buomtrang6988
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae
Lời mở đầu 1
Chương 1: Giới thiệu nguyên liệu 2
1.1. Malt đại mạch 2
1.2. Hoa houblon 3
1.3. Nấm men. 4
1.4. Nước 6
1.5. Nguyên liệu thay thế 8
Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ 10
2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ phân xưởng nấu của nhà máy bia 10
2.2. Chọn phương án sản xuất 11
2.3.Thuyết minh dây chuyền công nghệ 12
2.3.1.Làm sạch 12
2.3.2. Nghiền nguyên liệu 12
2.3.3. Nấu bia 13
2.3.4. Lọc dịch đường và rửa bã 18
2.3.5. Houblon hóa 18
2.3.6. Lắng trong và làm lạnh 20
Chương 3: Tính cân bằng sản phẩm 22
3.1. Chọn các số liệu ban đầu. 22
3.2. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu ban đầu 22
3.3. Kế hoạch sản xuất của nhà máy 25
3.3.1. Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày 26
3.3.2. Chi phí bao bì 27
3.4. Bảng tổng kết phần tính cân bằng vật chất 34
Kết luận 35
Tài liệu tham khảo 36
Sự phát triển của ngành Công Nghiệp Thực Phẩm nói chung và ngành Công Nghiệp Lên men nói riêng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, góp phần làm đa dạng hóa nguồn thực phẩm cho xã hội và sản xuất ra nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác. Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp lên men cũng càng ngày phát triển và đặt được nhiều thành tựu to lớn, không ngừng hoàn thiện về số lượng và chất lượng.
“Bia” là một sản phẩm lên men được nhiều người ưa thích, với độ cồn thấp, hương thơm đặc trưng, vị đắng dễ chịu của hoa houblon. Bia có tác dụng giải khát, cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng, kích thích tiêu hóa,…
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men, nước. Với một quy trình khá đặc biệt. Ngoài ra để tăng hiệu quả kinh tế, giảm giá thành sản phẩm cũng như đa dạng hóa sản phẩm, các nhà máy sản xuất bia còn dùng một số loại nguyên liệu thay thế như: Đại mạch chưa nảy mầm, gạo, ngô đã tách phôi,...
Bia được sản xuất rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng và chất lượng ngày càng cao. Ở Việt Nam, bia còn là một mặt hàng đem lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Trong những năm gần đây mặt hàng này đang được chú trọng đầu tư và phát triển ở nước ta, tuy nhiên vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu rất lớn của người tiêu dùng. Vì thế việc xây dựng thêm nhà máy bia là một nhu cầu thiết thực góp phần vào nền kinh tế đất nước.
tui xin trình bày phần thiết kế phân xưởng nấu của nhà máy bia bằng phương pháp lên men liên tục với năng suất 35 triệu lít/năm.Với sự hướng dẫn của KS Ngô Thị Minh Phương, giảng viên khoa Công Nghệ Hoá Học trường Cao Đẳng Công Nghệ.
Đà Nẵng,ngày 04 tháng 05 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Thoa
Chương 1: Giới thiệu nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất bia là: Malt đại mạch, hoa houblon, nước, nấm men, ngoài ra người ta còn dùng một số nguyên liệu thay thế như: Đại mạch chưa nảy mầm, gạo, ngô đã tách phôi,… để sản xuất một số loại bia.
1.1. Malt đại mạch
Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hóa vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia. Qua nhiều năm liền nghiên cứu họ đã thấy rằng: Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hào thảo khác.
Malt dùng cho sản xuất bia phải sạch có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt, có màu vàng sáng đều. Không được có mùi lạ, không hôi mốc và không hơi khói.
Kích thước của các hạt phải đều, yêu cầu hạt trên sàng 2,8 mm và 2,5 mm chiếm 94 % và dưới sàng 2,2 mm, không vượt quá 0,5 %. Khối lượng riêng của malt bia dao động 520-600 g/l. Khối lượng của 1000 hạt chiếm khoảng 28-36 g. Độ ẩm của malt sau khi sấy 2-3,5 % và trong thời kỳ bảo quản không vượt quá 6 %.
Độ chiết của malt là hàm lượng của các chất chuyển vào dung dịch trong quá trình đường hóa đặt 75-82 %. Malt dùng để sản xuất bia có thời gian đường hóa 10 -35 phút, hoạt lực amylaza đặt 100-300 đơn vị.
Thành phần hóa học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là:
Tinh bột 58 %
Đường khử 4 %
Saccazoza 5 %
Pentoza hoà tan 1 %
Pentoza không hòa tan và henxozan 9 %
Xenluloza 6 %
Chất chứa Nitơ 10 %
Chất béo 2,5 %
Chất khoáng 2,5 %
Ngoài ra trong malt con chứa một ít các chất inozit, các chất màu, các tanin và chất đắng.
Trong malt còn chứa các enzym thủy phân như: (-amylaza,
β-amylaza, protemaza, pitaza, peptidaza, xitaza, amylophotaza,… Trong đó các loại enzym peptidaza, fitaza, xitaza là nhạy cảm với nhiệt độ hơn cả, do đó các loại enzym này chỉ tồn tại trong các loại malt sấy nhẹ.
1.2. Hoa Houblon
1.2.1. Vai trò
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia. Nó làm cho bia có mùi thơm và vị đắng dễ chịu, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Người ta có thể sử dụng cao hoa, hoa viên hay hoa nguyên cánh. Nhà máy bia thường sử dụng cao hoa và hoa viên.
1.2.2. Thành phần hóa học của hoa houblon
Thành phần hóa học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng các chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa hoa houblon, các tanin và tinh dầu. Ngoài ra trong hoa còn chứa một số chất khác như: protein, mỡ ,sáp, các hợp chất phiprotein.
- Nhựa hoa houblon là thành phần chính rất quan trọng, nó bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Trong sản xuất bia quan trọng hơn vẫn là nhựa mềm và chủ yếu nhất là (-acid đắng. Các chất đắng có trong bia là do nhựa hoa huoblon tạo nên, ngoài tác dụng truyền vị đắng cho bia nó còn có tác dụng sát trùng, chúng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gram dương, ở nồng độ cao ức chế được vi khuẩn gram âm nhưng không ảnh hưởng đến sự phát triển của men bia.
- Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol dễ hoà tan trong nước, dễ bị oxi hóa nên nó bảo vệ nhựa houblon. Trong quá trình nấu bia, hầu hết tanin của hoa houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng 10 – 20 % là polyphenol của hoa houblon.
- Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và nhiều hợp chất chứa oxi dạng tecpen. Tinh dầu houblon không hòa tan trong nước nhưng dễ bay hơi theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98 % lượng tinh dầu bị bay hơi chỉ còn khoảng 2 % tồn tại trong bia tạo hương thơm cho bia. Trong quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ mất dần do bay hơi và bị oxi hóa, do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia và các sản phẩm chuyển hóa của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng của bia.
1.2.3. Phương pháp bảo quản và nâng cao hiệu quả sử dụng hoa
Để bảo quản tốt cần giữ hoa trong các điều kiện sau:
Ngăn chặn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách bảo quản trong thùng kín hay môi trường khí trơ.
Xông S02 để hạn chế sự oxi hóa và phát triển của vi sinh vật.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp, gần 0o C vì ở nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế các quá trình hóa học hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Cách ẩm tốt
Nếu bảo quản được trong các điều kiện trên thì hoa có thể bảo quản trong 2 năm mà chất lượng không thay đổi.
Hiệu quả sử dụng các chất đắng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khi đun sôi hoa với dịch đường, quan trọng nhất là thời gian và cường độ đun sôi, lượng hoa sử dụng và pH của dịch đường. Nếu tiến hành houblon hóa trong điều kiện tối ưu thì lượng chất đắng sử dụng được trong giai đoạn này khoảng 80 – 85 % còn 15 – 20 % ở lại trong bã hoa.
Đối với nhà máy sử dụng 1/3 là cao hoa và 2/3 la hoa viên. Sau khi nhập về hoa được bảo quản ở nhiệt độ là 0oC.
1.3. Nấm men bia
Tế bào nấm men chứa đến 80 % là nước. Bởi vậy trong nấm men bia ép tỉ lệ giữa trọng lượng ướt và trọng lượng khô là 4 : 1. Nguyên tố chủ yếu là Cacbon chiếm < 50 % chất khô. Các nguyên tố khác như Oxi (30-35 %), Nitơ (7,5%), hydro (5%) và photpho (1%). Hàm lượng chất khoáng tổng số khoảng 5 – 10 % chất khô của tế bào. Trong tế bào còn...
