LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Nho
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 1
MỤC LỤC 2
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 8
FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations 8
ISO : International Organization for Standardization 8
USDA : US Department of Agriculture 8
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam 8
MỞ ĐẦU 10
I.Tính cấp thiết của đề tài 10
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú trọng và quan tâm. Ngoài các loại thực phẩm được chế biến theo các công thức, các phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vô cùng quan trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên cạnh các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, không qua chế biến nên việc đảm bảo chất lượng và an toàn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế, thông qua đề tài này, chúng ta sẽ hiểu về thành phần dinh dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp luật về đảm bảo an toàn, vệ sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho nguyên liệu” và các phương pháp phân tích các thành phần dinh dưỡng trong ”Nho nguyên liệu”. 10
II.Mục tiêu nghiên cứu 10
III.Đối tượng nghiên cứu 10
Nho nguyên liệu – nho tươi. 10
IV.Phương pháp nghiên cứu 10
11
11
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 11
1.1.Nguồn gốc 11
1.2.Đặc điểm, phân loại, phân bố 11
1.2.1.Đặc điểm 11
1.2.2.Phân loại 13
1.2.3.Phân bố 16
1.3.Trồng và chăm sóc 17
1.3.1.Chuẩn bị đất trồng 17
1.3.3.Làm giàn 18
1.3.4.Thời vụ trồng 18
1.3.5.Chăm sóc sau trồng 18
1.3.6.Thu hoạch 19
1.4.Giá trị kinh tế 19
1.5.Giá trị dinh dưỡng 21
CHƯƠNG II. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - QUY CHUẨN VIỆT NAM VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 23
2.1.Chỉ tiêu cảm quan 23
2.2.Chỉ tiêu vi sinh 23
2.3.Chỉ tiêu kim loại nặng 24
2.4.Chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật 24
Có thể tham khảo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm”. 24
2.5.Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 24
Không quy định đối với nho tươi nguyên liệu, chỉ quy định đối với nho khô. 24
2.5.1.Giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm Ochratoxin A 25
Bảng 2.3. Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A 25
CHƯƠNG III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHÁT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU NHO 26
A.DỰA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN) 26
3.1.Phương pháp lấy mẫu 26
3.1.1.Quy định chung 26
3.1.2.Phương pháp lấy mẫu 26
3.1.3.Chuẩn bị mẫu chung hay mẫu rút gọn 28
3.1.4.Cỡ mẫu thí nghiệm 28
3.1.5.Bao gói và xử lý các mẫu thí nghiệm 28
3.1.6.Biên bản lấy mẫu 29
3.2.Phương pháp xác định tro không tan 31
Dựa theo TCVN 7765 : 2007: Sản phẩm rau, quả - Xác định tro không tan trong axit clohydric (tương đương ISO 763:2003). 31
3.2.1.Nguyên tắc 31
3.2.2.Thuốc thử 31
3.2.3. Thiết bị, công cụ 31
3.2.4. Lấy mẫu 32
3.2.5.Chuẩn bị mẫu thử 32
3.2.6.Cách tiến hành 32
3.2.7.Biểu thị kết quả 33
3.2.8. Độ lặp lại 34
3.3.Xác định hàm lượng nước 34
3.3.1.Định nghĩa 34
3.3.2.Nguyên tắc 34
3.3.3.Thuốc thử 35
3.3.4.Thiết bị 35
3.3.5.Trình tự thử 35
3.3.6.Tính kết quả 37
3.4.Xác định độ acid chuẩn độ được 37
3.4.1. Phạm vi áp dụng 37
3.4.2.Nguyên tắc 37
3.4.3.Thuốc thử 38
3.4.4.Thiết bị, công cụ 38
3.4.5. Lấy mẫu 38
3.4.6.Chuẩn bị mẫu thử 38
3.4.7.Cách tiến hành 39
3.4.8.Biểu thị kết quả 40
3.5.Xác định hàm lượng vitamin C (acid ascorbic) 40
3.5.1.Xác định hàm lượng axit ascorbic-Phương pháp chuẩn 40
3.5.1.2.Nguyên tắc 41
3.5.1.3.Thuốc thử và vật liệu 41
3.5.1.4.Thiết bị 43
3.5.1.5.Cách tiến hành 43
3.5.1.6.Biểu thị kết quả 44
3.5.2.Xác định hàm lượng axit ascorbic - Phương pháp thông thường 45
3.5.2.2.Phương pháp A 45
3.5.2.2.1.Nguyên tắc 45
3.5.2.2.2. Thuốc thử 45
3.5.2.2.3.Thiết bị, công cụ 46
3.5.2.2.4.Cách tiến hành 46
3.5.2.2.5.Biểu thị kết quả 48
3.5.2.3.Phương pháp B 48
3.5.2.3.1.Nguyên tắc 48
3.5.2.3.2. Thuốc thử 48
3.5.2.3.3. Thiết bị, công cụ 49
3.5.2.3.4.Cách tiến hành 49
3.5.2.3.5.Biểu thị kết quả 50
3.5.2.3.6.Độ lặp lại 51
3.6.Xác định hàm lượng kẽm 51
3.6.1.Nguyên tắc 51
3.6.2.Thuốc thử: 51
3.6.3.Thiết bị: 52
3.6.4.Trình tự thử 53
3.6.5.Cách xác định 55
3.6.6.Tính kết quả: 56
3.7.Xác định hàm lượng sắt 56
3.7.1.Nguyên tắc 56
3.7.2.Thuốc thử 57
3.7.3.Thiết bị, công cụ 58
3.7.4.Cách tiến hành 58
3.7.5.Biểu thị kết quả 60
3.8.Xác định hàm lượng đường 61
3.9.Xác định hàm lượng Natri, Kali, Canxi và Magie 65
3.10.Xác dịnh hàm lượng Phospho 71
3.11.Xác định hàm lượng vitamin B1 74
3.12.Xác định vitamin B6 82
B.DỰA THEO AOAC 102
3.14.Xác định protein 102
3.15.Xác định hàm lượng photpho 103
3.16.Xác định kẽm 105
3.17.Xác định Kali 107
3.18.Xác định Natri 108
CHƯƠNG IV. SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GIỮA TCVN VÀ AOAC 110
4.1.Xác định kẽm 110
4.2.Xác định Kali 111
4.3.Xác định Natri 112
4.4.Xác định phospho 114
CHƯƠNG V. KẾT QUẢ- KIẾN NGHỊ 115
TÀI LIỆU THAM KHẢO 116
PHỤ LỤC 118
4.AOAC Official Method 966.16 - Sodium in Fruits and Fruit Products -Flame Spectrophotometric Method
First Action 1966
Final Action 1968 122
A.Reagents and Apparatus 122
(a)Sodium standard solutions.—Dry reagent grade NaCl at 100°C overnight and dilute 2.5422 g to 1 L with H2O. (Solution contains 1000 µg/mL Na.) Dilute 10 mL to 100 mL, and further dilute 1, 2, 4, 6, 8, and 10 mL diluted solution to 100 mL to make standard solutions containing, respectively, 1, 2, 4, 6, 8, and 10 µg/mL Na. Store in clean, dry polyethylene bottles. 122
(b)Flame spectrophotometer. 123
B. Determination 123
5.AOAC Official Method 920.152 - Protein in Fruit Products – Kjeldahl Method
First Action 1920
Final Action 124
C. Improved Method for Nitrate-Free Materials 124
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Nội dung
Trang
Bảng 1.1.
Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguốn FAO - 2012)
6
Bảng 1.2.
Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012)
10
Bảng 1.3.
Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể (Nguồn USDA)
12
Bảng 2.1.
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay
13
Bảng 2.2.
Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả
14
Bảng 2.3.
Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A
15
Bảng 2.4.
Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin
15
Bảng 3.1.
Số bao gói lấy mẫu
17
Bảng 3.2.
Cỡ mẫu ban đầu
17
Bảng 3.3.
Cỡ mẫu thí nghiệm
18
Bảng 3.4.
Các giá trị độ lặp lại
54
Bảng 3.5.
Các giá trị độ tái lập
55
Bảng 3.6.
Các ví dụ về hệ số tắt phân tử của các hợp chất vitamin B6
72
Bảng 3.7.
Các ví dụ về giá trị
83
Bảng 3.8.
Ví dụ về tỷ lệ thích hợp của thuốc thử:
86
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC : Association of Official Analytical Chemists
FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations
ISO : International Organization for Standardization
USDA : US Department of Agriculture
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
AAS : Atomic Absorption Spectrophotometric
HPLC : High Performance Liquid Chromatography
MỞ ĐẦU
I. Tính cấp thiết của đề tài
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú trọng và quan tâm. Ngoài các loại thực phẩm được chế biến theo các công thức, các phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vô cùng quan trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên cạnh các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, không qua chế biến nên việc đảm bảo chất lượng và an toàn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế, thông qua đề tài này, chúng ta sẽ hiểu về thành phần dinh dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp luật về đảm bảo an toàn, vệ sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho nguyên liệu” và các phương pháp phân tích các thành phần dinh dưỡng trong ”Nho nguyên liệu”.
II. Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), Quy chuẩn Việt Nam (QCVN).
Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng (các chất dinh dưỡng) trong nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC.
III. Đối tượng nghiên cứu
Nho nguyên liệu – nho tươi.
IV. Phương pháp nghiên cứu
Thống kê và tổng hợp và so sánh các Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC.
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO
1.1. Nguồn gốc
Nho là cây hoang dại, một trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, được con người phát hiện và bắt đầu trồng từ khoảng 6000 - 8000 năm trước. Cây nho thuộc giới Plantae, bộ Vitales, họ Vitaceae, chi Vitis bao gồm rất nhiều giống loài. Phổ biến trên thế giới hiện nay là giống Vitis vinifera có nguồn gốc ở các miền ôn đới khô Âu - Á (Acmenia - Iran). Ngoài ra, ở một số vùng Trung và Đông Âu các giống Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris thường được trồng hơn.
Việt Nam là nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên để trồng và phát triển được cây nho chúng ta phải lai tạo ra nhiều giống khác nhau để phù hợp với thời tiết.
Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc và lịch sử của cây nho. Qua các mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học cho rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người.
1.2. Đặc điểm, phân loại, phân bố
1.2.1. Đặc điểm
Nho là loại cây ăn quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả nho mọc thành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng tùy vào từng giống, từng loại. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hay được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho,…
Hình 1. Giàn nho
Vì nho là cây trồng của vùng ôn đới nên cây nho ưa khí hậu khô, ít mưa và nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp.
Một vài đặc điểm sinh học về nho
Thân: Thân cây nho thuộc dạng thân leo hóa gỗ. Ta có thể trồng nho từ hạt, cành, hom thân (là phần thân cây dùng để đem giâm, phát triển thành cây mới) hay ta có thể ghép cành để có thể tạo ra cây có các đặc tính tốt.
Tua cuốn: Tua cuốn được mọc ra từ thân và cành khi còn non, ở những vị trí đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vững chắc và giúp cây vươn lên cao.
Lá: Lá nho bao gồm phiến lá, cuốn và một cặp lá kèm. Lá kèm bao lấy một phần đốt và rất mau tàn. Lá nho thường mọc cách có hình trái tim. Xung quanh lá có nhiều răng cưa.
Chồi: Chồi mọc từ nách mỗi lá được gọi là chồi bên. Chồi này mọc ngay từ ngọn và có một vảy ở ngay đốt đầu tiên. Cạnh mỗi vảy có một mầm nách, các mầm nách này có thể nảy mầm về sau. Những ngọn mọc lên từ mầm này ở trên thân, cành được gọi là cành vượt hay cành bất định. Những cành vượt này sẽ phát triển khi cây rơi vào điều kiện không thuận lợi như thời tiết khắc nghiệt, cây bị sâu bệnh phá hoại hay khi ta cắt tỉa cành sau khi thu hoạch.
Hoa: Hoa nhỏ, lưỡng tính có 5 - 6 nhị, thường xuất hiện sau khi cắt cành và xuất hiện trễ hơn lá, nằm đối diện với lá. Vì hoa nho là lưỡng tính nên chúng có thể tự thụ phấn hay tham gia thụ phấn chéo.
Quả: Quả nho thường có hình cầu hay hình tròn dài, nhiều quả cùng tạo thành từng chùm tùy thuộc số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng, màu sắc của quả khác nhau
Rễ: Rễ nho thuộc loại rễ chùm, phân tán chủ yếu ở tầng trên sát mặt đất quanh gốc vùng tán cây. Rễ phát triển rất mạnh vào giai đoạn nở hoa để cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cây ra hoa và đậu trái. Khi bước vào giai đoạn thu hoạch, rễ nho sẽ ngừng phát triển.
1.2.2. Phân loại
Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố rộng rãi ở các nước ôn đới, nhiệt đới, á nhiệt đới. Mỗi vùng khí hậu khác nhau sẽ có các giống loài phù hợp riêng; tuy nhiên vẫn có một số loài chính và được trồng phổ biến trên thế giới như:
Vitis vinifera, được miêu tả khoa học vào năm 1758, là loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu. Có nguồn gốc ở châu Âu lục địa, là loài nho được trồng phổ biến nhất trên thế giới. Chúng thường được phát hiện ở các khu rừng ẩm ướt và ven suối.
Vitis labrusca, được miêu tả khoa học vào năm 1953, là loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ và sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada.
Vitis rotundifolia, được miêu tả khoa học vào năm 1803, thường sử dụng để sản xuất rượu vang đặc sản ở một số vùng . Có nguồn gốc ở miền đông nam Hoa Kỳ. Khi còn non quả có màu xanh nhưng khi chín quả chuyển sang màu tím sẫm.
Ngoài ra còn một số giống như Vitis aestivalis, Vitis arizonica, Vitis californica,.. được trồng nhiểu ở Mỹ để chuyên sản xuất rượu vang.
Hình 2. Giống nho Vitis labrusca (trái) và Vitis rotundifolia (phải)
Như đã trình bày ở trên, nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên rất khó để trồng được nho - một loại cây chỉ phù hợp với điều kiện ôn đới. Vì thế để có thể trồng và phát triển được cây nho ta phải lựa chọn và lai tạo ra nhiều giống loài mới để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu. Một số giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam như:
Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v.... Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam.
Hình 3. Giống nho Vitis vinifera (trái) và red cardinal (phải)
Giống nho ăn tươi NH01-93 là giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hay cao hơn so với Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van.
Giống nho ăn tươi NH01-96 là giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu xanh vàng.
Hình 4. Giống nho NH01-93 (trái) và NH01-96 (phải)
Giống nho NH01- 48 là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu xanh, hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định.
Hình 5. Giống nho NH01-48
1.2.3. Phân bố
Hiện nay, cây nho được trồng phổ biến trên toàn thế giới với nhiều giống loài khác nhau phù hợp với các điều kiện thời tiết của từng quốc gia, từng vùng. Các nước có diện tích nho đứng hàng đầu thế giới là Tây Ban Nha (>1.175.000 ha), Nga, Italia, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha và Mỹ. Châu Âu chiếm trên 60% sản lượng nho thế giới. Tại châu Á, diện tích và sản lượng nho đã tăng lên trong những năm gần đây, tổng diện tích đạt hơn 1.700.000 ha. Các nước châu Á có diện tích nho đáng kể là: Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan, Thái Lan và Việt Nam.
Nước
Diện tích (ha)
Nước
Diện tích (ha)
Tây Ban Nha
11.750.000
Mỹ
8.120.000
Pháp
8.640.000
Iran
4.150.000
Italia
8.270.000
Rumani
2.860.000
Bảng 1.1. Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguồn FAO - 2012)
Ở Việt Nam, cây nho được tập trung phát triển ở những khu vực không bị ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai phù hợp cho cây nho như lượng mưa thấp, không khí tương đối khô. Ninh Thuận được đánh giá là quê hương của cây nho, cung cấp phần lớn nhu cầu trong nước.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Nho
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 1
MỤC LỤC 2
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 8
FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations 8
ISO : International Organization for Standardization 8
USDA : US Department of Agriculture 8
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam 8
MỞ ĐẦU 10
I.Tính cấp thiết của đề tài 10
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú trọng và quan tâm. Ngoài các loại thực phẩm được chế biến theo các công thức, các phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vô cùng quan trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên cạnh các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, không qua chế biến nên việc đảm bảo chất lượng và an toàn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế, thông qua đề tài này, chúng ta sẽ hiểu về thành phần dinh dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp luật về đảm bảo an toàn, vệ sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho nguyên liệu” và các phương pháp phân tích các thành phần dinh dưỡng trong ”Nho nguyên liệu”. 10
II.Mục tiêu nghiên cứu 10
III.Đối tượng nghiên cứu 10
Nho nguyên liệu – nho tươi. 10
IV.Phương pháp nghiên cứu 10
11
11
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 11
1.1.Nguồn gốc 11
1.2.Đặc điểm, phân loại, phân bố 11
1.2.1.Đặc điểm 11
1.2.2.Phân loại 13
1.2.3.Phân bố 16
1.3.Trồng và chăm sóc 17
1.3.1.Chuẩn bị đất trồng 17
1.3.3.Làm giàn 18
1.3.4.Thời vụ trồng 18
1.3.5.Chăm sóc sau trồng 18
1.3.6.Thu hoạch 19
1.4.Giá trị kinh tế 19
1.5.Giá trị dinh dưỡng 21
CHƯƠNG II. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - QUY CHUẨN VIỆT NAM VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 23
2.1.Chỉ tiêu cảm quan 23
2.2.Chỉ tiêu vi sinh 23
2.3.Chỉ tiêu kim loại nặng 24
2.4.Chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật 24
Có thể tham khảo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm”. 24
2.5.Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 24
Không quy định đối với nho tươi nguyên liệu, chỉ quy định đối với nho khô. 24
2.5.1.Giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm Ochratoxin A 25
Bảng 2.3. Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A 25
CHƯƠNG III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHÁT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU NHO 26
A.DỰA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN) 26
3.1.Phương pháp lấy mẫu 26
3.1.1.Quy định chung 26
3.1.2.Phương pháp lấy mẫu 26
3.1.3.Chuẩn bị mẫu chung hay mẫu rút gọn 28
3.1.4.Cỡ mẫu thí nghiệm 28
3.1.5.Bao gói và xử lý các mẫu thí nghiệm 28
3.1.6.Biên bản lấy mẫu 29
3.2.Phương pháp xác định tro không tan 31
Dựa theo TCVN 7765 : 2007: Sản phẩm rau, quả - Xác định tro không tan trong axit clohydric (tương đương ISO 763:2003). 31
3.2.1.Nguyên tắc 31
3.2.2.Thuốc thử 31
3.2.3. Thiết bị, công cụ 31
3.2.4. Lấy mẫu 32
3.2.5.Chuẩn bị mẫu thử 32
3.2.6.Cách tiến hành 32
3.2.7.Biểu thị kết quả 33
3.2.8. Độ lặp lại 34
3.3.Xác định hàm lượng nước 34
3.3.1.Định nghĩa 34
3.3.2.Nguyên tắc 34
3.3.3.Thuốc thử 35
3.3.4.Thiết bị 35
3.3.5.Trình tự thử 35
3.3.6.Tính kết quả 37
3.4.Xác định độ acid chuẩn độ được 37
3.4.1. Phạm vi áp dụng 37
3.4.2.Nguyên tắc 37
3.4.3.Thuốc thử 38
3.4.4.Thiết bị, công cụ 38
3.4.5. Lấy mẫu 38
3.4.6.Chuẩn bị mẫu thử 38
3.4.7.Cách tiến hành 39
3.4.8.Biểu thị kết quả 40
3.5.Xác định hàm lượng vitamin C (acid ascorbic) 40
3.5.1.Xác định hàm lượng axit ascorbic-Phương pháp chuẩn 40
3.5.1.2.Nguyên tắc 41
3.5.1.3.Thuốc thử và vật liệu 41
3.5.1.4.Thiết bị 43
3.5.1.5.Cách tiến hành 43
3.5.1.6.Biểu thị kết quả 44
3.5.2.Xác định hàm lượng axit ascorbic - Phương pháp thông thường 45
3.5.2.2.Phương pháp A 45
3.5.2.2.1.Nguyên tắc 45
3.5.2.2.2. Thuốc thử 45
3.5.2.2.3.Thiết bị, công cụ 46
3.5.2.2.4.Cách tiến hành 46
3.5.2.2.5.Biểu thị kết quả 48
3.5.2.3.Phương pháp B 48
3.5.2.3.1.Nguyên tắc 48
3.5.2.3.2. Thuốc thử 48
3.5.2.3.3. Thiết bị, công cụ 49
3.5.2.3.4.Cách tiến hành 49
3.5.2.3.5.Biểu thị kết quả 50
3.5.2.3.6.Độ lặp lại 51
3.6.Xác định hàm lượng kẽm 51
3.6.1.Nguyên tắc 51
3.6.2.Thuốc thử: 51
3.6.3.Thiết bị: 52
3.6.4.Trình tự thử 53
3.6.5.Cách xác định 55
3.6.6.Tính kết quả: 56
3.7.Xác định hàm lượng sắt 56
3.7.1.Nguyên tắc 56
3.7.2.Thuốc thử 57
3.7.3.Thiết bị, công cụ 58
3.7.4.Cách tiến hành 58
3.7.5.Biểu thị kết quả 60
3.8.Xác định hàm lượng đường 61
3.9.Xác định hàm lượng Natri, Kali, Canxi và Magie 65
3.10.Xác dịnh hàm lượng Phospho 71
3.11.Xác định hàm lượng vitamin B1 74
3.12.Xác định vitamin B6 82
B.DỰA THEO AOAC 102
3.14.Xác định protein 102
3.15.Xác định hàm lượng photpho 103
3.16.Xác định kẽm 105
3.17.Xác định Kali 107
3.18.Xác định Natri 108
CHƯƠNG IV. SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GIỮA TCVN VÀ AOAC 110
4.1.Xác định kẽm 110
4.2.Xác định Kali 111
4.3.Xác định Natri 112
4.4.Xác định phospho 114
CHƯƠNG V. KẾT QUẢ- KIẾN NGHỊ 115
TÀI LIỆU THAM KHẢO 116
PHỤ LỤC 118
4.AOAC Official Method 966.16 - Sodium in Fruits and Fruit Products -Flame Spectrophotometric Method
First Action 1966
Final Action 1968 122
A.Reagents and Apparatus 122
(a)Sodium standard solutions.—Dry reagent grade NaCl at 100°C overnight and dilute 2.5422 g to 1 L with H2O. (Solution contains 1000 µg/mL Na.) Dilute 10 mL to 100 mL, and further dilute 1, 2, 4, 6, 8, and 10 mL diluted solution to 100 mL to make standard solutions containing, respectively, 1, 2, 4, 6, 8, and 10 µg/mL Na. Store in clean, dry polyethylene bottles. 122
(b)Flame spectrophotometer. 123
B. Determination 123
5.AOAC Official Method 920.152 - Protein in Fruit Products – Kjeldahl Method
First Action 1920
Final Action 124
C. Improved Method for Nitrate-Free Materials 124
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Nội dung
Trang
Bảng 1.1.
Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguốn FAO - 2012)
6
Bảng 1.2.
Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012)
10
Bảng 1.3.
Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể (Nguồn USDA)
12
Bảng 2.1.
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay
13
Bảng 2.2.
Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả
14
Bảng 2.3.
Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A
15
Bảng 2.4.
Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin
15
Bảng 3.1.
Số bao gói lấy mẫu
17
Bảng 3.2.
Cỡ mẫu ban đầu
17
Bảng 3.3.
Cỡ mẫu thí nghiệm
18
Bảng 3.4.
Các giá trị độ lặp lại
54
Bảng 3.5.
Các giá trị độ tái lập
55
Bảng 3.6.
Các ví dụ về hệ số tắt phân tử của các hợp chất vitamin B6
72
Bảng 3.7.
Các ví dụ về giá trị
83
Bảng 3.8.
Ví dụ về tỷ lệ thích hợp của thuốc thử:
86
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC : Association of Official Analytical Chemists
FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations
ISO : International Organization for Standardization
USDA : US Department of Agriculture
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
AAS : Atomic Absorption Spectrophotometric
HPLC : High Performance Liquid Chromatography
MỞ ĐẦU
I. Tính cấp thiết của đề tài
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú trọng và quan tâm. Ngoài các loại thực phẩm được chế biến theo các công thức, các phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vô cùng quan trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên cạnh các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, không qua chế biến nên việc đảm bảo chất lượng và an toàn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế, thông qua đề tài này, chúng ta sẽ hiểu về thành phần dinh dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp luật về đảm bảo an toàn, vệ sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho nguyên liệu” và các phương pháp phân tích các thành phần dinh dưỡng trong ”Nho nguyên liệu”.
II. Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), Quy chuẩn Việt Nam (QCVN).
Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng (các chất dinh dưỡng) trong nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC.
III. Đối tượng nghiên cứu
Nho nguyên liệu – nho tươi.
IV. Phương pháp nghiên cứu
Thống kê và tổng hợp và so sánh các Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC.
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO
1.1. Nguồn gốc
Nho là cây hoang dại, một trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, được con người phát hiện và bắt đầu trồng từ khoảng 6000 - 8000 năm trước. Cây nho thuộc giới Plantae, bộ Vitales, họ Vitaceae, chi Vitis bao gồm rất nhiều giống loài. Phổ biến trên thế giới hiện nay là giống Vitis vinifera có nguồn gốc ở các miền ôn đới khô Âu - Á (Acmenia - Iran). Ngoài ra, ở một số vùng Trung và Đông Âu các giống Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris thường được trồng hơn.
Việt Nam là nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên để trồng và phát triển được cây nho chúng ta phải lai tạo ra nhiều giống khác nhau để phù hợp với thời tiết.
Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc và lịch sử của cây nho. Qua các mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học cho rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người.
1.2. Đặc điểm, phân loại, phân bố
1.2.1. Đặc điểm
Nho là loại cây ăn quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả nho mọc thành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng tùy vào từng giống, từng loại. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hay được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho,…
Hình 1. Giàn nho
Vì nho là cây trồng của vùng ôn đới nên cây nho ưa khí hậu khô, ít mưa và nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp.
Một vài đặc điểm sinh học về nho
Thân: Thân cây nho thuộc dạng thân leo hóa gỗ. Ta có thể trồng nho từ hạt, cành, hom thân (là phần thân cây dùng để đem giâm, phát triển thành cây mới) hay ta có thể ghép cành để có thể tạo ra cây có các đặc tính tốt.
Tua cuốn: Tua cuốn được mọc ra từ thân và cành khi còn non, ở những vị trí đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vững chắc và giúp cây vươn lên cao.
Lá: Lá nho bao gồm phiến lá, cuốn và một cặp lá kèm. Lá kèm bao lấy một phần đốt và rất mau tàn. Lá nho thường mọc cách có hình trái tim. Xung quanh lá có nhiều răng cưa.
Chồi: Chồi mọc từ nách mỗi lá được gọi là chồi bên. Chồi này mọc ngay từ ngọn và có một vảy ở ngay đốt đầu tiên. Cạnh mỗi vảy có một mầm nách, các mầm nách này có thể nảy mầm về sau. Những ngọn mọc lên từ mầm này ở trên thân, cành được gọi là cành vượt hay cành bất định. Những cành vượt này sẽ phát triển khi cây rơi vào điều kiện không thuận lợi như thời tiết khắc nghiệt, cây bị sâu bệnh phá hoại hay khi ta cắt tỉa cành sau khi thu hoạch.
Hoa: Hoa nhỏ, lưỡng tính có 5 - 6 nhị, thường xuất hiện sau khi cắt cành và xuất hiện trễ hơn lá, nằm đối diện với lá. Vì hoa nho là lưỡng tính nên chúng có thể tự thụ phấn hay tham gia thụ phấn chéo.
Quả: Quả nho thường có hình cầu hay hình tròn dài, nhiều quả cùng tạo thành từng chùm tùy thuộc số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng, màu sắc của quả khác nhau
Rễ: Rễ nho thuộc loại rễ chùm, phân tán chủ yếu ở tầng trên sát mặt đất quanh gốc vùng tán cây. Rễ phát triển rất mạnh vào giai đoạn nở hoa để cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cây ra hoa và đậu trái. Khi bước vào giai đoạn thu hoạch, rễ nho sẽ ngừng phát triển.
1.2.2. Phân loại
Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố rộng rãi ở các nước ôn đới, nhiệt đới, á nhiệt đới. Mỗi vùng khí hậu khác nhau sẽ có các giống loài phù hợp riêng; tuy nhiên vẫn có một số loài chính và được trồng phổ biến trên thế giới như:
Vitis vinifera, được miêu tả khoa học vào năm 1758, là loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu. Có nguồn gốc ở châu Âu lục địa, là loài nho được trồng phổ biến nhất trên thế giới. Chúng thường được phát hiện ở các khu rừng ẩm ướt và ven suối.
Vitis labrusca, được miêu tả khoa học vào năm 1953, là loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ và sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada.
Vitis rotundifolia, được miêu tả khoa học vào năm 1803, thường sử dụng để sản xuất rượu vang đặc sản ở một số vùng . Có nguồn gốc ở miền đông nam Hoa Kỳ. Khi còn non quả có màu xanh nhưng khi chín quả chuyển sang màu tím sẫm.
Ngoài ra còn một số giống như Vitis aestivalis, Vitis arizonica, Vitis californica,.. được trồng nhiểu ở Mỹ để chuyên sản xuất rượu vang.
Hình 2. Giống nho Vitis labrusca (trái) và Vitis rotundifolia (phải)
Như đã trình bày ở trên, nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên rất khó để trồng được nho - một loại cây chỉ phù hợp với điều kiện ôn đới. Vì thế để có thể trồng và phát triển được cây nho ta phải lựa chọn và lai tạo ra nhiều giống loài mới để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu. Một số giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam như:
Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v.... Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam.
Hình 3. Giống nho Vitis vinifera (trái) và red cardinal (phải)
Giống nho ăn tươi NH01-93 là giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hay cao hơn so với Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van.
Giống nho ăn tươi NH01-96 là giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu xanh vàng.
Hình 4. Giống nho NH01-93 (trái) và NH01-96 (phải)
Giống nho NH01- 48 là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu xanh, hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định.
Hình 5. Giống nho NH01-48
1.2.3. Phân bố
Hiện nay, cây nho được trồng phổ biến trên toàn thế giới với nhiều giống loài khác nhau phù hợp với các điều kiện thời tiết của từng quốc gia, từng vùng. Các nước có diện tích nho đứng hàng đầu thế giới là Tây Ban Nha (>1.175.000 ha), Nga, Italia, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha và Mỹ. Châu Âu chiếm trên 60% sản lượng nho thế giới. Tại châu Á, diện tích và sản lượng nho đã tăng lên trong những năm gần đây, tổng diện tích đạt hơn 1.700.000 ha. Các nước châu Á có diện tích nho đáng kể là: Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan, Thái Lan và Việt Nam.
Nước
Diện tích (ha)
Nước
Diện tích (ha)
Tây Ban Nha
11.750.000
Mỹ
8.120.000
Pháp
8.640.000
Iran
4.150.000
Italia
8.270.000
Rumani
2.860.000
Bảng 1.1. Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguồn FAO - 2012)
Ở Việt Nam, cây nho được tập trung phát triển ở những khu vực không bị ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai phù hợp cho cây nho như lượng mưa thấp, không khí tương đối khô. Ninh Thuận được đánh giá là quê hương của cây nho, cung cấp phần lớn nhu cầu trong nước.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links