tctuvan

New Member
Link tải Đồ án công nghệ thực phẩm

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho
sản phẩm nước giải khát từ hạt sen và củ năng. Nội dung gồm những phần sau:
- Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt
sen và củ năng tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ năng.
- Chúng tui đã chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen làm nguyên liệu vì
khi khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan và giá thành sản phẩm của hai
loại hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen với gương sen.thì hạt sen tách sẵn vỏ
và tim sen có những ưu việt hơn gương sen trong việc chế biến sữa hạt sen
– củ năng. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi của củ năng.
- Trong quy trình chế biến chúng tui nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sữa hạt sen – củ năng gồm: quá trình phối chế ( tỷ lệ hạt sen
và củ năng, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ
lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình nấu ( thời gian và nhiệt độ
nấu), quá trình tiệt trùng ( thời gian và nhiệt độ tiệt trùng).
- Sau khi chế biến thành phẩm chúng tui kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa
vào việc kiểm tra các thông số hoá lý , vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ
ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm.
- Khi ra sản phẩm chúng tui tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml
sau đó quy ra giá thành cho chai 200 ml.
- Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm:
 Tỷ lệ phối chế: hạt sen/ củ năng: 2/1; cái/ nước: 1/8; đường: 12%;
pectin: 0,04%.
 Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 850
C, thời gian: 15 phút.
 Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 1150
C, thời gian: 15 phút.
 Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích.
 Giá của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng cho 200 ml là 1375 đồng. MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa ................................................................................................................................ i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn............................................................................................................................. ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Mục lục ................................................................................................................................ iv
Danh sách hình vẽ.................................................................................................................. v
Danh sách bảng biểu ............................................................................................................. vi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU................................................................................................... ii
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ................................................................................................ 2
2.1 Tổng quan về sen......................................................................................................... 2
2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sen ở trên thế giới và Việt Nam ............................. 2
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại ........................................................................................ 4
2.1.3 Đặc điểm.............................................................................................................. 5
2.1.4 Trồng trọt, thu hoạch............................................................................................ 6
2.1.5 Thành phần hóa học ............................................................................................. 7
2.1.6 Giá trị của cây sen .............................................................................................. 11
2.1.7 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 14
2.1.8 Một số nghiên cứu sản phẩm từ sen.................................................................... 17
2.2 Tổng quan về củ năng................................................................................................ 17
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại ...................................................................................... 17
2.2.2 Đặc điểm............................................................................................................ 18
2.2.3 Thành phần hóa học ........................................................................................... 19
2.2.4 Ứng dụng ........................................................................................................... 20
2.2.5 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 21
2.2.6 Một số nguyên cứu sản phẩm từ củ năng ............................................................ 21
2.3 Nguyên liệu phụ khác ................................................................................................ 22
2.3.1 Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 22
2.3.2 Phụ gia ............................................................................................................... 23
CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU............................. 29
3.1 Nguyên liệu ............................................................................................................... 29
3.1.1 Hạt sen tươi........................................................................................................ 29
3.1.2 Củ năng tươi....................................................................................................... 29
3.1.3 Nước .................................................................................................................. 29
3.1.4 Đường................................................................................................................ 29
3.1.5 Chất ổn định cấu trúc.......................................................................................... 30
3.2 Quy trình công nghệ dự kiến...................................................................................... 31
3.2.1 Nguyên liệu........................................................................................................ 32
3.2.2 Xay ................................................................................................................... 33
3.2.3 Lọc.................................................................................................................... 33
3.2.4 Gia nhiệt ........................................................................................................... 33
3.2.5 Phối chế ............................................................................................................ 33
3.2.6 Đồng hóa............................................................................................................ 34
3.2.7 Đóng chai........................................................................................................... 34
3.2.8 Tiệt trùng ........................................................................................................... 34
3.2.9 Làm nguội .......................................................................................................... 34
3.2.10 Bảo ôn.............................................................................................................. 34
3.3 Các nội dung nguyên cứu........................................................................................... 35
3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu ......................................................................................... 35
3.3.2 Phân tích nguyên liệu ......................................................................................... 35

3.3.3 Khảo sát chọn công thức phối chế sản phẩm....................................................... 35
3.3.4 Khảo sát chế độ gia nhiệt.................................................................................... 36
3.3.5 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc.............................................................................. 36
3.3.6 Khảo sát chế độ tiệt trùng................................................................................... 37
3.3.7 Phân tích và đánh giá cảm quan sản phẩm.......................................................... 37
3.4 Các phương pháp phân tích........................................................................................ 39
3.4.1 Các phương pháp phân tích hoá lý...................................................................... 39
3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................ 43
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN.............................................. 45
4.1 Khảo sát nguyên liệu.................................................................................................. 45
4.1.1 Hạt sen.............................................................................................................. 45
4.1.2 Củ năng.............................................................................................................. 48
4.2 Khảo sát tỷ lệ hạt sen : củ năng cho quá trình xay ...................................................... 50
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cái và nước cho quá trình xay....................................... 52
4.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình nấu dịch lọc ...................................... 54
4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến quá trình nấu dịch lọc....................... 56
4.6 Khảo sát công thức phối chế sản phẩm....................................................................... 58
4.7 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc ..................................................................................... 60
4.7.1 Khảo sát tỷ lệ các chất ổn định ảnh hưởng đến độ nhớt ....................................... 61
4.7.2 Khảo sát tỷ lệ chất ổn định ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm ...................... 62
4.8 Nguyên cứu quá trình tiệt trùng.................................................................................. 67
4.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ tiệt trùng..................................................... 67
4.8.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ tiệt trùng.................................................... 68
4.9 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.................................................. 70
4.9.1 Phân tích thành phần hoá học của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng ..................... 70
4.9.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh thực phẩm................................................................... 70
4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm............................................ 71
4.11 Tính chi phí nguyên liệu cho một chai sữa 200ml .................................................... 72
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................... 73
5.1 Kết luận..................................................................................................................... 73
5.1.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ năng ............................................................ 73
5.1.2 Các thông số đã nguyên cứu ............................................................................... 74
5.1.3 Hình ảnh của sản phẩm....................................................................................... 75
5.2 Kiến nghị................................................................................................................... 76
Tài liệu tham khảo ................................................................................................................I
Phụ lục 1............................................................................................................................. III
Phụ lục 2............................................................................................................................. IV
Phụ lục 3.............................................................................................................................. V
Phụ lục 4.............................................................................................................................VI
Phụ lục 5............................................................................................................................VII
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
Thị trường nước giải khát ở nước ta hiện nay vô cùng đa dạng và phong phú với nhiều
chủng loại sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm nước giải khát không cồn. Do nước ta có
khí hậu nóng nên nhu cầu tiêu thụ nước giải khát của người dân rất lớn. Nhằm tạo ra một loại
sản phẩm mới góp phần làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn luôn sôi động,
được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ và
với sự hướng dẫn của cô Phan Thị Hồng Liên, em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình
sản xuất sữa hạt sen – củ năng”.
Cây sen được trồng nhiều nơi ở nước ta và trong thời gian gần đây diện tích trồng sen
đang dần dần được mở rộng. Các sản phẩm từ sen vẫn thường được sử dụng theo dạng truyền
thống là ăn tươi và dùng để chế biến các món ăn gia đình. Về quy mô công nghiệp, các sản
phẩm từ sen chưa đa dạng. Đặc biệt về lĩnh vực nước giải khát, chỉ có sản phẩm sâm củ sen
xuất hiện gần đây nhưng vẫn chưa được sản xuất ở quy mô lớn.
Củ năng cũng có quanh năm ở nước ta. Giống như các sản phẩm từ sen, các sản phẩm từ
củ năng có mặt rất ít trên thị trường chủ yếu để ăn sống và chế biến các món ăn trong gia
đình. Một phần củ năng chỉ được dùng làm thuốc là nhiều.
Em cho rằng nước giải khát từ sữa hạt sen – củ năng là một sản phẩm còn khá mới mẻ
nhưng em tin nó sẽ dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận bởi hạt sen và củ năng có giá trị
dinh dưỡng cao lại có dược tính, sản phẩm sữa hạt sen – củ năng có màu vàng nhạt đẹp mắt
và mùi thơm rất dễ chịu.
Với đề tài này, em hi vọng sẽ góp phần tạo ra một loại nước giải khát mới trên thị trường
thực phẩm đồ uống cũng như góp phần cho việc khai thác tiềm năng sử dụng của cây sen và
củ năng vốn vẫn chưa được đánh giá đúng mức.
Do thời gian làm đồ án và kiến thức còn hạn hẹp nên trong đồ án còn rất nhiều sai sót, rất
mong quý thầy cô và các bạn góp ý để bài viết sẽ được hoàn chỉnh hơn.

Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA BẮP
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung thanh long
Qui trình sản xuất sữa chua - Cơ chế của quá trình lên men
Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon
qui trinh tao ra con nguoi mọi chủ đề
Luận văn Quy Trình Sản Xuất Tương Ớt
Phân tích HACCP của quy trình sản xuất sữa chua
trong quá trình lên men lactic sử dụng đường saccharose tốt hơn
Nghiên cứu loại phô mai được lên men từ nấm Kefir
Xử lý nước thải của quá trình sản xuất sữa bằng phương
Nghiên cứu trang bị điện điện tử, thiết lập quy trình bảo
quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử
Nghiên cứu xây dựng công nghệ sản xuất các loại đường
Thử nghiệm dùng phức hợp vi sinh vật trong chế biến phomai
Khảo sát quy trình sản xuất các sản phẩm sữa tại Công ty
Nghiên cứu thuỷ phân chitin, chitosan bằng enzyme
Tiểu luận Vai trò của probiotics, symbiotics
Đồ án Nghiên cứu dùng oxylosop vào công tác chẩn
Tìm hiểu quy trình sản xuất enzyme bromelain từ vỏ dứa
Sản xuất koumiss
Đồ án Nghiên cứu quy trình lắp đặt, vận hành, sửa chữa và
Nghiên cứu Quá trình tuần hoàn và chu chuyển tư bản
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG KẾ HOẠC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA
 

Các chủ đề có liên quan khác

Top