Chia sẻ luận văn, tiểu luận ngành kinh tế miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí


Để Giúp ket-noi mở rộng kho tài liệu miễn phí, các bạn hảo tâm hãy Ủng hộ ket-noi
ket-noi sẽ dùng số tiền được ủng hộ để mua tài liệu chia sẻ với các bạn
#748646 Link download miễn phí cho anh em Ketnooi: Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
PHẦN I: TỔNG QUAN 3
I. 1. Tính cấp bách phải áp dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa 3
1.1. Những thách thức đối với CLVSATTP từ các sản phầm từ sữa. 3
1.2.Vấn đề sử dụng HTQLATTP để kiểm soát các mối nguy 5
1.3. Những lợi ích của HTQLATTP trong ngành công nghiệp sữa 6
I. 2. Giới thiệu về HACCP 7
2.1. HACCP là gì? 7
2.2. Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 7
2.2.1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP 8
2.3.2. HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm 9
2.3.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP) 10
2.3.2.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP) 10
I. 3. Tổng quan về việc áp dụng HTQLATTP tại Vinamilk 17
3.1. Giới thiệu chung về Vinamilk 17
3.2. Giới thiệu về HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng 18
3.2.1. Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng 18
3.2.2. HTQLATTP đang áp dụng tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh 19
3.2.4. Lý do xây dựng HACCP cho Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn. 21
I. 4. Tổng quan về Probiotic 21
4.1. Định nghĩa về Probiotic: 23
4.2. Tác dụng của Probiotic. 23
4.2.1. Điều hòa hệ miễn dịch 23
4.2.2. Tăng hiệu quả tiêu hóa thức ăn 23
4.3. Sản phẩm sữa chua men sống Probi 24
4.4. Các vấn đề cần khắc phục trong sản xuất và phân phối Probi . 27
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
II. 1. Đối tượng nghiên cứu 29
II. 2. Phương pháp nghiên cứu 29
2.1. Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết và thực tế 29
2.2. Sử dụng phương pháp kiểm tra tổng số Probiotic 29
2.2.1. Phương pháp bảo quản mẫu 29
2.2.2. Phương pháp tiến hành 30
2.2.3. Kết quả và tính toán 30
II. 3. Địa điểm nghiên cứu 31
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
III.1. Kết quả khảo sát 32
1.1. Sự cần thiết của việc sản xuất sữa chua uống Probi - Vinamilk tại Miền Bắc 32
1.1.1 Nhu cầu thị trường 32
1.1.2 Giải quyết bài toán vận chuyển, phân phối, bảo quản và chất lượng sản phẩm 32
1.2. Nhà máy sữa Tiên Sơn, nhà xưởng và thiết bị thực hiện 33
1.2.1 Nhà máy sữa Tiên Sơn 33
1.2.2 Nhà xưởng 33
1.2.3. Thiết bị sản xuất 33
III.2. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn 37
2.1. Xây dựng chương trình tiên quyết 37
2.1.1. Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP 37
2.1.2. Chương trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP 43
2.2. Xây dựng hệ thống HACCP 48
2.2.1. Bước 1: Nhóm HACCP 48
2.2.2. Bước 2 + 3: Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng, 50
2.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 53
2.2.4. Bước 5: Thẩm định kết quả bước 4 56
2.2.5. Bước 6+7: Phân tích và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa-Xác định các CCPs 56
2.2.6. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 75
2.2.7. Bước 9: Thiết lập hệ thống kiểm soát, theo dõi cho từng điểm kiểm soát 77
2.2.8. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục 77
2.2.9. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra 77
2.2.10. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP 77
III.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến số lượng vi khuẩn Probiotic 81
3.1. Quá trình lên men lactic của các khuẩn Probiotic 81
3.2. Kết quả số lượng Probiotic còn sống sót theo thời gian bảo quản 82
PHẦN IV: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 84
IV.1. Giải pháp 84
1.1. Thực hiện tốt GMP và SSOP 84
1.2. Công nghệ và thiết bị 84
IV.2. Kiến nghị 85
PHẦN V: KẾT LUẬN 87
KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO 89

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, số các vụ ngộ độc thức ăn ngày càng gia tăng, đặt ra tình trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP). An toàn thực phẩm vì thế là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc gia, tuy nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan tâm một cách đúng mức và kiểm soát tương đối có hiệu quả. Hơn nữa để có thể bảo đảm và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam có xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP (TCVN 5603:1998) – là tiêu chuẩn được áp dụng và công nhận trên toàn thế giới để sản phẩm thực phẩm sản xuất ra và lưu thông đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh, không gây bệnh cho người sử dụng. Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh nghiệp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có nguy cơ cao như sữa và các sản phẩm từ sữa. Việc áp dụng một cách hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng của các doanh nghiệp chế biến sữa vì các sản phẩm sữa, từ các loại sữa sử dụng thông thường tới những loại sữa dinh dưỡng cho trẻ nhỏ, người già và cả những loại sữa y khoa phục vụ người bệnh, là các thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp nhiễm cao và có đối tượng sử dụng rộng rãi. Do đó, mục tiêu áp dụng HACCP cho các sản phẩm trong các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng là rất bức thiết để bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng.
