Thực trạng và các giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech

Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
LỜI MỞ ĐẦU
Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, danh giới về kinh tế giữa các quốc gia ngày càng rõ rệt vì mỗi nước đều có một nền kinh tế phát triển khác nhau. Đóng góp vào sự đi lên, phát triển kinh tế nước nhà là các nghành công nghiệp nhẹ, nông, lâm nghiệp…đặc biệt là ngành công nghiệp không khói đã không ngừng lớn mạnh và tự khẳng định mình không chỉ trong nước mà còn tự tin hòa nhập vào nền kinh tế toàn cầu.
Với cơ chế mở của hiện nay của các quốc gia, mỗi một chuyến đi công vụ, đi du lịch, đi thăm bạn bè, sang các nước bạn không còn gặp nhiều trở ngại như trước. Chính sự giao lưu với nhau về kinh tế, văn hóa đã khiến cho ngành du lịch phát triển một cách nhanh chóng và kéo theo hàng loạt các dịch vụ bổ sung khác.
Ngày nay có không ít những Nhà Hàng, Khách Sạn được mở ra và phát triển rộng rãi để đáp ứng được nhu cầu của khách như: dịch vụ nghỉ ngơi, ăn uống, vùng vui chơi giải trí… Chính nó góp một phần không nhỏ vào doanh thu của khách sạn, nhà hàng, đồng thời tự nâng cao vị thế của chúng. Nhưng một khó khăn mà hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn ở Việt Nam hiện nay đang gặp phải đó là sự mất cân đối giữa cung và cầu: lượng cung nhà hàng, khách sạn lớn hơn lượng cầu nhà hàng, khách sạn tương đối nhiều, trong khi đó lượng nhà hàng, khách sạn vẫn không ngừng gia tăng. Vậy những nhà kinh doanh nhà hàng, khách sạn sẽ phải làm gì để vừa tồn tại trong hoàn cảnh cạnh tranh khốc liệt như hiện nay vừa kinh doanh có lãi. Đó chính là hiệu quả kinh doanh, đối với ngành kinh doanh nhà hàng, khách sạn thì kinh doanh có hiệu quả và làm thế nào để nâng cao hiệu quả kinh doanh luôn được quan tâm hàng đầu, và nhà hàng Le Marrakech cũng không nằm ngoài xu thế này.
Nhà hàng Le Marrakech luôn đề cao tính hiệu quả trong kinh doanh với việc không ngừng cải tiến, nâng cao chất lượng các sản phẩm dịch vụ trong nhà hàng nói chung đặc biệt là nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống nói riêng vì trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, kinh doanh ăn uống là phần căn bản và đem lại phần lớn doanh thu cho nhà hàng. Từ thực tiễn đó, trong thời gian thực tập tại nhà hàng em chọn đề tài: “ Thực trạng và các giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech”.
Để nghiên cứu đề tài này, ngoài phương pháp duy vật biện chứng em còn sử dụng một số biện pháp khác như:
- Phương pháp thống kê
- Phương pháp phân tích, so sánh
- Phương pháp điều tra quan sát.
- Và một số phương pháp khác.
Kết cấu của luận văn ngoài phần mở đầu và kết luận gồm 3 phần:
Chương I: Cơ sở lý luận về hiêuh quả kinh doanh ăn uống.
Chương II: Đánh giá tình hình hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Le Marrakech.
Chương III: Các biện pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống cho nhà hàng Le Marrakech.
Do giới hạn về thời gian và năng lực thực tế của một sinh viên nên chuyên đề này chắc chắn không tránh khỏi sai sót. Rất mong được sự giúp đỡ góp ý của quý thấy cô, cán bộ nhân viên nhà hàng Le Marrakech và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.









