Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Lời mở đầu
Trong những năm gần đây kinh doanh du lịch không ngừng phát triển không riêng ở Việt Nam mà là sự phát triển chung cho toàn xã hội, số lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng. Năm 2007 đạt trên 4 triệu lượt khách trong khi đó lượng khách nội địa cũng tăng mạnh do nhu cầu đời sống của xã hội ngày càng cao. Đó là những cơ hội tốt để làm điều kiện phát triển nhà hàng.
Kinh doanh nhà hàng cũng là một bộ phận trong kinh doanh du lịch – là hoạt động kinh tế mang lại lợi nhuận cao và nguồn lao động dồi dào. Để giúp sinh viên, học sinh học chuyên ngành nhà hàng có kỹ thuật quản lý thực phẩm trong nhà hàng, quản trị nhà hàng có tài liệu học tập và đáp ứng nhu cầu cho những người mong muốn được làm việc tốt trong các nhà hàng kinh doanh ăn uống, Trường Đại Học Duy Tân tiến hành biên soạn giáo trình môn học Quản Trị Thực Phẩm – Đồ Uống.
Trên cơ sở khung chương trình của Bộ giáo dục và đào tạo ban hành và từ những tài liệu của các tác giả nổi tiếng cùng với kinh nghiệm rút ra từ thực tế đào tạo và nhu cầu lao động của địa phương. Trường đại học Duy Tân đã thực hiện theo sự chỉ đạo của Bộ giáo dục tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình một cách khoa học hệ thống và cập nhật những kiến thức thực tiễn phù hợp với từng đối tượng học.
tui xin chân thành Thank Hội đồng khoa học, trưởng khoa, cùng các giảng viên khoa Du lịch trường đại học Duy Tân đã tận tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp đỡ tui hoàn thành giáo trình này. Do lần đầu tiên biên soạn, giáo trình này không thể tránh khỏi những sai sót. tui rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp để giáo trình ngày ngày càng hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
TÁC GIẢ
Mục lục
Lời mở đầu 1
Chương 1: Tổng quan về quản trị thực phẩm – đồ uống 4
I. Một số khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 4
II. Tổng quan về quản trị thực phẩm - đồ uống 7
Chương 2: Quản trị mua, giao nhận, và dữ trữ thực phẩm 23
I. Quản trị mua thực phẩm, hàng hoá 23
1. Mục đích và vai trò trong việc mua hàng 23
2. Xây dựng kế hoạch mua thực phẩm, hàng hóa ………………………24
3. Nhân viên mua hàng .25
4. Xác định nguồn hàng và cách mua hàng 25
5. Đặc điểm mua hàng 29
6.Tổ chức mua hàng hóa vật liệu ……………………………………………30
II. Quản trị việc giao nhận hàng ………………………………………………….32
III. Dữ trữ và cấp phát thực phẩm, hàng hóa ……………………………………34
IV. Quản trị những vấn đề an toàn 37
Chương 3: Quản trị thực phẩm 39
I. Giới thiệu tổng quan về thực phẩm 39
II. Giới thiệu một số loại thực phẩm, hàng hóa dùng trong nhà hàng………… 48
1. Thực phẩm tươi …………………………………………………………..48
2. Trái cây và rau củ tươi …………………………………………………….53
3. Thực phẩm chính ………………………………………………………….37
4. Hàng tạp phẩm …………………………………………………………….57
5. Đồ gia vị 59
6. Thực phẩm chuẩn bị sẵn, đồ hộp 61
III. Một số vấn đề về bảo quản thực phẩm 64
Chương 4: Quản trị đồ uống 74
I. Tổng quan về quản trị đồ uống 74
II. Giới thiệu một số loại đồ uống không chứa cồn 77
1. Đồ uống có tính kích thích 79
2. Các loại đồ uống có tính bổ dưỡng ……… …………………………….……74
3. Các loại nước mát 83
4. Một số đồ uống không cồn khác 84
III. Giới thiệu một số loại đồ uống chứa cồn 85
IV. Dữ trữ, bảo quản và xuất kho đồ uống 85
Phụ lục 1: Kiểm soát mua hàng, thực phẩm 122
Phụ lục 2: Quy trình huỷ thực phẩm 123
Phụ lục 3: Mẫu quy định gửi rượu 124
Phụ lục 4: Kiểm soát bộ phận pha chế 126
Phụ lục 5: Kiểm soát bộ thực phẩm bộ phận bếp 127
Phụ lục 6: Mẫu ghi sổ xuất, nhập hàng 228
Phụ lục 7: Một số loại cà phê nỗi tiếng 131
Phụ lục 8: Một số quy định trên nhãn mác rượu 132
Phụ lục 9: Một số mác rượu vang nổi tiếng 133
Phụ lục 10: Một số nhãn hiệu thường sử dụng pha chế cocktail 135
Tài liệu tham khảo 136
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ THỰC PHẨM – ĐỒ UỐNG
Mục tiêu: Học xong chương này học sinh cần đạt được những yêu cầu sau:
+ Nắm được các khái niệm, đặc điểm, chức năng kinh doanh nhà hàng.
+ Phân tích được ý nghĩa của việc kinh doanh nhà hàng, ý nghĩa về các vấn đề trong việc quản trị nhà hàng và kinh doanh thực phẩm trong nhà hàng.
+ Nắm được một số nội dung chính trong kinh doanh nhà hàng và quản lý thực phẩm cũng như chất lượng thực phẩm đồ uống trong nhà hàng.
I, Một số khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
1. Khái niệm nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
a. Khái niệm nhà hàng
Trong cuộc sống, ăn uống là nhu cầu trước tiên của con người. Nó quyết định sự tồn tại chung của nhân loại. Cùng với sự phát triển của xã hội loài người nhu cầu thiết yếu này cũng thay đổi không ngừng. Khi cuộc sống còn cùng kiệt và thiếu thốn, con người chỉ cần ăn no, uống đủ để tồn tại. Ngày nay, mức sống của xã hội được nâng cao nhu cầu này không chỉ dừng lại ở phương diện vật chất, mà còn đòi hỏi đi kèm với nó là nhu cầu về tinh thần: các món ăn, đồ uống không chỉ cần đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà còn bao gồm cả giá trị về văn hóa, thẫm mỹ.
Sự hội nhập giữa các quốc gia dân tộc ngày càng phát triển tăng nhu cầu giao lưu và giao thoa các sự kiện văn hóa giữa các dân tộc, các quốc gia ngày càng tăng. Nhu cầu của côn người không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức các món ăn, đồ uống của quê nhà, của dân tộc mình mà còn muốn được thưởng thức những món ăn, đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới.
Tùy vào sở thích và điều kiện kinh tế khác nhau, thực khách sẽ lựa chọn nơi phục vụ cho nhu cầu của mình. Những người có nhu cầu thấp và khả năng tài chính trung bình tìm đến những nhà hàng nhỏ hay bình dân và ngược lại.
Như vậy, xét trên phương diện chung nhất, chúng ta có thể đưa ra khái niệm về nhà hàng như sau: “Nhà hàng (Restaurant) là cơ sở phục vụ ăn uống nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hành động và chức năng đa dạng” . Trên cơ sở khái niệm đưa ra chúng ta thấy việc kinh doanh nhà hàng có một số hoạt động chính sau:
Về hoạt động: Các nhà hàng hoạt động gần như 24/24h /ngày ( đối với các nhà hàng thuộc khuôn viên khách sạn) còn các nhà hàng độc lập khác, tùy theo đặc điểm kinh doanh mà hoạt động từ 5h -> 21h hàng ngày.
Về chức năng: Nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ( sáng, trưa, tối) mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách.
Về hình thức phục vụ: Rất phong phú và đa dạng, Nhà hàng có thể phục vụ theo thực đơn của nhà hàng hay theo yêu cầu của khách ăn gọi món, kể cả việc cung cấp món ăn, đồ uống cho khách tự chọn hay tự phục vụ hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới…
Vị trí của nhà hàng: Rất khác nhau, có nhà hàng nằm trong khuôn viên khách sạn hay khu du lịch, có nhà hàng nằm ngoài khuôn viên khách sạn khu du lịch tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
b. Khái niệm Kinh doanh nhà hàng
Để hiểu rõ bản chất kinh doanh nhà hàng, việc chúng ta nắm được khái niệm kinh doanh nhà hàng là cần thiết và quan trọng. Điều này tạo cở sở để nhà hàng tổ chức kinh doanh đúng hướng nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách hàng. (ăn uống là phục vụ theo định mức còn kinh doanh nhà hàng là phục vụ theo yêu cầu cao và nhu cầu đa dạng của khách hàng ). Nội dung của kinh doanh nhà hàng gồm 3 nhóm hoạt động chính:
- Hoạt động sản xuất vật chất: Chế biến thức ăn, đồ uống cho khách.
- Hoạt động lưu thông: Bán các sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán.
- Hoạt động tổ chức phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ sản phẩm(thức ăn, đồ uống) tại chỗ và cung cấp các dịch vụ giải trí, nghỉ ngơi thư giãn cho khách.
Các nội dung hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. Nếu thiếu một trong ba hoạt động trên, không những mối quan hệ thống nhất của chúng bị phá hủy mà còn dẫn đến sự thay đổi về bản chất của kinh doanh ăn uống.
Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống, cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi để tiêu dùng trực tiếp các thức ăn, đồ uống, các điều kiện giúp khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được mở rộng. Về thực chất, đây là dịch vụ phục vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách hàng tại nhà hàng.
Từ những góc độ trên, chúng ta có thể rút ra khái niệm kinh doanh nhà hàng như sau: Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi.
2. Chức năng của nhà hàng
Để cung cấp dịch vụ thức ăn và đồ uống cho khách thì nhà hàng phải thực hiện 3 chức năng (3 hoạt động cơ bản), đó là sản xuất bán và phục vụ khách ăn uống.
a. Chức năng sản xuất
Là tổ chức chế biến các món ăn, thức uống phục vụ khách. Trong quá trình thực hiện chức năng này, nhà hàng đã tạo ra giá trị mới (tạo ra sản phẩm từ nguyên liệu) tạo ra món ăn và thức uống phù hợp với nhu cầu đa dạng của khách du lịch và cộng đồng dân cư trong các điều kiện không giống nhau. Nếu chế biến món ăn không đáp ứng được nhu cầu của khách sẽ gây ra sự lãng phí nguyên liệu lao động, giảm uy tín và hiệu quả kinh tế của nhà hàng.
