hoa_moclan
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
CHẾ BIẾN NATA DE COCO
ÕÕÕÕÕÕÕ
Nata de coco là một sản phẩm lên men truyền thống của Philippines, được sản
xuất từ nước dừa lên men bơi một loại vi khuẩn len men dấm, có tên là Acetobacter
xylinum. Nata de coco lớp váng trắng, dai và khá dầy, nổi lên trên lớp dừa già sau khi
được lên men bởi vi khuẩn. Bản chất lớp váng này chính là lớp màng hemicellulose bao
quanh vi khuẩn, lớp màng này rất dày so với kích thước tế bào, chúng được tổng hợp rất
nhanh và mạnh tạo thành váng khá dầy.
Hemicellulose là một loại polysaccharide được tế bào vi khuẩn tổng hợp từ quá
trình trao đổi chất trong môi trường nuôi cấy, chúng tích tụ đáng kể trong môi trường, do
không hoà tan trong nước (nhưng hoà tan trong dung dịch kiềm), nên rất dễ tách ra khải
môi trường nuôi cấy.
1. Đặc điểm của vi khuẩn Acetobacter xylinum
Là trường khuẩn Gram âm, không có bào tử, không di động, có khả nặng tạo lớp vỏ
nhầy hemicelluose bao quanh tế bào nên vi khuẩn kết tủa tạo lớp váng khá dầy, váng
vi khuẩn được sử dụng để chế biến thực phẩm
2. Điều kiện nuôi cấy vi khuẩn
¾ Môi trường thoáng khí
¾ Nhiệt độ thích hợp : 300C
¾ Môi trường phải có đầy đủ nguồn dinh dưỡng: C, N, P, K, S …
¾ Môi trường phải có pH < 4,5
3. Quy trình sản xuất
a. Giai đoạn phân lập và giữ giống
Vi khuẩn được phân lập trong dĩa từ nguồn nước dừa lên men đã thấy xuất hiện váng
trắng. Sau đó giữ trong môi trường thạch nghiêng
Thành phần môi trường phân lập và giữ giống:
- Nước : 1000ml
- Glucose : 2g
- (NH4)2HPO4 (DAP) : 0,3g
- Dung dịch Skegg : 5ml
• Nước : 1000ml
• MgSO4 : 40g
• Na2SO4 : 2g
• FeCl3 : 0,2g
• HClđđ : 1ml
b. Giai đoạn nhân giống cấp 1, cấp 2, cấp 3…:Nuôi cấy chìm
¾ Từ giống gốc trong ống nghiệm, cấy vào bình tam giác 100ml môi trường
dịch thể. Sục khí
¾ Chuyển giống cấp 1 sang môi trường nhân giống cấp 2 với thể tích tăng lên 10
lần. Nuôi sục khí 24 – 48 giờ, nuôi cấy tĩnh từ 3 – 4 ngày
¾ Cấy giống cấp 2 sang môi trường nuôi cấy cấp 3 với thể tích tăng10 lần. Nuôi
sạu khí 24 – 48 giờ, nuôi cấy tĩnh trong 3 – 4 ngày
c. Giai đoạn sản xuất: nuôi cấy bề mặt tĩnh Khi lượng giống nhân lên đủ cho yêu cầu sản xuất. Tiến hành lên men bề mặt
trên các khay nhựa. Các khay dược rửa sạch, tráng qua nước sôi và phun cồn để khử
trùng
Môi trường lên men có các thành phần sau:
• Nước dừa già : 1000ml
• Đường cát : 20g (2%)
• (NH4)2SO4 : 8g (0,8%)
• (NH4)2HPO4 : 2g (0,2%)
• Acid acetic đậm đặc : 12ml (1,2%)
Các thành phần trên (trừ acid acetic) được cho vào nước dừa già đã được lọc sạch.
Nấu sôi, để nguội, bổ sung acid acetic vào. Làm nguội môi trường xuống 300C.
Cấy giống vào và trộn đều. Sau đó phân vào các khay nhựa và đậy kín bằng giấy
báo sạch rồi xếp chống các khay lên nhau và để nơi yên tĩnh
Nhân giống cấp 1 10%
3ngày Tiệt trùng Autoclave
Nấu sôi
Các bước tiến hành lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum
4. Thu hoạch
Sau thời gian ủ lớp váng xuất hiện ngày càng dày và môi trường cạn dần. Khi
đó ta tiến hành thu hoạch ngay bằng cách dỡ lớp váng ra khỏi môi trường
5. Chế biến
- Gỡ bỏ lớp nhớt ở phía mặt dưới của lớp váng
- Miếng thạch sau khi thu hoạch dai và cứng Æ cắt thành những miếng vuông nhỏ
- Miếng thạch sau khi thu hoạch có màu vàng và vá có vị chua do có acid acetic
nên ta phải tiến hành rửa và dùng vật nặng đè cho nước chảy ra. Sau đó lại ngâm
và rửa trong nước mới. Cứ làm như vậy cho đến khi miếng thạch hết mùi chua và
có màu trắng
- Đến nước cuối cùng, cho thạch vào nước sôi luộc 15 phút
- Sơ chế: 3kg thạch : 1,5kg đường nấu cho ngấm đường
- Làm nước đường và bổ sung hương liệu
- Có thể bổ sung chất bảo quản Na benzoat 0,1%
6. Một số điều lưu ý khi thực hiện
Phải để nhiệt độ của môi trường thật nguội mới được cho vào vi khuẩn
vào, nếu không thì chúng sẽ chết hết
Sau khi cấy vi khuẩn vào khay, phải để các khay nơi yên tĩnh, không được
lay động các khay vì như thế sẽ làm cho miếng thạch tách lớp Æ không
ngon và rời rạc
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHẾ BIẾN NATA DE COCO
ÕÕÕÕÕÕÕ
Nata de coco là một sản phẩm lên men truyền thống của Philippines, được sản
xuất từ nước dừa lên men bơi một loại vi khuẩn len men dấm, có tên là Acetobacter
xylinum. Nata de coco lớp váng trắng, dai và khá dầy, nổi lên trên lớp dừa già sau khi
được lên men bởi vi khuẩn. Bản chất lớp váng này chính là lớp màng hemicellulose bao
quanh vi khuẩn, lớp màng này rất dày so với kích thước tế bào, chúng được tổng hợp rất
nhanh và mạnh tạo thành váng khá dầy.
Hemicellulose là một loại polysaccharide được tế bào vi khuẩn tổng hợp từ quá
trình trao đổi chất trong môi trường nuôi cấy, chúng tích tụ đáng kể trong môi trường, do
không hoà tan trong nước (nhưng hoà tan trong dung dịch kiềm), nên rất dễ tách ra khải
môi trường nuôi cấy.
1. Đặc điểm của vi khuẩn Acetobacter xylinum
Là trường khuẩn Gram âm, không có bào tử, không di động, có khả nặng tạo lớp vỏ
nhầy hemicelluose bao quanh tế bào nên vi khuẩn kết tủa tạo lớp váng khá dầy, váng
vi khuẩn được sử dụng để chế biến thực phẩm
2. Điều kiện nuôi cấy vi khuẩn
¾ Môi trường thoáng khí
¾ Nhiệt độ thích hợp : 300C
¾ Môi trường phải có đầy đủ nguồn dinh dưỡng: C, N, P, K, S …
¾ Môi trường phải có pH < 4,5
3. Quy trình sản xuất
a. Giai đoạn phân lập và giữ giống
Vi khuẩn được phân lập trong dĩa từ nguồn nước dừa lên men đã thấy xuất hiện váng
trắng. Sau đó giữ trong môi trường thạch nghiêng
Thành phần môi trường phân lập và giữ giống:
- Nước : 1000ml
- Glucose : 2g
- (NH4)2HPO4 (DAP) : 0,3g
- Dung dịch Skegg : 5ml
• Nước : 1000ml
• MgSO4 : 40g
• Na2SO4 : 2g
• FeCl3 : 0,2g
• HClđđ : 1ml
b. Giai đoạn nhân giống cấp 1, cấp 2, cấp 3…:Nuôi cấy chìm
¾ Từ giống gốc trong ống nghiệm, cấy vào bình tam giác 100ml môi trường
dịch thể. Sục khí
¾ Chuyển giống cấp 1 sang môi trường nhân giống cấp 2 với thể tích tăng lên 10
lần. Nuôi sục khí 24 – 48 giờ, nuôi cấy tĩnh từ 3 – 4 ngày
¾ Cấy giống cấp 2 sang môi trường nuôi cấy cấp 3 với thể tích tăng10 lần. Nuôi
sạu khí 24 – 48 giờ, nuôi cấy tĩnh trong 3 – 4 ngày
c. Giai đoạn sản xuất: nuôi cấy bề mặt tĩnh Khi lượng giống nhân lên đủ cho yêu cầu sản xuất. Tiến hành lên men bề mặt
trên các khay nhựa. Các khay dược rửa sạch, tráng qua nước sôi và phun cồn để khử
trùng
Môi trường lên men có các thành phần sau:
• Nước dừa già : 1000ml
• Đường cát : 20g (2%)
• (NH4)2SO4 : 8g (0,8%)
• (NH4)2HPO4 : 2g (0,2%)
• Acid acetic đậm đặc : 12ml (1,2%)
Các thành phần trên (trừ acid acetic) được cho vào nước dừa già đã được lọc sạch.
Nấu sôi, để nguội, bổ sung acid acetic vào. Làm nguội môi trường xuống 300C.
Cấy giống vào và trộn đều. Sau đó phân vào các khay nhựa và đậy kín bằng giấy
báo sạch rồi xếp chống các khay lên nhau và để nơi yên tĩnh
Nhân giống cấp 1 10%
3ngày Tiệt trùng Autoclave
Nấu sôi
Các bước tiến hành lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum
4. Thu hoạch
Sau thời gian ủ lớp váng xuất hiện ngày càng dày và môi trường cạn dần. Khi
đó ta tiến hành thu hoạch ngay bằng cách dỡ lớp váng ra khỏi môi trường
5. Chế biến
- Gỡ bỏ lớp nhớt ở phía mặt dưới của lớp váng
- Miếng thạch sau khi thu hoạch dai và cứng Æ cắt thành những miếng vuông nhỏ
- Miếng thạch sau khi thu hoạch có màu vàng và vá có vị chua do có acid acetic
nên ta phải tiến hành rửa và dùng vật nặng đè cho nước chảy ra. Sau đó lại ngâm
và rửa trong nước mới. Cứ làm như vậy cho đến khi miếng thạch hết mùi chua và
có màu trắng
- Đến nước cuối cùng, cho thạch vào nước sôi luộc 15 phút
- Sơ chế: 3kg thạch : 1,5kg đường nấu cho ngấm đường
- Làm nước đường và bổ sung hương liệu
- Có thể bổ sung chất bảo quản Na benzoat 0,1%
6. Một số điều lưu ý khi thực hiện
Phải để nhiệt độ của môi trường thật nguội mới được cho vào vi khuẩn
vào, nếu không thì chúng sẽ chết hết
Sau khi cấy vi khuẩn vào khay, phải để các khay nơi yên tĩnh, không được
lay động các khay vì như thế sẽ làm cho miếng thạch tách lớp Æ không
ngon và rời rạc
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
