Chia sẻ luận văn, tiểu luận ngành kinh tế miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí


Để Giúp ket-noi mở rộng kho tài liệu miễn phí, các bạn hảo tâm hãy Ủng hộ ket-noi
ket-noi sẽ dùng số tiền được ủng hộ để mua tài liệu chia sẻ với các bạn
By Matthew
#921583

Download miễn phí Báo cáo Thực tập tại nhà hàng HANOI - HANOI





Mục lục

Trang

PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN II: QUÁ TRÌNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG. 3

A. Những hiểu biết cơ bản về quá trình tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng. 3

I. Các loại thực đơn, cách thức xây dựng thực đơn và danh mục đồ uống; 3

II. Cách thức cung ứng hàng hoá, nguyên liệu và thực phẩm 5

III.Cách thức tổ chức chế biến món ăn, pha chế đồ uống: 7

IV.Các hình thức, quy trình phục vụ các bữa ăn, các kiểu phục vụ trong nhà hàng: 9

B. Thực trạng quá trình tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng HANOI_HANOI. 13

I. Giới thiệu chung về nhà hàng HANOI_HANOI. 13

II.Thực trạng quá trình tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng HANOI_HANOI. 14

Phần III: Kiến nghị và Kết luận 27

A.Kiến nghị: 27

B.Kếtluận 29

 

 





Để DOWNLOAD tài liệu, xin trả lời bài viết này, mình sẽ upload tài liệu cho bạn ngay.