Để sản xuất có hiệu quả thì quy mô sản xuất phải tiệm cận với nhu cầu trong ngày, trong tuần (tức là có kế hoạch kinh doanh trong ngày, tuần, tháng) vì sản phẩm chế biến không bảo quản quá lâu vượt mức cho phép.
Chức năng sản xuất (chế biến) là quan trọng nhất vì nó tạo ra sản phẩm mới, tăng giá trị của sản phẩm (sản xuất gắn với nhu cầu của từng đối tựng tiêu dùng) và tổ chức tiêu dùng tại chỗ. Để làm tốt chức năng này nhà hàng phải tổ chức cung ứng nguyên liệu, vật liệu đúng chủng loại, về số lượng, chất lượng theo yêu cầu của thực đơn và kế hoạch kinh doanh. Đồng thời nhà bếp phải có tay nghề cao, có các dụng cụ, thiết bị chế biến phù hợp.
Món ăn, thức uống chế biến ra phải được khách mua hết và tiêu dùng tại chỗ, do đó nhà hàng đồng thời phải thực hiện chức năng bán sản phẩm (món ăn, đồ uống) phù hợp tâm lý, khẩu vị của khách.
b. Chức năng bán sản phẩm
Nhà hàng bán các sản phẩm và hàng hóa cho khách, là việc bán sản phẩm do nhà hàng sản xuất ra và các hàng hóa chuyển bán (hàng hóa do các ngành khác sản xuất ra) cho khách hàng. Để thực hiện được chức năng này nhà hàng cần có các loại món ăn, thức uống thích hợp với yêu cầu của khách, phục vụ tốt, đối xử với khách tận tình, sử dụng các phương pháp bán hàng khác nhau (thanh toán tiền mặt, thanh toán qua thẻ, thanh toán qua chuyển khoản, thanh toán trả góp v.v.), và dùng nhiều cách bán hàng khác nhau như: bán cùng với giá phòng hay qua các đại lý lữ hành để phục vụ theo tour, nhận tổ chức phục vụ tiệc (hội nghị, cưới hỏi…), phục vụ khách lẻ, khách đoàn, khách đặt trước.v.v…
c. Chức năng phục vụ
Với chức năng này, nhà hàng tổ chức phục vụ để khách ăn uống tại chỗ. Muốn thực hiện tốt chức năng này nhà hàng phải có độ ngũ nhân viên có trình độ nghiệp vụ, nắm được tâm lý ăn uống của khách và có phong cách phục vụ. Có phòng ăn trang bị và trang trí phù hợp với loại hình nhà hàng, có đầy đủ các công cụ phục vụ và công cụ ăn uống đồng bộ, hợp vệ sinh. Thiết kế khu vục chế biến và khu vực phòng ăn riêng biệt. Phục vụ tận tình, chu đáo, đúng quy trình kỹ thuật, sử dụng nhiều hình thức phục vụ như: tự phục vụ, có nhân viên phục vụ, kết hợp cả hai…Bên cạnh đó, tính chất phục vụ còn thể hiện trong cả chất lượng phục vụ, kỹ thuật phục vụ và phục vụ phù hợp từng đối tượng khách cụ thể.
Tóm lại, ba chức năng trên có mối quan hệ nhân quả, gắn bó chặt chẽ với nhau, chức năng này là điều kiện để thực hiện chức năng kia, nếu thiếu 1 trong 3 chức năng trên nó sẽ phá vỡ sự thống nhất biện chứng, làm thay đổi bản chất của hoạt động kinh doanh nhà hàng. Nếu thiếu chức năng "sản xuất/chế biến" thì không thể gọi là cơ sở đó là là hoạt động phục vụ ăn uống cho khách mà là cơ sở thương mại. Không có chức năng bán hàng thì cơ sở đó sẽ trở thành nhà ăn tập thể, không mang tính chất kinh doanh. Không có chức năng phục vụ thì cơ sở đó trở thành điểm bán lẻ các món ăn, thức uống của ngành thương mại.
3. Sản phẩm của nhà hàng
Sản phẩm của nhà hàng là sản phẩm đặc biệt và được chia thành 2 loại:
Sản phẩm là các loại đồ ăn thức uống do nhà hàng tự sản xuất chế biến, hàng chuyển bán hay mua của các nhà sản xuất khác để phục vụ khách. Những sản phẩm do nhà hàng tự sản xuất chế biến, các đồ uống do quầy bar pha chế, còn các hàng hóa khác được mua của các nhà sản xuất như: Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, pho mát, đường sữa, đồ hộp, bia rượu,…
Sản phẩm là các dịch vụ phục vụ món ăn, đồ uống cho khách. Các dịch vụ này cần có con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, có tính chuyên môn cao, có khả năng giao tiếp tốt, biết cách ứng xử với khách trong mọi tình huống.
