badb0y.online
New Member
Link tải miễn phí luận văn
I. MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Với những điều kiện thuận lợi về đất đai và khí hậu của vùng nhiệt đới, nguồn nguyên liệu trái cây của Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Đây là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành công nghiệp nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên. Đã có nhiều loại nguyên liệu trái cây được chọn để chế biến như cam, chanh, xoài, măng cụt…và thanh long là nguồn nguyên liệu đang được nhiều xí nghiệp chú ý.
Thanh long là cây ăn quả được trồng khá phổ biến ở miền trung và miền nam Việt Nam như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang…Đây là loại quả có hàm lượng dinh dưỡng cao, vị dễ chịu và là nguồn nguyên liệu xuất khẩu có giá trị.
Tỉnh Bình Thuận đang được coi là vùng đất của thanh long với sản lượng lớn nhất Việt Nam. Bên cạnh những trái thanh long đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu dưới dạng tươi thì vẫn còn một lượng không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu và không tiêu thụ hết trong nước gây lãng phí cho nền kinh tế Bình Thuận nói riêng và Việt Nam nói chung. Vì vậy cần đa dạng hóa sản phẩm thanh long để tránh lãng phí.
Từ thực tế trên, chúng tui tiến hành đề tài: “Chế biến nước thanh long cô đặc từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận”.
2. Mục đích đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long chất lượng thấp giá rẻ của Bình thuận để chế biến sản phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn.
- Nghiên cứu xây dựng thử nghiệm quy trình sản xuất nước thanh long cô đặc để đa dạng hóa sản phẩm.
3. Yêu cầu đề tài
- Xây dựng thử nghiệm quy trình sản xuất nước thanh long cô đặc.
- Xác định được các công thức phối chế.
- Xác định được các thông số kĩ thuật cho quy trình chế biến.
o Khảo sát chế độ cô đặc.
o Khảo sát chế độ thanh trùng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản.
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Đặc điểm cây thanh long, tham khảo tài liệu:
- Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
-
-
2. Hoạt động sản xuất và xuất khẩu thanh long tỉnh Bình Thuận, tham khảo tài liệu:
-
-
3. Lý thuyết cô đặc và chế độ thanh trùng dành cho sản phẩm rau quả có pH <4.6 thì thường thanh trùng ở nhiệt độ 80- 1000C. Nước quả cô đặc được chế biến từ nước quả tự nhiên, có thể cô đặc bằng nhiệt hay lạnh đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40% - 50%, tham khảo tài liệu:
- Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường đại học Cần Thơ.
4. Chế độ thanh trùng 800C/30 phút đối với sản phẩm thanh long đóng hộp được đánh giá cao và rút ra kết luận sản phẩm từ quả thanh long chỉ thích hợp với chế độ xử lý thấp, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
- Cao Thị Trúc Linh. Bước đầu thử nghiệm chế biến thanh long đóng hộp từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM
5. Chế độ thanh trùng 850C/7 phút cho sản phẩm nước ép thanh long dạng đóng chai có chất lượng tốt, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và dinh dưỡng. Thanh long đông lạnh 3 ngày và rã đông tự nhiên tăng hiệu suất thu hồi dịch ép 50.19% so với nguyên liệu tươi và dịch ép trong hơn. Tỉ lệ đường 13% và acid 0.15% được đa số cảm quan viên đánh giá cao, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
- Trần Thị Xuân Ghi. Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh long từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM
6. cách cấp đông rồi ép cho hiệu suất thu hồi cao nhất 79.17% so với các cách khác và chất lượng dịch quả tốt nhất, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
- Phan Quốc Nghiệp. Khảo sát ảnh hưởng của một số cách xử lý đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả trong quá trình ép thanh long. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM
7. Phương pháp làm lạnh đông chậm được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn -250C với vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s trong thời gian 15 đến 20 giờ có tác dụng tăng hiệu suất thu hồi dịch ép trong việc chế biến rau quả, tham khảo tài liệu:
- Trần Đức Ba và ctv, 2006. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. NXB đại học Quốc Gia Tp.HCM.
8. Chế độ thanh trùng 850C/10 phút cho sản phẩm nước ép thanh long dạng lon có chất lượng tốt, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và dinh dưỡng, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
- Nguyễn Thị Kim Phượng, 2008. Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh long từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM.
