Tài liệu chuyên ngành xây dựng, khoa học kỹ thuât, máy móc...
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
By guardian_angel0209
#738194 Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Lượng đường cao, nhiều acid trong hoa quả sấy khô có thể gây nóng và sâu răng ở
trẻ nhỏ nếu ăn quá đà.
Thêm nữa, nếu thành phẩm ban đầu không tươi không được lựa chọn, sơ chế
kỹ thì nguy cơ nhiễm khuẩn, ẩm, mốc sau chế biến rất cao.
3. Đặc điểm của nguyên liệu:
a. Thành phần của rau quả:
Nước: hàm lượng nước rất cao, thường chiếm từ 85-95%.
Chất khô: 5-15%, chủ yếu là gluxit, các vitamin, sắc tố, các khoáng chất…
Các chất khác: tùy thuộc vào từng loại rau quả mà co thành phần các chất khác
nhau.
b. Các quá trình xảy ra đối với rau quả:
Những tổn thương cơ giới: rau quả có thể bị tổn thương trong quá trình thu hoạch,
vận chuyển và tồn trữ…
Các quá trình vật lý:
Sự bay hơi: mức độ bay hơi tùy thuộc vào từng loại rau quả, mức độ chín, nhiệt
độ, bảo quản…
Sự giảm khối lượng tự nhiên: do bay hơi nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp
chất hữu cơ, mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản…
Sinh nhiệt: do quá trình hô hấp rau quả chỉ sử dụng khoảng 1/3 năng lượng, 2/3
năng lượng thải ra môi trường dưới dạng nhiệt.
Các quá trình xảy ra đối với rau quả trong khi sấy:
Sấy rau quả là quá trình tách ẩm nhờ sử dụng nhiệt năng, loại bỏ phần lớn ẩm trong rau quả. . Quá trình sấy
148.1.2. Những điểm cần chú ý trong quá trình sấy hoa quả:
a) Chần (hấp):
Khi chần do tác dụng của nhiệt và ẩm nên đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy.
Để đình chỉ hoạt động của men Peroxidaza cần gia nhiệt ở nhiệt độ 700C.
Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây. . . ): chần làm cho rau quả tăng độ xốp và tinh bột bị hồ hoá.
Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu Hà Lan, mận. . . ) chần có tác dụng giữ màu, hạn chế biến màu hay bạc màu.
Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải. . . ) chần có tác dụng làm mất lớp sáp này, tăng quá trình trao đổi ẩm, dẫn đến rút ngắn thời gian hấp sấy.
b) Xử lý hoá chất:
Để ngăn ngừa oxy hoá trong quá trình sấy, sử dụng các chất chống oxy hoá như axit sunfurơ, axit ascobic, axit xitric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabisunfit, bisunfit, sunfit. . . ).
c) Nhiệt độ sấy:
Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: Trên 900C thì đường fructoza bắt đầu bị caramen hoá. Tuỳ theo nguyên liệu, nhiệt độ sấy không qúa 80 - 900C.
d) Độ dày của lớp sấy:
Độ dày của lớp rau quả nên xếp trên các khay sấy với khối lượng 5 - 8kg/m2 là phù hợp.
e) Đóng gói và bảo quản rau quả:
Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hay chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói.
Dạng vật liệu dùng để bao gói rau quả khô là giấy catông và chất dẻo (PE, PVC, Xenlophan. . . ).
f) Phương pháp làm khô:
- Phương pháp làm khô đơn giản nhất là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng được năng lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt, nhưng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiều vitamin C (đến 80%) và caroten (tiền sinh tốA), màu sắc sản phẩm kém.
- Để chủ động việc làm khô phải sử dụng các thiết bị sấy.
Tủ sấy, lò sấy thủ công hay các máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và quạt gió. Ngoài ra còn có các phương pháp sấy khác như sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại. . .
- Sấy thăng hoa là làm lạnh đông hoa quả ở nhiệt độ - 200C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu.
- Sấy hồng ngoại là dùng chùm tia bức xạ hồng ngoại (giải tần hẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm.
Sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ưu điểm là bảo toàn được màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm; ngoài ra còn bảo toàn được lượng vitamin C trong quá trình sấy rau quả. Tuy nhiên, do giá thành sản phẩm còn quá cao, đòi hỏi thiết bị hiện đại nên các phương pháp này ít được áp dụng rộng rãi trong thực tiễn sản xuất.
148.2. SẤY MƠ:
Quả mơ có vị chua và hương thơm đặc trưng. Thịt quả mơ có 1,3 - 2,5% axit (chủ yếu là axit xitric và axit tatric), 9,2% đường (chủ yếu là saccaroza) và 0,9% protein. Mơ được dùng làm ô mai, nước giải khát.
Các bước trong quy trình sấy mơ gồm:
+ Chọn mơ chín vàng nhưng chưa mềm, loại bỏ quả hư hỏng (sâu bệnh, nát, thối. . . ).
+ Chần trong nước nóng già (95 - 980C) trong thời gian 2 - 4 phút.
+ Xử lý hoá chất trước khi sấy: Ngâm trong dung dịch kali bisunfit nồng độ 7% trong khoảng 3 phút.
+ Sấy: Công đoạn này cần đạt các thông số:
Độ ẩm nguyên liệu: 85%
Độ ẩm sản phẩm: 18%
Nhiệt độ sấy: 650C
Thời gian sấy: 24 giờ
Tỷ lệ thành phẩm: 4 tươi/1khô.
Chú ý: Lúc đầu sấy ở nhiệt độ 75 - 800C trong 1 - 2 giờ, sau đó hạ xuống 600C và sấy cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn, mơ sẽ bị sẫm màu.
+ Phân loại, để nguội rồi đóng bao. Thời gian bảo quản có thể 1 - 2 năm.
148.3. SẤY MẬN:
Các giống mận ở nước ta có: Mận Tam Hoa, mận Hậu, mận Tả hoàng ly, mận Tả van, mận thép, mận chua. Trong thịt quả mận có 82 - 87% nước, 7 - 12,5% đường và 0,6 - 1,7% axít.
Các bước trong quy trình sấy mận gồm:
+ Sau khi chọn lựa, phân loại mận theo kích cỡ.
+ Rửa bằng nước sạch.
+ Chần trong dung dịch xút Na(OH)2 1% trong vòng 10 - 20 giây, sau đó tráng lại bằng nước luân lưu hay vòi hoa sen.
+ Sấy: Công đoạn này cần đạt các thông số:
Độ ẩm ban đầu: 85%
Độ ẩm lần cuối: 18%
Nhiệt độ sấy: Trong 4 - 5 giờ đầu sấy ở nhiệt độ 50 - 550C. Sau đó tăng nhiệt độ lên 80 - 900C và sấy đến khi đạt yêu cầu (trong khoảng 20 giờ). Để bề mặt quả mận khô láng bóng, trước khi ngừng sấy nâng nhiệt độ lên 1000C trong thời gian 10 - 15 phút. Khi đó, 1 phần đường ở lớp bề mặt sẽ bị caramen hoá.


Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Hình đại diện của thành viên
By phuongka16
Hình đại diện của thành viên
By daigai
#1035404 Link mới update, mời bạn xem lại bài đầu để tải
Kết nối đề xuất:
Tìm tài liệu
Thuê xe du lịch
Advertisement