Tài liệu chuyên ngành xây dựng, khoa học kỹ thuât, máy móc...
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By tctuvan
#754228 Tải miễn phí tiểu luận

2
MỤC LỤC

I. NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ
1.1. CẤU TRÚC THỊT BÒ ...................................................................................................... 4
1.1.1. Cấu trúc mô cơ ............................................................................................................ 4
1.1.2. Cấu trúc của mô mỡ..................................................................................................... 4
1.1.3. Cấu trúc mô liên kết .................................................................................................... 5
1.2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ- HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT BÒ ........................................ 5
1.2.1. Khối lượng riêng ......................................................................................................... 5
1.2.2. Nhiệt dung riêng .......................................................................................................... 5
1.2.3. Tính dẫn nhiệt .............................................................................................................. 6
1.2.4. Ph ................................................................................................................................. 6
1.3. MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỊT BÒ .................................................. 7
1.3.1. Màu sắc thịt bò ............................................................................................................ 7
1.3.2. Mùi vị của thịt bò ........................................................................................................ 7
1.3.3. Độ mềm của thịt .......................................................................................................... 8
1.4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT BÒ .................................................................. 8

II. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT BÒ SAU KHI GIẾT MỔ
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG ...................................................................................................... 9
2.2. QUÁ TRÌNH CO CỨNG .................................................................................................. 9
2.2.1. Định nghĩa ................................................................................................................... 9
2.2.2. Cách thức đánh giá ...................................................................................................... 9
2.2.3. Diễn biến ................................................................................................................... 10
2.2.3.1. Thủy phân glycogen ............................................................................................. 10
2.2.3.2. Thủy phân ATP, cretinphosphat .......................................................................... 10
2.2.3.3. Tạo actomyosin .................................................................................................... 10
2.2.4. Sự tác động ............................................................................................................. 11
2.2.4.1. Độ mềm ................................................................................................................ 11
2.2.4.2. pH ......................................................................................................................... 11
2.2.4.3. Sự tăng nhiệt độ khối thịt ..................................................................................... 12
2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình co cứng ................................................................... 12
2.2.5.1. Các yếu tố về bản thân nguyên liệu ..................................................................... 12
2.2.5.2. Về trạng thái khi chết ........................................................................................... 13
2.2.5.3. Các yếu tố bên ngoài khác như nhiệt độ, độ ẩm .................................................. 13
2.3. QUÁ TRÌNH TỰ CHÍN ................................................................................................. 15
2.3.1. Định nghĩa ................................................................................................................. 15
2.3.2. Cách thức đánh giá .................................................................................................... 15
2.3.3. Diễn biến của quá trình tự phân ................................................................................ 15
2.3.4. Sự tác động của quá trình tự chín .............................................................................. 16
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự chín .............................................................. 17
2.4. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA .............................................................................................. 19
2.4.1. Định nghĩa ................................................................................................................. 19
2.4.2. Cách thức đánh giá .................................................................................................... 19
2.4.3. Diễn biến quá trình phân hủy ................................................................................... 19
2.4.4. Sự tác động của quá trình thối rửa ............................................................................. 20
2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng ................................................................................................ 21

III. BẢO QUẢN THỊT BÒ
3.1. CÁC LƢU Ý..................................................................................................................... 22
3.2. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP GIẢM NHIỆT ĐỘ .............................. 22
3.3. CHIẾU XẠ ....................................................................................................................... 30
3.4. SẤY ................................................................................................................................... 36
3.5. BAO GÓI THỊT .............................................................................................................. 38
3.6. HÓA CHẤT BẢO QUẢN ............................................................................................... 40
3.7. CÁC PHƢƠNG PHÁP SINH HỌC............................................................................... 45
3.8. KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 48

Link download cho anh em:
Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!

Ai down nhớ thank nhé
Kết nối đề xuất:
Learn Synonym
Advertisement