II. Tổng quan về quản trị thực phẩm - đồ uống
1. Giới thiệu về quản trị thực phẩm – đồ uống
Ngày nay việc kinh doanh ăn uống trong nhà hàng đang phát triển nhanh chóng và rất sôi động. Do sự phát triển chung của toàn xã hội, mức sống của người dân được nâng cao, nên việc ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn không chỉ ăn đủ no, mà ăn để thưởng thức ẩm thực của cuộc sống. Vì những lý do trên chúng ta cũng có thể thấy được sự phát triển hằng ngày thông qua các phương tiện thông tin đại chúng. Việc kinh doanh nhà hàng là kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Đồng nghĩa với việc quản trị chúng như thế nào cho hợp lý, ngoài các công việc như: quản lý kinh doanh, quản lý nhân viên, quản lý từng nhóm, khu, quản lý tiệc, quản lý menu (thực đơn)… Song song với việc quản lý những công việc đó thì một phần công việc quan trọng mà nhà quản lý cần quan tâm để tạo nên sản phẩm chính của nhà hàng đó là việc quản lý thực phẩm – đồ uống trong nhà hàng bao gồm từ khâu: quản trị việc mua, nhập kho, bảo quản, dữ trữ, xuất kho, tiêu dùng các loại thực phẩm và đồ uống, quản trị nguồn hàng, nhà cung cấp nguyên vật liệu…;quản trị việc lựa chọn, kiểm tra thực phẩm, nguyên liệu, đồ uống. Đào tạo tập huấn cho nhân viên về cách thức đạt được các tiêu chí chất lượng, tuân thủ quy trình thực hiện và kiểm soát.
Để làm tốt các công việc quản lý thực phẩm – đồ uống nhà quản lý phải phân công một bộ phận quản lý, kiểm tra đôn đốc công việc từ việc nhập nguyên liệu đầu vào cho tới khi thành sản phẩm phục vụ khách hàng, hàng ngày, hàng tuần, tháng có các báo cáo về mọi mặt hoạt động của bộ phận mình quản lý cho nhà quản trị phân tích, đánh giá và hiệu chỉnh những vấn đề cần thiết.
Về phía thức ăn, cũng cần sự phân tích tương tự về cấu trúc, độ đậm đà, mùi vị, dư vị, sự cân đối, các vị chua-cay-mặn-ngọt… Cả hai cần được phân tích sâu hơn về vị giác lưu lại trên lưỡi, nhưng điều này đi quá xa so với phần phân tích giản đơn của chúng ta
Chọn rượu vang cho thức ăn làm sao hợp với nhau, hai bên cần có những tính chất tương đồng để bổ sung cho nhau, hay có những nét tương phản bổ khuyết cho nhau, nhưng không được phá nhau hay bên này quá trội lấn át bên kia. Điều này cũng cho thấy rượu vang đi kèm thức ăn phù hợp hơn bia và rượu mạnh.
Người ta thường khuyên nên chọn vang trắng cho hải sản và vang đỏ cho thịt đỏ. Điều này quả không sai. Để giải thích, hãy lấy ví dụ như khi ta ăn cua hấp thì nên chọn vang trắng thơm và nhẹ. Cua có vị ngon, thịt mềm và nhẹ (không chắc như thịt heo, bò), hơi tanh, có thể mặn. Vang trắng cũng có những đặc điểm tương tự như thơm, ngon, nhẹ, không quá “chắc” như vang đỏ, hơi chua, ít chát và các tính chất này hỗ trợ và tương hợp với tính chất của món cua hơn là vang đỏ. Khi ta có món bò nướng thì nên chọn một loại vang đỏ vừa với các phân tích tương tự như trên.
Món ăn Việt thường không theo cách chế biến châu Âu mà có những nét riêng. Nguyên liệu chế biến thường pha trộn chứ không thuần một loại, ví dụ hủ tiếu có tôm nhưng nước lèo nấu từ xương và thịt heo. Nước mắm thường được dùng để nêm nếm hay làm nước chấm. Gia vị và nước chấm cũng rất đa dạng. Do đó khi xét món ăn, cần lưu ý nguyên liệu gì, cách nấu, gia vị và nước chấm đi kèm. Tất cả các yếu tố này quyết định mùi vị của món ăn.
Nhiều người Việt thích vang đỏ hơn. Nhưng để dễ hoà hợp với các món hải sản, cần bắt đầu thử với vang đỏ nhẹ. Loại vang đỏ đậm có nhiều vị nồng và chát sẽ át hết các tính chất nhẹ, thơm, mềm của hải sản
Chúng ta có thể kết hợp giữa các món bò, dê, cừu có các cách chế biến quay, chiên với rượu vang đỏ vừa hay món nướng với vang đỏ đậm. Cách chế biến làm tăng độ đậm là luộc-hấp, chiên-xào, quay-nướng. Gia vị và nước chấm cũng ảnh hưởng đến khẩu vị cuối. Do đó, cần chọn rượu vang đỏ theo các yếu tố trên. Thường là vang đỏ nhẹ cho món luộc hấp, vang vừa cho món chiên xào và vang đậm cho món quay nướng. Thí dụ khi ăn bò tái chanh, có thể chọn Cabernet, Merlot, Pinot Noir. Nhưng nếu dùng thịt dê nướng thì Carbernet –Sauvignon, Codru là lựa chọn tốt
Tóm lại, khi chọn rượu vang cho món ăn Việt, cần xem món ăn đó làm từ nguyên liệu gì, cách nấu nướng ra sao, gia vị gì và dùng với nước chấm gì, rồi cũng theo nguyên tắc hải sản, thịt trắng (gà, heo, bê) đi với vang trắng và thịt đỏ kèm vang đỏ. Tuỳ cách chế biến luộc-xào-nướng để chọn loại rượu vang nhẹ-vừa-đậm cho phù hợp. Ngoài ra, cần xét đến gia vị và nước chấm đi kèm có ảnh hưởng đến các nguyên tắc trên hay không. Nếu cần thì tăng độ đậm của rượu vang theo độ đậm của gia vị và nước chấm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Lời mở đầu
Trong những năm gần đây kinh doanh du lịch không ngừng phát triển không riêng ở Việt Nam mà là sự phát triển chung cho toàn xã hội, số lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng. Năm 2007 đạt trên 4 triệu lượt khách trong khi đó lượng khách nội địa cũng tăng mạnh do nhu cầu đời sống của xã hội ngày càng cao. Đó là những cơ hội tốt để làm điều kiện phát triển nhà hàng.
