Sách chưa phân loại, sách kiến thức Ebook download miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
By thienduongtinhyeu_9614
#657149

Download Báo cáo thực tập tại Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu thuộc Công ty Xuất nhập khẩu và Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX miễn phí





Mục lục
 
1. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 5
1.1. Giới thiệu chung 5
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển 5
1.3. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp 8
1.4. Sơ đồ tổ chức nhân sự 10
1.5. Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận 10
1.6. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 12
2. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 15
2.1. Nguyên liệu sử dụng 15
2.2. Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất 16
2.3. Các sản phẩm của Xí nghiệp 17
2.4. Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc 17
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19
3.1. Quy trình sản xuất tôm duỗi NOBASHI 19
3.2. Quy trình sản xuất há cảo 22
3.3. Quy trình sản xuất chả giò tôm cua 25
3.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 28
4. THIẾT BỊ – MÁY MÓC 31
4.1. Thiết bị cấp đông 31
4.2. Các thiết bị dùng trong sản xuất thủy hải sản đông lạnh 36
4.3. Các thiết bị dùng trong sản xuất thực phẩm chế biến 39
5. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ 45
5.1. Nhận xét 45
5.2. Đề nghị 45
 



++ Để DOWNLOAD tài liệu, xin trả lời bài viết này, mình sẽ upload tài liệu cho bạn ngay!

Tóm tắt nội dung:

áp một lượng nguyên liệu rất lớn. Việc thu mua được thực hiện nhờ đội ngũ cán bộ lành nghề và có kinh nghiệm. Ngoài ra, Xí nghiệp còn có nông trường Cholimex tại Cần Giờ, cung cấp một số mặt hàng thủy sản như tôm sú, cá lóc,… và một số nông sản như củ sắn, khoai môn…
Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được xử lý như sau:
Sau khi thu mua:
Nguyên liệu phải được rửa ngay bằng nước lạnh sạch để rửa sạch các tạp chất, rác… rồi nhanh chóng đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm tránh hư hỏng nguyên liệu.
Vận chuyển nguyên liệu:
Do đặc điểm của nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng cho nên phương tiện vận chuyển phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn của nguyên liệu. Ở Xí nghiệp hiện nay phương tiện vận chuyển nguyên liệu thông thường là xe tải lạnh. Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu cần được phủ đầy đá nhuyễn để hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống thấp, tránh cho nguyên liệu bị hư hỏng.
Khi vâïn chuyển nguyên liệu cần lưu ý:
Làm vệ sinh và công cụ vận chuyển.
Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn cho nguyên liệu.
Không được xếp dày, chồng lên nguyên liệu nhằm giữ cho nguyên liệu không bị dập nát, thủng rách nguyên liệu.
Phân loại nguyên liệu không sót hay lẫn tạp chất, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng ra.
Luôn duy trì ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian vận chuyển, đến nơi cần được xử lý ngay.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến:
Để sản xuất một sản phẩm có chất lượng tốt thì trước tiên cần có một nguồn nguyên liệu tốt. Nguyên liệu khi về đến Xí nghiệp được bộ phận tiếp nhận, KCS đánh giá chất lượng nguyên liệu và phân ra làm hai loại: loại đạt chất lượng và loại không đạt chất lượng.
Loại đạt chất lượng: phải đạt các yêu cầu về màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ đàn hồi, mùi vị… Loại này sẽ được chuyển qua các công đoạn xử lý tiếp theo.
Loại không đạt chất lượng: phải được loại riêng ra nhằm tránh lây lan qua lô hàng tốt. Loại này sẽ được giao trả lại cho thương lái vì không đạt chất lượng để làm các mặt hàng đông lạnh.
Bảo quản sơ bộ nguyên liệu: hiện nay ở Xí nghiệp thường bảo quản sơ bộ nguyên liệu như sau:
Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận, nếu nguyên liệu có khối lượng lớn thì tổ tiếp nhận cho muối hàng lại trong bồn nhựa (loại 1m3). Lượng nước đá so với lượng nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian bảo quản: nếu bảo quản trong 1 ngày thì tỉ lệ ướp 1:1 (1 đá : 1 nguyên liệu), nếu bảo quản trong các ngày sau thì tỉ lệ 1:5 ® 2:1, nếu nguyên liệu được chế biến trong ngày thì được chuyển ngay vào phòng chế biến.
Cách muối nguyên liệu: trải tấm ni lông ở phía dưới đáy thùng, sau đó đổ môït lớp đá, một lớp muối dưới thùng rồi để nguyên liệu cần muối vào, cứ như thế một lớp đá muối với một lớp nguyên liệu, sau cùng phủ đá muối phía trên cùng có độ dày 5®10 cm rồi phủ tấm ni lông phía trên cùng, đậy nắp thùng chứa lại.
Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất:
Nguồn nước:
Xí nghiệp đang sử dụng nước giếng có độ sâu 100m, cách hệ thống nước thải hơn 100m và cách xa các nguồn lây nhiễm khác.
Nước giếng được bơm lên từ hai hồ nước ngầm có V = 60m3 và được xử lý chlorine 0,5–1pPhần mềm bằng hệ thống tự động. Nước được bơm lên thủy tráp cách mặt đất 12m với V = 15m3 và truyền xuống công cụ cấp nước.
Xí nghiệp có một máy bơm hoạt động và một máy bơm dự phòng có hệ thống van phao tự động, đặc biệt cung cấp nước sản xuất và sinh hoạt.
Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa nhằm đảm bảo không bị nhiễm bẩn kim loại, đường ống phân xưởng được đặt dọc theo tường (âm tường) vào các khâu sản xuất: phòng sơ chế, chế biến, xếp khuôn, cấp đông.
Nguồn năng lượng:
Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn điện chủ yếu là do nguồn điện thành phố cung cấp (mạng lưới điện trong khu công nghiệp) để phục vụ sản xuất. Ở nhà máy, đường dây điện trung thế sẽ qua trạm biến thế để hạ thế xuống điện áp cần thiết để sử dụng trong xí nghiệp (gồm 2 loại: đường dây 3 pha – 380V; và đường dây 1 pha – 220V).
Ngoài ra, xí nghiệp còn trang bị thêm máy phát điện để dự phòng trường hợp mất điện trong khi sản xuất.
Các sản phẩm của Xí nghiệp:
Sản phẩm của Xí nghiệp rất đa dạng, phong phú, bao gồm thủy hải sản đông lạnh, thực phẩm đông lạnh, hàng khô và các loại nước chấm.
Các loại nước chấm
Tương ớt xí muội
Tương ớt chua cay
Tương ớt me
Tương ớt vị chua
Tương ớt gừng
Satế tôm
Bột canh nấm bào ngư
Nước mắm ăn liền
Thực phẩm đông lạnh
Các loại chả giò
Chạo tôm, chạo càng
Hoành thánh
Há cảo
Bánh Patéchaud
Xôi vị
Bánh nậm
Bánh ít trần mặn
Bánh khoái
Bánh khọt
Chả lụa chay
Dầu cháo quảy
Bánh bông hồng
Cá lóc muối sả ớt
Ốc nhồi thịt
Hàng khô
Khô mực ăn liền
Khô cá thiều ăn liền
Các loại trà: Trà Ô Long, Trà lài, Trà khổ qua
Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Quy trình sản xuất tôm duỗi NOBASHI:
Sơ đồ khối:
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Tôm nguyên liệu đã được lặt đầu, cấp đông thành từng block đóng trong thùng carton, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn và bảo quản trong kho nguyên liệu trước khi chế biến.
Rã đông – Rửa lần 1:
Các thùng nguyên liệu tôm được vận chuyển bằng xe đẩy chuyên dùng vào phòng chế biến. Công nhân mở thùng carton, cho vào mỗi rổ nhựa khoảng 4 block nguyên liệu tôm, đặt rổ nhựa này vào kệ dưới vòi nước phun để rã đông. Tiến hành rã đông đến khi các con tôm rời nhau, thân tôm trở nên mềm mại thì chuyển ngay qua khâu rửa. Thời gian rã đông từ 30’ đến 45’.
Tôm được rửa bằng nước lạnh có pha chlorine nồng độ 50pPhần mềm và rửa lại bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa < 50C.
Phân cỡ:
Tôm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau, mỗi loại được phân thành các cỡ sau:
Size S : < 37.9 g/con
Size M : 38 – 41,9 g/con
Size L : 42 – 45,9 g/con
Size 2L : ≥ 46 g/con
Trong quá trình phân cỡ, tôm luôn được đắp đá vảy để duy trì độ lạnh cho tôm.
Lột vỏ – Rửa lần 2:
Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột vỏ, công nhân lột sạch vỏ và chân tôm, chừa lại một đốt cuối ở đuôi. Tôm được lột vỏ xong được cho vào một rổ nhựa đặt trên rổ nhựa khác có đá vảy, rồi đem tôm này rửa qua nước lạnh < 5°C pha chlorine nồng độ 50pPhần mềm và rửa lại bằng nước sạch trước khi chuyển sang khâu rút chỉ tôm.
Rút chỉ lưng:
Công nhân dùng 1 công cụ bằng inox nhỏ, nhọn đầu chích nhẹ vào lưng tôm ở cuối đốt thứ hai để lấy chỉ lưng của tôm ra, nếu vẫn chưa lấy hết được chỉ lưng thì tiếp tục chích nhẹ vào lưng cuối đốt thứ tư trên lưng tôm để lấy sạch hoàn toàn chỉ tôm ra. Thao tác này đòi hỏi công nhân phải thực hiện nhẹ nhàng và khéo léo để tránh tôm có thể bị gẫy nát.
Tôm trong quá trình lột vỏ, rút chỉ do không thể đắp đá vảy trực tiếp để tránh làm hư hỏng, giảm chất lượng tôm, nên tôm được cho vào một rổ nhựa đặt bên trên một rổ nhựa khác chứa đá ...
Kết nối đề xuất:
Thành ngữ tiếng Anh có chứa die
Advertisement
Advertisement