Tài liệu chuyên ngành xây dựng, khoa học kỹ thuât, máy móc...
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do Ketnooi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên Ketnooi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By daigai
#1011981 Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu một số phương pháp sản xuất rượu 3
2.1.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc 3
2.1.2 Phương pháp đường hóa bằng acid 4
2.1.3 Phương pháp maltasa 4
2.1.4 Phương pháp amylose 4
2.1.5 Phương pháp myco – malt 4
2.2 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu 5
2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men rượu 10
2.3.1 Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng 10
2.3.2 Ảnh hưởng của điều kiện lên men 11
2.4 Các sản phẩm phụ của quá trình lên men 13
2.4.1 Sự tạo thành acid 13
2.4.2 Sự tạo thành rượu cao phân tử 13
2.4.3 Sự tạo thành ester 14
2.4.4 Sự tạo thành aldehyde 14
2.5 Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men rượu 14
2.6 Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống 15
2.6.1 Gạo, gạo nếp 16
2.6.2 Bánh men thuốc bắc 24
2.7 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam 30
2.7.1 Rượu làng Vân 31
2.7.2 Rượu cần 33
2.7.3 Rượu Bầu Đá 35
2.7.4 Rượu Gò Đen 37
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 39
3.1 Nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh men 39
3.2 Nghiên cứu về nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men rượu nếp than 39
3.2.1 Giới thiệu 39
3.2.2 Kết quả và thảo luận 42
3.3 Nghiên cứu tình hình tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới và Việt Nam. 46
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN 51
4.1 Sơ lược về huyện Bến Lức – tỉnh Long An 51
4.2 Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An 52
4.2.1 Chủng loại 52
4.2.2 Số lượng 53
4.2.3 Tình hình sản xuất 53
4.2.4 Tình hình tiêu thụ 62
4.3 Đề xuất phương pháp nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm 64
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66
5.1 Kết luận 66
5.2 Kiến nghị 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời, mang tính truyền thống của nhiều dân tộc trên thế giới, đặc biệt rượu được sử dụng trong các dịp lễ hội, tết, đình đám, hay là một món quà giá trị để tặng người thân... Từ thời xa xưa con người đã biết làm nước uống bằng phương pháp lên men, tuy nhiên đến thế kỷ XVI việc sản xuất rượu mới trở thành một ngành công nghiệp, và cũng từ đó ngày càng có nhiều thành tựu khoa học kỹ thuật ứng dụng vào ngành công nghiệp này.
Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học là chất độc đối với con người. Điều này không ai chối cãi và rất đúng, nhưng chỉ đúng khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người. Mặt khác, ngoài thành phần chính là ethanol, trong rượu còn có một số hợp chất có giá trị dinh dưỡng như đường, các vitamine, một số nguyên tố vi lượng,... Nếu thỉnh thoảng hay ngày một lần uống vào buổi tối không quá 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ ăn và ngủ cũng tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm giác sảng khoái thậm chí minh mẫn hơn. Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn đầu tư ban đầu ít, khả năng thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, vì vậy nhiều nước trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư phát triển ngành sản xuất rượu [2].
Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian. Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ lá cây hay cho lên men thuần khiết. Ở một số nơi khác, người ta nuôi cấy và phát triển nấm men, nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột đã được nấu chín. Vì vậy nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu đã góp phần tạo nên nét đặc trưng cho từng vùng, là một trong những yếu tố tạo nên giá trị truyền thống và đặc sắc cho sản phẩm của vùng đó, chẳng hạn như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp cẩm), rượu Gò Đen ở Bến Lức – Long An,... Tất cả đều làm theo kinh nghiệm “cha truyền con nối” [1, 2].
Việc nấu rượu truyền thống nếu thực hiện đúng thì rượu làm ra phải nói là uống rất ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm giác sốc hay đau đầu. Tuy nhiên, rượu truyền thống chưa được hưởng lợi nhiều từ các nghiên cứu khoa học, thực trạng sản xuất rượu truyền thống ở một số địa phương của nước ta hiện vẫn đang còn là một điều bất cập, chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu, thương hiệu chưa được nhiều người biết đến,... Mặt khác, xu hướng trên thế giới là tiến hành công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống và quảng cáo hình ảnh thương hiệu của mình đến khắp nơi, sản phẩm rượu Vodka của người Nga là một ví dụ điển hình. Để thực hiện được điều này cần làm tốt về nhiều mặt – cả kinh tế lẫn kỹ thuật, trong đó việc nâng cao và cải thiện chất lượng sản phẩm là điều không thể thiếu xót. Vì vậy, với sự gợi ý đề tài của PGS. TS Nguyễn Đức Lượng, tui đã thực hiện đồ án “Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm” nhằm góp phần giải quyết một số vướng mắc nêu trên đối với sản phẩm rượu truyền thống này.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Đồ án này được thực hiện nhằm giải quyết những vấn đề cụ thể sau:
- Xác định thực trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An hiện nay.
- Đưa ra một số giải pháp để nâng cao và ổn định chất lượng rượu.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Việc nghiên cứu được thực hiện ở mức độ tổng quan về lý thuyết và qua quá trình khảo sát thực tế, với ba nội dung chính như sau:
- Tổng quan tài liệu về các vấn đề liên quan đến sản xuất rượu truyền thống.
- Điều tra, khảo sát, tìm kiếm thông tin liên quan đến hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An.
- Đưa ra một số giải pháp khả thi để nâng cao và ổn định chất lượng rượu.


Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Kết nối đề xuất:
Đọc Truyện online