Ketnooi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


uyờn liệu, thực phẩm sẵn sàng và phự hợp cho cụng việc chế biến:
+ Phõn loại nguyờn liệu, thực phẩm
+ Loại bỏ nguyờn liệu khụng phự hợp
+ Làm tan đỏ (nếu là đồ đụng lạnh)
+ Rửa sạch nguyờn liệu, thực phẩm
+ Cắt, tỉa, thỏi, gọt để tao hỡnh theo yờu cầu chế biến
+ Sắp xếp nguyờn liệu theo chủng loại
+ Băm, trộn, nhào, nặn... theo yờu cầu chế biến.
Giai đoạn chế biến: là giai đoạn trọng tõm của quỏ trỡnh sản xuất vỡ nú quyết định đến chất lượng sản phẩm của nhà hàng. Tổ chức chế biến tốt sẽ tạo ra cỏc sản phẩm đạt chất lương theo ý muốn, đảm bảo an toàn thực phẩm.Cú 2 hỡnh thức lao động được ỏp dụng trong hoạt động chế biến:
+ Hỡnh thức chuyờn mụn húa: là hỡnh thức tổ chức mà trong đú mỗi cỏ nhõn thực hiện một cụng việc hay một thao tỏc cụ thể trong chế biến một mún ăn hay chỉ chế biến một mún ăn nhất định. Hỡnh thức này ỏp dung cho cỏc nhà hàng cú quy mụ lớn, tại đõy mún ăn được sản xuất hàng loạt với số lượng nhiều.
+ Hỡnh thức đa năng hoỏ: là hỡnh thức tổ chức mà mỗi cỏ nhõn chế biến nhiều mún ăn với cỏc phương phỏp chế biến khỏc nhau và cú thể đảm nhận trọn vẹn một thực đơn cho khỏch ăn. Hỡnh thức này thường được ỏp dụng cho cỏc nhà hàng cú quy mụ vừa và nhỏ. Tại đõy số lượng khỏch khụng nhiều, số suất ăn từng mún cũng ở mức độ vừa phải, dễ chế biến.
2.Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống:
- Đặt hàng và nguyờn liệu:
Danh mục đặt hàng phải căn cứ vào:
+ Số lượng đồ uống từng loại dự kiến cho việc phục vụ tất cả cỏc bữa ăn trong ngày.
+ Số lượng đồ uống dự định pha chế theo từng loại và cụng thức pha chế.
+ Nguyờn liệu ướp lạnh và phục vụ đồ uống.
Tiếp nhận đồ uống và nguyờn liệu pha chế:
+ Xỏc định chất lượng từng loại hàng theo đơn: kiểm tra thời hạn sử dụng, nhón mỏc...
+ Cõn, đo, đong, đếm theo đặc điểm từng mặt hàng, nguyờn liệu...
+ Đối chiếu cỏc danh mục hàng hoỏ đó nhận với đơn đặt hàng
+ Ký nhận bàn giao
Chuẩn bị nguyờn liệu pha chế:
+ Sơ chế nguyờn liệu
+ Vệ sinh công cụ pha chế và phục vụ
+ Sắp đặt dung cụ, phương tiờn, nguyờn liệu
Cụng tỏc chuẩn bị cho việc pha chế hết sức tỷ mỉ và khoa học vỡ nú gắn liền đến cỏc kỹ năng thao tỏc. Chuẩn bị chu đỏo cú tỏc dụng tớch cực đến năng suất pha chế. Cụng việc chuẩn bị phải được hoàn tất trước giờ phục vụ.
Pha chế và cung cấp đồ uống:
+ Pha chế trung thành với cụng thức đó được huấn luyện từ trước.
+ Cỏc thao tỏc pha chế phải đảm bảo đỳng kỹ thuật, đỳng quy trỡnh, đảm bảo tiờu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.
+ Chủ động, linh hoạt tạo ra ấn tượng tốt đẹp, hấp dón khỏch hàng.
+ Khuyến khớch cỏc kỹ năng đặc biệt, chủ động ỏp dụng cụng nghệ pha chế mới.
+ Vệ sinh dụng cụ, phương tiện, sắp xếp gon gàng sau khi pha chế.
Song song với thao tỏc pha chế, việc cung cấp đồ uống kịp thời sau khi pha chế cho bộ phận phục vụ cú ý nghĩa quan trọng, gúp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm núi riờng và chất lượng dịch vụ núi chung.
IV.Cỏc hỡnh thức, quy trỡnh phục vụ cỏc bữa ăn, cỏc kiểu phục vụ trong nhà hàng:
1. Quy trỡnh phục vụ cỏc bữa ăn:
Quỏ trỡnh phục vụ được thể hiện bằng quy trỡnh:
Chuẩn bị phục vụ
Đún tiếp khỏch
Phục vụ khách
Thanh toỏn, tiễn khỏch và thu dọn
a. Chuẩn bị phục vụ:
Chuẩn bị phũng ăn, kờ xếp bàn ghế, chuẩn bị dung cụ, đặt bàn.
Kiểm tra và chuẩn bị phục vụ.
b. Đún tiếp khỏch:
Xỏc định hỡnh thức đún tiếp khỏch: mỗi nhà hàng cú 1 kiểu đún tiếp riờng, tuỳ theo yờu cầu cụ thể tổ chức cỏc hỡnh thức đún tiếp.
Chuẩn bị đún tiếp: phương tiện đún tiếp, địa điểm, bàn ghế, quà lưu niệm, hoa...
Thể hiện kỹ năng giao tiếp.
Tổ chức phục vụ:
Phải cú kịch bản thống nhất để chỉ đạo tất cả cỏc nhõn viờn
Điều hành phục vụ theo quy trỡnh đó thống nhất: do trưởng bộ phận chỉ đạo
Thực hiện tốt cỏc kỹ năng theo kịch bản, quy trỡnh
Chăm súc khỏch hàng chu đỏo ( cỏch phục vụ, lời ăn tiếng núi)
Kết thỳc phục vụ:
Thanh toỏn: chớnh xỏc, nhanh chúng.
Tiễn khỏch khụng quờn cảm ơn
Cỏc hoạt động sau phục vụ: thu dọn, vệ sinh, rỳt kinh nghiờm...
2. Cỏc kiểu phục vụ trong nhà hàng:
Phục vụ bữa ăn theo thực đơn:
Chuẩn bị:
+ Chọn phũng ăn thớch hợp
+ Kờ xếp bàn ghế theo dóy, theo nhúm, đoàn
+ Chuẩn bị công cụ và đặt bàn theo thực đơn và sơ đồ đặt bàn
Đún tiếp khỏch:
Nhớ thụng tin của từng đoàn khỏch, nhanh chúng mời khỏch vào khu vực đó chuẩn bị sẵn
Tổ chức phục vụ:
Theo quy trỡnh phục vụ ăn sỏng, trưa, tối Âu, Á theo thực đơn
Kết thỳc phục vụ:
Theo quy định chung của nhà hàng
Tổ chức phục vụ A la carte
Chuẩn bị:
+ Kờ xếp bàn ghế thành từng cum hay riờng lẻ
+ Đặt bàn cơ bản
+ Kiểm tra thực đơn mún ăn, đồ uống
+ Sắp xếp tủ phụ trợ và chuẩn bị cỏ nhõn
Đún tiếp khỏch:
Tại khu vực đó được ấn địng, xỏc định số lượng khỏch từng nhúm
Tổ chức phục vụ:
Thực hiện quy trỡnh và kỹ thuật phục vụ ăn à la carte, chỳ trọng tiếp nhận yờu cầu của khỏch và điều chỉnh dung cụ ăn uống.
Kết thỳc phục vụ:
+ Thanh toỏn cho khỏch, Thank khỏch
+ Nhanh chúng don bàn ăn để đún khỏch mới.
Tổ chức phục vụ Buffet
Chuẩn bị:
+ Kờ xếp bàn ghế làm 2 khu vực ( bàn buffet và bàn ăn)
+ Quõy khăn bàn buffet và trải khăn bàn ăn
+ Bài trớ mún ăn và đồ uống tại dóy bàn buffet.
Đún khỏch:
Tại khu vực cửa chớnh phũng ăn kết hợp nhận phiếu ăn (nếu bỏn phiếu ăn trước)
Tổ chức phục vụ:
+ Quan sỏt, giỳp khỏch lấy mún ăn, đồ uống (nếu cần)
+ Thu dọn dung cụ ăn uống
+ Bổ sung dụng cụ, mún ăn, đồ uống kịp thời
Kết thỳc phục vụ:
+ Thanh toỏn (nếu cần), Thank khỏch
+ Thu gom thức ăn cũn trước khi thu công cụ và vệ sinh phũng ăn.
Tổ chức phục vụ Cafe Teria
Chuẩn bị:
+ Kờ xếp bàn ghế thành 2 khu vực: bàn trưng bày mún ăn, đồ uống và bàn ăn của khỏch
+ Sắp xếp cỏc suất ăn trờn dóy bàn trưng bày
+ Sắp xếp công cụ ăn uụng gần dóy bàn trưng bày
+ Chuẩn bị hoỏ đơn, tiền lẻ để thanh toỏn.
Đún khỏch:
Tại khu vực cửa chớnh, bộ phận thường trực đảm nhận
Tổ chức phục vụ:
+ Cung cấp mún ăn, đồ uống theo từng định suất
+ Thanh toỏn cho khỏch tại quầy
+ Thu dọn công cụ ăn uống khi khỏch dung xong
Kết thỳc phục vụ:
Thu gom mún ăn cũn lại và vệ sinh phũng ăn.
Phục vụ tiệc ngồi Âu, Á:
Chuẩn bị:
+ Như chuẩn bị phục vụ ăn theo định suất Âu, Á
+ Cần lưu ý:công cụ sang trọng, đầy đủ, đồng bộ. Khăn bàn là phẳng, gấp hoa. Cú hoa tươi trờn bàn tiệc, sắp xếp khách ngồi theo ngôi thứ...
Đón khách: Theo yêu cầu của chủ tiệc.
Phục vụ: giống phục vụ bữa ăn theo định suất. Lưu ý phục vụ theo ngôi thứ.
Kết thúc phục vụ: Xin ý kiến đóng góp của khách.
Tổ chức phục vụ tiệc đứng.
Chuẩn bị:
+ Kê xếp bàn ghế theo sơ đồ.
+Trải khăn bàn, đính khăn quây.
+ Đặt công cụ ăn, sắp xếp ly.
+ Bài trí món ăn.
+ Trang trí phông, biểu tượng, tiêu đề, hoa tươi.
Đón khách: Theo yêu cầu của chủ tiệc
Phục vụ: Quan sát, giúp khách lấy thức ăn, bổ sung đồ uống và thu dọn đồ bẩn.
Kết thúc: cảm ơn...
Kết nối đề xuất:
Learn Synonym
Advertisement