CHƯƠNG I:
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
1. Một số vấn đề về kinh doanh dịch vụ ăn uống
1.1. Khái niệm về kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Đứng về góc độ nhu cầu tiêu dùng:
+ Ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người nhằm để tồn tại, tái sản xuất sức lao động.
+ Ăn uống không chỉ thỏa mãn nhu cầu cơ bản mà còn phụ thuộc vào yếu tố tâm lý của con người, nếu ăn uống phù hợp với tâm lý sẽ kích thích bữa ăn ngon lành, thoải mái tạo niềm vui trong cuộc sống.
+ Khi đời sống nâng cao thì nhu cầu ăn uống phát triển theo chiều hướng thay đổi cơ cấu món ăn trong bữa ăn, chất lượng bữa ăn ngày càng cao, cách phục vụ bữa ăn ngày một văn minh.
Từ đó rút ra khái niệm ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người nhằm tái sản xuất sức lao động đáp ứng nhu cầu tâm sinh lý của con người và ngày càng nâng cao về chất lượng sản phẩm và chất lượng phục vụ phù hợp với sự phát triển kinh tế xã hội.
- Đứng về góc độ văn hóa, cả thế giới khẳng định ăn uống là văn hóa ẩm thực, vì:
+ Ăn uống phản ánh phong tục, tập quán của các dân tộc, tập quán của mỗi dân tộc khác nhau thì ăn uống cũng không giống nhau.
+Ăn uống không chỉ thỏa mãn nhu cầu vật chất của con người mà còn là phương tiện để thiết lập mối quan hệ giao tiếp giữa con người với con người trong từng gia đình, dòng tộc, cộng đồng dân cư và quan hệ ngoại giao với các nước.
- Đứng về góc độ kinh doanh, ăn uống là một bộ phận cấu thành của hoạt động du lịch và thực hiện kinh doanh các sản phẩm ăn uống đáp ứng nhu cầu khách du lịch để thu lợi nhuận.
1.2. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ sở kinh doanh nhà hàng. Hoạt động đó bao gồm việc sản xuất, bán và phục vụ ăn uống cho du khách với mục đích tăng doanh thu và kiếm lợi nhuận. Hoạt động về kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những phần hoạt động quan trọng nhất trong nhà hàng vì dịch vụ này nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của khách khi họ lưu trú tại khu vực đó rồi họ có nhu cầu ăn uống, tìm hiểu. Cũng như lượng khách vãng lai tại khu vực đó.
Trong kinh doanh nhà hàng- khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể tạo ra cho nhà hàng- khách sạn một sản phẩm độc đáo riêng biệt mang tính cách riêng, đặc điểm riêng, hương vị riêng của từng nhà hàng- khách sạn. Đó cũng chính là cách dị biệt hóa sản phẩm mà không nhà hàng- khách sạn nào có thể bắt chước được, từ đó góp phần tích cực vào sự tăng trưởng nhu cầu của khách tại nhà hàng- khách sạn. Với chất lượng tốt và tính đa dạng, phong phú trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng sẽ quyết định đến uy tín và thứ hạng của nhà hàng- khách sạn.
Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho lực lương lao động của nhà hàng- khách sạn, làm tăng thêm thu nhập cho nhân viên. Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng- khách sạn còn giúp cho việc tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp (lương thực, thực phẩm, rau quả…), giúp cho ngành chế biến lương thực, thực phẩm của Việt Nam ngày càng phát triển.
1.3. Đặc điểm của kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng- khách sạn đáp ứng nhu cầu rất đa dạng của du khách. Do vậy sẽ rất khó khăn, phức tạp và nhạy cảm vì khách đến nhà hàng thuộc mọi lứa tuổi, giới tính, mọi nền văn hóa phong tục tập quán và mọi sở thích khác nhau.
- Do sự trùng hợp về thời gian, địa điểm trong sản xuất và tiêu dùng nên dịch vụ ăn uống chỉ được thực hiện khi có sự hiện diện của cả người sản xuất và người tiêu dùng dịch vụ. Đặc điểm này tạo nên tính phức tạp trong công tác tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh và sử dụng lao động, vì nếu có sai xót gì thì sẽ ít có cơ hội để sửa chữa làm lại. Do vậy đòi hỏi nhân viên phục vụ phải có nghiệp vụ chuyên môn cao và cố gắng không để xảy ra nhứng sai sót trong quá trình phục vụ khách.
