Tài liệu chuyên ngành xây dựng, khoa học kỹ thuât, máy móc...
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By daigai
#881625 Tải miễn phí đồ án nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo thốt nốt

TÓM TẮT ĐỒ ÁN


Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức chế biến cho
sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt từ nguồn nguyên liệu là trái thốt nốt tự nhiên.
Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau:
- Khảo sát quá trình trích ly dịch thốt nốt: xem xét ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên
liệu thốt nốt : nước, nhiệt độ và thời gian trích ly từ đó lựa chọn thông số thích hợp nhất.
- Khảo sát quá trình cô đặc dịch thốt nốt nhằm: lựa chọn nhiệt độ và thời gian
cô đặc thích hợp nhất để đạt được nồng độ chất khô tốt nhất.
- Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt: xác định lượng sử
dụng của các nguyên liệu đường, mạch nha, nước, dịch thốt nốt cô đặc, pectin, gelatin,
acid citric, hương dừa.
Sau khi chế biến thành phẩm tui kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm
tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu
dùng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được:
- Quá trình trích ly dịch thốt nốt: tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước là 1: 7, nhiệt
độ 90o
C, thời gian 25 phút.
- Quá trình cô đặc dịch thốt nốt : nhiệt độ 110o
C, thời gian 25 phút.
- Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt: đường (33,71%), mạch nha (24,08%),
nước (14,45%), dịch thốt nốt cô đặc (19,26%), gelatin (6,26%), pectin (1,44%), acid
citric (0,58%), hương dừa (0,22%).
- Kết quả kiểm nghiệm các thông số hóa lý và vi sinh đạt tiêu chuẩn.
- Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại khá.


MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa ............................................................................................................................ i
Nhiệm vụ đồ án .....................................................................................................................
Nhận xét của GVHD..............................................................................................................
Lời Thank ......................................................................................................................... ii
Tóm tắt đồ án .................................................................................................................... iii
Mục lục ............................................................................................................................. iv
Danh mục hình ................................................................................................................ ix
Danh mục bảng .................................................................................................................. x
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ............................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................. 2
1.2 Mục đích của đề tài ................................................................................................... 2
1.3 Yêu cầu của đề tài ..................................................................................................... 2
1.4 Giới hạn của đề tài .................................................................................................... 3

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN .......................................................................................... 4
2.1 Tổng quan về cây thốt nốt – trái thốt nốt .................................................................. 5
2.1.1 Nguồn gốc xuất sứ .............................................................................................. 5
2.1.2 Phân loại ............................................................................................................. 5
2.1.2.1 Phân loại thốt nốt theo loài ........................................................................... 6
2.1.2.2 Phân loại thốt nốt theo khoa học .................................................................. 7
2.1.3 Đặc điểm hình thái .............................................................................................. 7
2.1.4 Đặc điểm sinh thái ............................................................................................. 10
2.1.5 Thành phần hóa học của thốt nốt ....................................................................... 10
2.1.5.1 Thành phần hóa học của vỏ thốt nốt ............................................................ 11
2.1.5.1 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt ......................................................... 11
2.1.5.1 Thành phần hóa học của cơm thốt nốt non- cơm thốt nốt già ..................... 12
2.1.6 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ ............................................................ 14
2.1.6.1 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ trên thế giới ................................. 14
2.1.6.2 Tình hình sản xuất và khả năng tiêu thụ ở Việt Nam .................................. 14
2.1.7 Công dụng của cây thốt nốt – trái thốt nốt ........................................................ 14
2.1.8 Sản phẩm từ thốt nốt .......................................................................................... 15
2.1.8.1 Quy trình công nghệ sản xuất đường thốt nốt ............................................. 15
2.1.8.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................. 16
2.2 Tổng quan về sản phẩm kẹo .................................................................................... 17
2.2.1 Định nghĩa ......................................................................................................... 17
2.2.2 Phân loại ............................................................................................................ 17
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của kẹo dẻo ............................................... 17
2.2.3.1 Chất tạo ngọt ............................................................................................. 17
2.2.3.2 Mạch nha .................................................................................................. 19
2.2.3.3 Chất tạo gel ............................................................................................... 20
2.2.3.4 Acid Citric ................................................................................................ 23
2.2.3.5 Hương liệu ................................................................................................ 23
2.2.3.6 Màu thực phẩm ......................................................................................... 24

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 25
3.1 Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................................... 26
3.1.1 Nguyên liệu ....................................................................................................... 26
3.1.1.1 Thốt nốt .................................................................................................... 26
3.1.1.2 Đường ....................................................................................................... 26
3.1.1.3 Mạch nha .................................................................................................. 26
3.1.1.4 Pectin- Gelatin .......................................................................................... 27
3.1.1.5 Nước ......................................................................................................... 27
3.1.1.6 Hương dừa ................................................................................................ 28
3.1.1.7 Acid Citric ................................................................................................ 28
3.1.2 công cụ ............................................................................................................. 28
3.1.3 Quy trình dự kiến ............................................................................................... 28
3.1.3.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt dự kiến ............................................. 29
3.1.3.2 Thuyết minh quy trình .............................................................................. 30
3.2 Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................................ 34
3.2.1 Khảo sát quá trình trích ly thốt nốt .................................................................... 35
3.2.1.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước .................. 35
3.2.1.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly ...................... 35
3.2.1.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly ..................... 36
3.2.2 Khảo sát quá trình cô đặc dịnh thốt nốt ............................................................. 36
3.2.3 Nghiên cứu công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt .............................................. 37
3.2.3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình nấu kẹo ...... 37
3.2.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của mạch nha đến quá trình nấu kẹo ................... 38
3.2.3.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của nước đến quá trình nấu kẹo .......................... 38
3.2.3.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của dịch thốt nốt cô đặc đến quá trình nấu kẹo... 39
3.2.3.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của Pectin- Gelatin đến quá trình nấu kẹo .......... 39
3.2.3.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của Acid Citric đến quá trình nấu kẹo ................ 40
3.2.3.7 Khảo sát sự ảnh hưởng của hương dừa đến quá trình nấu kẹo ................. 41
3.3 Các phương pháp kiểm nghiệm .................................................................................. 41
3.3.1 Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý .................................................. 41
3.3.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm ...................................................................... 41
3.3.1.2 Phương pháp xác định tổng lượng chất khô trong dịch trích ...................... 41
3.3.1.3 Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử bằng phương pháp
chuẩn độ oxy hóa khử với ferercyannure ............................................................... 42
3.3.2 Phương pháp phân tích cảm quan bằng phép thử so hàng ................................ 44

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ........................................................... 51
4.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu thịt quả thốt nốt ........................... 52
4.2 Khảo sát quá trình trích ly thốt nốt ....................................................................... 52
4.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt : nước đến quá trình
trích ly .................................................................................................................. 52
4.2.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly ......................... 55
4.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly ........................ 57
4.3 Khảo sát quá trình cô đặc dịch thốt nốt ................................................................ 59
4.4 Nghiên cứu công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt ........................................... 61
4.4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình nấu kẹo ......... 61
4.4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của mạch nha đến quá trình nấu kẹo ...................... 63
4.4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của nước đến quá trình nấu kẹo ............................. 65
4.4.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của dịch thốt nốt cô đặc đến quá trình nấu kẹo...... 66
4.4.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của Pectin- Gelatin đến quá trình nấu kẹo ............. 68
4.4.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của Acid Citric đến quá trình nấu kẹo ................... 71
4.4.7 Khảo sát sự ảnh hưởng của hương dừa đến quá trình nấu kẹo .................... 73

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ................................................................... 75
5.1 Kết luận ................................................................................................................ 76
5.1.1 Quy trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt ............................................................ 76
5.1.2 Các thông số đã nghiên cứu ......................................................................... 77
5.1.3 Chất lượng sản phẩm ................................................................................... 77
5.1.4 Sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt .......................................................................... 77
5.2 Kiến nghị .............................................................................................................. 78
Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... I
Phụ lục A .................................................................................................................... III
Phụ lục B .................................................................................................................... VI



Link tải:
Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Nhớ thank nhé
:club:

Lưu ý khi sử dụng

- Gặp Link download hỏng, hãy đăng trả lời (yêu cầu link download mới), Các MOD sẽ cập nhật link sớm nhất
- Tìm kiếm trước khi đăng bài mới

Chủ đề liên quan:
Advertisement
Hình đại diện của thành viên
By echngoidaygieng
Kết nối đề xuất:
Nơi này có anh English Lyrics
Synonym dictionary
Advertisement
Advertisement