Tài liệu chuyên ngành xây dựng, khoa học kỹ thuât, máy móc...
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
By ohle.com94
#739442 Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến nước táo đóng hộp giấy



Mục lục
1. GIỚI THIỆU CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
1.1. Phân loại:
1.2. Yêu cầu chung về nguyên liệu:
2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Táo
2.1.1. Giới thiệu chung về táo
2.1.2. Thành phần hóa học trong táo:
2.1.3. Thu hoạch táo
2.1.4. Bảo quản táo sau thu hoạch.
2.1.5. Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép:
2.2. Nước
2.3. Syrup:
2.3.1. Giới thiệu về syrup đường:
2.3.2. Syrup đường nghịch đảo:
2.3.3. Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo:
2.4. Phụ gia
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ khối
3.2. Sơ đồ thiết bị
3.2.1. Qui trình 1
3.2.2. Qui trình 2
4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.1. Rửa:
4.2. Chần
4.3. Nghiền :
4.4. Ủ
4.5. Ép
Quy trình 1
4.6. Ly tâm
4.7. Tách tanin
4.8. Lọc tinh
Quy trình 2
4.9. Ổn định
4.10. Lọc thô
4.11. Lọc membrane
4.12. Phối trộn:
4.13. Bài khí
4.14. Tiệt trùng UHT
4.15. Rót và bao gói
4.16. So sánh hai qui trình:
5. SẢN PHẨM
6. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
6.1. Tăng hiệu suất ép bằng vi sóng
6.2. Thanh trùng bằng vi sóng
6.3. Thanh trùng nước ép trái cây bằng điện trường cao áp
7. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GIỚI THIỆU CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói riêng là
nghành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của
người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường,
xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức
khỏe của con người.
Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng, … là những xu hướng hiện đang
được ứng dụng vào nghành công nghiệp đầy tiềm năng này. Phát triển nguồn nguyên liệu mới,
cải thiên công nghệ sản xuất, ứng dụng những nghiên cứu mới trong quá trình sản xuất đã – đang
góp phần rất lớn cho sự phát triển những sản phẩm mới có giá trị hơn.
Một điều đáng lưu ý là những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như
đường, vitamin, acid hữu cơ,…đều tập trung ở dịch quả. Với thành phẩn đầy đủ và cân đối các
chất đó nên sản phẩm nước quả thường có hương vị rất thơm ngon. Điều này cũng mang tính chất
tương đối. Một nhược điểm của hầu hết các sản phẩm đồ hộp là hương vị tự nhiên của sản phẩm
mất đi rất nhiều sau quá trình thanh trùng hay tiệt trùng.Đây thật sự là vấn đề nan giải với ngành
công nghiệp chế biến nước quả.
1.1. Phân loại:
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại
• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất
màu.Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hay để chế biến các loại nước ngọt, rượu
mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước
quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hay toàn bộ đường có trong nước quả tự
nhiên.
• Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng
nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
• Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta
thường pha thêm đường.
• Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun
nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ
tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc
sau khi ghép kín.
• Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C.
• Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải
khát.
• Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm

• Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao
bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép
sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả
đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
• Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước
đường.
Nước quả không thịt quả: có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt
quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hay có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên
chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềm
không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
1.2. Yêu cầu chung về nguyên liệu:
Trên thị trường có nhiều loại nước ép trái cây đi từ các loại quả khác nhau. Do đó đối
tượng để sản xuất nước ép quả là khá nhiều. Tuy nhiên, nhiên liệu để sản xuất cần có đủ các chất
đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, chúng phải có hương vị thơm ngon, màu sắc
đẹp. các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm dịch quả là khối lượng riêng, hàm
lượng chất khô và độ acid.
Quả dùng chế biến nước quả cần là quả tươi, không bầm dập, sâu, thối, ở độ chín vừa
phải. Khi sản xuất ta vẫn có thể dùng các quả có những vết rám ở ngoài vỏ vì nó không ảnh
hưởng đến hương vị của dịch quả. Ngoài ra kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh
hưởng nhiều lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế.
2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Táo
2.1.1. Giới thiệu chung về táo
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Rosels
Họ: Rosaceae.
Chi: Malus
Loài: Malus domestica
Hình 1 Quả táo (Red Delicious)

Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý,
Ấn Độ.
Lịch sử phát triển
Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh.
Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan
trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này
có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc
điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt
sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu. Ngay cả các
vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy.
Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước
Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên
thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số
được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập
đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập
đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách
khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặt
trong thời gian đó.
Sau quá trình di cư vầ thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch
ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện này kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc
biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng
phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người.
Sự đa dạng:
Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong
đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt
độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 0C, độ ẩm 70 %.

Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Hình đại diện của thành viên
By Kimhang96
Kết nối đề xuất:
Learn Synonym
Advertisement