Chia sẻ miễn phí cho các bạn tài liệu: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐƯỜNG, BÁNH KẸO
Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo. Theo nhận định của ông Perter Becker, Chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Cộng hoà Liên bang Đức, bánh mỳ, bánh nướng đang dần trở thành những đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của nhiều người dân Việt Nam. Vì vậy, thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu ở Đông Nam Á và trên thế giới.
Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 đạt khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỉ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%, Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3% ; Malaysia 17,13% ...
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều công cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ VII việc phát triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cho mãi đến thế kỷ thứ XVI, nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá. Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:
• Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
• Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí.
• Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu.
Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.
Sản phẩm bánh kẹo rất đa dạng,nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo cũng gồm nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm bánh kẹo mà chọn những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau. Tuy nhiên, các nguyên liệu chính để sản xuất bánh kẹo có thể kể đến là :
Chất tạo ngọt : đường saccharose , sucrose (đường kính), đường nghịch đảo, mạch nha, isomalt ...
Nguyên liệu chứa tinh bột (cho sản xuất các loại bánh) : bột mì, bột gạo, sắn ...
Nguyên liệu phụ : sữa (sữa tươi, sữa đặc có đường, sữa bột ...), chất béo (dầu mỡ, bơ), phụ gia tạo cấu trúc (albumin, gelatin, các chất tạo keo khác ...), acid hữu cơ, hương liệu, màu thực phẩm và các chất phụ gia khác.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả thế giới nói chung và của Việt Nam nói riêng đang tạo nhiều e sợ cho người tiêu dùng. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong chế biến, bảo quản sản phẩm bánh kẹo,và việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng. Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất,vừa tạo thêm e sợ cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị một thành viên bình đẳng của WTO.
Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý được tốt chất lượng hàng hóa thực phẩm Việt Nam không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm,hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới hạn cho phép nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hội của đất nước. Qua đó thấy được tầm quan trọng của việc phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm ngày nay. Để đánh giá chất lượng đường, bánh kẹo, hiện nay trong lĩnh vực phân tích sử dụng các phương pháp như đã trình bày tiếp theo dưới đây.
Link download cho anh em:
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo. Theo nhận định của ông Perter Becker, Chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Cộng hoà Liên bang Đức, bánh mỳ, bánh nướng đang dần trở thành những đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của nhiều người dân Việt Nam. Vì vậy, thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu ở Đông Nam Á và trên thế giới.
Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 đạt khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỉ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%, Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3% ; Malaysia 17,13% ...
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều công cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ VII việc phát triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cho mãi đến thế kỷ thứ XVI, nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá. Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:
• Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
• Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí.
• Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu.
Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.
Sản phẩm bánh kẹo rất đa dạng,nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo cũng gồm nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm bánh kẹo mà chọn những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau. Tuy nhiên, các nguyên liệu chính để sản xuất bánh kẹo có thể kể đến là :
Chất tạo ngọt : đường saccharose , sucrose (đường kính), đường nghịch đảo, mạch nha, isomalt ...
Nguyên liệu chứa tinh bột (cho sản xuất các loại bánh) : bột mì, bột gạo, sắn ...
Nguyên liệu phụ : sữa (sữa tươi, sữa đặc có đường, sữa bột ...), chất béo (dầu mỡ, bơ), phụ gia tạo cấu trúc (albumin, gelatin, các chất tạo keo khác ...), acid hữu cơ, hương liệu, màu thực phẩm và các chất phụ gia khác.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả thế giới nói chung và của Việt Nam nói riêng đang tạo nhiều e sợ cho người tiêu dùng. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong chế biến, bảo quản sản phẩm bánh kẹo,và việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng. Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất,vừa tạo thêm e sợ cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị một thành viên bình đẳng của WTO.
Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý được tốt chất lượng hàng hóa thực phẩm Việt Nam không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm,hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới hạn cho phép nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hội của đất nước. Qua đó thấy được tầm quan trọng của việc phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm ngày nay. Để đánh giá chất lượng đường, bánh kẹo, hiện nay trong lĩnh vực phân tích sử dụng các phương pháp như đã trình bày tiếp theo dưới đây.
Link download cho anh em:
You must be registered for see links
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí