Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên
liệu tại công ty Cafatex” được tiến hành tại Công ty Cổ phần Thủy sản Cafatex nhằm
mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, theo dõi các thao tác ở từng công đoạn và qua đó
tiến hành truy xuất nguồn gốc nguyên liệu trong quy trình.
Với nguồn nguyên liệu lớn được chia nhiều khâu và qua nhiều công đoạn xử lý riêng biệt
để tạo thành các sản phẩm khác nhau thì việc kiểm soát được hết các lô hàng không phải
là dễ. Để hiểu và nắm rõ cách nhập nguyên liệu, kiểm soát đường đi của nguyên liệu
trong nhà máy để trong quá trình sản xuất sản phẩm nếu có sự cố xảy ra, hàng bị lỗi ta có
thể cô lập lô hàng, tìm ra nguyên nhân nguồn gốc lô hàng để kịp thời xử lý.
Đề tài đã giúp hiểu được cách quản lý nguồn hàng trong công ty với số lượng lớn nhưng
vẫn có thể kiểm soát được và khi cần có thể kiểm tra theo từng lô. Cho thấy nguyên liệu
khi được tiếp nhận vào nhà máy đã được kiểm tra các chỉ tiêu đạt chất lượng và nguyên
liệu được kiểm soát chặt chẽ từ khâu đầu tiên cho đến khâu cuối cùng, đạt an toàn chất
lượng cao tạo an tâm cho khách hàng khi sử dụng.
Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. TỔNG QUAN
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào và có quanh năm. Ngoài nguồn cá
còn có nguồn thủy sản quý chiếm 20% như: tôm, cua, lương, san hô…Thành phần hóa
học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm.
Thành phần hóa học của nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những
biến đổi về sinh lý của tôm, sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Nhiều nhà máy chế biến thủy sản được xây dựng để chế biến nguồn nguyên liệu sẵn có
với các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ và các mặt hàng xuất
khẩu. Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông block, IQF có giá trị dinh dưỡng cao và được
xuất khẩu nhiều nước trên thế giới.
Năm 2012, Hàn Quốc là thị trường tiêu thụ tôm lớn thứ 5 của Việt Nam với giá trị tôm
xuất khẩu sang thị trường này đạt 171,4 triệu USD, tăng 8,8%so với năm 2011. Trong khi
đó xuất khẩu tôm sang các thị trường chính khác như Mỹ giảm 18,6%, EU giảm 24,5%
và Nhật chỉ tăng 1,7%.
Để tăng giá trị xuất khẩu tôm cũng như mở rộng thị trường tiêu thụ tôm qua các nước
khác thì đòi hỏi ta phải nâng giá trị của tôm và đáp ứng các yêu cầu khó về an toàn thực
phẩm. Để làm được việc đó thì trong quá trình sản xuất ta phải kiểm soát nguyên liệu
chặt chẽ tránh cho nguyên liệu nhiễm phải các rủi ro không đáng có và khâu tiếp nhận
nguyên liệu phải kiểm tra kỹ đầu vào cũng như nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu để
hạn chế, kiểm soát tối đa đảm bảo nguyên liệu sạch.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu chủ yếu của đề tài là khảo sát qui trình chế biến tôm sú đông IQF nhằm nâng
cao sự hiểu biết, rèn luyện tay nghề tại Công ty Cafatex để đi sâu vào thực tế. Tìm hiểu
về quy trình sản xuất, cách thu mua và tiếp nhận nguyên liệu của Công ty, biết nguồn gốc
xuất xứ của từng lô hàng để thuận tiện cho việc quản lý, kiểm soát lô hàng trong quá trình
sản xuất.
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là Xí
Nghiệp Đông Lạnh Thủy Sản II, Công ty được thành
lập vào tháng 5-1978 và trực thuộc Liên Hiệp Công
Ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Hậu Giang với nhiệm
vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu.
Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc Công ty
Chế Biến Thủy Sản Hậu Giang thành đơn vị độc lập
với tư cách pháp nhân đầy đủ, nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến các mặt hàng thủy
sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
Tháng 7-1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theo
quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1-7-1992 đã quyết
định thành lập Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cần Thơ trên cơ sở “Xí Nghiệp Thủy
Sản II” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh
cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu.
Tháng 3-2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, Công ty chuyển từ doanh nghiệp
nhà nước sang Công ty cổ phần hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp với tên gọi “Công
ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex”.
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex có:
Mã Doanh nghiệp: DL 65, DL 365
Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company
Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION
Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch
Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang
Điện thoại cơ quan: (84) 71 846 134 / 846, Fax: (84) 71 847 775 / 846 728
Loại hình doanh nghiệp: Cổ Phần
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu
Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ
Mã số thuế: 1800158710
Email: [email protected]
Website:
Vốn điều lệ của Công ty: 49.404.225.769VND
Hình 1. Logo công ty
2.1.2. Hệ thống quản lý chất lượng
Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của Thủy Sản và để đứng
vững trên thị trường trong nước và ngoài nước thì bên cạnh việc nâng cao chất lượng
sản phẩm thì từ đầu năm 1995 Công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla để mua trang thiết bị
hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng.
Để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất công ty đã áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm cho phù hợp với các tiêu chuẩn hiện đang áp dụng của ngành
thủy sản trong nước và các tiêu chuẩn quốc tế như: HACCP, GMP, SSOP, ISO….
Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế Công ty đẩy mạnh
nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn. Chủ động đào tạo công
nhân có tay nghề cao và kinh nghiệm cũng như thâm niên làm việc, có các chính sách ưu
đãi hợp lý để thu hút nhân tài và tăng hiệu quả làm việc đạt được hiệu xuất cao trong quá
trình sản xuất.
2.1.3. Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu
Các dạng sản phẩm chính
Một số mặt hàng hiện nay Công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và
cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm trong đó tôm có các sản phẩm sau:
- Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO
- Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO
- Tôm luộc IQF (PD, PTO)
- Tôm Nobashi
- Tôm Sushi ( HLSO, PD )
- Tôm Sú đông Semi Block
- Tôm Tempura (tôm chiên)
- Tôm Ebifry
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên
liệu tại công ty Cafatex” được tiến hành tại Công ty Cổ phần Thủy sản Cafatex nhằm
mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, theo dõi các thao tác ở từng công đoạn và qua đó
tiến hành truy xuất nguồn gốc nguyên liệu trong quy trình.
Với nguồn nguyên liệu lớn được chia nhiều khâu và qua nhiều công đoạn xử lý riêng biệt
để tạo thành các sản phẩm khác nhau thì việc kiểm soát được hết các lô hàng không phải
là dễ. Để hiểu và nắm rõ cách nhập nguyên liệu, kiểm soát đường đi của nguyên liệu
trong nhà máy để trong quá trình sản xuất sản phẩm nếu có sự cố xảy ra, hàng bị lỗi ta có
thể cô lập lô hàng, tìm ra nguyên nhân nguồn gốc lô hàng để kịp thời xử lý.
Đề tài đã giúp hiểu được cách quản lý nguồn hàng trong công ty với số lượng lớn nhưng
vẫn có thể kiểm soát được và khi cần có thể kiểm tra theo từng lô. Cho thấy nguyên liệu
khi được tiếp nhận vào nhà máy đã được kiểm tra các chỉ tiêu đạt chất lượng và nguyên
liệu được kiểm soát chặt chẽ từ khâu đầu tiên cho đến khâu cuối cùng, đạt an toàn chất
lượng cao tạo an tâm cho khách hàng khi sử dụng.
Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. TỔNG QUAN
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào và có quanh năm. Ngoài nguồn cá
còn có nguồn thủy sản quý chiếm 20% như: tôm, cua, lương, san hô…Thành phần hóa
học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm.
Thành phần hóa học của nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những
biến đổi về sinh lý của tôm, sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Nhiều nhà máy chế biến thủy sản được xây dựng để chế biến nguồn nguyên liệu sẵn có
với các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ và các mặt hàng xuất
khẩu. Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông block, IQF có giá trị dinh dưỡng cao và được
xuất khẩu nhiều nước trên thế giới.
Năm 2012, Hàn Quốc là thị trường tiêu thụ tôm lớn thứ 5 của Việt Nam với giá trị tôm
xuất khẩu sang thị trường này đạt 171,4 triệu USD, tăng 8,8%so với năm 2011. Trong khi
đó xuất khẩu tôm sang các thị trường chính khác như Mỹ giảm 18,6%, EU giảm 24,5%
và Nhật chỉ tăng 1,7%.
Để tăng giá trị xuất khẩu tôm cũng như mở rộng thị trường tiêu thụ tôm qua các nước
khác thì đòi hỏi ta phải nâng giá trị của tôm và đáp ứng các yêu cầu khó về an toàn thực
phẩm. Để làm được việc đó thì trong quá trình sản xuất ta phải kiểm soát nguyên liệu
chặt chẽ tránh cho nguyên liệu nhiễm phải các rủi ro không đáng có và khâu tiếp nhận
nguyên liệu phải kiểm tra kỹ đầu vào cũng như nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu để
hạn chế, kiểm soát tối đa đảm bảo nguyên liệu sạch.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu chủ yếu của đề tài là khảo sát qui trình chế biến tôm sú đông IQF nhằm nâng
cao sự hiểu biết, rèn luyện tay nghề tại Công ty Cafatex để đi sâu vào thực tế. Tìm hiểu
về quy trình sản xuất, cách thu mua và tiếp nhận nguyên liệu của Công ty, biết nguồn gốc
xuất xứ của từng lô hàng để thuận tiện cho việc quản lý, kiểm soát lô hàng trong quá trình
sản xuất.
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là Xí
Nghiệp Đông Lạnh Thủy Sản II, Công ty được thành
lập vào tháng 5-1978 và trực thuộc Liên Hiệp Công
Ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Hậu Giang với nhiệm
vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu.
Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc Công ty
Chế Biến Thủy Sản Hậu Giang thành đơn vị độc lập
với tư cách pháp nhân đầy đủ, nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến các mặt hàng thủy
sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
Tháng 7-1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theo
quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1-7-1992 đã quyết
định thành lập Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cần Thơ trên cơ sở “Xí Nghiệp Thủy
Sản II” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh
cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu.
Tháng 3-2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, Công ty chuyển từ doanh nghiệp
nhà nước sang Công ty cổ phần hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp với tên gọi “Công
ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex”.
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex có:
Mã Doanh nghiệp: DL 65, DL 365
Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company
Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION
Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch
Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang
Điện thoại cơ quan: (84) 71 846 134 / 846, Fax: (84) 71 847 775 / 846 728
Loại hình doanh nghiệp: Cổ Phần
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu
Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ
Mã số thuế: 1800158710
Email: [email protected]
Website:
You must be registered for see links
Vốn điều lệ của Công ty: 49.404.225.769VND
Hình 1. Logo công ty
2.1.2. Hệ thống quản lý chất lượng
Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của Thủy Sản và để đứng
vững trên thị trường trong nước và ngoài nước thì bên cạnh việc nâng cao chất lượng
sản phẩm thì từ đầu năm 1995 Công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla để mua trang thiết bị
hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng.
Để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất công ty đã áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm cho phù hợp với các tiêu chuẩn hiện đang áp dụng của ngành
thủy sản trong nước và các tiêu chuẩn quốc tế như: HACCP, GMP, SSOP, ISO….
Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế Công ty đẩy mạnh
nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn. Chủ động đào tạo công
nhân có tay nghề cao và kinh nghiệm cũng như thâm niên làm việc, có các chính sách ưu
đãi hợp lý để thu hút nhân tài và tăng hiệu quả làm việc đạt được hiệu xuất cao trong quá
trình sản xuất.
2.1.3. Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu
Các dạng sản phẩm chính
Một số mặt hàng hiện nay Công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và
cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm trong đó tôm có các sản phẩm sau:
- Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO
- Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO
- Tôm luộc IQF (PD, PTO)
- Tôm Nobashi
- Tôm Sushi ( HLSO, PD )
- Tôm Sú đông Semi Block
- Tôm Tempura (tôm chiên)
- Tôm Ebifry
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links