Sách chưa phân loại, sách kiến thức Ebook download miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
By haidtd_45dh2
#639348

Download Luận văn Ứng dụng vi sinh vật lên men lactic trong sản phẩm salad cà chua miễn phí





MỤCLỤC
Nộidung Trang
CẢMTẠ.i
TÓMLƯỢC.ii
MỤCLỤC.iii
CHƯƠNG1 GIỚITHIỆU . 1
1.1. Đặtvấn đề . 1
1.2. Mụctiêu nghiên cứu . 2
CHƯƠNG2 LƯỢCKHẢOTÀILIỆU . 3
2.1. Giớithiệu nguyên liệu . 3
2.1.1. Càchua(Licopersicon esculentumMill) . 3
2.1.2. Càrốt(DaucuscarotaL.ssp sativusHayek) . 5
2.1.3. Su hào (Brassicacaulorapa(DC)Pasq) . 5
2.1.4. Đu đủ (CaricapapayaL.) . 5
2.1.5. Ớt(CapsicumfrutescensL.) . 5
2.1.6. Tỏi(AlliumsativumL.) . 5
2.1.7. Gừng (Zingiberofficinale(Willd)Roscoe) . 6
2.2. Cơsởlý thuyếtcủaquátrình muốichua . 7
2.2.1. Quátrình lên men tổng quátcủavikhuẩn lactic . 7
2.2.2. Visinh vậttrong lên men lactic . 9
2.3. Cácyếu tố ảnh hưởng đến quátrình lên men củarau muốichua . 11
2.3.1. Muối . 11
2.3.2. Đường . 12
2.3.3. Visinh vật . 12
2.3.4. Acid . 12
2.3.5. Nhiệtđộ . 13
2.3.6. Oxy . 13
2.4. Những biến đổirau quảtrong quátrình chếbiến . 13
2.4.1. Biến đổicủađường trong quátrình chếbiến . 13
2.4.2. Hiện tượng thâmđen củarau quảtrong quátrình xử lý nhiệt . 14
2.4.3. Biến đốicủavitamin trong quátrình xử lý nhiệt . 14
2.4.4. Sự tổn thấtcủaprotid vàglucid trong quátrình xử lý nhiệt . 14
2.4.5. Sự tổn thấtchấtvô cơvàbiến màu trong quátrình xử lý nhiệt . 15
2.5. Cáchư hỏng ởsản phẩmmuốichua . 15
2.5.1. Hiện tượng sản phẩmbịsẫmmàu . 15
2.5.2. Hiện tượng đóng váng trên bềmặtnướcdưa . 15
2.5.3. Hiện tượng sản phẩmbịnhớt . 16
2.5.4. Hiện tượng sản phẩmbịmềmnhũn . 16
2.5.5. Hiện tượng sản phẩmcó hương vịlạkhó chịu . 16
2.6. Hiện tượng hư hỏng ởđồ hộp rau . 16
2.6.1. Hư hỏng do visinh vật . 16
2.6.2. Hư hỏng do hiện tượng hóahọc . 17
2.6.3. Hư hỏng do nguyên nhân cơlý học . 17
2.7. Phụ giasử dụng trong bảo quản sản phẩm . 17
2.7.1. Acid lactic . 17
2.7.2. Natriclorua . 18
2.7.3. Canxiclorua . 19
2.7.4. Acid sorbic . 20
2.8. Bảo quản thựcphẩmbằng nhiệtđộ thấp . 21
CHƯƠNG3 PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU . 22
3.1. Phương tiện thínghiệm . 22
3.1.1. Địađiểm . 22
3.1.2. Thờigian . 22
3.1.3. Nguyên liệu . 22
3.1.4. Phụ giavàgiavị . 22
3.1.5. Visinh vật . 22
3.1.6. Hóachấtdùng trong phân tích . 22
3.1.7. Thiếtbịsử dụng . 22
3.2. Phương pháp thínghiệm . 23
3.2.1. Quy trình tổng quát . 23
3.2.2. Phương pháp phân tích lý hóahọcvàcảmquan . 23
3.3. Bố tríthínghiệm . 24
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần, hàm
lượng CaCl2 đến chấtlượng sản phẩm. . 24
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng các nhân tố vi khuẩn lactic, đường, muối đến chất
lượng sản phẩm. . 26
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau
kếthợp vớisử dụng phụ giathựcphẩm. . 28
