Tài liệu chuyên ngành xây dựng, khoa học kỹ thuât, máy móc...
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By tctuvan
#986334 Link tải miễn phí luận văn
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây ca cao[7]
1.1.1. Nguồn gốc cây Ca cao
Cây ca cao ( Theobroma cacao ) thuộc về thứ
(genus) Theobroma cacao L., và họ (family)
sterculiaceae. Thứ theobroma bao gồm hơn 20 loài
(species), trong đó chỉ có loài Theobroma cacao
được trồng rộng rãi còn các loài khác hay hoang dại, hay rất ít được trồng.
Theobroma cacao là loài duy nhất có giá trị
thương phẩm và nó được chia ra hai loài phụ, là
Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là Trinitario là kết quả của sự
tạp giao giữa hai loài Criollo và Forastero. Tên Criollo (bản xứ) do người Tây Ban Nha đặt cho cây ca cao trồng đầu tiên ở Venezuela. Nhóm Forastero là các giống ca cao thường của Brazil và Tây Phi, chúng phân tán tự nhiên trong thung lũng sông Amazon. Nhóm Trinitario là giống lai của hai giống trên xuất hiện đầu tiên ở hòn đảo Trinidad, thuộc địa Tây Ban Nha, trong thế kỉ 18.
Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây ca cao ở Trung Mỹ và chủ yếu ở Mêhicô. Sử của người Astèque xác minh rằng, từ thế kỉ 14 cây ca cao đã được trồng ở Mêhicô. Ở đây, gieo trồng và thu hoạch vào những dịp tổ chức các lễ bái tôn giáo.
Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ 19 nghề trồng ca cao mới đạt được những tiến bộ đáng kể, giúp cho kỹ nghệ chocolate có cơ sở để phát triển ở Châu Âu. Ở Châu Mỹ, hai nước sản xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador và Brazin. Ở Châu Phi, cây ca cao chỉ mới trồng ở các hòn đảo của vịnh Guinea.
Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi. Trong giai đoạn 1945 - 1985, năm “cường quốc” ca cao là Brazin (19%), Cameroon (6%), Ghana (11%), Ivory Coast (30%) và Nigeria (6%). Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu phát triển mạnh ca cao, trước hết là ở các nước Malaysia, Indonesia, ấn Độ, Sri Lanka,…
Ở Việt Nam, cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu thế kỉ 19 nhưng cây ca cao chưa được trồng với quy mô đồn điền như cây cao su. Có lẽ vì cao su không thể thiếu với ngành công nghiệp Pháp, còn hạt ca cao thì không được như vậy.
Khoảng năm 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô 10.000 ha được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do. Mong muốn phát triển trồng cây ca cao tương tự như cây cà phê không thành. Chương trình nghiên cứu giống ca cao của nhà nước được bắt đầu thực hiện từ năm 2000. Ðến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu từ tỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước, Rịa Vũng Tàu, Daklak. Đến nay, 01 bộ giống ca cao gồm 8 dòng thương mại đã được công nhận để nhân giống phục vụ sản xuất.
Tương lai của cây ca cao ở đồng bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên rất hứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng tăm về sản xuất hạt ca cao, Việt Nam có thể bước lên thành một cường quốc xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới, như đã thành công với cây cà phê Robusta . Theo đề án phát triển ca cao của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn là đến năm 2015 đạt 60000 ha và đến năm 2020 đạt diện tích 80.000 ha.
1.1.2. Đặc điểm của cây ca cao
Ca cao là loài cây thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 – 20 m nếu mọc tự nhiên trong rừng. Trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thông qua tỉa cành nên cây thường có chiều cao trung bình khoảng 5 – 7 m, đường kính thân 10-18 cm. Ca cao sinh trưởng tốt dưới bóng che, do dó có thể trồng xen với một số loài cây kinh tế khác. Thời kỳ kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 – 40 năm.
Hoa ca cao nhỏ, có đường kính khoảng 10 – 15 mm, hoa có 5 cánh trổ thành từng chùm nhỏ trên gỗ cũ, trên thân và cũng như trên những cành hay trên những nhánh ở chỗ lá đã rụng. Nụ hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sáng hôm sau. Chỉ một phần rất nhỏ trong số các hoa nở sẽ đậu thành trái, mà nhân tố chính cho việc thụ phấn là những con ruồi nhỏ Ceratopoginidae.
Thời gian phát triển của quả từ khi kết trái đến chín thường trong khoảng 5-6
tháng. Ngoài ra, quả non hình thành trên cây ca cao không chín hết được, mà số lớn thường khô héo và rụng khỏi cây.
Quả ca cao có chiều dài 10 - 30 cm, đường kính 7 - 9 cm. Quả có thể cân nặng từ 200 – 1000 g. Tuỳ theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hay hình ống. Màu sắc của quả khá đa dạng, có loại trái màu xanh, loại màu vàng và loại màu đỏ.
Đặc tính của quả ca cao là khi chín thì vỏ không nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây. Mỗi quả ca cao thường chứa 30 - 40 hạt được bao quanh bằng lớp nhầy. Lớp nhầy này có vị hơi ngọt và đó chính là cơ chất cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này.


1.1.3. Các Giống ca cao trồng ở Việt Nam.
Ca cao có 3 nhóm chính:
- Nhóm Criollo:
+ Có nguồn gốc từ Nam Mỹ
+ Quả dài nhọn, rãnh sâu mang mười khía.
+ Màu đỏ vàng hay cam khi chín
+ Phôi nhũ trắng ngà
+ Vỏ sần sùi, mềm mỏng dễ cắt
+ Quả chứa 20-30 hạt
+ Quả có chất lượng cao, rất thơm và ít đắng, sản lượng thấp giá cao, dễ sâu bệnh. (khỏang 15% sản lượng thế giới). Chủ yếu là sản xuất chocolate chất lượng cao.
Mục Lục
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ v
Danh sách bảng biểu vi
LỜI MỞ ĐẦU vii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. Tổng quan về cây ca cao 1
1.1.1. Nguồn gốc cây ca cao 1
1.1.2. Đặc điểm của cây ca cao 2
1.1.3. Các giống cây ca cao trồng ở Việt Nam 3
1.1.4. Thành phần hóa học của ca cao 4
1.1.5. Tình hình sản lượng ca cao trong nước và thế giới 5
1.2. Tìm hiểu về nước giải khát lên men 9
1.2.1.Giới thiệu: 9
1.2.2. Các thành phần chính của nước giải khát lên men 10
1.2.3. Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men 12
1.3. Bản chất của quá trình lên men 15
1.4. Cơ chế của quá trình lên men rượu. 16
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 21
1.6. Tác nhân của quá trình lên men rượu 22
1.6.1. Chủng loại nấm men 22
1.6.2. Dinh dưỡng nấm men 22
1.6.3. Sinh trưởng nấm men 24
1.6.4. Sinh sản và chu kỳ sống 24
1.6.5. Nấm men Saccharomyces cerevisiae 25
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Nguyên liệu 27
2.1.1. Ca cao 27
2.1.2. Đường Saccharose 27
2.1.3. Na2CO3 28
2.1.4. Pectinase 28
2.1.5. Nước 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.1. Sơ đồ thí nghiệm thăm dò 30
2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 33
2.2.2.1. Thí nghiệm 1: xác định hàm lượng Pectinase để xử lý ruột ca cao 34
2.2.2.2. Thí nghiệm 2: xác định thời gian ủ ruột ca cao 35
2.2.2.3. Thí nghiệm 3: xác định hàm lượng chất khô hòa tan thích hợp cho lên men 36
2.2.2.4. Thí nghiệm 4: xác định pH thích hợp cho lên men 39
2.2.2.5. Thí nghiệm 5: xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men 41
2.2.2.6. Thí nghiệm 6: xác định thời gian lên men cần thiết 43
2.2.3. Các phương pháp phân tích 45
2.2.3.1. Phương pháp vi sinh vật 45
2.2.3.2. Phương pháp hóa học 47
2.2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 52
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu 56
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 57
3.1 Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu 57
3.2. Kết quả thí nghiệm thăm dò: 57
3.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung để xử lý ruột ca cao. 58
3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ enzyme pectinase 61
3.5. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của dịch cơm ca cao thích hợp cho lên men 62
3.6. Kết quả nghiên cứu xác định pH thích hợp cho lên men: 65
3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men 68
3.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men cần thiết 70
3.9. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng. 73
3.9.1. Chỉ tiêu hóa lý 73
3.9.2. Chỉ tiêu vi sinh 74
3.9.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm thu được 74
3.10. Sơ bộ tính chi phí sản xuất: 76
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77
4.1 Kết luận 77
4.2. Kiến nghị 78


Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Kết nối đề xuất:
xe máy cũ tại Hà Nội
Advertisement
Advertisement