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống không đồng nhất về sản phẩm và dịch vụ cung ứng, nhưng lại đồng nhất về chất lượng phục vụ trong mọi lúc, mọi nơi. Tuy nhiên chất lượng phục vụ còn phụ thuộc vào tâm lý của khách hàng và cách đối xử của nhân viên đối với khách.
- Việc phục vụ ăn uống trong nhà hàng- khách sạn đòi hỏi chất lượng, tính thẩm mỹ cao và nghệ thuật nấu ăn, pha chế đồ uống, trang trí món ăn, đồ uống phải phù hợp với từng loại thực đơn, từng loại khách. Bên cạnh đó việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng.
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống có tính đa dạng về sản phẩm, như: các dịch vụ ăn Âu, ăn Á, và các loại hình ăn uống như tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc hội nghị, tiệc di động… vì vậy nó đòi hỏi nhân viên phục vụ phải hiểu rõ về từng loại sản phẩm cụ thể để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ăn uống
2.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật
Nhu cầu ăn uống của khách trong nhà hàng- khách sạn là nhu cầu cao cấp và rất đa rạng. Chính vì vậy các sản phẩm mà nhà hàng cung ứng phải thỏa mãn được các nhu cầu đó. Nhưng để có được sản phẩm tốt thì trước tiên yêu cầu về cơ sở vật chất kỹ thuật phải đáp ứng được cho việc chế biến tốt và bảo quản thức ăn phục vụ khách với điều kiện vừa văn minh vừa hiện đại, đồng bộ và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, thẩm mỹ, nhất là trong các nhà hàng lớn, có thứ hạng cao.
Ngoài ra, các trang thiết bị khác trong nhà hàng như bàn, ghế; các công cụ ăn uống như bát, đĩa, doa, dĩa… cũng phải đảm bảo chất lượng tốt, hình thức đẹp, cách bài trí phòng ăn hợp lý…, mới tạo được ấn tượng ban đầu và cảm hứng ăn ngon cho khách. Có thể nói, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống tại các nhà hàng tốt hay không luôn có sự ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ, từ đó ảnh hưởng đến việc khách có quyết định tiêu dùng dịch vụ ở đây hay không.
2.2. Đội ngũ lao động và cơ cấu tổ chức kinh doanh.
Đối với các ngành khoa học kỹ thuật, máy móc có thể dần dần thay thế con người trong qua trình làm việc. nhưng đối với kinh doanh nhà hàng- khách sạn thì cho đến nay vấn đòi hỏi sự phục vụ trực tiếp tận tình của đội ngũ nhân viên. Vì vậy, sự thành công hay thất bại của một nhà hàng- khách sạn phần lớn nhờ vào đội ngũ nhân viên phục vụ. Có thể nói rằng, đội ngũ nhân viên phục vụ là tài sản của nhà hàng- khách sạn, là chìa khóa thành công trong kinh doanh dịch vụ nhà hàng- khách sạn, bởi họ là người thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, là cầu nối giữa sản phẩm của nhà hàng với khách hàng. Vì ý nghĩa, vai trò to lớn của đội ngũ nhân viên phục vụ đối với nhà hàng nói chung và đối với bộ phận phục vụ ăn uống nói riêng nên yêu cầu đội ngũ nhân viên phục vụ ăn uống phải đảm bảo:
- Có nghiệp vụ chuyên môn cao và khả năng ứng xử tốt.
- Hiểu biết xuất xứ của từng món ăn, đồ uống vì có khi khách tò mò muốn hỏi, nhất là các khách du lịch phương Tây.
- Hiểu biết tâm lý khách hàng theo từng nền văn hóa, phong tục tập quán, từng khẩu vị ăn uống, từng lứa tuổi.
- Hiểu biết về nghi lễ giao tiếp.
- Yêu cầu về độ tuổi: nhân viên phục vụ trực tiếp tại bàn, bar về độ tuổi lao động phải trẻ (từ 20- 30 tuổi), còn đối với các bộ phận khác ( đầu bếp, thủ kho) thì thâm niên công tác được xem là quan trọng hơn độ tuổi.
- Yêu cầu về giới tính: các công việc ở bar và bếp thì phù hợp với nam giới hơn là nữ giới vì nó yêu cầu tính nhanh nhẹn, hoạt bát và khỏe mạnh. Còn công việc phục vụ tại bàn có thể cần nhiều nữ vì họ là những người nhẹ nhàng và chu đáo hơn.