Kinh doanh nhà hàng cũng là một bộ phận trong kinh doanh du lịch – là hoạt động kinh tế mang lại lợi nhuận cao và nguồn lao động dồi dào. Để giúp sinh viên, học sinh học chuyên ngành nhà hàng có kỹ thuật quản lý thực phẩm trong nhà hàng, quản trị nhà hàng có tài liệu học tập và đáp ứng nhu cầu cho những người mong muốn được làm việc tốt trong các nhà hàng kinh doanh ăn uống, Trường Đại Học Duy Tân tiến hành biên soạn giáo trình môn học Quản Trị Thực Phẩm – Đồ Uống.
Trên cơ sở khung chương trình của Bộ giáo dục và đào tạo ban hành và từ những tài liệu của các tác giả nổi tiếng cùng với kinh nghiệm rút ra từ thực tế đào tạo và nhu cầu lao động của địa phương. Trường đại học Duy Tân đã thực hiện theo sự chỉ đạo của Bộ giáo dục tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình một cách khoa học hệ thống và cập nhật những kiến thức thực tiễn phù hợp với từng đối tượng học.
tui xin chân thành Thank Hội đồng khoa học, trưởng khoa, cùng các giảng viên khoa Du lịch trường đại học Duy Tân đã tận tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp đỡ tui hoàn thành giáo trình này. Do lần đầu tiên biên soạn, giáo trình này không thể tránh khỏi những sai sót. tui rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp để giáo trình ngày ngày càng hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
TÁC GIẢ
Mục lục
Lời mở đầu 1
Chương 1: Tổng quan về quản trị thực phẩm – đồ uống 4
I. Một số khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 4
II. Tổng quan về quản trị thực phẩm - đồ uống 7
Chương 2: Quản trị mua, giao nhận, và dữ trữ thực phẩm 23
I. Quản trị mua thực phẩm, hàng hoá 23
1. Mục đích và vai trò trong việc mua hàng 23
2. Xây dựng kế hoạch mua thực phẩm, hàng hóa ………………………24
3. Nhân viên mua hàng .25
4. Xác định nguồn hàng và cách mua hàng 25
5. Đặc điểm mua hàng 29
6.Tổ chức mua hàng hóa vật liệu ……………………………………………30
II. Quản trị việc giao nhận hàng ………………………………………………….32
III. Dữ trữ và cấp phát thực phẩm, hàng hóa ……………………………………34
IV. Quản trị những vấn đề an toàn 37
Chương 3: Quản trị thực phẩm 39
I. Giới thiệu tổng quan về thực phẩm 39
II. Giới thiệu một số loại thực phẩm, hàng hóa dùng trong nhà hàng………… 48
1. Thực phẩm tươi …………………………………………………………..48
2. Trái cây và rau củ tươi …………………………………………………….53
3. Thực phẩm chính ………………………………………………………….37
4. Hàng tạp phẩm …………………………………………………………….57
5. Đồ gia vị 59
6. Thực phẩm chuẩn bị sẵn, đồ hộp 61
III. Một số vấn đề về bảo quản thực phẩm 64
Chương 4: Quản trị đồ uống 74
I. Tổng quan về quản trị đồ uống 74
II. Giới thiệu một số loại đồ uống không chứa cồn 77
1. Đồ uống có tính kích thích 79
2. Các loại đồ uống có tính bổ dưỡng ……… …………………………….……74
3. Các loại nước mát 83
4. Một số đồ uống không cồn khác 84
III. Giới thiệu một số loại đồ uống chứa cồn 85
IV. Dữ trữ, bảo quản và xuất kho đồ uống 85
Phụ lục 1: Kiểm soát mua hàng, thực phẩm 122
Phụ lục 2: Quy trình huỷ thực phẩm 123
Phụ lục 3: Mẫu quy định gửi rượu 124
Phụ lục 4: Kiểm soát bộ phận pha chế 126
Phụ lục 5: Kiểm soát bộ thực phẩm bộ phận bếp 127
Phụ lục 6: Mẫu ghi sổ xuất, nhập hàng 228
Phụ lục 7: Một số loại cà phê nỗi tiếng 131
Phụ lục 8: Một số quy định trên nhãn mác rượu 132
Phụ lục 9: Một số mác rượu vang nổi tiếng 133
Phụ lục 10: Một số nhãn hiệu thường sử dụng pha chế cocktail 135
Tài liệu tham khảo 136
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ THỰC PHẨM – ĐỒ UỐNG
Mục tiêu: Học xong chương này học sinh cần đạt được những yêu cầu sau:
+ Nắm được các khái niệm, đặc điểm, chức năng kinh doanh nhà hàng.
+ Phân tích được ý nghĩa của việc kinh doanh nhà hàng, ý nghĩa về các vấn đề trong việc quản trị nhà hàng và kinh doanh thực phẩm trong nhà hàng.