3.3.4. Xử lý số liệu . 30
CHƯƠNG4 KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN . 31
4.1. Kếtquảphân tích thành phần nguyên liệu . 31
4.1.1. Thành phần nguyên liệu . 31
4.1.2. Thành phần hóahọccơbản trong phần ăn đượccủacàchua. . 31
4.2. Ảnh hưởng củaquátrình xử lý nhiệtđến cácchỉtiêu theo dõi . 31
4.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung trong nước chần đến các chỉ
tiêu theo dõi . 31
4.2.2. Ảnh hưởng củanhiệtđộ chần đến cácchỉtiêu theo dõi . 32
4.2.3. Ảnh hưởng củathờigian chần đến cácchỉtiêu theo dõi . 33
4.2.4. Ảnh hưởng củaquátrình xử lý nhiệtđến độ cứng củacàchua . 34
4.2.5. Ảnh hưởng củaquátrình xử lý nhiệtđến mùivịsản phẩm . 36
4.2.6. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến hàm lượng acid trong sản phẩm. 38
4.2.7. Ảnh hưởng củaquátrình xử lý nhiệtđến màu sắccủacàchua(chỉsố a) . 39
4.2.8. Ảnh hưởng củaquátrình xử lý nhiệtđến màu sắccủacàchua(chỉsố b) 41
4.3. Ảnh hưởng cácnhân tố dịch lên men đến chấtlượng sản phẩm . 43
4.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid trong sản
phẩmquacácngày lên men . 43
4.3.2. Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các
ngày lên men . 45
4.3.3. Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua
cácngày lên men . 46
4.3.4. Ảnh hưởng củahàmlượng vikhuẩn lacticđến mùivịsản phẩm . 47
4.3.5. Ảnh hưởng củahàmlượng muốiđến mùivịsản phẩm . 47
4.3.6. Ảnh hưởng củahàmlượng đường đến mùivịsản phẩm . 48
4.3.7. Ảnh hưởng củadịch lên men đến mùivịsản phẩm . 49
4.4. Ảnh hưởng khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với
sử dụng phụ giathựcphẩm. . 49
4.4.1. Đánh giácảmquan sản phẩmsau quátrình bảo quản . 49
4.4.2. Thờigian bảo quản . 50
CHƯƠNG5 KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ . 51
5.1. Kếtluận . 51
5.2. Đềnghị . 52
TÀILIỆUTHAMKHẢO.55
PHỤCHƯƠNG.57



++ Để DOWNLOAD tài liệu, xin trả lời bài viết này, mình sẽ upload tài liệu cho bạn ngay!

Tóm tắt nội dung:

lớn
hơn 400C các vi khuẩn gây chua sẽ bị ức chế.
Nhiệt độ để muối dưa thích hợp là 20 ÷ 300C cũng là nhiệt độ bình
thường của thời tiết nước ta đạt được thích hợp cho sản xuất.
2.3.6.Oxy
Sự lên men lactic cần được tiến hành trong điều kiện yếm khí và các vi
khuẩn lactic hoạt động tốt trong điều kiện môi trường không có oxi không khí.
Trong khi đó, các vi sinh vật cũng như vi khuẩn acetic, các loại nấm mốc lại hoạt
động trong điều kiện hiếu khí và khi không có oxi thì nó không phát triển được.
Do đó, trong quá trình muối chua dưa, phải hạn chế sự có mặt của không khí
bằng cách đậy kỹ và nén chặt khối dưa trong nước muối.
2.4.Những biến đổi rau quả trong quá trình chế biến
2.4.1.Biến đổi của đường trong quá trình chế biến
Đường dễ tan trong nước, đặc biệt là nước nóng. Trong giới hạn từ
0 ÷ 100oC, độ hòa tan của đường glucose tăng lên tới 2,5 lần.
