Tài liệu chuyên ngành xây dựng, khoa học kỹ thuât, máy móc...
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do Ketnooi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên Ketnooi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
By sweetjerry2007
#739409 Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
I. GIỚI THIỆU CHUNG 4
I.1. Whey 4
I.1.1. Định nghĩa 4
I.1.2. Thành phần 4
I.1.3. Tính chất 5
I.1.4. Các sản phẩm từ whey 5
I.2. Whey protein 5
I.2.1. Định nghĩa 5
I.2.2. Whey protein concentrate 8
I.2.3. Whey protein isolate 8
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 9
II.1. Xử lý whey trước khi đưa vào sản xuất 9
II.1.1. Bảo quản whey sau khi thu nhận 9
II.1.2. Tách béo và casein sót 9
II.1.3. Làm lạnh hay thanh trùng 12
II.2. Quy trình sản xuất whey protein concentrate 12
II.2.1. Quy trình 1 12
II.2.1.1. Thu nhận protein 13
II.2.1.1.1. Gia nhiệt 13
II.2.1.1.2. Phun hơi 15
II.2.1.1.3. Hạ pH 16
II.2.1.1.4. Làm nguội 16
II.2.1.1.5. Cô đặc 16
II.2.1.2. Sấy 17
II.2.2. Quy trình 2 19
II.2.2.1. Lọc UF 21
II.2.2.2. Cô đặc 22
II.2.2.3. Sấy phun 25
II.3. Quy trình sản xuất whey protein isolate 26
II.3.1. Quy trình 1 26
II.3.1.1. Gia nhiệt 28
II.3.1.2. Tách cream 28
II.3.1.3. Thanh trùng 29
II.3.1.4. Làm nguội 29
II.3.1.5. Lọc UF lần 1 29
II.3.1.6. Lọc MF 30
II.3.1.7. Lọc UF lần 2 32
II.3.1.8. Sấy 32
II.3.2. Quy trình 2 32
II.3.2.1. Trao đổi ion 32
II.3.2.2. Lọc UF 36
II.3.2.3. Sấy 36
III. KẾT LUẬN – NHẬN XÉT 36
III.1. So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein concentrate 36
III.2. So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein isolate 36
IV. SẢN PHẨM 37
IV.1. Whey protein concentrate 37
IV.2. Whey protein isolate

I. GIỚI THIỆU CHUNG
I.1. Whey
I.1.1. Định nghĩa
Whey – chất lỏng được tách ra từ quá trình sản xuất phô mai và casein – là một trong những nguồn protein thực phẩm lớn nhất vẫn còn phổ biến ở ngoài kênh tiêu thụ của con người. Tổng đầu ra của whey, xấp xỉ 120 triệu tấn vào năm 1990, chứa khoảng 0.7 triệu tấn protein hoàn hảo, bằng với hàm lượng protein hoàn hảo có trong 2 triệu tấn đậu nành.
Whey là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất phô mai cứng, bán cứng, phô mai mềm và casein đông tụ – còn gọi là whey ngọt – có pH từ 5.9 – 6.6. Quá trình sản xuất acid khoáng làm kết tủa casein, sinh ra whey acid có pH từ 4.3 – 4.6.
Cho đến nay, mặc dù lượng protein hoàn hảo không đủ cung cấp cho thế giới nhưng một lượng lớn dịch whey vẫn bị lãng phí, tỉ lệ lãng phí khoảng 50% trong giai đoạn 1989 – 1990.

I.1.2. Thành phần
Whey chiếm 80 – 90% tổng thể tích của sữa được đưa vào sản xuất và chứa khoảng 50% chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ sữa nguyên chất như: protein hòa tan, lactose, vitamin và khoáng.
Whey thường được pha loãng với nước. Bảng 1 cho biết thành phần của whey không pha loãng.

Bảng 1: Thành phần cấu tạo của whey



Mặc dù whey chứa những chất dinh dưỡng có giá trị, nhưng chỉ những năm gần đây các quy trình thương mại mới phát triển để sản xuất sản phẩm whey chất lượng cao.

I.1.3. Tính chất
Whey là 1 phần chất lỏng có trong sữa, được tách ra từ khối sữa đông trong quá trình sản xuất phô mai.
Whey có tính ăn mòn. Vật liệu thích hợp cho các vật dụng chứa dịch whey là nhựa, thuỷ tinh, thép không rỉ và gỗ.
Whey rất mau hư hỏng. Nếu để trên 36 giờ mà không có phương pháp bảo quản thích hợp, dịch whey trở nên chua (pH giảm) do các phản ứng thuỷ phân tạo nên acid lactic.


Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Hình đại diện của thành viên
By ngocdiem13
Kết nối đề xuất:
Đọc Truyện online