+ Nắm được một số nội dung chính trong kinh doanh nhà hàng và quản lý thực phẩm cũng như chất lượng thực phẩm đồ uống trong nhà hàng.
I, Một số khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
1. Khái niệm nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
a. Khái niệm nhà hàng
Trong cuộc sống, ăn uống là nhu cầu trước tiên của con người. Nó quyết định sự tồn tại chung của nhân loại. Cùng với sự phát triển của xã hội loài người nhu cầu thiết yếu này cũng thay đổi không ngừng. Khi cuộc sống còn cùng kiệt và thiếu thốn, con người chỉ cần ăn no, uống đủ để tồn tại. Ngày nay, mức sống của xã hội được nâng cao nhu cầu này không chỉ dừng lại ở phương diện vật chất, mà còn đòi hỏi đi kèm với nó là nhu cầu về tinh thần: các món ăn, đồ uống không chỉ cần đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà còn bao gồm cả giá trị về văn hóa, thẫm mỹ.
Sự hội nhập giữa các quốc gia dân tộc ngày càng phát triển tăng nhu cầu giao lưu và giao thoa các sự kiện văn hóa giữa các dân tộc, các quốc gia ngày càng tăng. Nhu cầu của côn người không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức các món ăn, đồ uống của quê nhà, của dân tộc mình mà còn muốn được thưởng thức những món ăn, đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới.
Tùy vào sở thích và điều kiện kinh tế khác nhau, thực khách sẽ lựa chọn nơi phục vụ cho nhu cầu của mình. Những người có nhu cầu thấp và khả năng tài chính trung bình tìm đến những nhà hàng nhỏ hay bình dân và ngược lại.
Như vậy, xét trên phương diện chung nhất, chúng ta có thể đưa ra khái niệm về nhà hàng như sau: “Nhà hàng (Restaurant) là cơ sở phục vụ ăn uống nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hành động và chức năng đa dạng” . Trên cơ sở khái niệm đưa ra chúng ta thấy việc kinh doanh nhà hàng có một số hoạt động chính sau:
Về hoạt động: Các nhà hàng hoạt động gần như 24/24h /ngày ( đối với các nhà hàng thuộc khuôn viên khách sạn) còn các nhà hàng độc lập khác, tùy theo đặc điểm kinh doanh mà hoạt động từ 5h -> 21h hàng ngày.
Về chức năng: Nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ( sáng, trưa, tối) mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách.
Về hình thức phục vụ: Rất phong phú và đa dạng, Nhà hàng có thể phục vụ theo thực đơn của nhà hàng hay theo yêu cầu của khách ăn gọi món, kể cả việc cung cấp món ăn, đồ uống cho khách tự chọn hay tự phục vụ hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới…
Vị trí của nhà hàng: Rất khác nhau, có nhà hàng nằm trong khuôn viên khách sạn hay khu du lịch, có nhà hàng nằm ngoài khuôn viên khách sạn khu du lịch tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
b. Khái niệm Kinh doanh nhà hàng
Để hiểu rõ bản chất kinh doanh nhà hàng, việc chúng ta nắm được khái niệm kinh doanh nhà hàng là cần thiết và quan trọng. Điều này tạo cở sở để nhà hàng tổ chức kinh doanh đúng hướng nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách hàng. (ăn uống là phục vụ theo định mức còn kinh doanh nhà hàng là phục vụ theo yêu cầu cao và nhu cầu đa dạng của khách hàng ). Nội dung của kinh doanh nhà hàng gồm 3 nhóm hoạt động chính:
- Hoạt động sản xuất vật chất: Chế biến thức ăn, đồ uống cho khách.
- Hoạt động lưu thông: Bán các sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán.
- Hoạt động tổ chức phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ sản phẩm(thức ăn, đồ uống) tại chỗ và cung cấp các dịch vụ giải trí, nghỉ ngơi thư giãn cho khách.
Các nội dung hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. Nếu thiếu một trong ba hoạt động trên, không những mối quan hệ thống nhất của chúng bị phá hủy mà còn dẫn đến sự thay đổi về bản chất của kinh doanh ăn uống.
Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống, cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi để tiêu dùng trực tiếp các thức ăn, đồ uống, các điều kiện giúp khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được mở rộng. Về thực chất, đây là dịch vụ phục vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách hàng tại nhà hàng.
Từ những góc độ trên, chúng ta có thể rút ra khái niệm kinh doanh nhà hàng như sau: Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi.
2. Chức năng của nhà hàng
Để cung cấp dịch vụ thức ăn và đồ uống cho khách thì nhà hàng phải thực hiện 3 chức năng (3 hoạt động cơ bản), đó là sản xuất bán và phục vụ khách ăn uống.
a. Chức năng sản xuất
Là tổ chức chế biến các món ăn, thức uống phục vụ khách. Trong quá trình thực hiện chức năng này, nhà hàng đã tạo ra giá trị mới (tạo ra sản phẩm từ nguyên liệu) tạo ra món ăn và thức uống phù hợp với nhu cầu đa dạng của khách du lịch và cộng đồng dân cư trong các điều kiện không giống nhau. Nếu chế biến món ăn không đáp ứng được nhu cầu của khách sẽ gây ra sự lãng phí nguyên liệu lao động, giảm uy tín và hiệu quả kinh tế của nhà hàng.