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Lời mở đầu 1
Chương 1: Giới thiệu nguyên liệu 2
1.1. Malt đại mạch 2
1.2. Hoa houblon 3
1.3. Nấm men. 4
1.4. Nước 6
1.5. Nguyên liệu thay thế 8
Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ 10
2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ phân xưởng nấu của nhà máy bia 10
2.2. Chọn phương án sản xuất 11
2.3.Thuyết minh dây chuyền công nghệ 12
2.3.1.Làm sạch 12
2.3.2. Nghiền nguyên liệu 12
2.3.3. Nấu bia 13
2.3.4. Lọc dịch đường và rửa bã 18
2.3.5. Houblon hóa 18
2.3.6. Lắng trong và làm lạnh 20
Chương 3: Tính cân bằng sản phẩm 22
3.1. Chọn các số liệu ban đầu. 22
3.2. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu ban đầu 22
3.3. Kế hoạch sản xuất của nhà máy 25
3.3.1. Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày 26
3.3.2. Chi phí bao bì 27
3.4. Bảng tổng kết phần tính cân bằng vật chất 34
Kết luận 35
Tài liệu tham khảo 36
Sự phát triển của ngành Công Nghiệp Thực Phẩm nói chung và ngành Công Nghiệp Lên men nói riêng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, góp phần làm đa dạng hóa nguồn thực phẩm cho xã hội và sản xuất ra nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác. Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp lên men cũng càng ngày phát triển và đặt được nhiều thành tựu to lớn, không ngừng hoàn thiện về số lượng và chất lượng.
“Bia” là một sản phẩm lên men được nhiều người ưa thích, với độ cồn thấp, hương thơm đặc trưng, vị đắng dễ chịu của hoa houblon. Bia có tác dụng giải khát, cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng, kích thích tiêu hóa,…
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men, nước. Với một quy trình khá đặc biệt. Ngoài ra để tăng hiệu quả kinh tế, giảm giá thành sản phẩm cũng như đa dạng hóa sản phẩm, các nhà máy sản xuất bia còn dùng một số loại nguyên liệu thay thế như: Đại mạch chưa nảy mầm, gạo, ngô đã tách phôi,...
Bia được sản xuất rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng và chất lượng ngày càng cao. Ở Việt Nam, bia còn là một mặt hàng đem lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Trong những năm gần đây mặt hàng này đang được chú trọng đầu tư và phát triển ở nước ta, tuy nhiên vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu rất lớn của người tiêu dùng. Vì thế việc xây dựng thêm nhà máy bia là một nhu cầu thiết thực góp phần vào nền kinh tế đất nước.
tui xin trình bày phần thiết kế phân xưởng nấu của nhà máy bia bằng phương pháp lên men liên tục với năng suất 35 triệu lít/năm.Với sự hướng dẫn của KS Ngô Thị Minh Phương, giảng viên khoa Công Nghệ Hoá Học trường Cao Đẳng Công Nghệ.
Đà Nẵng,ngày 04 tháng 05 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Thoa
Chương 1: Giới thiệu nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất bia là: Malt đại mạch, hoa houblon, nước, nấm men, ngoài ra người ta còn dùng một số nguyên liệu thay thế như: Đại mạch chưa nảy mầm, gạo, ngô đã tách phôi,… để sản xuất một số loại bia.
1.1. Malt đại mạch
Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hóa vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia. Qua nhiều năm liền nghiên cứu họ đã thấy rằng: Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hào thảo khác.
Malt dùng cho sản xuất bia phải sạch có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt, có màu vàng sáng đều. Không được có mùi lạ, không hôi mốc và không hơi khói.
Kích thước của các hạt phải đều, yêu cầu hạt trên sàng 2,8 mm và 2,5 mm chiếm 94 % và dưới sàng 2,2 mm, không vượt quá 0,5 %. Khối lượng riêng của malt bia dao động 520-600 g/l. Khối lượng của 1000 hạt chiếm khoảng 28-36 g. Độ ẩm của malt sau khi sấy 2-3,5 % và trong thời kỳ bảo quản không vượt quá 6 %.
Độ chiết của malt là hàm lượng của các chất chuyển vào dung dịch trong quá trình đường hóa đặt 75-82 %. Malt dùng để sản xuất bia có thời gian đường hóa 10 -35 phút, hoạt lực amylaza đặt 100-300 đơn vị.
