phuocli2005
New Member
Chia sẻ miễn phí cho các bạn tài liệu: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xoài
5.2 KIẾN NGHỊ
Vì thời gian và kỹ thuật có hạn nên chúng tui chỉ khảo sát được các yếu tố: nồng
độ chất khô, pH, tỉ lệ nấm men, thời gian lên men và chỉ sử dụng chủng giống S.
cerevisiae EC đã được phân lập thuần chủng để lên men rượu. Do đó chúng tui có
một số kiến nghị sau để nghiên cứu được các chỉ tiêu tốt hơn cho quy trình sản xuất
rượu vang xoài tối ưu nhất:
Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại xoài khác nhau đến quá trình lên men
rượu.
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của dịch xoài tươi và dịch xoài pha chế từ siro
xoài đến quá trình lên men.
Nghiên cứu các loài nấm men khác nhau dùng lên men rượu.
Nghiên cứu yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng tới quá trình lên men.
Rượu sau khi lên men thường không còn mùi thơm của nguyên liệu xoài ban
đầu do đó chúng tui kiến nghị:
Sau khi lên men chính bổ sung thêm cồn tinh chế và một lượng nhỏ dịch xoài
chín vào để tăng thêm độ cồn và mùi thơm cho sản phẩm. Sau đó tiến hành
lên men phụ 10 – 150C tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang xoài.
mang lại giá trị kinh tế cao hơn. Đây chính là nhiệm vụ của đề tài ”Nghiên cứu quy
trình sản xuất rượu vang từ xoài”.
1.2 MỤC ĐÍCH
Mục đích của đề tài là nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men
khi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng. Từ đó xây
dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài có thể áp dụng cho sản xuất trên thực tế.
1.3 NỘI DUNG
Nội dung chính của đề tài như sau:
Khảo sát nguyên liệu xoài:
Tỉ lệ các phần của trái xoài.
Thành phần nguyên liệu xoài.
Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch quả xoài.
Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Ảnh hưởng của pH.
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu.
Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men.
Ảnh hưởng của thời gian lên men.
Tối ưu hoá các thông số lên men bằng phương pháp quy hoạch thực
nghiệm. Sử dụng tối ưu hoá theo phương pháp đường dốc nhất để xác
định sự tương thích của phương trình hồi quy so với thực tế.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002.
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu củ
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất là nước trái cây lên men.
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit
hữu cơ, muối khoáng ... cho con người.
Chúng ta chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác
nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người
như: Sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái
cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi loại
trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt. Rượu vang trái cây
là sản phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ
hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được.
Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu -
Mỹ. Hiện nay, người Châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi
bữa ăn.
Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ
bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu của
trái cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái
cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại
trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng thời tạo ra
ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân.
Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, cây trái quanh năm, đa dạng về chủng
loại. Vào mùa quả, các loại trái cây rất nhiều, giá thành trở nên rẻ dẫn đến thu nhập
thấp. Một trong số loại trái cây đó là xoài, loại quả này có nhiều giá trị dinh dưỡng
và thành phần dịch quả phù hợp để chế biến rượu vang. Do đó cần nghiên cứu sản
xuất rượu vang từ xoài và đưa ra quy trình sản xuất hợp lí để ứng dụng vào thực tế
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 1LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
mang lại giá trị kinh tế cao hơn. Đây chính là nhiệm vụ của đề tài ”Nghiên cứu quy
trình sản xuất rượu vang từ xoài”.
1.2 MỤC ĐÍCH
Mục đích của đề tài là nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men
khi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng. Từ đó xây
dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài có thể áp dụng cho sản xuất trên thực tế.
1.3 NỘI DUNG
Nội dung chính của đề tài như sau:
Khảo sát nguyên liệu xoài:
Tỉ lệ các phần của trái xoài.
Thành phần nguyên liệu xoài.
Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch quả xoài.
Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Ảnh hưởng của pH.
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu.
Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men.
Ảnh hưởng của thời gian lên men.
Tối ưu hoá các thông số lên men bằng phương pháp quy hoạch thực
nghiệm. Sử dụng tối ưu hoá theo phương pháp đường dốc nhất để xác
định sự tương thích của phương trình hồi quy so với thực tế.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002.
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 2LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1.1 Nguyên liệu xoài [7], [13], [20], [23], [24]
2.1.1.1 Đặc điểm thực vật và hình thái quả xoài
Bảng 2.1: Phân loại khoa học xoài
Giới (regnum) Plantae
Ngành (phylum) Magnoliophyta
Lớp (class) Magnoliopsida
Bộ (ordo) Sapindales
Họ (familia) Anacardiaceae
Chi (genus) Mangifera
(Nguồn:
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao 10 – 15m, tán rộng và dày. Lá
đơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích thước trung bình 5 x 20cm, láng
bóng, có mùi thơm hơi chua.
Hình 2.1: Hình thái cây xoài Hình 2.2: Hình thái các loại quả xoài
Hoa mọc thành chùm ở đầu cành. Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡng
tính và hoa đực. Hoa lưỡng tính chiếm 1 – 36% (tuỳ giống) và có thể thụ tinh thành
quả.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 3LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Quả nhân cứng, chín có màu vàng, một hạt to. Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quả
mềm, có vị chua ngọt, thơm.
Xoài là một trong những loại cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm năm
hay hơn. Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ rất phát triển. Rễ cọc, ăn
sâu trung bình 5 – 6m, có thể tới 9 – 10m tuỳ theo độ sâu mạch nước ngầm.
Xoài ra hoa tự nhiên rộ vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch, quả chín từ tháng 5
đến tháng 7. Ngoài ra cũng có những cây ra hoa trái vụ.
Yêu cầu điều kiện sinh trưởng:
Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt. Nhiệt độ thích hợp 24 –
270C. Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng được ở khí hậu bán nhiệt đới như Đài Loan,
Mỹ (bang Florida).
Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống được ở độ cao trên 1000m, nhưng để có
sản lượng cao không nên trồng ở độ cao trên 600m vì nhiệt độ ở đó thấp ảnh hưởng
tới ra hoa.
Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500 – 1500mm/năm có thể
trồng được xoài. Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra ít
hoa và nhiều sâu bệnh. Xoài là cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát
triển và ăn sâu vào đất.
Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao
là xoài mọc tốt. Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước là vùng đất lý tưởng
nhất cho xoài. Độ pH đất thích hợp là 5,5 – 7,5; độ mặn dưới 0,05%.
Dinh dưỡng: Cũng như những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủ
các chất dinh dưỡng đạm, lân và kali. Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra
lá chủ yếu cần đạm và lân để sinh trưởng. Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali.
2.1.1.2 Một số xoài ngon ở nước ta
Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta hiện có
khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập. Các giống chính
gồm có:
a) Xoài cát
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 4LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Gồm các giống xoài cát Trắng, cát Đen, cát Chu. Trong đó nổi tiếng nhất là xoài
cát Hòa Lộc (tên một ấp thuộc xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang).
Xoài cát Hòa Lộc:
Có đặc điểm là quả to, trọng lượng trung bình một quả từ 400 – 600g/quả, khi
chín vỏ màu vàng, hạt nhỏ, thịt dày, không có xơ, ngọt và thơm.
Tuy vậy giống xoài cát Hòa Lộc có đặc điểm là hơi khó trồng, phải có kỹ thuật
thâm canh cao, ra hoa không đồng loạt, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa.
Xoài cát Chu:
Giống xoài này được xếp thứ nhì sau xoài cát Hòa Lộc. Trọng lượng quả trung
bình khoảng 350 – 450g/quả, hạt nhỏ, thịt dày, không xơ, vị ngọt thơm, dễ đậu quả,
nếu bón đủ phân thì hầu như không có hiện tượng ra quả cách niên. Giống xoài rất
phổ biến ở Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang.
Các giống cát Trắng, cát Đen có quả nhỏ hơn, chất lượng cũng khá nhưng không
bằng xoài cát Hòa Lộc và xoài cát Chu, được trồng nhiều ớ Khánh Hòa, Phú Yên.
b) Xoài bưởi:
Tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa. Có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền
Giang). Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả. Quả nhỏ, trung bình từ 250 –
300g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch. Vỏ dày chịu được vận chuyển xa,
không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không có hiện tượng ra hoa cách niên. Tuy
nhiên chất lượng quả không thể bằng các loại xoài cát.
c) Xoài thơm
Quả nhỏ, nặng trung bình khoảng 200 – 300g/quả, vỏ xanh thẫm hay xanh nhạt,
chất lượng cũng tốt nhưng năng suất thấp và hay mất mùa.
d) Xoài khiêu xa vơi
Đây là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào nước ta. Quả dài, vỏ xanh
đậm và rất dày, trọng lượng trung bình 300 – 350g/quả. Quả vừa cứng đã có vị hơi
ngọt, không chua, dễ ăn, để chín thì vị nhạt hơn xoài cát, loại này cũng được thị
trường rất ưa chuộng. Tuy nhiên cây khó ra hoa, ở Thái Lan cũng như ở miền Nam
nước ta phải sử dụng chất Paclobutrazol để kích thích ra hoa.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 5LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngoài các giống xoài ngon phổ biến trên còn một số loại xoài khác như xoài
Thanh Ca, xoài xiêm, xoài tượng,…
2.1.1.3 Thành phần hoá học của xoài
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ bắc Myanma và Ấn Độ, từ đó lan
sang các nước Đông Nam Á. Trên thế giới xoài hiện được trồng nhiều ở Ấn Độ,
Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Bangladesh.
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng các loại xoài tại Cái Bè (Tiền Giang)
Thành phần/loại xoài Tháng 3 Tháng 4 Tháng 5 Trung bình
Nước
(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
71,2 68,5 73,6 71,1
Xoài
cát Chu
77,6 76,5 82,2 78,8
Xoài ghép 83,2 86,1 89,0 86,1
Đường
tổng
(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
15,2 18,0 14,7 16,0
Xoài
cát Chu
16,5 17,3 16,0 16,6
Xoài ghép 12,4 10,4 9,7 10,8
Đường
khử (%)
Xoài cát
Hoà Lộc
7,5 7,2 4,6 6,4
Xoài
cát Chu
5,4 6,2 5,8 5,8
Xoài ghép 6,6 5,0 5,2 5,6
Độ axit
(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
0,54 0,64 0,59 0,6
Xoài
cát Chu
0,43 0,54 0,70 0,6
Xoài ghép 0,87 0,70 0,65 0,74
Vitamin
C
(ppm)
Xoài cát
Hoà Lộc
83,2 96,8 80,0 86,7
Xoài
cát Chu
72,0 67,5 68,0 69,2
Xoài ghép 79,0 71,2 71,0 73,7
(Nguồn: Lê Quang Trí – “Khảo sát chất lượng xoài và dứa quy hoạch cho ngành nghề tỉnh
Tiền Giang” - Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành CNTP, ĐHBKTPHCM, 2001)
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 6LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Xoài là một trong 3 loại quả (cùng với đào và dưa tây) có nhiều tiền vitamin A
rất tốt cho thị lực của mắt. Xoài còn chứa glucozit có tác dụng chống viêm, chống
ung thư, diệt khuẩn, hạ cholesterol. Theo một số công trình nghiên cứu thì xoài có
thành phần vitamin C tương đương với cam và quýt. Đặc biệt xoài còn chứa nhiều
chất sắt rất tốt cho hoạt động trí não.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài
(tính cho phần ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng Kcal 60
Nước g 83
Glucid g 14,3
Lipid g 0,1
Protid g 0,6
Xơ g 1,9
Calci mg 20
Magnesium mg 9
Kali mg 150
Sắt mg 1,2
Provitamin A mg 3
Vitamin C mg 44
Vitamin E mg 1,8
Vitamin B1 mg 0,09
Vitamin B3 mg 0,4
Vitamin B5 mg 0,16
Vitamin B6 mg 0,08
Vitamin B9 mg 0,05
(Nguồn: “Tạp chí thuốc và sức khoẻ” số 339 ngày 1/9/2007)
Trong trái xoài thì tỉ lệ thịt (phần ăn được) chiếm 60 – 70%, trong đó tỉ lệ đường
khá cao 10 – 15%, axit thấp khoảng 0,15%, hương vị đậm đà, là một loại quả quý.
Ngoài trồng lấy quả xoài còn được trồng làm cây che bóng mát và làm cảnh. Hoa
xoài là nguồn mật cho ong, lá dùng làm thức ăn cho gia súc, hạt dùng làm thuốc trị
giun sán, nhựa xoài là một loại gôm chất lượng cao.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 7LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
2.1.2 Enzyme pectinase [4], [10]
2.1.2.1 Giới thiệu
Pectinase là nhóm enzyme thuỷ phân pectin do E. Fremi tìm ra năm 1840 gồm
một số enzyme như: Pectinesterase (PE), Polygalacturonase (PG), Protopectinase,
Transeliminase (TE). Các loại vi sinh vật cho pectinase đều hiếu khí, các chủng cho
enzyme tốt là:
Nấm mốc: Asp. Niger, Pen. Glaucum, Pen. Chrlichii, Asp. Terrus,
Asp. Saitoi, Can. Diplodiella, Asp. Awamoni.
Nấm men: Saccharomyces, Fragilis.
Vi khuẩn: Bac. Polymyxa, Bac. Felseneus Erwiniacaratovora,
Bac. Species …
Chế phẩm pectinase từ nấm mốc, thuỷ phân mạnh hơn pectinase từ thực vật bao
gồm đủ loại enzyme nhóm pectinase như trên. pH tối ưu 4,5 – 5,0; nhiệt độ tối ưu là
40 – 450C, Na+, Ca2+, KCl, CaCl2 hoạt hoá pectinase nấm mốc, còn Hg2+, Pb2+,
(NH4)2SO4, FeCl3 sẽ kìm hãm pectinase.
2.1.2.2 Sản xuất
Trong công nghiệp đã sản xuất nhiều loại pectinase khác nhau với tên viết tắt
như Pectawamorin, Pectonigrin, Pectocine-rin, Pectofoetidin, Pectosclerotinin…
a) Nuôi cấy bề mặt
Chế phẩm pectinase thường thu nhận từ các chủng Asp. Awamori, Asp. Foetidus
nuôi bề mặt.
Môi trường nuôi gồm 30 – 35% cám mì, 66 – 70% bã củ cải hay nguyên liệu có
chứa 4 – 4,5% pectin hoà tan và 16 – 18% Protopectin, bổ sung thêm nguồn nitơ
như: muối Sunfatamon và Clorua amon (1%) – Photphat amon 2%.
Độ ẩm môi trường 55 – 60%, nuôi ở 300C trong 40 giờ, sau đó giảm xuống
240C nuôi 48 – 52 giờ. Sau đó sấy khô canh trường ta có chế phẩm thô pectinase
chứa nhiều loại enzyme pectinase và một số enzyme khác như: protease,
hemicellulase, cellulose,…dùng cho chăn nuôi.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 8LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Để đạt độ tinh khiết cần trích ly enzyme ra khỏi canh trường (dạng còn ẩm hay
đã khô). Kết tủa enzyme bằng Sunfatamon hay rượu. Ví dụ: ethanol với nồng độ 72
– 75%, Izopropanol nồng độ 55 – 57%, Sunfatamon độ bão hoà 0,79%; kết tủa 2 –
50C.