- Yêu cầu về ngoại ngữ: đối với lao động phục vụ trực tiếp trong kinh doanh ăn uống không cần người phải có trình độ học vấn cao nhưng đòi hỏi họ phải có chuyên môn nghiệp vụ và đặc biệt họ phải giao tiếp được bằng ngoại ngữ.
Từ những đặc thù của hoạt động kinh doanh ăn uống nên việc tổ chức lao động cũng phải hợp lý. Không chỉ riêng với hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống mà trong bất kỳ hoạt động nào việc bố trí và sử dụng lực lượng lao động hợp lý, khoa học sẽ quyết định đến việc tăng năng xuất lao động và giảm chi phí sản xuất. Tuy nhiên, trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi tính chuyên môn cao, các bộ phận ít có thể thay thế nên việc bố trí lao động hơp lý sẽ tạo điều kiện sử dụng tốt hơn trình độ tay nghề của nhân viên, tạo sự ăn nhập hài hòa trong tập thể, tạo ra cái đích chung để mọi người hướng tới, tạo ra một môi trường tốt để nhân viên có thể phát huy và hoàn thiện mình.
2.3. Chất lượng và chủng loại sản phẩm
Chất lượng và chủng loại dịch vụ ăn uống có ảnh hưởng rất lớn đến uy tín và thứ hạng nhà hàng, quyết định đến doanh thu của khách sạn. Đối với các nhà hàng càng lớn thì yêu cầu về chất lượng dịch vụ càng cao và các loại sản phẩm càng đa dạng.
• Về chủng loại sản phẩm dịch vụ ăn uống bao gồm:
- Dịch vụ ăn
+ Ăn Âu, ăn Á.
+ Ăn chọn món: như ăn “ A la carte” là tự chọn món tùy thuộc vào sở thích cá nhân. Hình thức này rất được khách phương Tây ưa chuộng vì thế số lượng khách ăn trọn món ngày càng đông.
+ Ăn theo đoàn ( theo Menu): hình thức này rất thuận lợi cho các nhà hàng kể cả khâu chế biến lẫn khâu phục vụ. Khách của loại hình ăn uống này thường là khách theo đoàn, hội nghị, hội thảo, đám cưới, liên hoan, khách tour…
+ Ăn buffet: thành phần, số lượng, món ăn ít, thường là các món ăn nhẹ phù hợp với khách phương tây hay khách ngoại giao.
Ngoài ra còn có tiệc Barbecue (tiệc thịt nướng ) và nhiều hình thức phục vụ khác nhau tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng.
- Dịch vụ uống: các khách sạn có rất nhiều hình thức phục vụ đồ uống như phục vụ bar ngày, bar đêm, bar rượu… các đồ uống thì bao gồm đồ uống có sẵn và đồ uống tự pha chế.
• Về chất lượng sản phẩm của dịch vụ ăn uống.
Khi quyết định đến tiêu dùng sản phẩm dịch vụ ăn uống tại nhà hàng nào đó, điều đầu tiên mà khách hàng quan tâm đến là chất lượng của sản phẩm dịch vụ ăn uống tại nhà hàng đó như thế nào. Chất lượng của dịch vụ ăn uống thể hiện ở việc đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tính thẩm mỹ cao, phục vụ theo đúng từng kiểu loại và văn hóa ẩm thực của các đối tượng khách. Ngoài ra, chất lượng của dịch vụ ăn uống còn thể hiện ở tính độc đáo, riêng biệt của nhà hàng như mùi vị… mà các nhà hàng khác không có được. Việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống đối với nhà hàng là hết sức cần thiết vì nó là nhân tố quan trọng nhất quyết định khả năng cạnh tranh của nhà hàng, tạo lên uy tín, danh tiếng cho nhà hàng, từ đó thu hút “cầu”, tăng doanh thu, là cơ sở cho sự tồn tại lâu dài và khả năng phát triển của nhà hàng.
3. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng
- Chỉ tiêu kinh tế tổng hợp trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Đây là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế cơ bản nhất của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng đo bằng tỷ số giữa tổng thu nhập thuần túy từ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và tổng chi phí thuần túy từ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống. Chỉ tiêu này cho biết một đồng chi phí bỏ ra để kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ mang lại bao nhiêu đồng doanh thu.
Công thức tổng quát:
Dău
Hău =
Cău

Trong đó:
Hău: Hiệu quả kinh tế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Dău: Doanh thu thuần túy trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Cău: Chi phí thuần túy trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
+ Nếu Hău>1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có lãi.
+ Nếu Hău=1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống hòa vốn.
+ Nếu Hău<1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống thua lỗ.
- Doanh thu thực tế từ kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Dtt = ∑ Sij x Gij
Trong đó:
Dtt : Doanh thu thực tế từ kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Sij : Suất ăn thứ i loại j
Gij : Giá suất ăn thứ i loại j
- Chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm tất cả các chi phí để thực hiện dịch vụ ăn uống cho khách.
Chi phí kinh doanh ăn uống = Chi phí cố định cho kinh doanh ăn uống + Chi phí biến đổi cho dịch vụ
kinh doanh ăn uống.
- Chỉ tiêu doanh lợi trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
Chỉ tiêu doanh lợi là chỉ tiêu thể hiện mức thu nhập mà cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thu được trong một thời kỳ kinh doanh nhất định. Nó được tính bằng tỷ lệ phần trăm (%) giữa tổng lợi nhuận thu được từ kinh doanh dịch vụ ăn uống trong kỳ và tổng chi phí trong thời kỳ đó.
Lău
Hdlău = x 100

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: 3
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 3
1. Một số vấn đề về kinh doanh dịch vụ ăn uống 3
1.1. Khái niệm về kinh doanh dịch vụ ăn uống 3
1.2. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng 4
1.3.Đặc điểm của kinh doanh dịch vụ ăn uống 4
2.Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ăn uống 5
2.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật 5
2.2. Đội ngũ lao động và cơ cấu tổ chức kinh doanh. 6
2.3. Chất lượng và chủng loại sản phẩm 7
3. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng 8
CHƯƠNG II:ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG LE MARRAKECH 12
1- Tổng quan về nhà hàng Le Marrakech 12
1.1. Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Le Marrakech 12
1.2. Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng 13
1.2.1. Chức năng 13
1.2.2. Nhiệm vụ 13
1.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của các bộ phận tại nhà hàng 14
1.3.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Le Marrakech 14
1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận phòng ban 14
1. 4. Tình hình phát triển các nguồn lực của nhà hàng 19
1. 4.1. Nguồn nhân lực 19
1.4.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng 19
1.5. Tình hình phát triển vốn của nhà hàng 21
2 - Thực trạng phát triển kinh doanh và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Le Marrakech. 21
2.1. Những biện pháp của nhà hàng Le Marrakech đã và đang áp dụng để phát triển và nâng cao hiệu quả kinh doanh. 21
2.1.1. Đầu tư cho quảng bá du lịch 21
2.1.2. Đào tạo tuyển dụng lao động và chính sách đối với lao động 21
2.1.3. Đầu tư đổi mới trang thiết bị 22
2.1.4. Đa dạng hóa dịch vụ ăn uống và nâng cao chất lượng sản phẩm 22
2.2. Thực trạng phát triển tổng doanh thu 23
2.3. Thực trạng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng 23
2.3.1. Thực trạng phát triển nguồn khách 23
2.3.2. Thực trạng phát triển lợi nhuận 24
2.3.3. Thực trạng sử dụng các nguồn lực tại nhà hàng 25
3. Đánh giá tổng hợp về nhà hàng Le Marrakech 26
3.1. Điểm mạnh của nhà hàng 26
3.2. Điểm yếu của nhà hàng 26
3.3. Cơ hội của nhà hàng trong giai đoạn mới……………………………..26

3.4. Thách thức đối với nhà hàng trong giai đoạn mới……………………27
CHƯƠNG III:NHỮNG GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG LE MARRAKECH TRONG GIAI ĐOẠN MỚI 28
1. Định hướng phát triển kinh doanh và yêu cầu nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech trong thời gian tới 28
1.1. Dự báo những nhân tố ảnh hưởng đến sự phát triển du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng 28
1.2. Định hướng kế hoạch phát triển kinh doanh và hiệu quả kinh doanh. 29
1.2.1. Định hướng kế hoạch kinh doanh năm 2010 29
1.2.2. Định hướng mục tiêu phát triển kinh doanh năm 2011 29
2. Một số giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Le Marrakech trong giai đoạn mới 30
3.Một số kiến nghị đề xuất 34
Đối với cơ quan chức năng…………………………………………..34
Đối với lãnh đạo và cán bộ quản lý bộ phận phục vụ ăn uống………34
KẾT LUẬN 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
PHỤ LỤC 39
Cău
Trong đó:
Hdlău: Doanh lợi trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
Lău: Lợi nhuận trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
Cău: Chi phí trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Chỉ tiêu hiệu quả lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
Cũng giống như việc đánh giá hiệu quả lao động trong kinh doanh nói chung thì đánh giá hiệu quả trong kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng gồm 2 chỉ tiêu sau:
+ Năng suất lao động bình quân của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống:




Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

Trích dẫn từ katcat_vn1986:

Download Luận văn Thực trạng và các giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech

Download Luận văn Thực trạng và các giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech miễn phí

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: 3
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 3
1. Một số vấn đề về kinh doanh dịch vụ ăn uống 3
1.1. Khái niệm về kinh doanh dịch vụ ăn uống 3
1.2. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng 4
1.3.Đặc điểm của kinh doanh dịch vụ ăn uống 4
2.Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ăn uống 5
2.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật 5
2.2. Đội ngũ lao động và cơ cấu tổ chức kinh doanh. 6
2.3. Chất lượng và chủng loại sản phẩm 7
3. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng 8
CHƯƠNG II:ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG LE MARRAKECH 12
1- Tổng quan về nhà hàng Le Marrakech 12
1.1. Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Le Marrakech 12
1.2. Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng 13
1.2.1. Chức năng 13
1.2.2. Nhiệm vụ 13
1.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của các bộ phận tại nhà hàng 14
1.3.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Le Marrakech 14
1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận phòng ban 14
1. 4. Tình hình phát triển các nguồn lực của nhà hàng 19
1. 4.1. Nguồn nhân lực 19
1.4.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng 19
1.5. Tình hình phát triển vốn của nhà hàng 21
2 - Thực trạng phát triển kinh doanh và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Le Marrakech. 21
2.1. Những biện pháp của nhà hàng Le Marrakech đã và đang áp dụng để phát triển và nâng cao hiệu quả kinh doanh. 21
2.1.1. Đầu tư cho quảng bá du lịch 21
2.1.2. Đào tạo tuyển dụng lao động và chính sách đối với lao động 21
2.1.3. Đầu tư đổi mới trang thiết bị 22
2.1.4. Đa dạng hóa dịch vụ ăn uống và nâng cao chất lượng sản phẩm 22
2.2. Thực trạng phát triển tổng doanh thu 23
2.3. Thực trạng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng 23
2.3.1. Thực trạng phát triển nguồn khách 23
2.3.2. Thực trạng phát triển lợi nhuận 24
2.3.3. Thực trạng sử dụng các nguồn lực tại nhà hàng 25
3. Đánh giá tổng hợp về nhà hàng Le Marrakech 26
3.1. Điểm mạnh của nhà hàng 26
3.2. Điểm yếu của nhà hàng 26
3.3. Cơ hội của nhà hàng trong giai đoạn mới .26
 
3.4. Thách thức đối với nhà hàng trong giai đoạn mới 27
CHƯƠNG III:NHỮNG GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG LE MARRAKECH TRONG GIAI ĐOẠN MỚI 28
1. Định hướng phát triển kinh doanh và yêu cầu nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech trong thời gian tới 28
1.1. Dự báo những nhân tố ảnh hưởng đến sự phát triển du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng 28
1.2. Định hướng kế hoạch phát triển kinh doanh và hiệu quả kinh doanh. 29
1.2.1. Định hướng kế hoạch kinh doanh năm 2010 29
1.2.2. Định hướng mục tiêu phát triển kinh doanh năm 2011 29
2. Một số giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Le Marrakech trong giai đoạn mới 30
3.Một số kiến nghị đề xuất 34
Đối với cơ quan chức năng .34
Đối với lãnh đạo và cán bộ quản lý bộ phận phục vụ ăn uống 34
KẾT LUẬN 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
PHỤ LỤC 39
 
 



++ Ai muốn tải bản DOC Đầy Đủ thì Trả lời bài viết này, mình sẽ gửi Link download cho!

Tóm tắt nội dung:

chỉnh pháp luật của nhà nước, thực hiện các chế độ chính sách về quản lý sử dụng vốn, thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước.
Quản lý toàn diện, đào tạo và phát triển đội ngũ công nhân viên trong nhà hàng có đủ năng lực, trình độ, phẩm chất để hoàn thành tốt nhiệm vụ kinh doanh, dịch vụ của nhà hàng.
Bảo vệ doanh nghiệp, bảo vệ môi trường, giữ gìn trật tự an ninh chính trị và trật tự an toàn xã hội.
1.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của các bộ phận tại nhà hàng
1.3.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Le Marrakech
Xem phụ lục 1 (Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Le Marrakech)
Bar
Ngành kinh doanh dịch vụ là một ngành mà trong đó mọi khối, mọi bộ phận và các phòng ban trong nhà hàng đều phải có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Tuy mỗi bộ phận đều có nhiệm vụ khác nhau, nhưng tất cả đều nhằm mục đích chung là tối đa hóa mức độ hài lòng của khách để thu lợi nhuận cho nhà hàng. Vì vậy mọi bộ phận cần phối hợp chặt chẽ, nhịp nhàng với nhau và đó chính là yếu tố vô cùng quan trọng trong thành công hay thất bại của nhà hàng. Các bộ phận trong nhà hàng được ví như là một bộ máy không thể thiếu được một chiếc đinh ốc nào trong cỗ máy đó. Sự thành công của mỗi bộ phận là sự thành công của nhà hàng, của công ty.
1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận phòng ban
Với mô hình như nhà hàng Le Marrakech đã phân rất rõ từng bộ phận sẽ chịu sự quản lý của ai, như vậy sẽ rất thuận tiện cho nhà quản lý trong việc điều hành công việc cũng như rất thuận tiện cho các trưởng bộ phận có thể trao đổi thông tin đối với cấp trên của mình. Sau đây ta sẽ tìm hiểu chức năng nhiệm vụ của các phòng ban.
Giám đốc:
Là bộ phận có chức năng hành chính cao nhất về quản lý của nhà hàng. Dưới sự lãnh đạo và chỉ dẫn của giám đốc để lập kế hoạch công tác, các quy tắc, quy định để đạt được mục tiêu kinh doanh đặt ra của ban giám đốc, thực hiện đôn đốc kiểm tra, chỉ đạo các bộ phận hoàn thành công việc được giao, phối hợp quan hệ và công việc giữa các bộ phận trong nhà hàng. Liên hệ với các tổ chức cơ quan, khách sạn bên ngoài, giải quyết các công việc hành chính hàng ngày để đảm bảo cho công việc kinh doanh của nhà hàng diễn ra bình thuờng
Quản lý bộ phận kinh doanh ăn uống:
Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng về các chỉ tiêu kinh doanh của cấp trên giao phó. Thực hiện tốt những quy định của nhà nước, pháp luật và các chính sách thuế, tài chính.
Bộ phận bếp:
Đứng đầu là bếp trưởng, sau đến là các đầu bếp và các nhân viên phục vụ. Bộ phận bếp có nhiệm vụ chủ yếu sau:
+ Xây dựng quy trình sản xuất và công thức chế biến các sản phẩm ăn uống theo hướng đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Thiết kế và xây dựng các loại thực đơn và công nghệ chế biến các sản phẩm ăn uống, cung ứng các sản phẩm ăn uống cho khách theo đúng thực đơn đã công bố.
+ Xây dựng mức giá bán của từng loại sản phẩm, từng bữa ăn, từng bữa tiệc. Mức giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp và có lãi.
+ Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, hàng hóa về số lượng và chất lương.
Bộ phận bàn:
Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây là bộ phận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu của khách. Nhân viên trực ở đây phải đến sớm, kiểm tra và làm các công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ sinh phòng, kê xếp bàn ghế theo lịch các bữa ăn trong ngày. Chuẩn bị dụng và làm vệ sinh chúng, xem sổ để nắm được số lượng khách đặt ăn trong ngày mà bổ sung những trang thiết bị cần thiết.
Bộ phận Bar:
+ Sắp xếp ca kíp, ngày công, điều phối nhân viên trong phòng đảm bảo thời gian kinh doanh.
+ Tổ chức phục vụ tốt các loại đồ uống theo đúng yêu cầu về chất lượng và số lượng, đúng trình tự và thao tác.
+ Nắm vững những buổi tiệc trong ngày để chuản bị rượu đồng thời thường xuyên liên hệ với các bộ phận cung ứng, để lập kế hoạch mua rượu và khống chế rượu dự trữ.
+ Phụ trách công việc ghi sổ, về xuất nhập rượu định kỳ kiểm tra đảm bảo sổ sách và thực tế có khớp nhau.
+ Giữ ghìn quầy rượu và các thiết bị khác luôn sách sẽ gọn gàng và có định kỳ bảo dưỡng thiết bị đó, kịp thời sửa chữa những thiết bị hư hỏng, xin đổi mới và mua sắm trang thiết bị.
+ Kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ của nhân viên trong bộ phận quản lý của mình, đồng thời quan tâm đến nhân viên và hoàn thành tốt các công việc của mình mà cấp trên giao phó.
Bộ phận quản lý tổng hợp:
Đây là bộ phận có nhiệm vụ tổ chức, phân phối công việc xuông các bộ phận thành viên đồng thời giám sát các hoạt động của các bộ phận ấy.
Bộ phận này có nhiệm vụ quan trọng là tổng hợp toàn bộ những công việc của bộ phận thành viên để báo cáo lên cấp trên và nhận chỉ thị hoàn thành tốt các công việc mà cấp trên giao phó.
Bộ phận Lễ tân:
+ Quản lý thông tin khách hàng và kiểm soát khả năng phục vụ khách đặt.
+ Đón khách, dẫn khách, giải đáp những thắc mắc của khách hàng trong phạm vi lĩnh vực mình phụ trách.
+ Tư vấn cho khách hàng về các vị trí ngồi, tư vấn món ăn ( nếu cần).
Bộ phận nhân sự:
+ Bộ phận này có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương của cán bộ công nhân viên. Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho các nhân viên vào kỳ họp cuối năm.
+ Báo cáo về tình hình sử dụng nhân sự của các bộ phận cho cấp trên mình. Và quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên tại các bộ phận để từ đó tiến hành các cuộc xét tuyển nhân viên mới cho phù hợp với yêu cầu công việc và của các bộ phận.
+ Luôn quan tâm đến đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ, nhân viên bằng: chính sách khen thưởng kỷ luật rõ ràng, tổ chức các hoạt động thăm quan nghỉ mát hàng năm cho công nhân viên.
Bộ phận kế toán, kho:
+ Bộ phận kế toán có nhiệm vụ hạch toán chi phí thu mua của các bộ phận tại nhà hàng hàng tháng, hàng năm.
+ Báo cáo tình hình tài chính, thu chi, doanh thu, lỗ lãi của nhà hàng thông qua bản cân đối kế toán lên cấp trên. Để người quản lý bộ phận tổng hợp tổng kết lại và nộp lên giám đốc.
+ Đồng thời báo cáo về tình hình tài sản ( tỷ lệ khấu hao tài sản) của nhà hàng Le Marrakech qua từng thời kỳ.
Bộ phận kho: Có trách nhiệm ghìn giữ bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật tư hàng hóa. Nhà hàng Le Marrakech là một nhà hàng có đầy đủ các loại rượu và đồ uống thơm ngon, vì vậy kho ở đây được chia làm 2 kho:
+ kho rượu và đồ uống: luôn có người túc trực để theo dõi tình hình nhiệt độ của kho, có hiện tượng lạ thì báo cho trưởng kho để có phương pháp khắc phục. Phân phát rượu và ghi lại sổ sách một cách chi tiết để tránh gây nhầm lẫn mất mát.
+ Kho vật tư hàng hóa và đồ vải cũng luôn có người túc trực để giao vật tư, đồng phục cho nhân viên, đồng thời thu hồi lại sau mỗi ca làm để giặt là, làm vệ sinh các trang thiết bị.
Bộ phận kinh doanh:
+ Bộ phận kinh doanh có nhiệm vụ tham mưu cho ban giám đốc xây dựng các chiến l

Click to expand...

Em chào anh/chị. Anh/chị có thể cho em xin file tài liệu luận văn này được không ạ? Em Thank ạ

Trích dẫn từ Bảo Lam 0811:

Em chào anh/chị. Anh/chị có thể cho em xin file tài liệu luận văn này được không ạ? Em Thank ạ

Click to expand...

Link mới update, mời bạn xem lại bài đầu