Tải miễn phí đồ án
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Prebiotic có tác dụng cải thiện sức khỏe và phòng chống một số bệnh. Sữa mẹ là
nguồn cung cấp prebiotic đầu tiên cho con người. Hiện nay, prebiotic được bổ sung
trong nhiều sản phẩm sữa và các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Prebiotic được định ngh ĩa bởi Gibson vào năm 1995. Ngày nay, theo cách hiểu
thông thường, nếu probiotic là vi khuẩn có lợi cho sức khỏe thì prebiotic là thức ăn
cho vi khuẩn probiotic. Probiotic và prebiotic cùng tác động trực tiếp đến hệ tiêu hóa
và vi sinh vật đường ruột từ đó tác động đến toàn bộ cơ thể.
Hệ tiêu hóa bao gồm ống tiêu hóa và các cơ quan phụ khác. Hệ vi sinh vật đường
ruột cư trú khắp ống tiêu hóa. Trong đó, hệ vi sinh vật ở ruột già có số lượng lớn nhất.
Chúng có vai trò quan trọng trong chuyển hóa thức ăn trước khi bị tống thoát theo
phân ra ngoài, tổng hợp một số vitamin và chống viêm nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào.
Hệ vi sinh vật đường ruột rất đa dạng về chủng loại nhưng được chia thành hai loại
chính: vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây hại. Vi khuẩn có lợi được biết đến nhiều là
bifidobacteria và lactobacilli. Sự cân bằng giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây hại là
yếu tố quyết định đến sức khỏe của con người. Đây cũng là cơ chế tác động chính của
prebiotic và probiotic cơ thể con người.
Cho đến nay, các prebiotic được xác định chủ yếu là các carbohydrate hòa tan.
Tuy nhiên, không phải các carbohydrate nào c ũng là prebiotic. Đ ể được xem là
prebiotic, chúng phải có đủ ba tiêu chuẩn là kháng tiêu hóa, có khả năng lên men và
có tính lên men chọn lọc. Hiện nay, có ba loại prebiotic được sử dụng phổ biến là
inulin/ fructooligosaccharide, galactooligosaccharide và lactulose.
Prebiotic có bản chất là carbohydrate nên nó có các đặc tính công nghệ tốt. Ngoài
ra, các carbohydrate đ ã có l ịch sử sử dụng trong công nghệ thực phẩm từ lâu. Do đó,
prebiotic có khả năng được ứng dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Prebiotic có tác dụng cải thiện sức khỏe và phòng chống một số bệnh. Prebiotic có
khả năng chống viêm nhiễm vi sinh vật, cải thiện sự tiêu hóa và hấp thu, kiểm soát
lipid và glucose trong máu. Ngoài ta, prebiotic có khả năng phòng chống ung thư đại
tràng và giảm chứng táo bón,…Tất cả những nội dung trên được trình bày cụ thể trong
chương 2.
Trong chương 3, fructooligosaccharide và galactooligosaccharide sẽ được giới
thiệu chi tiết hơn. Chúng là những prebiotic được bổ sung phổ biến trong các sản
phẩm sữa.
Galactooligosaccharide là prebiotic có trong sữa. Tuy nhiên,
galactooligosaccharide được sản xuất thương mại nhờ enzyme β-galactosidase. Sản
phẩm là hỗn hợp của các oligosaccharide được cấu tạo bởi các đơn vị
galactopyranosyl, được nối với nhau bởi liên kết β-(1-6) hay β-(1-4).
Fructooligosaccharide là tên gọi chung để chỉ các prebiotic có bản chất là fructan-
loại inulin. Fructooligosaccharide được sản xuất thương mại theo hai phương pháp:
phương pháp chiết tách bằng hơi nước nóng (và thủy phân bằng enzyme inulinase), và
phương pháp tổng hợp bởi enzyme β-fructofuranosidase. Sản phẩm là hỗn hợp của các
oligosaccharide được cấu tạo bởi các đơn vị fructofuranosyl, được nối với nhau bởi
liên kết β-(2-1).
Galactooligosaccharide và fructooligosaccharide thường được bổ sung trong công
thức dinh dưỡng cho trẻ với tỉ lệ là 9 : 1. Hàm lượng của hỗn hợp là 0.8g/100 ml.
Ngoài ra, prebiotic có thể được tổng hợp ngay trong các sản phẩm sữa. Chương 4
giới thiệu hai nghiên cứu về phương pháp sản xuất sữa chứa galactooligosaccharide.