Thành phần hóa học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là:
Tinh bột 58 %
Đường khử 4 %
Saccazoza 5 %
Pentoza hoà tan 1 %
Pentoza không hòa tan và henxozan 9 %
Xenluloza 6 %
Chất chứa Nitơ 10 %
Chất béo 2,5 %
Chất khoáng 2,5 %
Ngoài ra trong malt con chứa một ít các chất inozit, các chất màu, các tanin và chất đắng.
Trong malt còn chứa các enzym thủy phân như: (-amylaza,
β-amylaza, protemaza, pitaza, peptidaza, xitaza, amylophotaza,… Trong đó các loại enzym peptidaza, fitaza, xitaza là nhạy cảm với nhiệt độ hơn cả, do đó các loại enzym này chỉ tồn tại trong các loại malt sấy nhẹ.
1.2. Hoa Houblon
1.2.1. Vai trò
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia. Nó làm cho bia có mùi thơm và vị đắng dễ chịu, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Người ta có thể sử dụng cao hoa, hoa viên hay hoa nguyên cánh. Nhà máy bia thường sử dụng cao hoa và hoa viên.
1.2.2. Thành phần hóa học của hoa houblon
Thành phần hóa học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng các chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa hoa houblon, các tanin và tinh dầu. Ngoài ra trong hoa còn chứa một số chất khác như: protein, mỡ ,sáp, các hợp chất phiprotein.
- Nhựa hoa houblon là thành phần chính rất quan trọng, nó bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Trong sản xuất bia quan trọng hơn vẫn là nhựa mềm và chủ yếu nhất là (-acid đắng. Các chất đắng có trong bia là do nhựa hoa huoblon tạo nên, ngoài tác dụng truyền vị đắng cho bia nó còn có tác dụng sát trùng, chúng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gram dương, ở nồng độ cao ức chế được vi khuẩn gram âm nhưng không ảnh hưởng đến sự phát triển của men bia.
- Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol dễ hoà tan trong nước, dễ bị oxi hóa nên nó bảo vệ nhựa houblon. Trong quá trình nấu bia, hầu hết tanin của hoa houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng 10 – 20 % là polyphenol của hoa houblon.
- Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và nhiều hợp chất chứa oxi dạng tecpen. Tinh dầu houblon không hòa tan trong nước nhưng dễ bay hơi theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98 % lượng tinh dầu bị bay hơi chỉ còn khoảng 2 % tồn tại trong bia tạo hương thơm cho bia. Trong quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ mất dần do bay hơi và bị oxi hóa, do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia và các sản phẩm chuyển hóa của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng của bia.
1.2.3. Phương pháp bảo quản và nâng cao hiệu quả sử dụng hoa
Để bảo quản tốt cần giữ hoa trong các điều kiện sau:
Ngăn chặn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách bảo quản trong thùng kín hay môi trường khí trơ.
Xông S02 để hạn chế sự oxi hóa và phát triển của vi sinh vật.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp, gần 0o C vì ở nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế các quá trình hóa học hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Cách ẩm tốt
Nếu bảo quản được trong các điều kiện trên thì hoa có thể bảo quản trong 2 năm mà chất lượng không thay đổi.
Hiệu quả sử dụng các chất đắng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khi đun sôi hoa với dịch đường, quan trọng nhất là thời gian và cường độ đun sôi, lượng hoa sử dụng và pH của dịch đường. Nếu tiến hành houblon hóa trong điều kiện tối ưu thì lượng chất đắng sử dụng được trong giai đoạn này khoảng 80 – 85 % còn 15 – 20 % ở lại trong bã hoa.
Đối với nhà máy sử dụng 1/3 là cao hoa và 2/3 la hoa viên. Sau khi nhập về hoa được bảo quản ở nhiệt độ là 0oC.
1.3. Nấm men bia
Tế bào nấm men chứa đến 80 % là nước. Bởi vậy trong nấm men bia ép tỉ lệ giữa trọng lượng ướt và trọng lượng khô là 4 : 1. Nguyên tố chủ yếu là Cacbon chiếm < 50 % chất khô. Các nguyên tố khác như Oxi (30-35 %), Nitơ (7,5%), hydro (5%) và photpho (1%). Hàm lượng chất khoáng tổng số khoảng 5 – 10 % chất khô của tế bào. Trong tế bào còn...
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links