Tài liệu chuyên ngành xây dựng, khoa học kỹ thuât, máy móc...
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
By luuphucloc_9999zk
#759322 Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

MỞ ĐẦU................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN..................................................................................3
1.1. TỔNG QUAN VỀ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG ............................................3
1.1.1. Giới thiệu khái quát về tôm thẻ chân trắng..............................................3
1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng .......................4
1.1.3. Khả năng khai thác và tình hình xuất khẩu tôm thẻ đông lạnh tại VN .....6
1.2. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN
CHẤT LƯỢNG TÔM ĐÔNG LẠNH...........................................................9
1.2.1. Cấu tạo và tính chất của nước .................................................................9
1.2.2. Hoạt độ của nước (aw)...........................................................................10
1.2.3. Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến sự biến đổi chất lượng, cấu trúc
và trạng thái của sản phẩm đông lạnh ..................................................12
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN...................13
1.3.1. Khái niệm về lạnh và lạnh đông............................................................13
1.3.2. Cơ chế đóng băng của nước khi làm đông.............................................14
1.3.3. Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông......................15
1.3.4. Bảo quản sản phẩm đông lạnh và những biến đổi của thực phẩm
trong quá trình bảo quản ......................................................................17
1.3.5. Tan giá và làm ấm sản phẩm đông lạnh ................................................21
1.4. TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA...........................................................22
1.4.1. Giới thiêu chất phụ gia thực phẩm và nguyên tắc sử dụng CPG gia
thực phẩm............................................................................................22
1.4.2. Các yêu cầu khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm..................................23
1.4.3. Chất phụ gia STPP................................................................................23
1.5. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN ...........................25
1.6. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI
NƯỚC VỀ XLPG TRONG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH.....................28
1.7. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI CÓ XLPG CỦA
DOANH NGHIỆP VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ TỒN TẠI CẦN
NGHIÊN CỨU ...........................................................................................28
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................33
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.....................................................................33
2.1.1. Tôm thẻ Nobashi đông lạnh ..................................................................33
2.1.2. Chất phụ gia thực phẩm ........................................................................33
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................................................34
2.2.1. Thu và xử lý mẫu nghiên cứu ...............................................................35
2.2.2. Phương pháp chế biến và bảo quản tôm NOBASHI đông lạnh .............35
2.2.3. Phương pháp xác định nhiệt độ:............................................................35
2.2.4. Phương pháp xác định trọng lượng tôm: ...............................................35
2.2.5. Phương pháp cấp đông, bảo quản đông và xả đông sản phẩm: ..............35
2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan: .........................................................35
2.2.7. Phương pháp xác định hàm lượng nước:...............................................35
2.2.8. Phương pháp xác định hoạt độ nước: ....................................................36
2.2.9. Phương pháp xác định hàm lượng P2O5 ................................................36
2.2.10. Phương pháp xác định hàm lượng axit amin .......................................36
2.2.11. Tối ưu hóa quá trình XLPG ................................................................36
2.2.12. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm ..............................................37
2.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM...................................................................38
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................53
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NHIỆT ĐỘ XLPG
THÍCH HỢP...............................................................................................53
3.1.1. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của
tôm sau XLPG.....................................................................................53
3.1.2. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của
tôm theo thời gian BQĐ......................................................................60
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM THỜI GIAN XLPG
THÍCH HỢP...............................................................................................65
3.2.1. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm
sau XLPG............................................................................................65
3.2.2. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm
theo thời gian BQĐ.............................................................................69
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NỒNG ĐỘ CPG STPP
THÍCH HỢP...............................................................................................72
3.3.1. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của
tôm sau XLPG.....................................................................................73
3.3.2. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của
tôm theo thời gian BQĐ.......................................................................76
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA NHIỆT ĐỘ XLPG, THỜI
GIAN XLPG, NỒNG ĐỘ STPP THEO QUY HOẠCH THỰC
NGHIỆM....................................................................................................80
3.4.1 Kết quả TN xác định mức độ tăng TL, điểm CLCQ, hàm lượng P2O5
của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm ...................80
3.4.2. Kết quả tối ưu hóa nhiệt độ XLPG, thời gian XLPG và nhiệt độ
XLPG ..................................................................................................81
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM NOBASHI
THEO QUY TRÌNH VỚI CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT ĐÃ
NGHIÊN CỨU ...........................................................................................84
3.5.1. Kết quả nghiên cứu biến đổi TL của sản phẩm tôm Nobashi đông
lạnh có và không có XLPG..................................................................84
3.5.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về CLCQ của sản phẩm tôm Nobashi ..85
3.5.3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nước của sản phẩm tôm
thẻ Nobashi đông lạnh .........................................................................86
3.5.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ của nước .................................87
3.5.5. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5
của sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG và theo thời gian
BQĐ....................................................................................................89
3.5.6. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm thẻ
Nobashi có và không có XLPG và theo thời gian BQĐ.......................90
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI. ...................94
3.6.1. Đề xuất quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi..........................................94
3.6.2. Hướng dẫn thực hiện quy trình .............................................................94
3.6.3. Phân tích tính khả thi và khả năng áp dụng của quy trình đề xuất .........95
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................97
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................98
PHỤ LỤC

1
MỞ ĐẦU
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Tôm là mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Từ nhiều năm qua, bên cạnh con tôm
sú, tôm thẻ chiếm ưu thế rất lớn thị trường trong và ngoài nước. Từ tôm thẻ nguyên
liệu, người ta có thể sản xuất ra nhiều mặt hàng khác nhau để đáp ứng nhu cầu cho
các thị trường trên thế giới như: tôm thẻ nguyên con đông lạnh, tôm thẻ HLSO đông
lạnh, tôm thẻ PP, PTO đông lạnh, tôm thẻ luộc đông lạnh, tôm thẻ sushi…. trong đó
mặt hàng cần kể đến là tôm thẻ Nobashi. Sản phẩm tôm thẻ Nobashi hiện nay đang
được thị trường Hàn Quốc, Nhật … rất ưa chuộng và đang tiêu thụ mạnh bởi phong
tục tập quán, giá trị dinh dưỡng, sự thơm ngon hấp dẫn của nó.
Tuy nhiên, với các quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ Nobashi hiện tại,
hiệu quả mang lại chưa cao, thể hiện ở chỗ làm giảm trọng lượng cũng như chất
lượng của sản phẩm, gây thiệt hại lớn về mặt kinh tế cho một số doanh nghiệp do
phải tốn chi phí để tái chế hay hủy bỏ các lô hàng không đạt chất lượng yêu cầu,
gây ảnh hưởng lớn đến uy tín của doanh nghiệp và có thể dẫn đến nguy cơ mất thị
trường. Bên cạnh đó, đứng về phía người tiêu dùng, họ rất hoang mang e sợ và e
ngại khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm có sử dụng các chất phụ gia trong quy
trình sản xuất, do vấn đề dư lượng một số chất có hại trong sản phẩm.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu “Tối ưu hóa công đoạn xử lý phụ gia cho
sản phẩm tôm thẻ Nobashi” sao cho vừa đáp ứng được mong đợi của nhà sản xuất
là không bị suy giảm về chất lượng và không bị mất nhiều trọng lượng trong quá
trình bảo quản, vừa đáp ứng được mong đợi của người tiêu dùng là đảm bảo chất
lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm là việc làm cần thiết, mang lại hiệu quả trong
việc sản xuất cho doanh nghiệp và lòng tin cho người tiêu dùng.
MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
Tìm ra các thông số kỹ thuật: nhiệt độ, thời gian , nồng độ xử lý phụ gia áp
dụng có hiệu quả cho quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi.
NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
- Nghiên cứu tìm các thông số (nhiệt độ, thời gian , nồng độ) tối ưu cho công
đoạn xử lý phụ gia cho sản phẩm tôm thẻ Nobashi.
- Nghiên cứu sự biến đổi về trọng lượng, hàm lượng nước, hoạt độ nước của
sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi xử lý phụ gia và sau thời gian bảo quản đông.

- Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axitamin của sản phẩm tôm thẻ Nobashi
sau khi xử lý phụ gia và sau thời gian bảo quản đông.
- Đề xuất quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi với các thông số thích hợp, đáp
ứng được các yêu cầu đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Ý NGHĨA KHOA HỌC
Tạo ra dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho giáo viên, sinh viên và các
nhà kỹ thuật hoạt động trong lĩnh vực chế biến thủy sản.
Ý NGHĨA THỰC TIỄN
Giúp cho các doanh ngiệp chế biến thủy sản sản xuất ra mặt hàng tôm
Nobashi đạt chất lượng cao, giữ được uy tín với khách hàng, tiết kiệm chi phí cho
sản xuất.
Tạo được lòng tin với người tiêu dùng về sản phẩm tôm thẻ Nobashi.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
1.1.1. Giới thiệu khái quát về tôm thẻ chân trắng [10]
+ Phân loài
Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng
Tên tiếng Anh: White Leg shrimp
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus vannamei
Hình 1.1. Tôm thẻ chân trắng
+ Phân bố
Châu Mỹ La Tinh, Hawaii, hiện nay được nuôi ở rất nhiều nước trên thế giới
như: Đài Loan, Trung Quốc, Việt Nam...
Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Hình đại diện của thành viên
By liemt112
Hình đại diện của thành viên
By daigai
#1025292 Link mới update, mời bạn xem lại bài đầu để tải
Kết nối đề xuất:
Learn Synonym
Advertisement