chauduyenbi
New Member
Download miễn phí Đề tài Hoàn thiện công tác phân công, hiệp tác lao động ở bộ phận Nhà phòng và Nhà hàng - Công ty Khách sạn du lịch Kim Liên
- Sử dụng thành thạo bảng thành phần hóa học thực phẩm và nắm vững công dụng chính của các chất đạm, béo, ngọt, thể hiện trên việc dự trù các loại thực phẩm để đảm bảo nhiệt lượng và dinh dưỡng cho các điều kiện lao động khác nhau.
- Pha lọc lợn, bò phân chia thành các loại thịt chủ yếu (thăn, mông, vai, ba chỉ, bắp, nạm ) hiểu rõ công dụng của từng loại để chế biến món nào dùng loại thịt ấy. Lột da, rút xương gà, xương cá, lột chân giò, cắt tỉa rau củ thành hoa, đảm bảo chất lượng đúng quy cách, hợp với yêu cầu chế biến có kinh nghiệm hướng dẫn, xây dựng các kiểu lò bếp phù hợp với yêu cầu chế biến và thích ứng với hoàn cảnh thực tế.
- Nắm các nguyên tắc cơ bản của phương pháp làm chín phức tạp, quay bò, quay lợn xiên cả con, cả tảng, lợn hấp, nướng vận dụng thành
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
phải thực hiện thường xuyên, khối lượng công việc cũng không quá nhiều cũng như không phức tạp như nhân viên kế toán. Mà chỉ đơn thuần là theo dõi, vào sổ sách và báo cáo với cấp trên theo định kỳ, mẫu quy định.
Bộ phận Nhà phòng từ quản đốc đến phó quản đốc cũng phải tham gia lao động như những nhân viên phục vụ phòng khác. Trong khi đó tại Nhà hàng, Cửa hàng trưởng, Cửa hàng phó và nhân viên thống kê là những nhân viên gián tiếp, ngoài những nhiệm vụ trên được giao, họ không tham gia sản xuất, phục vụ cùng những nhân viên khác. Trong khi những nhiệm vụ được giao đó cũng chiếm nhiều thời gian trong ca làm việc. Chính vì vậy, bộ phận Nhà hàng chưa sử dụng hiệu quả những lao động này và góp phần làm tăng số lượng lao động.
Nhân viên phục vụ bàn: là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng và chịu trách nhiệm tại khu vực đón tiếp khách, do đó nhiệm vụ của chức danh này gồm:
Sắp xếp bàn ghế cho từng loại tiệc phục vụ.
Trải khăn bàn, chuẩn bị công cụ và bày bàn ăn.
Bưng, đưa, gắp, rót thức ăn và đồ uống cho khách.
Lau rửa bát đĩa, cốc chén,
Nhân viên nấu bếp: chỉ có một nhiệm vụ trọng tâm là chế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng theo đúng yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo số lượng, chất lượng.
Hai chức danh phục vụ bàn và nấu bếp có thể coi là những chức danh chính và quan trọng trong bộ phận Nhà hàng. Lao động của họ chính là những người tạo ra những sản phẩm dịch vụ cuối cùng. Việc thực hiện công việc tốt hay không tốt của họ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng phục vụ, hình ảnh của mỗi Cửa hàng nói chung và của cả Công ty nói chung. Chính vì vậy, số lượng lao động hai chức danh công việc này chiếm tỷ trọng lớn nhất.
Nhân viên phụ bếp: với vai trò là người phụ giúp cho nhân viên nấu bếp, những nhân viên này là người chuẩn bị đầy đủ, chu đáo những nguyên nhiên vật liệu cần thiết để nhân viên nấu bếp thực hiện các thao tác, gồm:
Sơ chế nguyên nhiên vật liệu.
Sơ chế, cắt thái rau củ đúng yêu cầu chế biến, sơ chế nguyên liệu khô.
Mổ giết động vật thông thường đúng cách thức, đảm bảo sạch, phẩm chất nguyên vẹn.
Bảo quản các loại nguyên liệu nấu ăn và gia vị.
Tuy được gọi là nhân viên phụ bếp, nhưng đây không được coi là chức năng sản xuất phụ. Trong các ngành sản xuất công nghiệp, “lao động phụ là những người không trực tiếp làm thay đổi đối tượng lao động, nhưng tạo điều kiện cần thiết cho công nhân chính sản xuất được thuận lợi”. Còn trong trường hợp cụ thể này, nhân viên phụ bếp lại thực hiện các thao tác trực tiếp làm biến đổi các nguyên nhiên vật liệu để phục vụ cho công việc chế biến của người đầu bếp. Chính vì vậy đây cũng được coi là lao động trực tiếp phục vụ sản xuất.
Nhân viên vệ sinh: có trách nhiệm làm vệ sinh: phòng ăn, phòng chiêu đãi, phòng tiếp khách (cọ nhà, lau chùi bàn ghế, cửa kính, cửa chớp). Tuy chỉ có nhiệm vụ vệ sinh nơi làm việc nhưng trong ngành du lịch, phục vụ ăn uống thì vệ sinh nơi phục vụ là một trong những nhiệm vụ quan trọng. Bởi với những món ăn ngon, người phục vụ chuyên nghiệp nhưng trong một không gian không sạch, đẹp thì sản phẩm dịch vụ ăn uống đó vẫn chưa đạt yêu cầu. Với vai trò của mình, những lao động này góp phần tạo ra dịch vụ, sản phẩm hoàn thiện nên những lao động này cũng được xếp vào những lao động trực tiếp phục vụ.
Nhìn chung, công việc của bộ phận Nhà hàng được phân chia rõ cho từng chức danh công việc đảm nhận với những nhiệm vụ cụ thể, không chồng chéo giúp người lao động có thể dễ dàng nắm vững và tập trung làm chuyên sâu công việc được giao với những lao động gián tiếp và lao động trực tiếp sản xuất. Và cũng giống như bộ phận Nhà phòng, ở bộ phận Nhà hàng không có lao động thực hiện chức năng sản xuất phụ. Những nhân viên ở đây đều là những nhân viên tham gia sản xuất chính, trực tiếp tham gia tạo ra các sản phẩm, dịch vụ hoàn chỉnh phục vụ khách hàng.
Tuy nhiên, cách phân chia chức danh công việc như hiện nay chưa thực sự khoa học và dẫn đến hao phí lao động do công việc được chia quá nhỏ dẫn đến người lao động chỉ nắm được chuyên môn hẹp, chưa tận dụng hết những khả năng, năng lực, hiểu biết của người lao động sau khi được đào tạo. Nhân viên nấu bếp cũng hiểu và biết cách sơ chế các loại nguyên nhiên vật liệu đáp ứng việc chế biến của bản thân họ, những nhân viên phục vụ bàn cũng hoàn toàn có thể làm vệ sinh khu vực được giao. Nếu gộp những chức danh nói trên lại thì nhân viên nấu bếp sẽ không có thời gian rảnh rỗi khi nhân viên phụ bếp làm sơ chế nguyên nhiên vật liệu, sau khi xong nhiệm vụ chế biến món ăn mà chưa hết ca làm việc, họ có thể làm vệ sinh sạch sẽ khu vực bếp nơi mình làm việc. Còn lao động phục vụ bàn sẽ không đến muộn trong ca làm việc vì phải đảm bảo vệ sinh một cách toàn diện nơi đón tiếp, phục vụ khách. Với những nhiệm vụ vệ sinh cửa kính, cửa chớp không phải làm thường xuyên thì có thể bố trí làm trong những ngày khối lượng không quá nhiều. Ngoài ra, có thể giảm bớt nhân viên thống kê ở mỗi Nhà hàng và giao cho các chức danh quản lý kiêm nghiệm thực hiện. Xét về khối lượng công việc này cũng không quá nhiều, trong khi Cửa hàng trưởng và Cửa hàng phó hiện nay vẫn còn nhiều thời gian rảnh rỗi. Như vậy, vừa tiết kiệm được lao động lại sử dụng có hiệu quả, tận dụng triệt để những lao động quản lý và cũng đồng thời giúp họ nắm chắc mọi mặt hoạt động của Cửa hàng mình phụ trách hơn.
Xét về tỷ lệ số lao động quản lý so với lao động trực tiếp của mỗi Cửa hàng hiện nay là thấp, chiếm khoảng từ 6,12% (Hoa sen 6) đến 11,11% (Hoa sen 3) tổng số lao động. Tuy nhiên căn cứ vào khối lượng công việc được giao của các chức danh Cửa hàng trưởng, Cửa hàng phó và tình hình thực tế làm việc và sử dụng thời gian lao động thì còn có thể giảm bớt một người Cửa hàng phó. Tức là mỗi Cửa hàng sẽ chỉ có một Cửa hàng trưởng và một Cửa hàng phó. Bộ phận Nhà hàng phục vụ theo mùa vụ là chủ yếu, những tháng cao điểm khối lượng công việc nhiều nhưng có những tháng không mùa vụ thì gần như các Cửa hàng đóng cửa. Chính vì vậy, bộ phận Nhà hàng cần giảm bớt số lao động của mình để đảm bảo công việc cho người lao động. Như vậy sẽ sử dụng hiệu quả lao động và tạo được nhiều công ăn việc làm cho người lao động hơn.
2.2. Phân công lao động theo nghề:
Khác với bộ phận Nhà phòng chỉ gồm một nghề phục vụ phòng, công việc của bộ phận Nhà hàng được phân chia thành nhiều nghề: nghề phục vụ bàn, nghề nấu bếp, nghề phụ bếp, nghề vệ sinh Nhà hàng, nhân viên thống kê. Mỗi nghề ở bộ phận Nhà hàng lại đảm nhận một vị trí, một mắt xích trong quá trình tạo ra những thành phẩm, sản phẩm, dịch vụ cuối cùng phục vụ nhu cầu ăn uống của khách.
Nếu tất cả lao động thuộc bộ phận Nhà phòng có nhiệm vụ làm vệ sinh phòng, khu vực được phân công, đáp ứng tốt nhất trong khả năng những mong muốn, nhu cầu của khách hàng thì mỗi chức danh công việc ở bộ phận Nhà hàng lại có những nhiệm vụ riêng, chuyên ...
Bộ phận Nhà phòng từ quản đốc đến phó quản đốc cũng phải tham gia lao động như những nhân viên phục vụ phòng khác. Trong khi đó tại Nhà hàng, Cửa hàng trưởng, Cửa hàng phó và nhân viên thống kê là những nhân viên gián tiếp, ngoài những nhiệm vụ trên được giao, họ không tham gia sản xuất, phục vụ cùng những nhân viên khác. Trong khi những nhiệm vụ được giao đó cũng chiếm nhiều thời gian trong ca làm việc. Chính vì vậy, bộ phận Nhà hàng chưa sử dụng hiệu quả những lao động này và góp phần làm tăng số lượng lao động.
Nhân viên phục vụ bàn: là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng và chịu trách nhiệm tại khu vực đón tiếp khách, do đó nhiệm vụ của chức danh này gồm:
Sắp xếp bàn ghế cho từng loại tiệc phục vụ.
Trải khăn bàn, chuẩn bị công cụ và bày bàn ăn.
Bưng, đưa, gắp, rót thức ăn và đồ uống cho khách.
Lau rửa bát đĩa, cốc chén,
Nhân viên nấu bếp: chỉ có một nhiệm vụ trọng tâm là chế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng theo đúng yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo số lượng, chất lượng.
Hai chức danh phục vụ bàn và nấu bếp có thể coi là những chức danh chính và quan trọng trong bộ phận Nhà hàng. Lao động của họ chính là những người tạo ra những sản phẩm dịch vụ cuối cùng. Việc thực hiện công việc tốt hay không tốt của họ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng phục vụ, hình ảnh của mỗi Cửa hàng nói chung và của cả Công ty nói chung. Chính vì vậy, số lượng lao động hai chức danh công việc này chiếm tỷ trọng lớn nhất.
Nhân viên phụ bếp: với vai trò là người phụ giúp cho nhân viên nấu bếp, những nhân viên này là người chuẩn bị đầy đủ, chu đáo những nguyên nhiên vật liệu cần thiết để nhân viên nấu bếp thực hiện các thao tác, gồm:
Sơ chế nguyên nhiên vật liệu.
Sơ chế, cắt thái rau củ đúng yêu cầu chế biến, sơ chế nguyên liệu khô.
Mổ giết động vật thông thường đúng cách thức, đảm bảo sạch, phẩm chất nguyên vẹn.
Bảo quản các loại nguyên liệu nấu ăn và gia vị.
Tuy được gọi là nhân viên phụ bếp, nhưng đây không được coi là chức năng sản xuất phụ. Trong các ngành sản xuất công nghiệp, “lao động phụ là những người không trực tiếp làm thay đổi đối tượng lao động, nhưng tạo điều kiện cần thiết cho công nhân chính sản xuất được thuận lợi”. Còn trong trường hợp cụ thể này, nhân viên phụ bếp lại thực hiện các thao tác trực tiếp làm biến đổi các nguyên nhiên vật liệu để phục vụ cho công việc chế biến của người đầu bếp. Chính vì vậy đây cũng được coi là lao động trực tiếp phục vụ sản xuất.
Nhân viên vệ sinh: có trách nhiệm làm vệ sinh: phòng ăn, phòng chiêu đãi, phòng tiếp khách (cọ nhà, lau chùi bàn ghế, cửa kính, cửa chớp). Tuy chỉ có nhiệm vụ vệ sinh nơi làm việc nhưng trong ngành du lịch, phục vụ ăn uống thì vệ sinh nơi phục vụ là một trong những nhiệm vụ quan trọng. Bởi với những món ăn ngon, người phục vụ chuyên nghiệp nhưng trong một không gian không sạch, đẹp thì sản phẩm dịch vụ ăn uống đó vẫn chưa đạt yêu cầu. Với vai trò của mình, những lao động này góp phần tạo ra dịch vụ, sản phẩm hoàn thiện nên những lao động này cũng được xếp vào những lao động trực tiếp phục vụ.
Nhìn chung, công việc của bộ phận Nhà hàng được phân chia rõ cho từng chức danh công việc đảm nhận với những nhiệm vụ cụ thể, không chồng chéo giúp người lao động có thể dễ dàng nắm vững và tập trung làm chuyên sâu công việc được giao với những lao động gián tiếp và lao động trực tiếp sản xuất. Và cũng giống như bộ phận Nhà phòng, ở bộ phận Nhà hàng không có lao động thực hiện chức năng sản xuất phụ. Những nhân viên ở đây đều là những nhân viên tham gia sản xuất chính, trực tiếp tham gia tạo ra các sản phẩm, dịch vụ hoàn chỉnh phục vụ khách hàng.
Tuy nhiên, cách phân chia chức danh công việc như hiện nay chưa thực sự khoa học và dẫn đến hao phí lao động do công việc được chia quá nhỏ dẫn đến người lao động chỉ nắm được chuyên môn hẹp, chưa tận dụng hết những khả năng, năng lực, hiểu biết của người lao động sau khi được đào tạo. Nhân viên nấu bếp cũng hiểu và biết cách sơ chế các loại nguyên nhiên vật liệu đáp ứng việc chế biến của bản thân họ, những nhân viên phục vụ bàn cũng hoàn toàn có thể làm vệ sinh khu vực được giao. Nếu gộp những chức danh nói trên lại thì nhân viên nấu bếp sẽ không có thời gian rảnh rỗi khi nhân viên phụ bếp làm sơ chế nguyên nhiên vật liệu, sau khi xong nhiệm vụ chế biến món ăn mà chưa hết ca làm việc, họ có thể làm vệ sinh sạch sẽ khu vực bếp nơi mình làm việc. Còn lao động phục vụ bàn sẽ không đến muộn trong ca làm việc vì phải đảm bảo vệ sinh một cách toàn diện nơi đón tiếp, phục vụ khách. Với những nhiệm vụ vệ sinh cửa kính, cửa chớp không phải làm thường xuyên thì có thể bố trí làm trong những ngày khối lượng không quá nhiều. Ngoài ra, có thể giảm bớt nhân viên thống kê ở mỗi Nhà hàng và giao cho các chức danh quản lý kiêm nghiệm thực hiện. Xét về khối lượng công việc này cũng không quá nhiều, trong khi Cửa hàng trưởng và Cửa hàng phó hiện nay vẫn còn nhiều thời gian rảnh rỗi. Như vậy, vừa tiết kiệm được lao động lại sử dụng có hiệu quả, tận dụng triệt để những lao động quản lý và cũng đồng thời giúp họ nắm chắc mọi mặt hoạt động của Cửa hàng mình phụ trách hơn.
Xét về tỷ lệ số lao động quản lý so với lao động trực tiếp của mỗi Cửa hàng hiện nay là thấp, chiếm khoảng từ 6,12% (Hoa sen 6) đến 11,11% (Hoa sen 3) tổng số lao động. Tuy nhiên căn cứ vào khối lượng công việc được giao của các chức danh Cửa hàng trưởng, Cửa hàng phó và tình hình thực tế làm việc và sử dụng thời gian lao động thì còn có thể giảm bớt một người Cửa hàng phó. Tức là mỗi Cửa hàng sẽ chỉ có một Cửa hàng trưởng và một Cửa hàng phó. Bộ phận Nhà hàng phục vụ theo mùa vụ là chủ yếu, những tháng cao điểm khối lượng công việc nhiều nhưng có những tháng không mùa vụ thì gần như các Cửa hàng đóng cửa. Chính vì vậy, bộ phận Nhà hàng cần giảm bớt số lao động của mình để đảm bảo công việc cho người lao động. Như vậy sẽ sử dụng hiệu quả lao động và tạo được nhiều công ăn việc làm cho người lao động hơn.
2.2. Phân công lao động theo nghề:
Khác với bộ phận Nhà phòng chỉ gồm một nghề phục vụ phòng, công việc của bộ phận Nhà hàng được phân chia thành nhiều nghề: nghề phục vụ bàn, nghề nấu bếp, nghề phụ bếp, nghề vệ sinh Nhà hàng, nhân viên thống kê. Mỗi nghề ở bộ phận Nhà hàng lại đảm nhận một vị trí, một mắt xích trong quá trình tạo ra những thành phẩm, sản phẩm, dịch vụ cuối cùng phục vụ nhu cầu ăn uống của khách.
Nếu tất cả lao động thuộc bộ phận Nhà phòng có nhiệm vụ làm vệ sinh phòng, khu vực được phân công, đáp ứng tốt nhất trong khả năng những mong muốn, nhu cầu của khách hàng thì mỗi chức danh công việc ở bộ phận Nhà hàng lại có những nhiệm vụ riêng, chuyên ...