Đó là hai nghiên cứu sử dụng β-galactosidase để tổng hợp galactooligosaccharide từ
lactose có trong sữa. Một nghiên cứu giới thiệu cách sản xuất sữa tươi chứa
galactosidase từ sữa tươi nguyên liệu. Một nghiên cứu khác giới thiệu cách sản xuất
các sản phẩm phô mai chứa galactooligosaccharide từ sữa tươi nguyên liệu và các
thành phần sữa khác.
Trong tương lai, prebiotic và các sản phẩm sữa chứa prebiotic sẽ phát triển nhanh
chóng. Các sản phẩm khác sữa chứa prebiotic sẽ ngày càng đa dạng.
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa
Nhiệm vụ đồ án
Lời Thank ............................................................................................................. i
Tóm tắt đồ án ......................................................................................................... ii
Mục lục................................................................................................................... iv
Danh sách hình vẽ .................................................................................................. vii
Danh sách bảng biểu .............................................................................................. viii
Danh sách các từ viết tắt ........................................................................................ ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ...................................................................................... 1
1.1. Giới thiệu vấn đề ............................................................................................. 1
1.2. Giới hạn và mục tiêu tìm hiểu ......................................................................... 2
1.3. Hạn chế của đồ án ........................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: PREBIOTIC ....................................................................................... 3
2.1. Tìm hiểu hệ tiêu hóa ........................................................................................ 3
2.1.1. Cấu tạo hệ tiêu hóa ............................................................................... 3
2.1.2. Giải phẫu đường ruột và chức năng của đường ruột ............................ 4
2.1.3. Hệ vi sinh vật đường ruột ..................................................................... 5
2.1.4. Phân loại chất dinh dưỡng ..................................................................... 10
2.2. Khái niệm Prebiotic ......................................................................................... 12
2.2.1. Định nghĩa ............................................................................................. 12
2.2.2. Tiêu chuẩn đánh giá .............................................................................. 12
2.2.3. Các loại prebiotic .................................................................................. 15
2.2.4. Đặc tính hoá học của prebiotic .............................................................. 16
2.3. Những tính chất có lợi của prebiotic ............................................................... 17
2.3.1. Tính chất có lợi của prebiotic đối với công nghệ thực phẩm ............... 17
2.3.2. Tác dụng của prebiotic đối với sức khỏe con người ............................ 18
2.3.3. Các vấn đề khi sử dụng prebiotic ......................................................... 23
2.4. Phương pháp sản xuất prebiotic ...................................................................... 24
2.5. Probiotic và synbiotic ...................................................................................... 28
2.5.1. Probiotic ............................................................................................... 28
2.5.2. Synbiotic ............................................................................................... 31
CHƯƠNG 3: CÁC PREBIOTIC ĐƯỢC BỔ SUNG TRONG CÁC SẢN PHẨM SỮA . 32
3.1. Galactooligosaccharide (GOS) ....................................................................... 32
3.1.1. Giới thiệu về GOS ................................................................................ 32
3.1.2. Kỹ thuật sản xuất GOS ......................................................................... 33
3.1.3. Các đặc tính công nghệ của GOS ......................................................... 39
3.2. Fructooligosaccharide (FOS) .......................................................................... 40
3.2.1. Giới thiệu về FOS ................................................................................. 40
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất FOS .......................................................................... 42
3.2.3. Các đặc tính công nghệ của FOS.......................................................... 46
3.3. Bổ sung FOS, GOS trong các sản phẩm sữa .................................................. 47
CHƯƠNG 4: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỮA CHỨA GOS ........ 49
4.1. Giới thiệu vấn đề ............................................................................................. 49
4.2. Nghiên cứu sản xuất sữa tươi giàu GOS và ít lactose ..................................... 51
4.2.1. Nguyên liệu .......................................................................................... 52
4.2.2. Lọc ultra................................................................................................ 52
4.2.3. Xử lí với β-galactosidase ...................................................................... 53
4.3. Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm phô mai giàu GOS và ít lactose .......................... 54
4.3.1. Hai loại phô mai nghiên cứu – phô mai cottage và phô mai cream ..... 54
4.3.2. Các quy trình sản xuất sản phẩm phô mai giàu GOS và ít lactose ....... 57
4.3.3. Các quá trình của một quy trình sản xuất phô mai giàu GOS và ít
lactose ...................................................................................................... 62
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN ......................................................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 66
Link download cho anh em:
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Prebiotic có tác dụng cải thiện sức khỏe và phòng chống một số bệnh. Sữa mẹ là
nguồn cung cấp prebiotic đầu tiên cho con người. Hiện nay, prebiotic được bổ sung
trong nhiều sản phẩm sữa và các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Prebiotic được định ngh ĩa bởi Gibson vào năm 1995. Ngày nay, theo cách hiểu
thông thường, nếu probiotic là vi khuẩn có lợi cho sức khỏe thì prebiotic là thức ăn
cho vi khuẩn probiotic. Probiotic và prebiotic cùng tác động trực tiếp đến hệ tiêu hóa
và vi sinh vật đường ruột từ đó tác động đến toàn bộ cơ thể.
Hệ tiêu hóa bao gồm ống tiêu hóa và các cơ quan phụ khác. Hệ vi sinh vật đường
ruột cư trú khắp ống tiêu hóa. Trong đó, hệ vi sinh vật ở ruột già có số lượng lớn nhất.
Chúng có vai trò quan trọng trong chuyển hóa thức ăn trước khi bị tống thoát theo
phân ra ngoài, tổng hợp một số vitamin và chống viêm nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào.
Hệ vi sinh vật đường ruột rất đa dạng về chủng loại nhưng được chia thành hai loại
chính: vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây hại. Vi khuẩn có lợi được biết đến nhiều là
bifidobacteria và lactobacilli. Sự cân bằng giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây hại là
yếu tố quyết định đến sức khỏe của con người. Đây cũng là cơ chế tác động chính của
prebiotic và probiotic cơ thể con người.
Cho đến nay, các prebiotic được xác định chủ yếu là các carbohydrate hòa tan.
Tuy nhiên, không phải các carbohydrate nào c ũng là prebiotic. Đ ể được xem là
prebiotic, chúng phải có đủ ba tiêu chuẩn là kháng tiêu hóa, có khả năng lên men và
có tính lên men chọn lọc. Hiện nay, có ba loại prebiotic được sử dụng phổ biến là
inulin/ fructooligosaccharide, galactooligosaccharide và lactulose.
Prebiotic có bản chất là carbohydrate nên nó có các đặc tính công nghệ tốt. Ngoài
ra, các carbohydrate đ ã có l ịch sử sử dụng trong công nghệ thực phẩm từ lâu. Do đó,
prebiotic có khả năng được ứng dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Prebiotic có tác dụng cải thiện sức khỏe và phòng chống một số bệnh. Prebiotic có
khả năng chống viêm nhiễm vi sinh vật, cải thiện sự tiêu hóa và hấp thu, kiểm soát
lipid và glucose trong máu. Ngoài ta, prebiotic có khả năng phòng chống ung thư đại
tràng và giảm chứng táo bón,…Tất cả những nội dung trên được trình bày cụ thể trong
chương 2.
Trong chương 3, fructooligosaccharide và galactooligosaccharide sẽ được giới
thiệu chi tiết hơn. Chúng là những prebiotic được bổ sung phổ biến trong các sản
phẩm sữa.
Galactooligosaccharide là prebiotic có trong sữa. Tuy nhiên,
galactooligosaccharide được sản xuất thương mại nhờ enzyme β-galactosidase. Sản
phẩm là hỗn hợp của các oligosaccharide được cấu tạo bởi các đơn vị
galactopyranosyl, được nối với nhau bởi liên kết β-(1-6) hay β-(1-4).
Fructooligosaccharide là tên gọi chung để chỉ các prebiotic có bản chất là fructan-
loại inulin. Fructooligosaccharide được sản xuất thương mại theo hai phương pháp:
phương pháp chiết tách bằng hơi nước nóng (và thủy phân bằng enzyme inulinase), và
phương pháp tổng hợp bởi enzyme β-fructofuranosidase. Sản phẩm là hỗn hợp của các
oligosaccharide được cấu tạo bởi các đơn vị fructofuranosyl, được nối với nhau bởi
liên kết β-(2-1).
Galactooligosaccharide và fructooligosaccharide thường được bổ sung trong công
thức dinh dưỡng cho trẻ với tỉ lệ là 9 : 1. Hàm lượng của hỗn hợp là 0.8g/100 ml.
Ngoài ra, prebiotic có thể được tổng hợp ngay trong các sản phẩm sữa. Chương 4
giới thiệu hai nghiên cứu về phương pháp sản xuất sữa chứa galactooligosaccharide.
Đó là hai nghiên cứu sử dụng β-galactosidase để tổng hợp galactooligosaccharide từ
lactose có trong sữa. Một nghiên cứu giới thiệu cách sản xuất sữa tươi chứa
galactosidase từ sữa tươi nguyên liệu. Một nghiên cứu khác giới thiệu cách sản xuất
các sản phẩm phô mai chứa galactooligosaccharide từ sữa tươi nguyên liệu và các
thành phần sữa khác.
Trong tương lai, prebiotic và các sản phẩm sữa chứa prebiotic sẽ phát triển nhanh
chóng. Các sản phẩm khác sữa chứa prebiotic sẽ ngày càng đa dạng.
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa
Nhiệm vụ đồ án
Lời Thank ............................................................................................................. i
Tóm tắt đồ án ......................................................................................................... ii
Mục lục................................................................................................................... iv
Danh sách hình vẽ .................................................................................................. vii
Danh sách bảng biểu .............................................................................................. viii
Danh sách các từ viết tắt ........................................................................................ ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ...................................................................................... 1
1.1. Giới thiệu vấn đề ............................................................................................. 1
1.2. Giới hạn và mục tiêu tìm hiểu ......................................................................... 2
1.3. Hạn chế của đồ án ........................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: PREBIOTIC ....................................................................................... 3
2.1. Tìm hiểu hệ tiêu hóa ........................................................................................ 3
2.1.1. Cấu tạo hệ tiêu hóa ............................................................................... 3
2.1.2. Giải phẫu đường ruột và chức năng của đường ruột ............................ 4
2.1.3. Hệ vi sinh vật đường ruột ..................................................................... 5
2.1.4. Phân loại chất dinh dưỡng ..................................................................... 10
2.2. Khái niệm Prebiotic ......................................................................................... 12
2.2.1. Định nghĩa ............................................................................................. 12
2.2.2. Tiêu chuẩn đánh giá .............................................................................. 12
2.2.3. Các loại prebiotic .................................................................................. 15
2.2.4. Đặc tính hoá học của prebiotic .............................................................. 16
2.3. Những tính chất có lợi của prebiotic ............................................................... 17
2.3.1. Tính chất có lợi của prebiotic đối với công nghệ thực phẩm ............... 17
2.3.2. Tác dụng của prebiotic đối với sức khỏe con người ............................ 18
2.3.3. Các vấn đề khi sử dụng prebiotic ......................................................... 23
2.4. Phương pháp sản xuất prebiotic ...................................................................... 24
2.5. Probiotic và synbiotic ...................................................................................... 28
2.5.1. Probiotic ............................................................................................... 28
2.5.2. Synbiotic ............................................................................................... 31
CHƯƠNG 3: CÁC PREBIOTIC ĐƯỢC BỔ SUNG TRONG CÁC SẢN PHẨM SỮA . 32
3.1. Galactooligosaccharide (GOS) ....................................................................... 32
3.1.1. Giới thiệu về GOS ................................................................................ 32
3.1.2. Kỹ thuật sản xuất GOS ......................................................................... 33
3.1.3. Các đặc tính công nghệ của GOS ......................................................... 39
3.2. Fructooligosaccharide (FOS) .......................................................................... 40
3.2.1. Giới thiệu về FOS ................................................................................. 40
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất FOS .......................................................................... 42
3.2.3. Các đặc tính công nghệ của FOS.......................................................... 46
3.3. Bổ sung FOS, GOS trong các sản phẩm sữa .................................................. 47
CHƯƠNG 4: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỮA CHỨA GOS ........ 49
4.1. Giới thiệu vấn đề ............................................................................................. 49
4.2. Nghiên cứu sản xuất sữa tươi giàu GOS và ít lactose ..................................... 51
4.2.1. Nguyên liệu .......................................................................................... 52
4.2.2. Lọc ultra................................................................................................ 52
4.2.3. Xử lí với β-galactosidase ...................................................................... 53
4.3. Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm phô mai giàu GOS và ít lactose .......................... 54
4.3.1. Hai loại phô mai nghiên cứu – phô mai cottage và phô mai cream ..... 54
4.3.2. Các quy trình sản xuất sản phẩm phô mai giàu GOS và ít lactose ....... 57
4.3.3. Các quá trình của một quy trình sản xuất phô mai giàu GOS và ít
lactose ...................................................................................................... 62
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN ......................................................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 66
Link download cho anh em:
You must be registered for see links