9. Cô đặc nước măng cụt bằng thiết bị chân không ở 550C và tiến hành cô đặc đến độ Brix 46 ± 0,7 oBx trong 66 giờ và tham khảo điều kiện thanh trùng đối với nước trái cây (cam và dâu)
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
I. MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Với những điều kiện thuận lợi về đất đai và khí hậu của vùng nhiệt đới, nguồn nguyên liệu trái cây của Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Đây là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành công nghiệp nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên. Đã có nhiều loại nguyên liệu trái cây được chọn để chế biến như cam, chanh, xoài, măng cụt…và thanh long là nguồn nguyên liệu đang được nhiều xí nghiệp chú ý.
Thanh long là cây ăn quả được trồng khá phổ biến ở miền trung và miền nam Việt Nam như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang…Đây là loại quả có hàm lượng dinh dưỡng cao, vị dễ chịu và là nguồn nguyên liệu xuất khẩu có giá trị.
Tỉnh Bình Thuận đang được coi là vùng đất của thanh long với sản lượng lớn nhất Việt Nam. Bên cạnh những trái thanh long đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu dưới dạng tươi thì vẫn còn một lượng không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu và không tiêu thụ hết trong nước gây lãng phí cho nền kinh tế Bình Thuận nói riêng và Việt Nam nói chung. Vì vậy cần đa dạng hóa sản phẩm thanh long để tránh lãng phí.
Từ thực tế trên, chúng tui tiến hành đề tài: “Chế biến nước thanh long cô đặc từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận”.
2. Mục đích đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long chất lượng thấp giá rẻ của Bình thuận để chế biến sản phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn.
- Nghiên cứu xây dựng thử nghiệm quy trình sản xuất nước thanh long cô đặc để đa dạng hóa sản phẩm.
3. Yêu cầu đề tài
- Xây dựng thử nghiệm quy trình sản xuất nước thanh long cô đặc.
- Xác định được các công thức phối chế.
- Xác định được các thông số kĩ thuật cho quy trình chế biến.
o Khảo sát chế độ cô đặc.
o Khảo sát chế độ thanh trùng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản.
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Đặc điểm cây thanh long, tham khảo tài liệu:
- Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
-
You must be registered for see links
-
You must be registered for see links
2. Hoạt động sản xuất và xuất khẩu thanh long tỉnh Bình Thuận, tham khảo tài liệu:
-
You must be registered for see links
-
You must be registered for see links
3. Lý thuyết cô đặc và chế độ thanh trùng dành cho sản phẩm rau quả có pH <4.6 thì thường thanh trùng ở nhiệt độ 80- 1000C. Nước quả cô đặc được chế biến từ nước quả tự nhiên, có thể cô đặc bằng nhiệt hay lạnh đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40% - 50%, tham khảo tài liệu:
- Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường đại học Cần Thơ.
4. Chế độ thanh trùng 800C/30 phút đối với sản phẩm thanh long đóng hộp được đánh giá cao và rút ra kết luận sản phẩm từ quả thanh long chỉ thích hợp với chế độ xử lý thấp, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
- Cao Thị Trúc Linh. Bước đầu thử nghiệm chế biến thanh long đóng hộp từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM
5. Chế độ thanh trùng 850C/7 phút cho sản phẩm nước ép thanh long dạng đóng chai có chất lượng tốt, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và dinh dưỡng. Thanh long đông lạnh 3 ngày và rã đông tự nhiên tăng hiệu suất thu hồi dịch ép 50.19% so với nguyên liệu tươi và dịch ép trong hơn. Tỉ lệ đường 13% và acid 0.15% được đa số cảm quan viên đánh giá cao, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
- Trần Thị Xuân Ghi. Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh long từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM
6. cách cấp đông rồi ép cho hiệu suất thu hồi cao nhất 79.17% so với các cách khác và chất lượng dịch quả tốt nhất, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
- Phan Quốc Nghiệp. Khảo sát ảnh hưởng của một số cách xử lý đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả trong quá trình ép thanh long. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM
7. Phương pháp làm lạnh đông chậm được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn -250C với vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s trong thời gian 15 đến 20 giờ có tác dụng tăng hiệu suất thu hồi dịch ép trong việc chế biến rau quả, tham khảo tài liệu:
- Trần Đức Ba và ctv, 2006. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. NXB đại học Quốc Gia Tp.HCM.
8. Chế độ thanh trùng 850C/10 phút cho sản phẩm nước ép thanh long dạng lon có chất lượng tốt, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và dinh dưỡng, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
- Nguyễn Thị Kim Phượng, 2008. Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh long từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM.
9. Cô đặc nước măng cụt bằng thiết bị chân không ở 550C và tiến hành cô đặc đến độ Brix 46 ± 0,7 oBx trong 66 giờ và tham khảo điều kiện thanh trùng đối với nước trái cây (cam và dâu)
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links