Trong quá trình chế biến, rửa nguyên liệu làm các mô che chở bị vỡ ra
hay chần rau quả trong nước nóng làm cho đường bị tổn thất khá nhiều. Tránh
13
hiện tượng này người ta hấp hay chần nguyên liệu trong dung dịch đường hay
muối loãng.
Trong môi trường ẩm ướt, đường dễ bị vi sinh vật tấn công, nhất là nấm
mốc, làm cho đường lên men. Vì vậy, trong quá trình chế biến nên rút ngắn thời
gian xử lý nguyên liệu.
2.4.2.Hiện tượng thâm đen của rau quả trong quá trình xử lý nhiệt
Khi đun nóng các nguyên liệu hay các sản phẩm có nhiều đường thường
xảy ra hiện tượng thâm đen, đó là do tác dụng của đường và acid amin cùng tham
gia trong phản ứng maillard. Các sắc tố đen được tạo thành trong phản ứng này
gọi là melanoidin. Sản phẩm bị thâm đen và phẩm chất của sản phẩm bị mất đi.
Phản ứng maillard xảy ra phát triển nhất khi tỷ lệ đường/acid là 2:1.
Ngoài ra, dưới tác dụng của men oxy hóa và khi có mặt oxy, các hợp
chất polyphenol như catechol bị oxy hóa thành các sản phẩm có màu sậm là
quinone.
Để tránh hiện tượng biến màu của nguyên liệu sau khi cắt nhỏ nên dùng
nước nóng hay hơi nước chần để diệt men, tránh hiện tượng oxy hóa. Cũng có
thể ngâm nguyên liệu đã cắt nhỏ vào nước muối loãng (1% ÷ 2,5%) hay xông
bằng khí SO2 hay ngâm trong dung dịch acid sulfuric để tránh hiện tượng biến
màu của rau quả.
2.4.3.Biến đối của vitamin trong quá trình xử lý nhiệt
Tổn thất của vitamin trong quá trình chần rau quả là do vitamin bị phá
hoại bởi nhiệt và một số vitamin tan trong nước (C, B1, B2, P, PP, H, acid
pantothenic) sẽ tan vào trong nước chần.
Khi tiệt trùng rau đóng hộp, vitamin cũng bị tổn thất nhiều hay ít phụ
thuộc vào chế độ thanh trùng, loại rau đóng hộp, mức độ đầy vơi, độ chân không
trong hộp. Những yếu tố trên đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đối với vitamin C và B1.
Do vậy trong quá trình xử lý nguyên liệu cần đặc biệt chú ý yếu tố này.
(Nguyễn Trọng Cẩn, 1993)
2.4.4.Sự tổn thất của protid và glucid trong quá trình xử lý nhiệt
Trong quá trình xử lý nhiệt protid bị biến tính và bị thủy phân, tinh bột
thì bị hồ hóa và một phần cũng bị thủy phân thành trạng thái hòa tan. Đồng thời,
14
protopectin chuyển thành pectin hòa tan, khi đó làm cho rau quả khi nấu hay
chần sẽ bị mềm. Vì vậy, để khắc phục hiện tượng này nên tiến hành chần rau quả
trong nước cứng.
2.4.5.Sự tổn thất chất vô cơ và biến màu trong quá trình xử lý nhiệt
Thời gian chần càng dài chất vô cơ tổn thất càng nhiều, nhất là khi chần
trong nước mềm. Nhưng khi chần trong nước cứng thì lượng muối canxi có thể
tăng lên tới 400%. Các loại rau quả khi xử lý nhiệt thì màu sắc bị biến đổi mà
chủ yếu là do chlorophill bị phá hoại. (Nguyễn Trọng Cẩn, 1993)
2.5.Các hư hỏng ở sản phẩm muối chua
Sự hư hỏng của sản phẩm rau muối chua chủ yếu xảy ra ở giai đoạn lên
men, từ đó có thể làm giảm chất lượng của sản phẩm hay có thể gây hư hỏng
hoàn toàn sản phẩm gây tổn thất lớn về kinh tế.
Do đó, nếu biết được nguyên nhân và có biện pháp ngăn chặn được các
hiện tượng hư hỏng thì sẽ mang lại lợi ích kinh tế rất lớn.
Sản phẩm rau muối chua thường bị những hư hỏng sau:
2.5.1.Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu
Do dưa không ngập nước, phần dưa tiếp xúc với không khí sẽ bị thâm do
bị oxy hóa.
Do vi sinh vật gây ra hiện tượng nước dưa bị thâm đen do Bacillus
nigrificans sinh ra các sắc tố hòa tan trong nước dưa.
Do lớp dưa trên cùng bị thối khi nước dưa không đủ ngập, khi đó vi sinh
vật lactic bị ức chế, các vi sinh khác phát triển gây thối dưa, trong trường hợp
muối phân bố không đều thì có những chổ có nồng độ muối cao vi khuẩn lactic
bị ức chế và các vi sinh vật khác cũng phát triển gây thối dưa.
Ngoài hiện tượng thâm đen ra dưa còn có thể bị biến đổi thành màu
khác. Khi có sự hoạt động của nấm men Torula dưa sẽ có màu hồng.
Các vi sinh vật gây ra hiện tượng đổi màu dưa chủ yếu là các vi sinh vật
hiếu khí.
2.5.2.Hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước dưa
Các lớp váng này do nấm mốc và nấm men tạo màng gây ra:
Mycoderma, Aspergillus, Torula, Odium lactic, Penicillium, Debaromyces,
15
Pychya…trong số này có các nấm men chịu được nồng độ muối cao, chịu được
môi trường acid. Chúng phân hủy acid lactic làm độ acid giảm tạo điều kiện thích
hợp cho vi sinh vật gây thối, gây hư hỏng sản phẩm phát triển.
2.5.3.Hiện tượng sản phẩm bị nhớt
Do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, một số chủng vi khuẩn sinh nhầy
của vi khuẩn lactic. Hiện tượng này xảy ra khi nồng độ muối và acid quá thấp
nhiệt độ lên men cao tạo điều kiện cho các vi khuẩn này phát triển.
2.5.4.Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn
Do các enzim phân giải pectin chuyển hóa proropectin thành pectin hòa
tan. Các enzim phân giải pectin là pectinoesterase hay pectipolygalacturonase
do các vi sinh vật sinh ra trong điều kiện nồng độ muối quá thấp. Nồng độ muối
để ức chế các vi sinh vật này là 8%.
2.5.5.Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu
Do hoạt động của các vi sinh vật gây hại chủ yếu là nấm mốc, nấm men
như: Mycoderma, Debaromyces, Hansenula, Pychya và một số vi sinh vật khác
làm giảm độ acid của sản phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm làm sản
phẩm có hương vị lạ. Dưa bị thối do các vi sinh vật lạ phát triển. Hiện tượng này
xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt, chế độ vệ sinh trong quá trình chế
biến bị vi phạm nghiêm trọng.
Để ngăn chặn các hiện tượng hư hỏng trên cần có chế độ lên men
hợp lý: đảm bảo nồng độ muối sử dụng, nhiệt độ lên men, điều kiện yếm khí…
2.6.Hiện tượng hư hỏng ở đồ hộp rau
Trong khi bảo quản các đồ hộp rau quả thường bị hư hỏng như: phồng,
han gỉ, biến dạng...nguyên nhân gây ra hiện tượng hư hỏng này là do vi sinh vật
hay do các biến đổi hóa học hay lí học, trong đó hư hỏng do vi sinh vật là phổ
biến nhất.
2.6.1.Hư hỏng do vi sinh vật
Vi sinh vật phân hủy chất hữu cơ thành các chất khí như: CO2, H2S, NH3
làm cho hộp bị phồng. Nguyên nhân có vi sinh vật phát triển là do quá trình bày
khí, ghép mí, tiệt trùng không tốt.
16
2.6.2.Hư hỏng do hiện tư
Kết nối đề xuất:
Thành ngữ tiếng Anh có chứa die
Advertisement
Advertisement