïnh âäü áøm chuyãøn dáön ra khäng gian. Giai âoaûn naìy chuí yãúu laì næåïc bay håi tæì bãö màût baïnh vaì khäng coï sæû dëch chuyãøn næåïc tæì baïnh ra ngoaìi.
Kãút luáûn: Giai âoaûn 1 vaì giai âoaûn 2 laì giai âoaûn næåïng baïnh. Coìn giai âoaûn 3 laì giai âoaûn xáúy baïnh.
Caïc yãúu täú aính hæåíng âãún sæû âäút noïng vaì cæåìng âäü toía håi áøm cuía quaï trçnh næåïng:
+ Trong buäöng næåïng: Buäöng næåïng caìng cao thç chaaït læåüng baïnh caìng täút do hiãûn tæåüng ngæng tuû håi áøm trãn bãö màût baïnh, khäng taûo voí trãn bãö màût. Do âoï baïnh boïng mën, xäúp âãöu.
|+ Bãö daìy baïnh tàng thç thåìi gian næåïng baïnh caìng daìi vaì chiãöu daìy baïnh seî ngàn caín hiãûn tæåüng bäúc håi, do quaï trçnh truyãön nhiãût khoï khàn hån. Baïnh moíng coï thãø næåïng åí nhiãût âäü cao hån baïnh daìy.
+ Hçnh daûng cuía baïnh : Baïnh coï daûng hçnh vuäng, hçnh chæî nháût coï cæåìng âäü toía håi áøm cao hån baïnh daûng hçnh troìn 3,5%.
+ Tyí troüng baïnh : Tyí troüng cuía bäüt träün caìng tháúp thç täúc âäü næåïng baïnh caìng nhanh.
Nhæîng biãún âäøi lyï, hoïa trong quaï trçnh næåïng.
a)Sæû thay âäøi lyï, hoïa
Sæû thay däøi tinh bäüt vaì protit : Protit vaì tinh bäüt taûo ra cå cáúu xäúp cuía mao baïnh, khi nhiãût âäü lãn âãún 50¸70 0 C, Protit biãún tênh giaíi phoïng læåüng næåïc. Trong quaï trçnh træång nåí tinh bäüt bë häö hoïa nhæng khäng hoaìn toaìn vç khäng âuí læåüng næåïc. Protit biãún tênh vaì tinh bäüt bë häö hoïa taûo ra cäút xäúp cuía baïnh, cháút beïo cuía baïnh taûo ra trãn cäút xäúp mäüt maìng moíng.
Sæû taûo voí: voí baïnh khäng âæåüc taûo ra quaï såïm vç seî ngàn caín sæû bäúc håi cuía baïnh vaì nhiãût âäü ban âáöu khäng âæåüc quaï cao nãúu khäng låïp næåïc trãn bãö màût baïnh seî bäúc håi nhanh. Laìm áúm luäöng næåïc laì biãûn phaïp keïo daìi thåìi gian taûo voí.
Sæû thay âäøi vãö thãø têch: Sæû thay âäøi vãö thãø têch chuí yãúu laì sæû bäúc håi næåïc. Máût âäü bäúc håi næåïc åí mäùi nåi trong baïnh laì khaïc nhau nãn keïo theo sæû thay âäöi hçnh thãø cuía baïnh.
Thay âäøi vãö maìu sàõc: Trong quaï trçnh næåïng baïnh trãn bãö màût baïnh xuáút hiãûn mäüt låïp vaìng náu vaì hæång vë thåm ngon. Sæû taûo thaình maìu laì do taïc duûng cuía âæåìng khæí våïi axitamin taûo thaình melanodia laì nguyãn nhán chênh taûo ra maìu vaìng.
b) Sæû thay âäøi hoïa hoüc:
Protit: haìm læåüng protit noïi chung khäng thay âäøi trong quaï trçnh næåïng nhæng noï cuîng coï thãø thay âäøi theo taïc duûng cuía nhiãût cuû thãø laì Alvamin,Glubulin, Gliadin âãöu giaím.
Cháút beïo: noïi chung haìm læåüng cháút beïo giaím roí rãût chè coìn laûi 3¸9%. Trong quaï trçnh næåïng chè säú Iäút thay âäøi, noïi chung giaím, riãng âäü axit cháút beïo thay âäøi khäng theo quy luáût.
Cháút khoaïng: noïi chung thç cháút khoaïng khäng thay âäøi trong quaï trçnh næåïng baïnh.
2.2.6) Quaï trçnh laìm nguäüi baïnh
Baïnh quy sau khi ra khoíi loì næåïng thæåìng coï nhiãût âäü 118¸1200C. våïi nhiãût âäü cao nhæ váûy khi láúy baïnh ra khoíi loì baïnh ráút dãø våî. Do âoï cáön laìm nguäüi så bäü trãn caïc bàng chuyãön håí hay giaìn laìm nguäüi 50¸600C. Thåìi gian laìm nguäüi phuû thuäüc vaìo mäi træåìng vaì täúc âäü di chuyãøn cuía khäng khê.
1) Hiãûn tæåüng khä baïnh: hay coìn goüi laì hiãûn tæåüng máút troüng læåüng baïnh. Nguyãn nhán do nhiãût têch tuû trong baïnh trong quaï trçnh næåïng. Khi laìm nguäüi cuìng våïi sæû laìm giaím âäü áøm vaì nhiãût âäü áøm tiãút ra trong quaï trçnh laìm nguäüi. Qua nghiãn cæïu ta tháúy nhiãût âäü vaì âäü áøm khäng khê khäng aính hæåíng âãún âäü khä cuía baïnh maì täúc âäü cuía baïnh måïi aính hæåíng âãún sæû khä cuía baïnh.
2) Hiãûn tæåüng raûng næït baïnh: Nãúu nhiãût âäü khong khê tháúp, laìm cho baïnh dãø bë næït. Nguyãng nhán do âäü áøm biãún âäøi giæîa bãö màût baïnh vaì caïc låïp bãn trong nãn âäü áøm seî phán bäú laûi caïc låïp bãn trong baïnh laìm cho kêch thæåïc cuía caïc låïp bãn trong cuîang seî biãún âäøi gáy ra hiãûn tæåüng quaï càng laìm cho baïnh bë raûng næït.
Nãúu thæûc âån coï haìm læåüng nhiãöu maì cháút beïo êt thç chuïng cuîng gáy ra raûng næït.
3) Phãú pháøm, caïch sæí duûng vaì biãûn phaïp giaím phãú pháøm
a/ Phãú pháøm: laì loaûi baïnh laìm ra khäng âaût yãu cáöu vãö cháút vaì hçnh thæïc. Ngoaìi ra phãú coìn laì kãút quaí cuía caïc cäng âoaûn sau:
Chuáøn bë nguyãn liãûu âæa vaìo saín xuáút
Cäng âoaûn nhaìo träün
Cäng âoaûn taûi hçnh
Cäng âoaûn næåïng
b/ Sæí duûng phãú pháøm:
+ Nhæîng meî träün häøn håüp chæa âaût yãu cáöu cáön âæåüc kiãøm tra vaì träün laûi.
+ Nhæîng baïnh do taûo hçnh ( baïnh eïp ) khäng âaût, âæåüc nhieìn ra âæa laûi thiãút bë träün .
+ Nhæîng phãú pháøm khäng duìng laûi âãø taïi saín xuáút nhæ: nguyãn liãûu råi vaîi,bäüt baïnh âaî báøn, baïnh sau næåïng.
c/ Caïc nguãn nhán gáy ra phã pháøm:
Khi váûn chuyãøn cuîng nhæ khi chuáøn bë nguyãn liãûu khäng âuïng theo yãu cáöu kyî thuáût.
Eïp baïnh khäng âuïng kyî thuáût.
Chãú âäü næåïng khäng phuì håüp.
Khay næåïng baïnh khäng âæåüc lau saûch.
d/ Biãûn phaïp laìm giaím phãú pháøm: Chuí yãúu laì laìm theo âuïng yãu cáöu kyî thuáût cuía tæìng cäng âoaûn.
Bao goïi: Muûc âêch cuía bao goïi laì giæî cháút læåüng baïnh trong thåìi gian láu daìi. Do âoï váût liãûu laìm bao bç coï khaí chëu âæåüc taïc duûng bãn ngoaìi, âäöng thåìi laìm tàng veí âeûp cuía baïnh cuîng nhæ taûo sæïc háúp dáøn cho baïnh. Baïnh âæåüc boüc låïp chäúng áøm vaì bao nilon.
Baío quaín: Noïi chung coï nhiãöu loaûi, chuïng khaïc nhau vãö hçnh daûng, tênh cháút, thaình pháön. Do baïnh coï âäü xäúp nãn dãø aính hæåíng cuía mäi træåìng ngoaìi.Trong quaï trçnh baío quaín cháút læåüng baïnh seî thay âäøi tuìy theo sæû thay âäøi cuía âäü áøm vaì aïnh saïng.
Thay âäøi âäü áøm cuía baïnh thæåìng khäng äøn âënh theo sæû thay âäøi cuía khäng khê. Baïnh baío quaín åí mäi træåìng khäng khê chuyãøn âäúngeî coï âäü áøm cán bàòng hån âäü áøm åí mäi træång khäng chuyãøn âäüng. Thäng thæåìng baío quaín åí mäi træåìng coï âäü áøm khäng khê t = 75 %, nãúu låïn hån thç baïnh seî bë mäúc.
Ngaoìi ra khi saín xuáút thæåìng baïnh coï thãm caïc cháút chäúng hoíng vaì cháút chäúng oxy hoïa cháút beïo âãø giæî baïnh láu hån.
* Chãú âäü baío quaín: Muäún giæî âæåüc saín pháøm khoíi hoíng thç trong quaï trçnh baío quaín phaíi âæåüc læu yï :
Kho phaíi coï khaí nàng giæî âæåüc nhiãût âäü vaì âäü áøm khäng khê âuïng theo yãu cáöu kyî thuáût.
Phaíi coï buûc kã (caïch nãön 0,15m) khäng âãø saït tæåìng.
Khäng âæåüc âãø baïnh nåi áøm æåït.
Âäü áøm khäng khê £ 75%
2.3 Thæûc âån cuía mäüt meí nhaìo träün
Baíng thæûc âån pha chãú âãø saín xuáút baïnh læång khä khi träün 100Kg bäüt mç theo tyí lãû phäúi liãûu sau:
STT
Tãn nguyãn liãûu
Haìm læ...
Download miễn phí Thiết kế dây chuyền sản xuất bánh lương khô
CHƯƠNG I:
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH LƯƠNG KHÔ
1.1 Giới thiệu chung về bánh lương khô
1.1.1 Khái niệm
Bánh lương khôlà một loại bánh ép được chế tạo từ các nguyên vật liệu chính như : bột mì, đường kính,sữa bột, trứng, dầu mở, và một số phụ gia khác như tinh bột, mật tinh bột, vinalin, chất chống hỏng, chất chống ôxy hóa, chất nhủ hóa .
Bánh lương khô cung cấp một lượng dinh dưởng và năng lương cho cơ thể rất cao. Cứ 200 g bánh thì có thể cung cấp cho cơ thể moọt năng lượng từ 800 1000Kcal
1.1.2 Vai trò và ý nghĩa
Tại VIỆT NAM bánh lương khô đã có mặt vào những năm của thập kỷ 60 nhưng phần lớn chủ yếu cung cấp cho kháng chiến. Lúc bây giờ, lương khô ở nước ta chủ yếu nhập từ nước ngoài ( Liên Xô, Trung Quốc).
Bánh lương khô có thể cung cấp cho con người một lượng dinh dưởng rất cao,oồng thời có thể sử dụng trong sinh họat và giải trí của chúng ta. Ngoài ra bánh lương khô còn giải quyết những vướng về lương thực.
Chính vì những yếu tố trên ta nhận thấy bánh lương khô có một ý nghĩa rất quan trọng và là moọt dạng mặt hàng không thể thiếu được trên thị trường thực phẩm nói riêng và cuộc sống của con người nói chung.
1.13 Phạm vi quy mô sản xuất và tiêu dùng
1) Phạm vi quy mô sản xuất
Thực hiện nay tại nước ta việc sản xuất bánh lương khôvới một khối lượng nhỏ chưa đáp ứng đến mọi nơi treen đất nước nhất là các vùng cao, vùng sâu. Hạn chế này một mặt là do công nghệ sản xuất chưa hoàn thiện, một mặt là do các bị sản xuất còn thô sơ chưa tự động hóa.
Toàn bộ bánh lương khô hiện nay sản xuất trên thị trường đều do các cơ sở sản xuất ở Hà Nội,Thành phố Hồ Chí Minh. Tại khu vực miền trung hầu như chưa có một dây chuyền sản xuất bánh lương khô nào. Đặc biệt thành phố Đà Nẵng là một thành phố lớn nhưng chỉ có một cơ sở sản xuất bánh lương khô là
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
tæì bãö màût baïnh bäút ra ngoaìi khäng gian, âäöng thåìi xaî ra hiãûn tæåüng dëch chuyãøn håi áøm trong baïnh, sæû dëch chuyãøn naìy xaîy ra dæåïi taïc duûng cuía gia âiãûn trong áøm.+ Giai âoaûn 2: Täúc âäü bäúc håi khäng âäøi, læåüng næåïc trong baïnh dáön chuyãøn ra ngoaìi bãö màût räöi bay håi.
+ Giai âoaûn 3: Ruäüt baïnh daî noïng lãn âãún nhiãût âäü bay håi. Sæû bay håi trãn bãö màût baïnh giaím, âäöng thåìi tæì ruäüt baïnh âäü áøm chuyãøn dáön ra khäng gian. Giai âoaûn naìy chuí yãúu laì næåïc bay håi tæì bãö màût baïnh vaì khäng coï sæû dëch chuyãøn næåïc tæì baïnh ra ngoaìi.
Kãút luáûn: Giai âoaûn 1 vaì giai âoaûn 2 laì giai âoaûn næåïng baïnh. Coìn giai âoaûn 3 laì giai âoaûn xáúy baïnh.
Caïc yãúu täú aính hæåíng âãún sæû âäút noïng vaì cæåìng âäü toía håi áøm cuía quaï trçnh næåïng:
+ Trong buäöng næåïng: Buäöng næåïng caìng cao thç chaaït læåüng baïnh caìng täút do hiãûn tæåüng ngæng tuû håi áøm trãn bãö màût baïnh, khäng taûo voí trãn bãö màût. Do âoï baïnh boïng mën, xäúp âãöu.
|+ Bãö daìy baïnh tàng thç thåìi gian næåïng baïnh caìng daìi vaì chiãöu daìy baïnh seî ngàn caín hiãûn tæåüng bäúc håi, do quaï trçnh truyãön nhiãût khoï khàn hån. Baïnh moíng coï thãø næåïng åí nhiãût âäü cao hån baïnh daìy.
+ Hçnh daûng cuía baïnh : Baïnh coï daûng hçnh vuäng, hçnh chæî nháût coï cæåìng âäü toía håi áøm cao hån baïnh daûng hçnh troìn 3,5%.
+ Tyí troüng baïnh : Tyí troüng cuía bäüt träün caìng tháúp thç täúc âäü næåïng baïnh caìng nhanh.
Nhæîng biãún âäøi lyï, hoïa trong quaï trçnh næåïng.
a)Sæû thay âäøi lyï, hoïa
Sæû thay däøi tinh bäüt vaì protit : Protit vaì tinh bäüt taûo ra cå cáúu xäúp cuía mao baïnh, khi nhiãût âäü lãn âãún 50¸70 0 C, Protit biãún tênh giaíi phoïng læåüng næåïc. Trong quaï trçnh træång nåí tinh bäüt bë häö hoïa nhæng khäng hoaìn toaìn vç khäng âuí læåüng næåïc. Protit biãún tênh vaì tinh bäüt bë häö hoïa taûo ra cäút xäúp cuía baïnh, cháút beïo cuía baïnh taûo ra trãn cäút xäúp mäüt maìng moíng.
Sæû taûo voí: voí baïnh khäng âæåüc taûo ra quaï såïm vç seî ngàn caín sæû bäúc håi cuía baïnh vaì nhiãût âäü ban âáöu khäng âæåüc quaï cao nãúu khäng låïp næåïc trãn bãö màût baïnh seî bäúc håi nhanh. Laìm áúm luäöng næåïc laì biãûn phaïp keïo daìi thåìi gian taûo voí.
Sæû thay âäøi vãö thãø têch: Sæû thay âäøi vãö thãø têch chuí yãúu laì sæû bäúc håi næåïc. Máût âäü bäúc håi næåïc åí mäùi nåi trong baïnh laì khaïc nhau nãn keïo theo sæû thay âäöi hçnh thãø cuía baïnh.
Thay âäøi vãö maìu sàõc: Trong quaï trçnh næåïng baïnh trãn bãö màût baïnh xuáút hiãûn mäüt låïp vaìng náu vaì hæång vë thåm ngon. Sæû taûo thaình maìu laì do taïc duûng cuía âæåìng khæí våïi axitamin taûo thaình melanodia laì nguyãn nhán chênh taûo ra maìu vaìng.
b) Sæû thay âäøi hoïa hoüc:
Protit: haìm læåüng protit noïi chung khäng thay âäøi trong quaï trçnh næåïng nhæng noï cuîng coï thãø thay âäøi theo taïc duûng cuía nhiãût cuû thãø laì Alvamin,Glubulin, Gliadin âãöu giaím.
Cháút beïo: noïi chung haìm læåüng cháút beïo giaím roí rãût chè coìn laûi 3¸9%. Trong quaï trçnh næåïng chè säú Iäút thay âäøi, noïi chung giaím, riãng âäü axit cháút beïo thay âäøi khäng theo quy luáût.
Cháút khoaïng: noïi chung thç cháút khoaïng khäng thay âäøi trong quaï trçnh næåïng baïnh.
2.2.6) Quaï trçnh laìm nguäüi baïnh
Baïnh quy sau khi ra khoíi loì næåïng thæåìng coï nhiãût âäü 118¸1200C. våïi nhiãût âäü cao nhæ váûy khi láúy baïnh ra khoíi loì baïnh ráút dãø våî. Do âoï cáön laìm nguäüi så bäü trãn caïc bàng chuyãön håí hay giaìn laìm nguäüi 50¸600C. Thåìi gian laìm nguäüi phuû thuäüc vaìo mäi træåìng vaì täúc âäü di chuyãøn cuía khäng khê.
1) Hiãûn tæåüng khä baïnh: hay coìn goüi laì hiãûn tæåüng máút troüng læåüng baïnh. Nguyãn nhán do nhiãût têch tuû trong baïnh trong quaï trçnh næåïng. Khi laìm nguäüi cuìng våïi sæû laìm giaím âäü áøm vaì nhiãût âäü áøm tiãút ra trong quaï trçnh laìm nguäüi. Qua nghiãn cæïu ta tháúy nhiãût âäü vaì âäü áøm khäng khê khäng aính hæåíng âãún âäü khä cuía baïnh maì täúc âäü cuía baïnh måïi aính hæåíng âãún sæû khä cuía baïnh.
2) Hiãûn tæåüng raûng næït baïnh: Nãúu nhiãût âäü khong khê tháúp, laìm cho baïnh dãø bë næït. Nguyãng nhán do âäü áøm biãún âäøi giæîa bãö màût baïnh vaì caïc låïp bãn trong nãn âäü áøm seî phán bäú laûi caïc låïp bãn trong baïnh laìm cho kêch thæåïc cuía caïc låïp bãn trong cuîang seî biãún âäøi gáy ra hiãûn tæåüng quaï càng laìm cho baïnh bë raûng næït.
Nãúu thæûc âån coï haìm læåüng nhiãöu maì cháút beïo êt thç chuïng cuîng gáy ra raûng næït.
3) Phãú pháøm, caïch sæí duûng vaì biãûn phaïp giaím phãú pháøm
a/ Phãú pháøm: laì loaûi baïnh laìm ra khäng âaût yãu cáöu vãö cháút vaì hçnh thæïc. Ngoaìi ra phãú coìn laì kãút quaí cuía caïc cäng âoaûn sau:
Chuáøn bë nguyãn liãûu âæa vaìo saín xuáút
Cäng âoaûn nhaìo träün
Cäng âoaûn taûi hçnh
Cäng âoaûn næåïng
b/ Sæí duûng phãú pháøm:
+ Nhæîng meî träün häøn håüp chæa âaût yãu cáöu cáön âæåüc kiãøm tra vaì träün laûi.
+ Nhæîng baïnh do taûo hçnh ( baïnh eïp ) khäng âaût, âæåüc nhieìn ra âæa laûi thiãút bë träün .
+ Nhæîng phãú pháøm khäng duìng laûi âãø taïi saín xuáút nhæ: nguyãn liãûu råi vaîi,bäüt baïnh âaî báøn, baïnh sau næåïng.
c/ Caïc nguãn nhán gáy ra phã pháøm:
Khi váûn chuyãøn cuîng nhæ khi chuáøn bë nguyãn liãûu khäng âuïng theo yãu cáöu kyî thuáût.
Eïp baïnh khäng âuïng kyî thuáût.
Chãú âäü næåïng khäng phuì håüp.
Khay næåïng baïnh khäng âæåüc lau saûch.
d/ Biãûn phaïp laìm giaím phãú pháøm: Chuí yãúu laì laìm theo âuïng yãu cáöu kyî thuáût cuía tæìng cäng âoaûn.
Bao goïi: Muûc âêch cuía bao goïi laì giæî cháút læåüng baïnh trong thåìi gian láu daìi. Do âoï váût liãûu laìm bao bç coï khaí chëu âæåüc taïc duûng bãn ngoaìi, âäöng thåìi laìm tàng veí âeûp cuía baïnh cuîng nhæ taûo sæïc háúp dáøn cho baïnh. Baïnh âæåüc boüc låïp chäúng áøm vaì bao nilon.
Baío quaín: Noïi chung coï nhiãöu loaûi, chuïng khaïc nhau vãö hçnh daûng, tênh cháút, thaình pháön. Do baïnh coï âäü xäúp nãn dãø aính hæåíng cuía mäi træåìng ngoaìi.Trong quaï trçnh baío quaín cháút læåüng baïnh seî thay âäøi tuìy theo sæû thay âäøi cuía âäü áøm vaì aïnh saïng.
Thay âäøi âäü áøm cuía baïnh thæåìng khäng äøn âënh theo sæû thay âäøi cuía khäng khê. Baïnh baío quaín åí mäi træåìng khäng khê chuyãøn âäúngeî coï âäü áøm cán bàòng hån âäü áøm åí mäi træång khäng chuyãøn âäüng. Thäng thæåìng baío quaín åí mäi træåìng coï âäü áøm khäng khê t = 75 %, nãúu låïn hån thç baïnh seî bë mäúc.
Ngaoìi ra khi saín xuáút thæåìng baïnh coï thãm caïc cháút chäúng hoíng vaì cháút chäúng oxy hoïa cháút beïo âãø giæî baïnh láu hån.
* Chãú âäü baío quaín: Muäún giæî âæåüc saín pháøm khoíi hoíng thç trong quaï trçnh baío quaín phaíi âæåüc læu yï :
Kho phaíi coï khaí nàng giæî âæåüc nhiãût âäü vaì âäü áøm khäng khê âuïng theo yãu cáöu kyî thuáût.
Phaíi coï buûc kã (caïch nãön 0,15m) khäng âãø saït tæåìng.
Khäng âæåüc âãø baïnh nåi áøm æåït.
Âäü áøm khäng khê £ 75%
2.3 Thæûc âån cuía mäüt meí nhaìo träün
Baíng thæûc âån pha chãú âãø saín xuáút baïnh læång khä khi träün 100Kg bäüt mç theo tyí lãû phäúi liãûu sau:
STT
Tãn nguyãn liãûu
Haìm læ...