LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC HÌNH 5
DANH MỤC BẢNG 6
PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 7
I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO 7
1.Một số đặc điểm của ca cao 7
Criollo 8
Bảng 1: Những đặc tính chính của các nhóm ca cao 8
2.Sản lượng ca cao thế giới 9
3.Ca cao ở Việt Nam 11
Ở Việt Nam, cây ca cao được du nhập từ rất sớm theo chân các nhà truyền giáo phương Tây nhưng phát triển rất chậm cho đến thời gian gần đây. 11
4.Loại ca cao đề suất 11
II.TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 12
PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO 14
A – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1 14
I.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 14
II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15
1.Quá trình phân loại và làm sạch 15
1.1.Mục đích công nghệ 15
1.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình 15
1.3. Hệ thống làm sạch 15
1.4.Thông số công nghệ 16
2.Quá trình rang 16
2.1.Mục đích 16
2.2.Các biến đổi xảy ra 17
2.3.Thiết bị 18
2.4.Thông số công nghệ 19
3.Quá trình nghiền thô 19
3.1.Mục đích công nghệ 19
3.2.Các biến đổi xảy ra 19
3.3.Thiết bị 20
3.4.Thông số công nghệ 20
4.Quá trình tách vỏ 20
4.1.Mục đích công nghệ 20
4.2.Các biến đổi xảy ra 21
4.3.Thiết bị 21
4.4.Thông số công nghệ 22
5.Quá trình nghiền 22
5.1.Mục đích công nghệ 22
5.2.Các biến đổi xảy ra 22
5.3.Thiết bị 23
5.4.Thông số công nghệ 23
6.Quá trình kiềm hoá 24
6.1.Mục đích công nghệ 24
Hoàn thiện: 24
Trung hoà acid làm giảm độ chua trong ca cao: trong quy trình xử lý ca cao sau khi thu hoạch, có quá trình lên men để tách lớp vỏ nhầy ra khỏi hạt. Trong quá trình lên men đó, có sự hình thảnh nên các acid hữu cơ, đặc biệt là acid lactic và acid acetic. Acid acetic bị bay hơi đáng kể trong quá trình phơi sấy sau đó, còn acid lactic vẫn lưu lại trong nhân. Hàm lượng acid cao sẽ làm cho sản phẩm bị chua, giảm chất lượng thực phẩm nên cần qua quá trình kiềm hoá để trung hoà acid trong nguyên liệu. 24
Góp phần cải thiện các chỉ tiêu của sản phẩm, góp phần nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm. 24
Làm dịu hương vị cho bột ca cao trước ép dầu 24
Tạo màu sắc đặc trưng cho ca cao trước khi ép. 24
Tăng tính hòa tan cho bột ca cao 24
Màu sắc của bột ca cao được sậm hơn. 24
Chuẩn bị: ca cao paste khi được kiềm hoá thì cấu trúc khối ca cao sẽ được mềm hơn và có độ ẩm tối ưu cho quá trình ép bơ, giúp quá trình ép thực hiện dễ dàng hơn. 24
6.2.Các biến đổi 24
Hoá lý: 24
Bơ ca cao tiếp tục được hoá lỏng: Nhiệt độ nóng chảy của các tinh thể lipid trong ca cao cao nhất là 37°C mà nhiệt độ của quá trình kiềm hoá là > 80°C nên bơ ca cao sẽ tiếp tục được hoá lỏng. 24
Ngoài ra, do có bổ sung thêm dung dịch K2CO3 nên khối ca cao được hấp phụ nước làm tăng hàm ẩm trong ca cao. 24
Dưới tác dụng của nhiệt độ, nước trong khối hạt ca cao sẽ bay hơi, làm cho hàm ẩm của khối ca cao giảm xuống nhưng không đáng kể so với lượng ẩm hấp phụ vào. 25
Sự thay đổi pH: trong quá trình kiềm hóa, pH của bột ca cao tăng. 25
Hoá học: 25
6.3.Thiết bị 25
6.4.Thông số công nghệ 26
7.Quá trình ép bơ 27
7.1.Mục đích công nghệ 27
7.2.Các biến đổi xảy ra 27
7.3.Thiết bị 27
7.4.Thông số công nghệ 28
8.Quá trình nghiền bánh ca cao 28
8.1.Mục đích công nghệ 29
8.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình 29
8.3.Thiết bị 29