Sau ly tâm, kết tủa được sấy chân không hay sấy thăng hoa, rồi nghiền nhỏ để
bảo quản.
b) Nuôi cấy bề sâu
Chế phẩm pectinase thu nhận từ nuôi cấy bề sâu Asp. Niger, Asp. Awamori,
Cl. Pectinofecmentas, Asp. Niger tạo chủ yếu pectinestease. Pectinesterase và
Poligalacturonase thường do vi khuẩn Bac. Polymyxa, Erwinia caralovora, chủ yếu
do Bac. Species, Asp. Fonseanes, Bac. Polymyxa…
Có thể thu chế phẩm pectinase với Asp. Niger hay Asp. Awamori trong điều kiện
hiếu khí. Nguyên liệu đơn giản: bã củ cải, bột ngô, mầm malt, nước ép lõi bắp được
nghiền nhỏ cho vào dịch nuôi. Bổ sung một số chất: N, Mg, K,…như muối
Photphatamon, Sunfatmagie, Clorua kali…
hay có thể thu chế phẩm pectinase bằng phương pháp bề sâu trong điều kiện
yếm khí, với vi khuẩn yếm khí: Clo. Fesineum và Clo. Pectino fermentans. Nguyên
liệu: trong môi trường có 2% bã củ cải, nước chiết bắp 0,5%, photphat amon 0,75%,
photphat kali 0,1%, cacbonat canxi 0,3%...(theo Bravova), môi trường pH = 6,5 – 7,
nuôi ở 370C (trong 55 – 63 giờ).
2.1.2.3 Ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm dùng chế phẩm pectinase tinh khiết tỉ lệ 0,03 –
0,05 tối đa 0,1% trên nguyên liệu.
Pectinase được dùng nhiều trong các nghành thực phẩm sau:
Sản xuất rượu vang - nước giải khát
Sản xuất nước quả, nước uống không rượu.
Sản xuất mứt quả, nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông.
Sản xuất cà phê, cà phê tan…
Tăng hiệu suất ép, trích ly các chất từ thực vật, và các cây thuốc.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 9LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Sử dụng cùng với cellulase trong chăn nuôi để thuỷ phân một phần
hợp chất pectin cellulose trong thức ăn gia súc, làm tăng độ tiêu hoá.
Bảng 2.4: Hiệu quả xử lý nước quả dâu tây, mâm sôi bằng enzyme
Hiệu quả
Nước quả dâu tây Nước quả mâm sôi
Không cho
pectinase
Có cho
pectinase
Không cho
pectinase
Có cho
pectinase
Hiệu suất nước quả (%) 71,2 78,8 49,2 72,4
Hàm lượng chất khô (%) 10,2 11,5 8,5 10,2
Độ axit chuẩn (%) 0,53 0,62 0,91 1,16
Đường (%) 6,7 8,0 5,62 7,4
Pectin (%) 0,33 0,15 0,26 0,12
Chất chát (%) 0,04 0,02 0,09 0,16
Điểm đánh giá cảm quan 71,2 78,8 49,2 72,4
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng – “Công nghệ enzyme” – NXBĐHQGTPHCM, 2004)
Mục đích chính pectinase làm trong nước quả, tăng hiệu suất ép, tạo điều kiện tốt
khi cô đặc nước quả, mứt không cháy khét, tách lớp keo trên hạt cà phê, làm hạt cà
phê bong - dễ tan…
2.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN [6], [14], [21]
2.2.1 Giới thiệu về nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy
chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở
đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây
chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.
2.2.1.1 Hình dạng và kích thước
Hình dạng tế bào nấm men
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình
trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với
nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 10LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của
nấm men và điều kiện nuôi cấy.
Kích thước tế bào nấm men
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình: Chiều dài: 9 – 10 µ m và chiều rộng: 2 – 7 µ m.
Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi
khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
2.2.1.2 Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các
phần cơ bản như sau:
Thành tế bào: Cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là:
glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…
Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit,
enzyme permeaza,…
Chất nguyên sinh: Thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các
muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
Nhân tế bào.
Những thành phần, cơ quan con khác: không bào, ty thể, lạp thể, riboxom,…
2.2.1.3 Sự sinh sản của nấm men
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
Sinh sản bằng cách nảy chồi.
Sinh sản bằng cách phân đôi.
Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử:
Tiếp hợp đẳng giao
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 11LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tiếp hợp dị giao
Sinh sản đơn tính
2.2.1.4 Phân loại nấm men
Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lớp nấm men giả (Fungi
imporfecti)
Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lớp nấm túi):
Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp
Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.
Giống Endomyces
Giống Schizosaccharomyces
Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)
Crytococus (toscula, tornlopsis)
Mycoderma
Eandida
Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)
Rhodotorula
2.2.1.5 Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men
a) Sinh dưỡng của nấm men
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi
trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
Nước: 75 – 85%
Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chấ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
5.2 KIẾN NGHỊ
Vì thời gian và kỹ thuật có hạn nên chúng tui chỉ khảo sát được các yếu tố: nồng
độ chất khô, pH, tỉ lệ nấm men, thời gian lên men và chỉ sử dụng chủng giống S.
cerevisiae EC đã được phân lập thuần chủng để lên men rượu. Do đó chúng tui có
một số kiến nghị sau để nghiên cứu được các chỉ tiêu tốt hơn cho quy trình sản xuất
rượu vang xoài tối ưu nhất:
Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại xoài khác nhau đến quá trình lên men
rượu.
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của dịch xoài tươi và dịch xoài pha chế từ siro
xoài đến quá trình lên men.
Nghiên cứu các loài nấm men khác nhau dùng lên men rượu.
Nghiên cứu yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng tới quá trình lên men.
Rượu sau khi lên men thường không còn mùi thơm của nguyên liệu xoài ban
đầu do đó chúng tui kiến nghị:
Sau khi lên men chính bổ sung thêm cồn tinh chế và một lượng nhỏ dịch xoài
chín vào để tăng thêm độ cồn và mùi thơm cho sản phẩm. Sau đó tiến hành
lên men phụ 10 – 150C tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang xoài.
mang lại giá trị kinh tế cao hơn. Đây chính là nhiệm vụ của đề tài ”Nghiên cứu quy
trình sản xuất rượu vang từ xoài”.
1.2 MỤC ĐÍCH
Mục đích của đề tài là nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men
khi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng. Từ đó xây
dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài có thể áp dụng cho sản xuất trên thực tế.
1.3 NỘI DUNG
Nội dung chính của đề tài như sau:
Khảo sát nguyên liệu xoài:
Tỉ lệ các phần của trái xoài.
Thành phần nguyên liệu xoài.
Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch quả xoài.
Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Ảnh hưởng của pH.
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu.
Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men.
Ảnh hưởng của thời gian lên men.
Tối ưu hoá các thông số lên men bằng phương pháp quy hoạch thực
nghiệm. Sử dụng tối ưu hoá theo phương pháp đường dốc nhất để xác
định sự tương thích của phương trình hồi quy so với thực tế.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002.
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu củ
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất là nước trái cây lên men.
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit
hữu cơ, muối khoáng ... cho con người.
Chúng ta chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác
nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người
như: Sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái
cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi loại
trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt. Rượu vang trái cây
là sản phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ
hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được.
Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu -
Mỹ. Hiện nay, người Châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi
bữa ăn.
Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ
bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu của
trái cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái
cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại
trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng thời tạo ra
ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân.
Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, cây trái quanh năm, đa dạng về chủng
loại. Vào mùa quả, các loại trái cây rất nhiều, giá thành trở nên rẻ dẫn đến thu nhập
thấp. Một trong số loại trái cây đó là xoài, loại quả này có nhiều giá trị dinh dưỡng
và thành phần dịch quả phù hợp để chế biến rượu vang. Do đó cần nghiên cứu sản
xuất rượu vang từ xoài và đưa ra quy trình sản xuất hợp lí để ứng dụng vào thực tế
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 1LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
mang lại giá trị kinh tế cao hơn. Đây chính là nhiệm vụ của đề tài ”Nghiên cứu quy
trình sản xuất rượu vang từ xoài”.
1.2 MỤC ĐÍCH
Mục đích của đề tài là nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men
khi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng. Từ đó xây
dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài có thể áp dụng cho sản xuất trên thực tế.
1.3 NỘI DUNG
Nội dung chính của đề tài như sau:
Khảo sát nguyên liệu xoài:
Tỉ lệ các phần của trái xoài.
Thành phần nguyên liệu xoài.
Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch quả xoài.
Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Ảnh hưởng của pH.
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu.
Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men.
Ảnh hưởng của thời gian lên men.
Tối ưu hoá các thông số lên men bằng phương pháp quy hoạch thực
nghiệm. Sử dụng tối ưu hoá theo phương pháp đường dốc nhất để xác
định sự tương thích của phương trình hồi quy so với thực tế.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002.
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 2LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1.1 Nguyên liệu xoài [7], [13], [20], [23], [24]
2.1.1.1 Đặc điểm thực vật và hình thái quả xoài
Bảng 2.1: Phân loại khoa học xoài
Giới (regnum) Plantae
Ngành (phylum) Magnoliophyta
Lớp (class) Magnoliopsida
Bộ (ordo) Sapindales
Họ (familia) Anacardiaceae
Chi (genus) Mangifera
(Nguồn:
You must be registered for see links
)Xoài thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao 10 – 15m, tán rộng và dày. Lá
đơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích thước trung bình 5 x 20cm, láng
bóng, có mùi thơm hơi chua.
Hình 2.1: Hình thái cây xoài Hình 2.2: Hình thái các loại quả xoài
Hoa mọc thành chùm ở đầu cành. Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡng
tính và hoa đực. Hoa lưỡng tính chiếm 1 – 36% (tuỳ giống) và có thể thụ tinh thành
quả.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 3LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Quả nhân cứng, chín có màu vàng, một hạt to. Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quả
mềm, có vị chua ngọt, thơm.
Xoài là một trong những loại cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm năm
hay hơn. Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ rất phát triển. Rễ cọc, ăn
sâu trung bình 5 – 6m, có thể tới 9 – 10m tuỳ theo độ sâu mạch nước ngầm.
Xoài ra hoa tự nhiên rộ vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch, quả chín từ tháng 5
đến tháng 7. Ngoài ra cũng có những cây ra hoa trái vụ.
Yêu cầu điều kiện sinh trưởng:
Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt. Nhiệt độ thích hợp 24 –
270C. Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng được ở khí hậu bán nhiệt đới như Đài Loan,
Mỹ (bang Florida).
Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống được ở độ cao trên 1000m, nhưng để có
sản lượng cao không nên trồng ở độ cao trên 600m vì nhiệt độ ở đó thấp ảnh hưởng
tới ra hoa.
Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500 – 1500mm/năm có thể
trồng được xoài. Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra ít
hoa và nhiều sâu bệnh. Xoài là cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát
triển và ăn sâu vào đất.
Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao
là xoài mọc tốt. Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước là vùng đất lý tưởng
nhất cho xoài. Độ pH đất thích hợp là 5,5 – 7,5; độ mặn dưới 0,05%.
Dinh dưỡng: Cũng như những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủ
các chất dinh dưỡng đạm, lân và kali. Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra
lá chủ yếu cần đạm và lân để sinh trưởng. Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali.
2.1.1.2 Một số xoài ngon ở nước ta
Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta hiện có
khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập. Các giống chính
gồm có:
a) Xoài cát
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 4LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Gồm các giống xoài cát Trắng, cát Đen, cát Chu. Trong đó nổi tiếng nhất là xoài
cát Hòa Lộc (tên một ấp thuộc xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang).
Xoài cát Hòa Lộc:
Có đặc điểm là quả to, trọng lượng trung bình một quả từ 400 – 600g/quả, khi
chín vỏ màu vàng, hạt nhỏ, thịt dày, không có xơ, ngọt và thơm.
Tuy vậy giống xoài cát Hòa Lộc có đặc điểm là hơi khó trồng, phải có kỹ thuật
thâm canh cao, ra hoa không đồng loạt, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa.
Xoài cát Chu:
Giống xoài này được xếp thứ nhì sau xoài cát Hòa Lộc. Trọng lượng quả trung
bình khoảng 350 – 450g/quả, hạt nhỏ, thịt dày, không xơ, vị ngọt thơm, dễ đậu quả,
nếu bón đủ phân thì hầu như không có hiện tượng ra quả cách niên. Giống xoài rất
phổ biến ở Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang.
Các giống cát Trắng, cát Đen có quả nhỏ hơn, chất lượng cũng khá nhưng không
bằng xoài cát Hòa Lộc và xoài cát Chu, được trồng nhiều ớ Khánh Hòa, Phú Yên.
b) Xoài bưởi:
Tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa. Có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền
Giang). Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả. Quả nhỏ, trung bình từ 250 –
300g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch. Vỏ dày chịu được vận chuyển xa,
không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không có hiện tượng ra hoa cách niên. Tuy
nhiên chất lượng quả không thể bằng các loại xoài cát.
c) Xoài thơm
Quả nhỏ, nặng trung bình khoảng 200 – 300g/quả, vỏ xanh thẫm hay xanh nhạt,
chất lượng cũng tốt nhưng năng suất thấp và hay mất mùa.
d) Xoài khiêu xa vơi
Đây là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào nước ta. Quả dài, vỏ xanh
đậm và rất dày, trọng lượng trung bình 300 – 350g/quả. Quả vừa cứng đã có vị hơi
ngọt, không chua, dễ ăn, để chín thì vị nhạt hơn xoài cát, loại này cũng được thị
trường rất ưa chuộng. Tuy nhiên cây khó ra hoa, ở Thái Lan cũng như ở miền Nam
nước ta phải sử dụng chất Paclobutrazol để kích thích ra hoa.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 5LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngoài các giống xoài ngon phổ biến trên còn một số loại xoài khác như xoài
Thanh Ca, xoài xiêm, xoài tượng,…
2.1.1.3 Thành phần hoá học của xoài
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ bắc Myanma và Ấn Độ, từ đó lan
sang các nước Đông Nam Á. Trên thế giới xoài hiện được trồng nhiều ở Ấn Độ,
Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Bangladesh.
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng các loại xoài tại Cái Bè (Tiền Giang)
Thành phần/loại xoài Tháng 3 Tháng 4 Tháng 5 Trung bình
Nước
(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
71,2 68,5 73,6 71,1
Xoài
cát Chu
77,6 76,5 82,2 78,8
Xoài ghép 83,2 86,1 89,0 86,1
Đường
tổng
(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
15,2 18,0 14,7 16,0
Xoài
cát Chu
16,5 17,3 16,0 16,6
Xoài ghép 12,4 10,4 9,7 10,8
Đường
khử (%)
Xoài cát
Hoà Lộc
7,5 7,2 4,6 6,4
Xoài
cát Chu
5,4 6,2 5,8 5,8
Xoài ghép 6,6 5,0 5,2 5,6
Độ axit
(%)
Xoài cát
Hoà Lộc
0,54 0,64 0,59 0,6
Xoài
cát Chu
0,43 0,54 0,70 0,6
Xoài ghép 0,87 0,70 0,65 0,74
Vitamin
C
(ppm)
Xoài cát
Hoà Lộc
83,2 96,8 80,0 86,7
Xoài
cát Chu
72,0 67,5 68,0 69,2
Xoài ghép 79,0 71,2 71,0 73,7
(Nguồn: Lê Quang Trí – “Khảo sát chất lượng xoài và dứa quy hoạch cho ngành nghề tỉnh
Tiền Giang” - Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành CNTP, ĐHBKTPHCM, 2001)
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 6LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Xoài là một trong 3 loại quả (cùng với đào và dưa tây) có nhiều tiền vitamin A
rất tốt cho thị lực của mắt. Xoài còn chứa glucozit có tác dụng chống viêm, chống
ung thư, diệt khuẩn, hạ cholesterol. Theo một số công trình nghiên cứu thì xoài có
thành phần vitamin C tương đương với cam và quýt. Đặc biệt xoài còn chứa nhiều
chất sắt rất tốt cho hoạt động trí não.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài
(tính cho phần ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng Kcal 60
Nước g 83
Glucid g 14,3
Lipid g 0,1
Protid g 0,6
Xơ g 1,9
Calci mg 20
Magnesium mg 9
Kali mg 150
Sắt mg 1,2
Provitamin A mg 3
Vitamin C mg 44
Vitamin E mg 1,8
Vitamin B1 mg 0,09
Vitamin B3 mg 0,4
Vitamin B5 mg 0,16
Vitamin B6 mg 0,08
Vitamin B9 mg 0,05
(Nguồn: “Tạp chí thuốc và sức khoẻ” số 339 ngày 1/9/2007)
Trong trái xoài thì tỉ lệ thịt (phần ăn được) chiếm 60 – 70%, trong đó tỉ lệ đường
khá cao 10 – 15%, axit thấp khoảng 0,15%, hương vị đậm đà, là một loại quả quý.
Ngoài trồng lấy quả xoài còn được trồng làm cây che bóng mát và làm cảnh. Hoa
xoài là nguồn mật cho ong, lá dùng làm thức ăn cho gia súc, hạt dùng làm thuốc trị
giun sán, nhựa xoài là một loại gôm chất lượng cao.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 7LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
2.1.2 Enzyme pectinase [4], [10]
2.1.2.1 Giới thiệu
Pectinase là nhóm enzyme thuỷ phân pectin do E. Fremi tìm ra năm 1840 gồm
một số enzyme như: Pectinesterase (PE), Polygalacturonase (PG), Protopectinase,
Transeliminase (TE). Các loại vi sinh vật cho pectinase đều hiếu khí, các chủng cho
enzyme tốt là:
Nấm mốc: Asp. Niger, Pen. Glaucum, Pen. Chrlichii, Asp. Terrus,
Asp. Saitoi, Can. Diplodiella, Asp. Awamoni.
Nấm men: Saccharomyces, Fragilis.
Vi khuẩn: Bac. Polymyxa, Bac. Felseneus Erwiniacaratovora,
Bac. Species …
Chế phẩm pectinase từ nấm mốc, thuỷ phân mạnh hơn pectinase từ thực vật bao
gồm đủ loại enzyme nhóm pectinase như trên. pH tối ưu 4,5 – 5,0; nhiệt độ tối ưu là
40 – 450C, Na+, Ca2+, KCl, CaCl2 hoạt hoá pectinase nấm mốc, còn Hg2+, Pb2+,
(NH4)2SO4, FeCl3 sẽ kìm hãm pectinase.
2.1.2.2 Sản xuất
Trong công nghiệp đã sản xuất nhiều loại pectinase khác nhau với tên viết tắt
như Pectawamorin, Pectonigrin, Pectocine-rin, Pectofoetidin, Pectosclerotinin…
a) Nuôi cấy bề mặt
Chế phẩm pectinase thường thu nhận từ các chủng Asp. Awamori, Asp. Foetidus
nuôi bề mặt.
Môi trường nuôi gồm 30 – 35% cám mì, 66 – 70% bã củ cải hay nguyên liệu có
chứa 4 – 4,5% pectin hoà tan và 16 – 18% Protopectin, bổ sung thêm nguồn nitơ
như: muối Sunfatamon và Clorua amon (1%) – Photphat amon 2%.
Độ ẩm môi trường 55 – 60%, nuôi ở 300C trong 40 giờ, sau đó giảm xuống
240C nuôi 48 – 52 giờ. Sau đó sấy khô canh trường ta có chế phẩm thô pectinase
chứa nhiều loại enzyme pectinase và một số enzyme khác như: protease,
hemicellulase, cellulose,…dùng cho chăn nuôi.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 8LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Để đạt độ tinh khiết cần trích ly enzyme ra khỏi canh trường (dạng còn ẩm hay
đã khô). Kết tủa enzyme bằng Sunfatamon hay rượu. Ví dụ: ethanol với nồng độ 72
– 75%, Izopropanol nồng độ 55 – 57%, Sunfatamon độ bão hoà 0,79%; kết tủa 2 –
50C.
Sau ly tâm, kết tủa được sấy chân không hay sấy thăng hoa, rồi nghiền nhỏ để
bảo quản.
b) Nuôi cấy bề sâu
Chế phẩm pectinase thu nhận từ nuôi cấy bề sâu Asp. Niger, Asp. Awamori,
Cl. Pectinofecmentas, Asp. Niger tạo chủ yếu pectinestease. Pectinesterase và
Poligalacturonase thường do vi khuẩn Bac. Polymyxa, Erwinia caralovora, chủ yếu
do Bac. Species, Asp. Fonseanes, Bac. Polymyxa…
Có thể thu chế phẩm pectinase với Asp. Niger hay Asp. Awamori trong điều kiện
hiếu khí. Nguyên liệu đơn giản: bã củ cải, bột ngô, mầm malt, nước ép lõi bắp được
nghiền nhỏ cho vào dịch nuôi. Bổ sung một số chất: N, Mg, K,…như muối
Photphatamon, Sunfatmagie, Clorua kali…
hay có thể thu chế phẩm pectinase bằng phương pháp bề sâu trong điều kiện
yếm khí, với vi khuẩn yếm khí: Clo. Fesineum và Clo. Pectino fermentans. Nguyên
liệu: trong môi trường có 2% bã củ cải, nước chiết bắp 0,5%, photphat amon 0,75%,
photphat kali 0,1%, cacbonat canxi 0,3%...(theo Bravova), môi trường pH = 6,5 – 7,
nuôi ở 370C (trong 55 – 63 giờ).
2.1.2.3 Ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm dùng chế phẩm pectinase tinh khiết tỉ lệ 0,03 –
0,05 tối đa 0,1% trên nguyên liệu.
Pectinase được dùng nhiều trong các nghành thực phẩm sau:
Sản xuất rượu vang - nước giải khát
Sản xuất nước quả, nước uống không rượu.
Sản xuất mứt quả, nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông.
Sản xuất cà phê, cà phê tan…
Tăng hiệu suất ép, trích ly các chất từ thực vật, và các cây thuốc.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 9LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Sử dụng cùng với cellulase trong chăn nuôi để thuỷ phân một phần
hợp chất pectin cellulose trong thức ăn gia súc, làm tăng độ tiêu hoá.
Bảng 2.4: Hiệu quả xử lý nước quả dâu tây, mâm sôi bằng enzyme
Hiệu quả
Nước quả dâu tây Nước quả mâm sôi
Không cho
pectinase
Có cho
pectinase
Không cho
pectinase
Có cho
pectinase
Hiệu suất nước quả (%) 71,2 78,8 49,2 72,4
Hàm lượng chất khô (%) 10,2 11,5 8,5 10,2
Độ axit chuẩn (%) 0,53 0,62 0,91 1,16
Đường (%) 6,7 8,0 5,62 7,4
Pectin (%) 0,33 0,15 0,26 0,12
Chất chát (%) 0,04 0,02 0,09 0,16
Điểm đánh giá cảm quan 71,2 78,8 49,2 72,4
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng – “Công nghệ enzyme” – NXBĐHQGTPHCM, 2004)
Mục đích chính pectinase làm trong nước quả, tăng hiệu suất ép, tạo điều kiện tốt
khi cô đặc nước quả, mứt không cháy khét, tách lớp keo trên hạt cà phê, làm hạt cà
phê bong - dễ tan…
2.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN [6], [14], [21]
2.2.1 Giới thiệu về nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy
chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở
đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây
chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.
2.2.1.1 Hình dạng và kích thước
Hình dạng tế bào nấm men
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình
trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với
nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 10LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của
nấm men và điều kiện nuôi cấy.
Kích thước tế bào nấm men
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình: Chiều dài: 9 – 10 µ m và chiều rộng: 2 – 7 µ m.
Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi
khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
2.2.1.2 Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các
phần cơ bản như sau:
Thành tế bào: Cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là:
glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…
Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit,
enzyme permeaza,…
Chất nguyên sinh: Thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các
muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
Nhân tế bào.
Những thành phần, cơ quan con khác: không bào, ty thể, lạp thể, riboxom,…
2.2.1.3 Sự sinh sản của nấm men
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
Sinh sản bằng cách nảy chồi.
Sinh sản bằng cách phân đôi.
Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử:
Tiếp hợp đẳng giao
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 11LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tiếp hợp dị giao
Sinh sản đơn tính
2.2.1.4 Phân loại nấm men
Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lớp nấm men giả (Fungi
imporfecti)
Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lớp nấm túi):
Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp
Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.
Giống Endomyces
Giống Schizosaccharomyces
Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)
Crytococus (toscula, tornlopsis)
Mycoderma
Eandida
Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)
Rhodotorula
2.2.1.5 Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men
a) Sinh dưỡng của nấm men
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi
trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
Nước: 75 – 85%
Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chấ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: