Tài liệu chuyên ngành xây dựng, khoa học kỹ thuât, máy móc...
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By tctuvan
#982137 Link tải miễn phí luận văn
I. NGUYÊN LIỆU
1.Cá:
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protein và lipid chiếm một phần đáng kể. Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ…
Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

Thành phần hóa học của một số loài cá:

Loại cá Thành phần hoá học(%khối lượng)
nươc Protein lipid
chép 79 18.2 1.5
diếc 84 13 1.2
mè hoa 82 14.5 0.6
mối thường 77.5 19.2 1.8
trích 76 22.03 3.2
cơm 75 11.3 2.1
mòi 77 9.5 1.45
chuồn 76.2 9.8 7.5

Nước: dao động từ 70÷80% khối lượng. Do tỷ lệ nước cao nên chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng. Có hai dạng thướng tồn tại là nước tự do và nước liên kết.
Protein: Thông thường, protid có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá đạt đến 26,5% hay cao hơn.
Lipid: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ
Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loaiï vitamin tan trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glyceine, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa. Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ.
Vitamin: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của cá. Ví dụ: trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng B12 trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210γ/kg.
2. Muối:
Muối sử dụng cho quá trình ướp cá là muối hột có chất lượng tốt (ít lẫn tạp chất, độ ẩm tương đối thấp ...) và sử dụng với hàm lượng hợp lý. Nếu hàm lượng muối cao sẽ giới hạn sự phát triển của các loại vi khuẩn thừơng có trong cá và kìm hãm hoạt động của các enzyme thủy phân thịt cá. Tác dụng kiềm chế vi khuẩn này chủ yếu là do việc giảm hoạt tính nước (aw) của hầu hết cá vi khuẩn theo cơ chế thấm thấu. Mặc khác, hàm lượng muối chiếm 25% là cần thiết cho sự phát triển của một số vi khuẩn có lợi cho sản xuất và hoạt động của các enzyme protease.
Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Kết nối đề xuất:
Nơi này có anh English Lyrics
Synonym dictionary
Advertisement
Advertisement