Để sản xuất có hiệu quả thì quy mô sản xuất phải tiệm cận với nhu cầu trong ngày, trong tuần (tức là có kế hoạch kinh doanh trong ngày, tuần, tháng) vì sản phẩm chế biến không bảo quản quá lâu vượt mức cho phép.
Chức năng sản xuất (chế biến) là quan trọng nhất vì nó tạo ra sản phẩm mới, tăng giá trị của sản phẩm (sản xuất gắn với nhu cầu của từng đối tựng tiêu dùng) và tổ chức tiêu dùng tại chỗ. Để làm tốt chức năng này nhà hàng phải tổ chức cung ứng nguyên liệu, vật liệu đúng chủng loại, về số lượng, chất lượng theo yêu cầu của thực đơn và kế hoạch kinh doanh. Đồng thời nhà bếp phải có tay nghề cao, có các dụng cụ, thiết bị chế biến phù hợp.
Món ăn, thức uống chế biến ra phải được khách mua hết và tiêu dùng tại chỗ, do đó nhà hàng đồng thời phải thực hiện chức năng bán sản phẩm (món ăn, đồ uống) phù hợp tâm lý, khẩu vị của khách.
b. Chức năng bán sản phẩm
Nhà hàng bán các sản phẩm và hàng hóa cho khách, là việc bán sản phẩm do nhà hàng sản xuất ra và các hàng hóa chuyển bán (hàng hóa do các ngành khác sản xuất ra) cho khách hàng. Để thực hiện được chức năng này nhà hàng cần có các loại món ăn, thức uống thích hợp với yêu cầu của khách, phục vụ tốt, đối xử với khách tận tình, sử dụng các phương pháp bán hàng khác nhau (thanh toán tiền mặt, thanh toán qua thẻ, thanh toán qua chuyển khoản, thanh toán trả góp v.v.), và dùng nhiều cách bán hàng khác nhau như: bán cùng với giá phòng hay qua các đại lý lữ hành để phục vụ theo tour, nhận tổ chức phục vụ tiệc (hội nghị, cưới hỏi…), phục vụ khách lẻ, khách đoàn, khách đặt trước.v.v…
c. Chức năng phục vụ
Với chức năng này, nhà hàng tổ chức phục vụ để khách ăn uống tại chỗ. Muốn thực hiện tốt chức năng này nhà hàng phải có độ ngũ nhân viên có trình độ nghiệp vụ, nắm được tâm lý ăn uống của khách và có phong cách phục vụ. Có phòng ăn trang bị và trang trí phù hợp với loại hình nhà hàng, có đầy đủ các công cụ phục vụ và công cụ ăn uống đồng bộ, hợp vệ sinh. Thiết kế khu vục chế biến và khu vực phòng ăn riêng biệt. Phục vụ tận tình, chu đáo, đúng quy trình kỹ thuật, sử dụng nhiều hình thức phục vụ như: tự phục vụ, có nhân viên phục vụ, kết hợp cả hai…Bên cạnh đó, tính chất phục vụ còn thể hiện trong cả chất lượng phục vụ, kỹ thuật phục vụ và phục vụ phù hợp từng đối tượng khách cụ thể.
Tóm lại, ba chức năng trên có mối quan hệ nhân quả, gắn bó chặt chẽ với nhau, chức năng này là điều kiện để thực hiện chức năng kia, nếu thiếu 1 trong 3 chức năng trên nó sẽ phá vỡ sự thống nhất biện chứng, làm thay đổi bản chất của hoạt động kinh doanh nhà hàng. Nếu thiếu chức năng "sản xuất/chế biến" thì không thể gọi là cơ sở đó là là hoạt động phục vụ ăn uống cho khách mà là cơ sở thương mại. Không có chức năng bán hàng thì cơ sở đó sẽ trở thành nhà ăn tập thể, không mang tính chất kinh doanh. Không có chức năng phục vụ thì cơ sở đó trở thành điểm bán lẻ các món ăn, thức uống của ngành thương mại.
3. Sản phẩm của nhà hàng
Sản phẩm của nhà hàng là sản phẩm đặc biệt và được chia thành 2 loại:
Sản phẩm là các loại đồ ăn thức uống do nhà hàng tự sản xuất chế biến, hàng chuyển bán hay mua của các nhà sản xuất khác để phục vụ khách. Những sản phẩm do nhà hàng tự sản xuất chế biến, các đồ uống do quầy bar pha chế, còn các hàng hóa khác được mua của các nhà sản xuất như: Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, pho mát, đường sữa, đồ hộp, bia rượu,…
Sản phẩm là các dịch vụ phục vụ món ăn, đồ uống cho khách. Các dịch vụ này cần có con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, có tính chuyên môn cao, có khả năng giao tiếp tốt, biết cách ứng xử với khách trong mọi tình huống.
II. Tổng quan về quản trị thực phẩm - đồ uống
1. Giới thiệu về quản trị thực phẩm – đồ uống
Ngày nay việc kinh doanh ăn uống trong nhà hàng đang phát triển nhanh chóng và rất sôi động. Do sự phát triển chung của toàn xã hội, mức sống của người dân được nâng cao, nên việc ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn không chỉ ăn đủ no, mà ăn để thưởng thức ẩm thực của cuộc sống. Vì những lý do trên chúng ta cũng có thể thấy được sự phát triển hằng ngày thông qua các phương tiện thông tin đại chúng. Việc kinh doanh nhà hàng là kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Đồng nghĩa với việc quản trị chúng như thế nào cho hợp lý, ngoài các công việc như: quản lý kinh doanh, quản lý nhân viên, quản lý từng nhóm, khu, quản lý tiệc, quản lý menu (thực đơn)… Song song với việc quản lý những công việc đó thì một phần công việc quan trọng mà nhà quản lý cần quan tâm để tạo nên sản phẩm chính của nhà hàng đó là việc quản lý thực phẩm – đồ uống trong nhà hàng bao gồm từ khâu: quản trị việc mua, nhập kho, bảo quản, dữ trữ, xuất kho, tiêu dùng các loại thực phẩm và đồ uống, quản trị nguồn hàng, nhà cung cấp nguyên vật liệu…;quản trị việc lựa chọn, kiểm tra thực phẩm, nguyên liệu, đồ uống. Đào tạo tập huấn cho nhân viên về cách thức đạt được các tiêu chí chất lượng, tuân thủ quy trình thực hiện và kiểm soát.
Để làm tốt các công việc quản lý thực phẩm – đồ uống nhà quản lý phải phân công một bộ phận quản lý, kiểm tra đôn đốc công việc từ việc nhập nguyên liệu đầu vào cho tới khi thành sản phẩm phục vụ khách hàng, hàng ngày, hàng tuần, tháng có các báo cáo về mọi mặt hoạt động của bộ phận mình quản lý cho nhà quản trị phân tích, đánh giá và hiệu chỉnh những vấn đề cần thiết.
Về phía thức ăn, cũng cần sự phân tích tương tự về cấu trúc, độ đậm đà, mùi vị, dư vị, sự cân đối, các vị chua-cay-mặn-ngọt… Cả hai cần được phân tích sâu hơn về vị giác lưu lại trên lưỡi, nhưng điều này đi quá xa so với phần phân tích giản đơn của chúng ta
Chọn rượu vang cho thức ăn làm sao hợp với nhau, hai bên cần có những tính chất tương đồng để bổ sung cho nhau, hay có những nét tương phản bổ khuyết cho nhau, nhưng không được phá nhau hay bên này quá trội lấn át bên kia. Điều này cũng cho thấy rượu vang đi kèm thức ăn phù hợp hơn bia và rượu mạnh.
Người ta thường khuyên nên chọn vang trắng cho hải sản và vang đỏ cho thịt đỏ. Điều này quả không sai. Để giải thích, hãy lấy ví dụ như khi ta ăn cua hấp thì nên chọn vang trắng thơm và nhẹ. Cua có vị ngon, thịt mềm và nhẹ (không chắc như thịt heo, bò), hơi tanh, có thể mặn. Vang trắng cũng có những đặc điểm tương tự như thơm, ngon, nhẹ, không quá “chắc” như vang đỏ, hơi chua, ít chát và các tính chất này hỗ trợ và tương hợp với tính chất của món cua hơn là vang đỏ. Khi ta có món bò nướng thì nên chọn một loại vang đỏ vừa với các phân tích tương tự như trên.
Món ăn Việt thường không theo cách chế biến châu Âu mà có những nét riêng. Nguyên liệu chế biến thường pha trộn chứ không thuần một loại, ví dụ hủ tiếu có tôm nhưng nước lèo nấu từ xương và thịt heo. Nước mắm thường được dùng để nêm nếm hay làm nước chấm. Gia vị và nước chấm cũng rất đa dạng. Do đó khi xét món ăn, cần lưu ý nguyên liệu gì, cách nấu, gia vị và nước chấm đi kèm. Tất cả các yếu tố này quyết định mùi vị của món ăn.
Nhiều người Việt thích vang đỏ hơn. Nhưng để dễ hoà hợp với các món hải sản, cần bắt đầu thử với vang đỏ nhẹ. Loại vang đỏ đậm có nhiều vị nồng và chát sẽ át hết các tính chất nhẹ, thơm, mềm của hải sản
Chúng ta có thể kết hợp giữa các món bò, dê, cừu có các cách chế biến quay, chiên với rượu vang đỏ vừa hay món nướng với vang đỏ đậm. Cách chế biến làm tăng độ đậm là luộc-hấp, chiên-xào, quay-nướng. Gia vị và nước chấm cũng ảnh hưởng đến khẩu vị cuối. Do đó, cần chọn rượu vang đỏ theo các yếu tố trên. Thường là vang đỏ nhẹ cho món luộc hấp, vang vừa cho món chiên xào và vang đậm cho món quay nướng. Thí dụ khi ăn bò tái chanh, có thể chọn Cabernet, Merlot, Pinot Noir. Nhưng nếu dùng thịt dê nướng thì Carbernet –Sauvignon, Codru là lựa chọn tốt
Tóm lại, khi chọn rượu vang cho món ăn Việt, cần xem món ăn đó làm từ nguyên liệu gì, cách nấu nướng ra sao, gia vị gì và dùng với nước chấm gì, rồi cũng theo nguyên tắc hải sản, thịt trắng (gà, heo, bê) đi với vang trắng và thịt đỏ kèm vang đỏ. Tuỳ cách chế biến luộc-xào-nướng để chọn loại rượu vang nhẹ-vừa-đậm cho phù hợp. Ngoài ra, cần xét đến gia vị và nước chấm đi kèm có ảnh hưởng đến các nguyên tắc trên hay không. Nếu cần thì tăng độ đậm của rượu vang theo độ đậm của gia vị và nước chấm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: