Link tải miễn phí luận văn
MỤC LỤC
CHưƠNG 1 : TỔNG QUAN ........................................................................................................ 4
1.1. Một số khái niệm................................................................................................................. 4
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP ................................................................................ 4
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO .................................................................................. 4
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP ........................................................................... 5
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng ........................................ 6
1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng ............ 6
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP ................................................................................... 7
1.3. Khái niệm về HACCP ........................................................................................................ 8
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: ................................................................. 9
1.5. Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau: ...................................................... 9
1.6. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP ............................................................. 10
CHưƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY
PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
....................................................................................................................................................... 11
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP .................................................... 11
2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP .................................................................... 14
2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề ...................................... 14
2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP .................................... 14
CHưƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19
3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................................................................. 19
3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................. 21
3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................ 23
3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói
................................................................................................................................................... 32
3.5. Bảng tổng hợp CCP .......................................................................................................... 39
3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................. 39
3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ........................... 41
3.6. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành ............................................................. 43
3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục .......................................... 44
3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn .............................................................................. 44
3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. ............................................................................. 45
3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP. ........................ 46
3.8.1. Thẩm tra ..................................................................................................................... 46
3.8.2. Mục đích. .................................................................................................................... 46
3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................................... 48
CHưƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần tuân
thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của
một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
* Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình
sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với
vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
* Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng
lớn hơn so với phương pháp truyền thống.
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và được
hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ, … được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm
1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố
ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”).
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
ISO 9000: giới thiệu về ISO.
ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm,
bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)
ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt.
ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm.
ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
* Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong
việc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Tháo gỡ
hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản lý chất
lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của
đội ngũ nhân viên trong công ty.
* Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về
trình độ quản lý tốt.
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và
được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất
lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối
nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
* Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng
trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa
luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
* Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có
điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất
lượng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa
sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm
thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực
hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lượng nếu không áp dụng hệ thống chất
lượng.
Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc
của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp cho sản phẩm có khả
năng xuất khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được
những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và
cộng đồng nói chung.
1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp
dụng
Công ty đã đạt được chứng nhận chất lượng :
Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999
Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000
Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
Liên tục nhiều năm liền được Người tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất
Lượng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do tạp chí Sài Gòn Tíếp thị điều tra
công bố.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
CHưƠNG 1 : TỔNG QUAN ........................................................................................................ 4
1.1. Một số khái niệm................................................................................................................. 4
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP ................................................................................ 4
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO .................................................................................. 4
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP ........................................................................... 5
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng ........................................ 6
1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng ............ 6
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP ................................................................................... 7
1.3. Khái niệm về HACCP ........................................................................................................ 8
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: ................................................................. 9
1.5. Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau: ...................................................... 9
1.6. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP ............................................................. 10
CHưƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY
PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
....................................................................................................................................................... 11
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP .................................................... 11
2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP .................................................................... 14
2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề ...................................... 14
2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP .................................... 14
CHưƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19
3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................................................................. 19
3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................. 21
3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................ 23
3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói
................................................................................................................................................... 32
3.5. Bảng tổng hợp CCP .......................................................................................................... 39
3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................. 39
3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ........................... 41
3.6. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành ............................................................. 43
3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục .......................................... 44
3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn .............................................................................. 44
3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. ............................................................................. 45
3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP. ........................ 46
3.8.1. Thẩm tra ..................................................................................................................... 46
3.8.2. Mục đích. .................................................................................................................... 46
3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................................... 48
CHưƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần tuân
thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của
một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
* Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình
sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với
vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
* Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng
lớn hơn so với phương pháp truyền thống.
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và được
hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ, … được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm
1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố
ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”).
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
ISO 9000: giới thiệu về ISO.
ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm,
bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)
ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt.
ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm.
ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
* Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong
việc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Tháo gỡ
hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản lý chất
lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của
đội ngũ nhân viên trong công ty.
* Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về
trình độ quản lý tốt.
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và
được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất
lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối
nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
* Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng
trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa
luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
* Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có
điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất
lượng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa
sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm
thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực
hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lượng nếu không áp dụng hệ thống chất
lượng.
Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc
của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp cho sản phẩm có khả
năng xuất khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được
những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và
cộng đồng nói chung.
1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp
dụng
Công ty đã đạt được chứng nhận chất lượng :
Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999
Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000
Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
Liên tục nhiều năm liền được Người tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất
Lượng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do tạp chí Sài Gòn Tíếp thị điều tra
công bố.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links