Sữa chua uống là một loại thực phẩm mà mọi người đều biết. Đây là một thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng đầy tính bổ dưỡng. Sữa chua uống được làm do lên men bởi những loại vi khuẩn có khả năng tồn tại trong môi trường pH thấp của ruột và dạ dày có ảnh hưởng có lợi đến nguời sử dụng bằng việc cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật ruột, đó là những Probiotics, thì lại càng là một loại thực phẩm chức năng rất tốt đối với mọi người.
Tuy nhiên sữa chua uống Probiotic là một sản phẩm mới, đối với người tiêu dùng còn lạ lẫm. Hơn nữa nước ta là một nước nhiệt đới, việc sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa chua uống Probiotic gặp nhiều khó khăn do nguy cơ lây nhiễm rất cao. Cùng với sự phát triển của đất nước thì khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung là càng ngày họ càng chuộng những sản phẩm có mang tính thiên nhiên. Chính vì thế hiện này có nhiều hãng sữa đang rất quan tâm đến vấn đề này, tuy nhiên hiện nay trên thị trường mới chỉ có 3 nhãn sữa kinh doanh và sản xuất mặt hàng này là Probi (Vinamilk), Yakult (Nhật Bản) và Betagen (Thái Lan). Trong đó Vinamilk là hãng sữa đầu tiên của Viêt Nam sản xuất mặt hàng trên. Tuy nhiên phạm vi sản xuất vẫn chỉ ở một nhà máy tại miền Nam là Sài Gòn Milk. Trong tương lai khi người tiêu dùng có thêm hiểu biết về sản phẩm này, Vinamilk sẽ tiến hành mở rộng sản xuất tại miền Bắc và cụ thể tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh.
Với tư cách là một cán bộ đang công tác tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Vinamilk, mong muốn kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn, phục vụ cho công việc lâu dài tại nhà máy, tui đã nhận đề tài "Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn (Vinamilk)".
Nội dung nghiên cứu bao gồm :
- Khảo sát các điều kiện cần thiết cho việc sản xuất sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh.
- Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh.
- Bước đầu đánh giá sự cần thiết duy trì chế độ bảo quản đối với sản phẩm Probi

PHẦN I: TỔNG QUAN
I. 1. Tính cấp bách phải áp dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa
1.1. Những thách thức đối với CLVSATTP từ các sản phầm từ sữa.
An toàn sản phẩm thực phẩm trong đó có sản phẩm sữa là một trong những yếu tố quan trọng nhất của chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm. Nếu chúng ta không quan tâm đúng mức đến tính an toàn của sản phẩm thực phẩm không những chúng có thể sẽ gây ra những tổn thương và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, mà còn gây thiệt hại về kinh tế cho chính nhà sản xuất.
Tổn thương gây ra cho người sử dụng thực phẩm không an toàn có thể là những tổn thương cơ học (mẻ răng, thủng, xây xát ống tiêu hóa), có thể bị nhiễm bệnh (nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, bị mắc các bệnh mãn tính như ung thư…), thậm chí có thể gây nguy hại đến tính mạng như tử vong, liệt cơ, suy giảm trí nhớ….
Ở Hoa Kỳ, người ta ước tính số trường hợp nhiễm bệnh do thực phẩm ở Mỹ đã vượt quá 76 triệu ca, với khoảng 5000 người tử vong mỗi năm, nhưng hầu hết những số liệu đó không được báo cáo lại. Thống kê của Trung tâm kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (The Center for Disease and Prevention – CDC) cho thấy, trong suốt giai đoạn từ 01/1988 đến 12/1997, có khoảng 5200 lần bùng phát những ca nhiễm bệnh do thực phẩm, với trên 160 000 người người mắc, trong đó có 64 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra do sử dụng các sản phẩm sữa (kem, phomat, sữa) chiếm 1,24% với 2329 người mắc (1,43%) và 2 người tử vong (1 người do ăn kem và 1 người do ăn phomat). [11]
Mối nguy sinh học, trong đó chủ yếu là vi sinh vật, vẫn là nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm. Ba mầm bệnh chính là Salmonella, Listeria và Toxoplasma được xác định là gây ra khoảng 1500 ca tử vong hàng năm. Tuy nhiên gần đây người ta lại tìm thấy một số vi sinh vật là thủ phạm gây ô nhiễm thực phẩm như Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7 và Listeria monocytogenes, là những vi sinh vật mà 20 năm trước đây không được coi là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. [11]
Lịch sử đã chứng kiến một số vụ ngộ độc thực phẩm lớn trong ngành công nghiệp sữa. Nhiễm tạp Salmonella sp. trong phomat cheddar là nguyên nhân gây ra khoảng 28000 đến 30000 ca nhiễm bệnh ở Colorado (1976). Sữa thanh trùng bị nhiễm Yersinia enterocolitica gây ra bệnh cho hàng nghìn người ở Arkansas (1982). Ở California, một loại phomat mềm Mexico bị nhiễm Listeria monocytogenes có liên quan đến khoảng 100 ca nhiễm bệnh và 39 ca tử vong (1985). Ở Chicago, có khoảng 20000 người bị nhiễm bệnh do Salmonella sp. có trong sữa thanh trùng (1985). Gần đây một vụ ngộ độc tập thể do nhiễm enterotoxin từ Staphylococcus aureus trong sữa thanh trùng đã làm trên 14700 người bị nhiễm bệnh. [11]
Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản xuất thì mối nguy vật lý và hóa học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an toàn của thực phẩm. Những chất gây dị ứng (một loại mối nguy hóa học) là nguyên nhân của 20% những cuộc phản hồi về chất lượng sản phẩm thực phẩm tại Mỹ năm 1999. Yếu tố này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạp vi sinh vật, chiếm khoảng 21%, trong khi đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những cuộc phản hồi tới FDA (Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999. Và tại Trung Quốc gần đây nhất là vụ bê bối sữa bột nhiễm độc melamine khiến hàng nghìn trẻ em nhập viện. Cuối năm 2008, theo các thống kê y tế ở Trung Quốc có 4 trẻ em đã tử vong do có liên quan đến sữa nhiễm hóa chất công nghiệp mêlamin, trong khi số trẻ em bị ảnh hưởng tăng lên con số 6.244 em. Hơn 1.300 em, hầu hết là mới sinh, vẫn phải điều trị ở bệnh viện, với 158 em bị suy thận cấp. [4] [11]
Ngoài những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người tiêu dùng do sử dụng thực phẩm không an toàn, những tổn hại về kinh tế có thể là rất lớn đối với cả nhà sản xuất và người tiêu dùng. Có thể ước tính rằng những tai nạn về thực phẩm không an toàn tiêu tốn của nền công nghiệp, chính phủ và xã hội khoảng 20 tỉ đôla mỗi năm. Nhiều doanh nghiệp không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do thực phẩm và họ phải đóng cửa doanh nghiệp vĩnh viễn.
Do vậy, trách nhiệm bảo đảm tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm sữa nói riêng chủ yếu dựa vào các nhà sản xuất – một mắt xích quan trọng nhất trong chuỗi sản xuất thực phẩm, nhân tố quyết định tính an toàn cho sản phẩm thực phẩm trước khi tới tay người tiêu dùng.
1.2.Vấn đề sử dụng HTQLATTP để kiểm soát các mối nguy
Trên thực tế, sữa và các sản phẩm của sữa được xếp vào loại thực phẩm nhạy cảm, có “độ rủi ro cao” do thành phần dinh dưỡng giàu protein và nguy cơ nhiễm tạp cao vi sinh vật từ môi trường cũng như những hóa chất độc hại thông qua khâu chế biến và từ nguyên vật liệu. [3] [5]
Thứ nhất, những sản phẩm từ sữa là môi trường thuận lợi kích thích sự phát triển của những vi sinh vật cơ hội, bao gồm cả những mầm bệnh. Hiểu biết về thành phần cấu tạo của những sản phẩm sữa giúp những nhà sản xuất nhận diện được những “rào cản” trong sự phát triển của vi sinh vật gây hại và những độc tố do chúng sinh ra. Những “rào cản” hay yếu tố để làm giảm tính độc hại của vi sinh vật có thể liệt kê ra là: hoạt độ nước thấp (aw>0,85), pH thấp (dưới 4,5), nồng độ muối cao (trên 1%), hàm lượng đường cao (>450Brix) và nhiệt độ (<50C). [4] [5]
Thứ hai, sữa nguyên liệu và các sản phẩm từ sữa còn có thể bị nhiễm tạp bởi hóa hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, độc tố vi nấm (Aflatoxin M1) từ thức ăn của bò.và có thể tồn tại một số tạp chất cơ học. Trên thực tế, khi nhắc đến các sản phẩm từ sữa thì người sử dụng thường chỉ quan tâm đến những mối nguy về vi sinh có thể ảnh hưởng ngay lập tức đến sức khỏe và dường như “bỏ qua” những mối nguy hóa học nguy hiểm có thể tác động mãn tính đến sức khỏe của con người. Nguy hiểm hơn khi những hóa chất độc hại này lại không thể bị loại bỏ được trong quá trình chế biến như một số loại vi sính vật bằng biện pháp thanh trùng hay tiệt trùng. Vì vây, khi áp dụng một HTQLATTP thì những mối nguy hóa học này sẽ được quan tâm đúng mức và góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. [3] [5]
Trong suốt quá trình áp công cụ thể HTQLATTP, những nhà công nghệ trong sản xuất sữa có thể kiểm soát được những mối nguy có liên quan đến tính an toàn của thực phẩm mà họ sản xuất. Ủy ban tư vấn quốc gia về những tiêu chuẩn vi sinh vật cho thực phẩm (The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) (1997) định nghĩa một mối nguy là “Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý mà có khả năng gây ra bệnh hay tổn thương khi không có sự kiểm soát nó”. Một phân tích mối nguy được sử dụng để đánh giá mỗi sản phẩm và mỗi quá trình để đảm bảo rằng những kiểm soát được thực hiện để làm giảm đến mức tối thiểu sự xuất hiện của những mối nguy tiềm ẩn. [11]
Ngày nay, dựa vào sự phát triển trong đoán và những báo cáo về tình trạng an toàn thực phẩm, ngành công nghiệp sữa, người sử dụng đã có được nhiều kiến thức hơn về vấn đề an toàn. Những hệ thống an toàn phải được thực hiện liên tục theo đúng chức năng và ngành công nghiệp dần chuyển động theo xu hướng tiêu chuẩn hóa. [11]


Bạn nào cần download miễn phí bản đầy đủ thì trả lời topic này, Mods sẽ up tài liệu cho bạn.
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By daigai
#906351
haianh0990 đã viết:cho xin link tải với chủ top ơi!



Bác download tại link sau:
Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Kết nối đề xuất:
Learn Synonym
Advertisement