8.4.Thông số công nghệ 31
9.Quá trình rây phân loại sản phẩm 31
9.1.Mục đích công nghệ 31
9.2.Các biến đổi của nguyên liệu 31
9.3.Thiết bị 31
9.4.Thông số công nghệ 32
10.Bao gói 33
10.1.Mục đích công nghệ 33
10.2.Biến đổi của nguyên liệu 33
10.3.Thiết bị 33
10.4.Thông số công nghệ 34
B – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO 2 35
I.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 35
Hình 18: Sơ đồ quy trình công nghệ 2 36
II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36
1.Xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại 36
1.1.Mục đích công nghệ 36
1.2.Các biến đổi xảy ra 37
1.3.Thiết bị 37
1.4.Thông số công nghệ 38
2.Quá trình kiềm hoá 38
2.1.Mục đích 39
2.2.Các biến đổi xảy ra 39
2.3.Thiết bị 39
2.4.Thông số công nghệ 40
3.Quá trình rang nhân ca cao 40
3.1.Mục đích công nghệ 40
3.2.Các biến đổi xảy ra 40
3.3.Thiết bị 41
4.Quá trình nghiền 42
4.1. Mục đích 42
4.2.Các biến đổi xảy ra 42
4.4.Thiết bị 43
C - SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH 44
PHẦN 3 – BỘT CA CAO THÀNH PHẨM 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Hạt ca cao 6
Hình 2: Sản lượng ca cao của các nước qua từng năm 1990 – 2005. 8
Hình 3: Biểu đồ thể hiện sản lượng ca cao trên Thế giới năm 2007 (%). 9
Hình 4: Tiêu thụ ca cao trên thế giới năm 2007. 9
Hình 5: Giống ca cao Forastero 11
Hình 6: Sơ đồ quy trình công nghệ 1 13
Hình 7: Sơ đồ nguyên lý hệ thống làm sạch. 14
Hình 8: Sơ đồ nguyên lý của thiết bị rang dạng thùng quay. 17
Hình 9: Cấu tạo thiết bị rang thùng quay 18
Hình 10: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục. 19
Hình 11: Sơ đồ nguyên lý hệ thống tách vỏ 20
Hình 12: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục bánh răng 22
Hình 13: Sơ đồ nguyên lý thiết bị kiềm hóa 24
Hình 14: Sơ đồ nguyên lý thiết bị ép bơ 26
Hình 15: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền búa 28
Hình 16: Cấu tạo thiết bị rây 30
Hình 17: Thiết bị bao gói 32
Hình 18: Sơ đồ quy trình công nghệ 2 33
Hình 19: Sơ đồ cấu tạo của hệ thống xử lý nhiệt hồng ngoại. 35
Hình 20: Sơ đồ nguyên lý thiết bị rang liên tục. 39
Hình 21: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền nhiều trục 41
Hình 22: Màu sắc của các sản phẩm bột cacao khác nhau 44
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Những đặc tính chính của các nhóm ca cao 7
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt ca cao tươi 7
Bảng 3: Thành phần hóa học của hạt ca cao đầu vào (theo ICCO) 12
Bảng4: Nhiệt độ và thời gian tối ưu để hình thành một số chỉ tiêu cảm quan 17
Bảng 5: Sự ảnh hưởng của nồng độ kiềm đến chất lượng ca cao thành phẩm 25
Bảng 6: Đánh giá ưu, nhược điểm của từng quá trình 42
Bảng 7: Đánh giá ưu, nhược điểm của quy trình 43
Bảng 8: Một số tiêu chuẩn chất lượng đối với bột ca cao có kiềm hoá 45
Bảng 9: Một số tiêu chuẩn chất lượng đối với bột ca cao 10 – 12% bơ có kiềm hoá của công ty American Health and Nutrition 46
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của bột ca cao loại N-11-N theo ICCO (tính bằng g/100 g bột ca cao thành phẩm) 47
Bảng 11: Thành phần vitamin trong bột ca cao loại N-11-N theo ICCO 47
Bảng 12: Thành phần khoáng trong bột ca cao loại N-11-N theo ICCO 48
PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO
1. Một số đặc điểm của ca cao
Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Ca cao, có nguồn gốc từ miền nam Châu Phi.
Hoa nhỏ, đường kính khoảng 15mm, có màu vàng, đỏ, trắng hay tím tùy theo loài. Hoa mọc trực tiếp từ thân và cành, thuộc loại lưỡng tính và thụ phấn chủ yếu là nhờ côn trùng. 0,5% hoa nở tạo quả, trong đó 90% quả non sẽ bị khô và rụng.
Hình dạng chung của quả ca cao:
Quả ca cao có thể đạt chiều dài 15 – 20cm, khối lượng khoảng 200g hay hơn tùy giống. Tùy theo từng loài mà hình dạng trái có khác nhau (dài, tròn hay bầu dục). Màu sắc trái khá đa dạng: đỏ, xanh hay vàng.
Quả ca cao có chứa từ 25 đến 80 hạt. Hạt ca cao có hình trứng, hơi dẹt và thường có màu tím hoa cà hơi đỏ nhạt. Vỏ hạt gồm có phần vỏ ngoài, mỏng dễ vỡ cũng được gọi là vỏ cứng và phần vỏ lụa trông rất mỏng có màu trắng mỡ bọc lấy lõi hạt và ăn vào phần lõi hạt, chia lõi hạt ra thành những ô góc cạnh.
Hạt ca cao là hạt không có nhân, mập, dài 2 – 3cm, có lớp nhầy màu trắng, có vị ngọt hơi chua bao quanh.
Hai phôi nhũ của phôi màu sắc có thể thay đổi từ trắng của Criollo sang tím đậm của Forastero qua các màu trung gian của các giống lai Trinitario chiếm toàn bộ thể tích của hạt. Phôi nhũ có nhiều nếp nhăn và gồm nhiều thùy chồng lên nhau, quanh chúng có màng mỏng trong, bóng bao bọc. Chúng được nối liền về phía gốc và bằng một cái rễ con dài 6-7 mm và một cái mầm thô sơ cặp vào giữa có thùy bao quanh để tạo thành mầm của hạt ca cao.
Hình 1: Hạt ca cao
Có 3 chủng ca cao chủ yếu là: Forastero, Criollo và Trinitario.Trồng phổ biến nhất là: Criollo và Forastero. Trinitario là kết quả của sự lai tạo giữa 2 giống trên.
Đặc điểm
Criollo
Forastero
Trinitario
Dạng quả
Dài, thuôn, nhọn đầu
Tròn, bầu dục
Dài
Sống quả
Nhọn, rãnh sâu
Trơn, không rãnh sâu
Rãnh sâu không rõ nét
Kết cấu vỏ quả
Mỏng, mềm, ít mô gỗ
Cứng, dày, nhiều chất gỗ
Hầu hết cứng
Màu sắc
Vàng-đỏ, các đốm nâu nhỏ
Xanh vàng
Không nhất định
Hoa
Nhụy hồng nhạt
Nhụy màu tím
có xanh có đỏ
Hạt
20 – 40 hạt
30 – 60 hạt
Nhiều hơn 40 hạt
Bảng 1: Những đặc tính chính của các nhóm ca cao
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt ca cao tươi
Phôi nhũ có hàm lượng bơ ca cao khá cao, vỏ hạt có một ít và không có ở chất nhầy. Bơ ca cao chiếm khoảng 31,3% khối lượng phôi nhũ. Bơ ca cao chủ yếu chứa các triglyceride của glycerol và các acid béo không no.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC HÌNH 5
DANH MỤC BẢNG 6
PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 7
I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO 7
1.Một số đặc điểm của ca cao 7
Criollo 8
Bảng 1: Những đặc tính chính của các nhóm ca cao 8
2.Sản lượng ca cao thế giới 9
3.Ca cao ở Việt Nam 11
Ở Việt Nam, cây ca cao được du nhập từ rất sớm theo chân các nhà truyền giáo phương Tây nhưng phát triển rất chậm cho đến thời gian gần đây. 11
4.Loại ca cao đề suất 11
II.TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 12
PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO 14
A – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1 14
I.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 14
II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15
1.Quá trình phân loại và làm sạch 15
1.1.Mục đích công nghệ 15
1.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình 15
1.3. Hệ thống làm sạch 15
1.4.Thông số công nghệ 16
2.Quá trình rang 16
2.1.Mục đích 16
2.2.Các biến đổi xảy ra 17
2.3.Thiết bị 18
2.4.Thông số công nghệ 19
3.Quá trình nghiền thô 19
3.1.Mục đích công nghệ 19
3.2.Các biến đổi xảy ra 19
3.3.Thiết bị 20
3.4.Thông số công nghệ 20
4.Quá trình tách vỏ 20
4.1.Mục đích công nghệ 20
4.2.Các biến đổi xảy ra 21
4.3.Thiết bị 21
4.4.Thông số công nghệ 22
5.Quá trình nghiền 22
5.1.Mục đích công nghệ 22
5.2.Các biến đổi xảy ra 22
5.3.Thiết bị 23
5.4.Thông số công nghệ 23
6.Quá trình kiềm hoá 24
6.1.Mục đích công nghệ 24
Hoàn thiện: 24
Trung hoà acid làm giảm độ chua trong ca cao: trong quy trình xử lý ca cao sau khi thu hoạch, có quá trình lên men để tách lớp vỏ nhầy ra khỏi hạt. Trong quá trình lên men đó, có sự hình thảnh nên các acid hữu cơ, đặc biệt là acid lactic và acid acetic. Acid acetic bị bay hơi đáng kể trong quá trình phơi sấy sau đó, còn acid lactic vẫn lưu lại trong nhân. Hàm lượng acid cao sẽ làm cho sản phẩm bị chua, giảm chất lượng thực phẩm nên cần qua quá trình kiềm hoá để trung hoà acid trong nguyên liệu. 24
Góp phần cải thiện các chỉ tiêu của sản phẩm, góp phần nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm. 24
Làm dịu hương vị cho bột ca cao trước ép dầu 24
Tạo màu sắc đặc trưng cho ca cao trước khi ép. 24
Tăng tính hòa tan cho bột ca cao 24
Màu sắc của bột ca cao được sậm hơn. 24
Chuẩn bị: ca cao paste khi được kiềm hoá thì cấu trúc khối ca cao sẽ được mềm hơn và có độ ẩm tối ưu cho quá trình ép bơ, giúp quá trình ép thực hiện dễ dàng hơn. 24
6.2.Các biến đổi 24
Hoá lý: 24
Bơ ca cao tiếp tục được hoá lỏng: Nhiệt độ nóng chảy của các tinh thể lipid trong ca cao cao nhất là 37°C mà nhiệt độ của quá trình kiềm hoá là > 80°C nên bơ ca cao sẽ tiếp tục được hoá lỏng. 24
Ngoài ra, do có bổ sung thêm dung dịch K2CO3 nên khối ca cao được hấp phụ nước làm tăng hàm ẩm trong ca cao. 24
Dưới tác dụng của nhiệt độ, nước trong khối hạt ca cao sẽ bay hơi, làm cho hàm ẩm của khối ca cao giảm xuống nhưng không đáng kể so với lượng ẩm hấp phụ vào. 25
Sự thay đổi pH: trong quá trình kiềm hóa, pH của bột ca cao tăng. 25
Hoá học: 25
6.3.Thiết bị 25
6.4.Thông số công nghệ 26
7.Quá trình ép bơ 27
7.1.Mục đích công nghệ 27
7.2.Các biến đổi xảy ra 27
7.3.Thiết bị 27
7.4.Thông số công nghệ 28
8.Quá trình nghiền bánh ca cao 28
8.1.Mục đích công nghệ 29
8.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình 29
8.3.Thiết bị 29
8.4.Thông số công nghệ 31
9.Quá trình rây phân loại sản phẩm 31
9.1.Mục đích công nghệ 31
9.2.Các biến đổi của nguyên liệu 31
9.3.Thiết bị 31
9.4.Thông số công nghệ 32
10.Bao gói 33
10.1.Mục đích công nghệ 33
10.2.Biến đổi của nguyên liệu 33
10.3.Thiết bị 33
10.4.Thông số công nghệ 34
B – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO 2 35
I.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 35
Hình 18: Sơ đồ quy trình công nghệ 2 36
II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36
1.Xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại 36
1.1.Mục đích công nghệ 36
1.2.Các biến đổi xảy ra 37
1.3.Thiết bị 37
1.4.Thông số công nghệ 38
2.Quá trình kiềm hoá 38
2.1.Mục đích 39
2.2.Các biến đổi xảy ra 39
2.3.Thiết bị 39
2.4.Thông số công nghệ 40
3.Quá trình rang nhân ca cao 40
3.1.Mục đích công nghệ 40
3.2.Các biến đổi xảy ra 40
3.3.Thiết bị 41
4.Quá trình nghiền 42
4.1. Mục đích 42
4.2.Các biến đổi xảy ra 42
4.4.Thiết bị 43
C - SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH 44
PHẦN 3 – BỘT CA CAO THÀNH PHẨM 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Hạt ca cao 6
Hình 2: Sản lượng ca cao của các nước qua từng năm 1990 – 2005. 8
Hình 3: Biểu đồ thể hiện sản lượng ca cao trên Thế giới năm 2007 (%). 9
Hình 4: Tiêu thụ ca cao trên thế giới năm 2007. 9
Hình 5: Giống ca cao Forastero 11
Hình 6: Sơ đồ quy trình công nghệ 1 13
Hình 7: Sơ đồ nguyên lý hệ thống làm sạch. 14
Hình 8: Sơ đồ nguyên lý của thiết bị rang dạng thùng quay. 17
Hình 9: Cấu tạo thiết bị rang thùng quay 18
Hình 10: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục. 19
Hình 11: Sơ đồ nguyên lý hệ thống tách vỏ 20
Hình 12: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục bánh răng 22
Hình 13: Sơ đồ nguyên lý thiết bị kiềm hóa 24
Hình 14: Sơ đồ nguyên lý thiết bị ép bơ 26
Hình 15: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền búa 28
Hình 16: Cấu tạo thiết bị rây 30
Hình 17: Thiết bị bao gói 32
Hình 18: Sơ đồ quy trình công nghệ 2 33
Hình 19: Sơ đồ cấu tạo của hệ thống xử lý nhiệt hồng ngoại. 35
Hình 20: Sơ đồ nguyên lý thiết bị rang liên tục. 39
Hình 21: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền nhiều trục 41
Hình 22: Màu sắc của các sản phẩm bột cacao khác nhau 44
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Những đặc tính chính của các nhóm ca cao 7
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt ca cao tươi 7
Bảng 3: Thành phần hóa học của hạt ca cao đầu vào (theo ICCO) 12
Bảng4: Nhiệt độ và thời gian tối ưu để hình thành một số chỉ tiêu cảm quan 17
Bảng 5: Sự ảnh hưởng của nồng độ kiềm đến chất lượng ca cao thành phẩm 25
Bảng 6: Đánh giá ưu, nhược điểm của từng quá trình 42
Bảng 7: Đánh giá ưu, nhược điểm của quy trình 43
Bảng 8: Một số tiêu chuẩn chất lượng đối với bột ca cao có kiềm hoá 45
Bảng 9: Một số tiêu chuẩn chất lượng đối với bột ca cao 10 – 12% bơ có kiềm hoá của công ty American Health and Nutrition 46
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của bột ca cao loại N-11-N theo ICCO (tính bằng g/100 g bột ca cao thành phẩm) 47
Bảng 11: Thành phần vitamin trong bột ca cao loại N-11-N theo ICCO 47
Bảng 12: Thành phần khoáng trong bột ca cao loại N-11-N theo ICCO 48
PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO
1. Một số đặc điểm của ca cao
Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Ca cao, có nguồn gốc từ miền nam Châu Phi.
Hoa nhỏ, đường kính khoảng 15mm, có màu vàng, đỏ, trắng hay tím tùy theo loài. Hoa mọc trực tiếp từ thân và cành, thuộc loại lưỡng tính và thụ phấn chủ yếu là nhờ côn trùng. 0,5% hoa nở tạo quả, trong đó 90% quả non sẽ bị khô và rụng.
Hình dạng chung của quả ca cao:
Quả ca cao có thể đạt chiều dài 15 – 20cm, khối lượng khoảng 200g hay hơn tùy giống. Tùy theo từng loài mà hình dạng trái có khác nhau (dài, tròn hay bầu dục). Màu sắc trái khá đa dạng: đỏ, xanh hay vàng.
Quả ca cao có chứa từ 25 đến 80 hạt. Hạt ca cao có hình trứng, hơi dẹt và thường có màu tím hoa cà hơi đỏ nhạt. Vỏ hạt gồm có phần vỏ ngoài, mỏng dễ vỡ cũng được gọi là vỏ cứng và phần vỏ lụa trông rất mỏng có màu trắng mỡ bọc lấy lõi hạt và ăn vào phần lõi hạt, chia lõi hạt ra thành những ô góc cạnh.
Hạt ca cao là hạt không có nhân, mập, dài 2 – 3cm, có lớp nhầy màu trắng, có vị ngọt hơi chua bao quanh.
Hai phôi nhũ của phôi màu sắc có thể thay đổi từ trắng của Criollo sang tím đậm của Forastero qua các màu trung gian của các giống lai Trinitario chiếm toàn bộ thể tích của hạt. Phôi nhũ có nhiều nếp nhăn và gồm nhiều thùy chồng lên nhau, quanh chúng có màng mỏng trong, bóng bao bọc. Chúng được nối liền về phía gốc và bằng một cái rễ con dài 6-7 mm và một cái mầm thô sơ cặp vào giữa có thùy bao quanh để tạo thành mầm của hạt ca cao.
Hình 1: Hạt ca cao
Có 3 chủng ca cao chủ yếu là: Forastero, Criollo và Trinitario.Trồng phổ biến nhất là: Criollo và Forastero. Trinitario là kết quả của sự lai tạo giữa 2 giống trên.
Đặc điểm
Criollo
Forastero
Trinitario
Dạng quả
Dài, thuôn, nhọn đầu
Tròn, bầu dục
Dài
Sống quả
Nhọn, rãnh sâu
Trơn, không rãnh sâu
Rãnh sâu không rõ nét
Kết cấu vỏ quả
Mỏng, mềm, ít mô gỗ
Cứng, dày, nhiều chất gỗ
Hầu hết cứng
Màu sắc
Vàng-đỏ, các đốm nâu nhỏ
Xanh vàng
Không nhất định
Hoa
Nhụy hồng nhạt
Nhụy màu tím
có xanh có đỏ
Hạt
20 – 40 hạt
30 – 60 hạt
Nhiều hơn 40 hạt
Bảng 1: Những đặc tính chính của các nhóm ca cao
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt ca cao tươi
Phôi nhũ có hàm lượng bơ ca cao khá cao, vỏ hạt có một ít và không có ở chất nhầy. Bơ ca cao chiếm khoảng 31,3% khối lượng phôi nhũ. Bơ ca cao chủ yếu chứa các triglyceride của glycerol và các acid béo không no.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links